Apăi ca o fi de Paște sau oricând ne vine pofta, o asemenea “franțuzeală” de miel este binevenită. Familia asta de “fierturi” ajunse celebră datorită lui Auguste Escoffier, care prin lucrarea lui de căpătâi, Le Guide Culinaire, a “elevat” Boeuf Bourguignon la nivel de artă culinară pe la începutul Secolului 20. Că tot vorbim de celebritate și istorie, lucrarea lui Escoffier, bazată pe experiența lui acumulată la Savoy în Londra și Ritz în Paris, a fost publicată prima dată în 1903 ca un rețetar de referință pentru bucătarii profesioniști ai acelor vremuri, multe din școlile culinare moderne o folosesc ca manual de bază pentru studenți.
Interesant este că la bază un Bourguignon este esențialmente o mâncare țărănească ce folosește cu preponderență filosofia “ce e la îndemână”, cum ar fi bucăți de carne “muncite”, că cele nobile le luau bineînțeles nobilii, fierte la foc mic ca să se înmoaie într-o bază acidică abundentă și tot la îndemână – vinul roșu. Escoffier a “standardizat” rețeta cu “jumărele”, ciuperci și arpagic plus carne mai de calitate și a adus-o pe mesele restaurantelor cu “ștaif” din Paris. Mda, cam așa Monșer.
Dom’ Inginer și-a băgat și el coada atât în ingrediente cât și în metodă. Mai precis Dom’ Inginer la luat pe Escoffier și-l aduse pe șantier, Monșer.
No hai să vedem despre ce e vorba.
Ingredientele “la îndemâna” lui Dom Inginer fură după cum urmează. Un umăr sau spată de miel nu am găsit, drept pentru care am folosit “shanks” – rasol e mai peste tot. Avem de asemenea kaiser, ceapă de mai multe feluri, usturoi, foi de dafin, rozmarin, cimbru, mentă, boia afumată, pastă de tomate, brandy/ cognac pentru flambat și bineînțeles vin.
Devierea de la Monsieur Escoffier provine, din folosirea unor alte ingrediente “la îndemână”, că vorba lui Toma Caragiu, “așa-i în tenis”. Nu m-am putut abține să nu introduc harissa, mor după ea, ierburi de Provence, că în Burgundia nu au și un ajvar, pastă-tartinadă de ardei capia copți sârbească, că nu are cum să dea rău. Pardon, onoarea mea!
Începem la foc mic cu preparatul “jumărelelor” din kaiserul tăiat mai cum se vede. În cratița de fontă cu răbdare, extragem grăsime și când bucățelele sunt frumușel bronzate, le culegem într-un castronaș.
În grăsimea rezultată bronzăm la fel de frumușel și cu la fel de multă răbdare rasoalele de miel. Le scoatem și pe ele pe o tavă și le ținem calde pe cât posibil.
Este rândul cepei, morcovilor și al usturoiului, care vor colecta toate aromele lăsate în urmă de kaiser și rasoale. Ridicăm focul la mediu.
Hop și cu “ierburile” plus o lingură de făină. Amestecăm bine bine ca să încorporăm făina.
Adăugăm harissa și ajvarul, amestecăm vârtos după care adăugăm brandy-ul pe care Dom Inginer l-a flambat. Cu torța, că are!
Deglasăm cratița cu vin. Cratița e bine să rămână curată. Acestă deglasare este motivul principal pentru care Dom Inginer le gătește pe toate cu răbdare pe toate la foc mediu-mărunt. Acest proces colectează tot gustul din cratiță, bun sau mai puțin bun. Dacă ardem ingredientele din sos, gustul va suferi. În cazul usturoiului, o dată ars, gustul devine irecuperabil, trebuie să o luăm de la capăt.
Toată tărășenia și tărăboiul vin acum mutate în Slow Cooker la indicațiile lui Dom Inginer, unde vor sta 8 ore la “low”. În mod normal-tradițional, se orice Bourguignon se face la capac în ceaun, ori la cuptor ori deasupra la foc mărunt. Slow cooker-ul este perfect în acest scop, toată umezeala se conservă, de lipit nu se lipește nimic și în plus nu trebuie păzit, îți poți vedea liniștit de ale tale.
Cam așa ne prezentăm după 8 ore la slow-cooker. Carnea este bine pătrunsă, totul e gata. Grăsimea de deasupra o adunăm binișor după cum ne pricepem mai bine.
Și cam așa le-am servit, cu piure de cartofi, o salată de fasole verde cu usturoi și arpagic sotat în unt lângă, plus mărar proaspăt și un sos de mentă și coajă rasă de lămâie peste.
Slow cooker-ul face carnea atât de moale încât cuțitele de pe masă sunt mai mult o formalitate, o furculiță e suficientă.
Probabil Escoffier ar pufăi nemulțumit de prezentare, dar foamea e prea mare. Știe cineva cum se zice Letopiseț pe franțuzește?
Recent Comments