Sunt un mare fan Jamie Oliver, am urmărit mai toate show-urile lui. Îmi place stilul lui complet nepretențios și direct din care “împrumut” copios și idei și “filozofie”. Inspirația acestui piept de pui mai mult sau mai puțin Kiev provine direct de la Jamie. Originile lui în schimb, sunt oarecum nebuloase, o parte dintre felurile reprezentative Bucătăriei Rusești provenind din fascinația Curții Imperiale cu mai toate alea Franțuzești. Este de prisos să intru aici în toate variațiile care au condus eventual la reprezentarea modernă a acestui fel de mâncare, mai ales când unele sunt mai degrabă un soi de chiftele sau crochete în care carnea nu este tocată, ci mai degrabă batută cu ciocanul până se dezintegrează, ca să i se poată scoate cu ușurință toate tendoanele. Mda, și mă trageți pe mine la răspundere că vezi Doamne am idei “out there”. În fine, las elucubratu’ la o parte și mă concentrez la această formă distilată modernă de, să-i zicem pui Kiev pe care nici nu-l dăm prin pesmet și nici nu-l prăjim. OK… descrierea asta începe să semene cu un banc gen Radio Erevan… mai bine o las așa cum a căzut de la Jamie Oliver citire.
Că tot vorbeam de istorie, ingredientele s-au simplificat enorm din Secolul 19 încoace. Nu tu trufe, nu tu carne tocată nu tu ciuperci în umplutură ci numai un unt “imbunătățit” (vezi imaginea următoare). Rupem și mai mult cu “tradiția” aici, substituind aluat fillo în loc de pesmet. Adăugăm piepților de pui lămâie, mărar și usturoi plus rapini ca garnitură și garniș.
Pentru “umplutura” pieptului avem nevoie de unt, verdeață, sare, piper, usturoi după gust (3 “Saint Bernarzi”, că nu-i pot numi căței în acest caz) și coaja rasă de la o lâmâie. Omogenizăm acest amestec cu furculița sau la mână sau cum ne vine mai bine la îndemână. Ideal ar fi să îl punem un pic la frigider după această operație dar nu este absolut musai.
Nu am bătut piepții să-i aplatizez ca după rețeta clasică ci le-am făcut niște “buzunare” gen “fluture”, între care am distribuit în mod egal umplutura cu unt. Am “împăturit” apoi piepții în forma lor inițială.
Vom folosi foi fillo in loc de a da piepții prin gălbenuș și pesmet. Fillo este o foaie extrem de subțire care o dată dezghețată și scoasă la aer se usucă foarte repede, deci trebuie să fim prompți și iuți la acest pas. Am “șifonat” un pic foaia ca să o fac pe lățime de aproximativ aceeași mărime ca piepții umpluți. Mai este ceva de ținut cont aici, și anume unde este tăietura făcută în vederea umplerii piepților, pentru că, după ce-i rulăm în foi, va trebui să-i așezăm în tavă sau tigaie cu acea tăietură în sus ca să nu curgă untul din ei.
Am folosit tigaia mare non stick, unde patru fileuri de Pui Aproximativ Kiev încap confortabil fără să intre în contact între ele. Vreau să prindă un pic de culoare în cuptor, drept pentru care l-am uns cu pensula folosind un baiț de glazură balsamică și ulei de măsline. Toată afacerea intră în cuptorul reglat pe “baking” la 375F (190C) pentru cam 20 de minute.
Pentru cine are termometru digital instantaneu procesul este mai simplu. Când piepții ajung în interior la o temperatură în jur de 140F (60C), tragem tigaia afară din cuptor și adăugăm rapini pe care îi separăm deja în frunze și “muguri” și îi aruncăm cu un pic de ulei de măsline și sare. Punem tigaia înapoi în cuptorul pe care îl reglăm acum pe “roasting” la aceeași temperatură pentru încă în jur de 10 minute sau cam așa ceva.
După în jur de 10 minute, foile de fillo ar trebui să fie aurii și crocante, frunzele de rapini crocante și ele iar piepții numai bine copți. Din nou, temperatura după carte ar trebui să fie 165F (74-75C) sau peste dar eu prefer să nu merg peste 155F (68-70C) ca să mențin interiorul moale și suculent. În fine, un avantaj al untului în interior și al foii fillo pe dinafară este că protejează destul de bine pieptul și îl fac mai greu de uscat dacă-l ținem mai mult decât trebuie în cuptor, deci avem o oarecare marjă de eroare.
Am făcut un piure de cartofi mai “rustic” în care am adăugat și mazăre ca garnitură pentru pui, împreună cu rapini merge ca bază excelent. După cum se vede, interiorul pieptului este numai bine făcut, moale și suculent. Ce avem aici este o combinație de înveliș fillo crocant, piept care a absorbit bine untul frecat cu usturoi, verdeață și lămâie, piure cu mazăre dulce si rapini, crocant și el la rândul lui. Nu mai trebuie decât un păhărel de vin alb rece. Perfecțiune! Sau cam așa ceva. Puiul ăsta Aproximativ Kiev intră la Letopiseț.
Recent Comments