Acest stil culinar numit Szechuan, este posibil unul dintre cele mai cunoscute pe mapamond dar asta nu înseamnă că bazele lui nu sunt creatoare de confuzie, cel puțin papilară, iar această confuzie reprezintă de fapt marele chichirez al acestei bucătării.
V-am cam făcut praf de la bun început, iar apelul meu pentru ajutor de la Dom Inginer a provocat răspunsul lui standard: “eu am studiat două limbi străine: Germana și Chimia. Va trebui să aștepți cât sap eu după un răspuns cât de cât acceptabil”.
Cât sapă el, noi putem vizita un pic Málà, secretul nu tocmai secret al acestei bucătării. Mala, ceva care nu sună deloc chinezește în opinia mea provine de fapt din două monosilabe. Prima, Má, care înseamnă “amorțitor” dar în sensul senzației de furnicături, amorțeală și “gâdilătură” a unui picior sau a unei mâini când stai pe ele și amorțesc. A doua, Là, care se traduce prin iuțeală, arsură cu legătură directă la ardeiul iute, chili și așa mai departe. Combinata “alpină” a celor doi termeni este în consecință ceva “amorțitor și iute”.
Ce-i drept originile acestei bucătării provin din provincia Sichuan situată într-o depresiune vastă și adâncă unde iernile sunt reci, cețoase si jilave. Ca urmare localnicii urmăresc să se încălzească și să-și scoată umezeala din oase prin orice metode posibile inclusiv alimente iuți, picante și “comforabile”. Au fost ajutați în direcția asta de prezența nativă a piperului Sichuan, mai precis capsula uscată a fructului unui arbust din familia citricelor, care deși nu are din punct de vedere biologic nici în clin nici în mânecă cu piperul obișnuit, conține hydroxy-alfa-sanshool, agentul amorțitor-furnicător-ușor-acrișor. Da, păzea că s-a întors Dom’ Inginer din căutări, cu rezultate suplimentare.
Inițial iuțeala necesară era extrasă din ghimbir și usturoi uneori în versiunile lor sălbatice dar o dată cu introducerea ardeiului iute prin secolul XVI, regiunea Sichuan l-a adoptat cu entuziasm, rezultatul fiind versiunea modernă de Mala cu echilibrul ei de amorțeală iute.
Poate vă întrebați de ce Doamne iartă-mă e nevoie să-ți amorțești limba ca să-ți placă iuțeala, e ca și cum ți-ai face anestezie ca să te poți arde cu fierul roșu. Aici intervine în principal realitatea vieții în acea regiune unde norodul nu avea prea mare acces la mușchuleți, cotlețele și alte delicatese ci mai degrabă la chestii de gen burtă, rinichi și ale alea asemănătoare, pe care un asemenea amestec de mirodenii le făcea palatabile.
Dincolo însă de contextul istoric al vieții de zi cu zi în climatul umed, “norodul” Sichuanez a descoperit accidentalo-empiric o reacție biologică ciudată cauzată de Mala. Când creierul primește semnalul că gura „arde”, dar corpul nu pare a suferi nici o arsură fizică reală, el începe să secrete un “val” de endorfine și dopamină, analgezicele naturale ale organismului, pentru a contracara panica. Practic, efectul oferă o stare de “euforie” chimică, ca un soi de un „high” culinar pe care fanii bucătăriei Szechuan îl caută cu deosebire.
În fine, acum că v-am făcut capul Mala, poate vedem și ce e cu pulpele astea nemaipomenistice.
Motivul titlului “aproximativ” al acestei “rețete” este o altă confuzie, cauzată de exportul în Occident al bucătăriei Szechuan. Deși “piperul” acela special este parte integrantă a profilului de arome, el lipsește cu desăvârșire din imens de marea majoritate a sosurilor și a altor paste sau semipreparate cu eticheta Szechuan care se găsesc în mod obișnuit pe rafturile magazinelor universale. Că de, gusturile occidentale. Mda, în consecință, sosul din imaginea cu ingredientele, deși este extrem de savuros, dinamită chiar, zice Dom Inginer, nu conține piper Sichuan.
Să nu disperăm însă, pulpele cu piele și os, au fost marinate peste noapte într-un amestec de sos Tamari (soia fără gluten), sos Szechuan, usturoi făcut pastă pe microplane, lămâie, o geană de zahăr brun (pentru balans) și (taa-daa!!!) piper Sichuan proaspăt măcinat. Da, am cumpărat așa piper separat, îl recomand cu … ahem… căldură!
Restul ingredientelor sunt o glazură dulce și aromată de rodii, chili Mexican și usturoi cât cuprinde.
Pregătim mai întâi glazura pe care o vom folosi către final dintr-un amestec asemănător celui în care am marinat pulpele. Nu mai am lămâie, nici zahăr aici, le-am “înlocuit” cu glazură de rodii și chili Mexican.
Acest chili sună vulcanic dar nu este chiar așa de iute cât sugerează numele ci este mai degrabă aproape de boiaua afumată dacă vreți.
Amestecăm bine și lăsăm glazura să se întrepătrundă ca aromă și gust cât pulpele stau la cuptor.
Am uns cratița mare de inox cu un pic de ulei de floarea soarelui și am așezat în ea pulpele cu tot cu marinada din pungă, frumușel cu pielea în sus. Printre pulpe am “presărat” căței de usturoi încă în coajă.
Cratița a intrat acoperită la cuptorul preîncălzit la 350F (175C aproximativ) și reglat la coacere cu convecție, setare ce folosește elementul ascuns din jurul ventilatorului.
Când pulpele sunt pătrunse bine, bine, ridicăm temperatura cuptorului la 375F (190C) și schimbăm modul de funcționare la “roasting”, mai precis orice mod care folosește elementul de sus. În același timp mutăm și raftul dinăuntru cu un etaj-două mai jos.
Începem acum procesul de “glazurare” al pulpelor cu amestecul preparat anterior din care folosim doar cam un sfert sau o treime sau cel mult jumătate, vedem noi de ce mintenaș.
Cratița intră din nou la cuptor pentru 8-10 minute, descoperită de data asta.
Procesul de glazurare este unul în care toată glazura este aplicată și rumenită în pași succesivi, până când arată cam cum se vede în imagine, rezultatul a patru asemenea pași.
Efectul este aproape hipnotic!
Cam așa veni de fu servit, într-o alveolă de orez basmati cu sosul aferent și un pic de pătrunjel tocat proaspăt. Da, ar fi mers cilantro, posibil și un pic de susan mixt, nimic de zis, dar Crocodiluța Soacră nu “gustă” cilantro iar rezultatul are deja arome și funk cu duiumul.
Să vă mai povestesc cum a fost? Nah… vă las să încercați așa ceva în liniștea propriului cămin. Amestecul de mirodenii este unul care poate fi foarte ușor adaptat gusturilor familiei, dar, vorba lui Dom Inginer, măcar o dată în viață merită încercat un dram de piper Sichuan. Aduce soarele în casă și zâmbetul pe buze, dacă le mai simțiți. Totul cu măsură, da?
Cam așa! La Letopiseț!
Recent Comments