Toată tevatura care urmează provine din dorința mea sinceră de a prepara ceva special pentru parastasul de 7 ani de la trecerea Socrului meu în neființă. Acest parastas este bineînțeles o tradiție ortodoxă binecunoscută și urmată cu sfințenie de multă românime, dar când vine vorba despre Papilă (porecla lui pe care o purta cu mândrie), un bon viveur, gastronomul nostru incoruptibil, fost campion de tir (trap/skeet), vânător, pescar și optimist/ realist prin excelență, ideea de „pomană” sobru-întunecată pur și simplu nu s-ar fi potrivit. Papilă avea un apetit mult prea mare pentru viață ca să fie comemorat cu lacrimi și tăcere. Asta a fost în fapt și dorința lui pe care ne-a lăsat-o cu limbă de moarte : nu pomeni în sensul tradițional ortodox, ci ci mai degrabă să ne amintim cu plăcere și bucurie de momentele bune pe care le-am petrecut alături de el, de fazanii și sitarii și iepurii de prin farfurii sau din poveștile vânătorești și așa mai departe. “Nu vreau să-mi plângeți moartea” zicea el (deși noi nu l-am ascultat, a fost imposibil) “ci să vă amintiți cu bucurie de mine”.
Drept urmare am organizat un parastas-celebrare, o muncă colectivă în trei: Crocodiluța Soacră (care a păstrat linia mai tradițională), Crocodiluța Șefă și Dom Inginer care ne-am dat peste cap să punem pe masă de toate cele care-i plăceau lui, inclusiv o Fetească Neagră cinstită, primită în România de la prieteni din Craiova, și ei foști cunoscuți ai lui Papilă. Tacâm complet cum se zice…
Din păcate evenimentul s-a suprapus cu un altul, total neașteptat: despărțirea de Motzi, motanul nostru drag care ne-a fost alături aproape 17 ani și care s-a stins din cauza unei afecțiuni foarte asemănătoare cu cea care l-a luat și pe Papilă. Nu intru în mai multe detalii, Motzi a fost și el un membru al familiei, unul cu care Papi și-a petrecut multe dimineți mângâind în timp ce își bea cafeaua aferentă. Suprapunerea asta neașteptată ne-a lovit semnificativ mai tare decât ne așteptam. În fine…
Rulourile astea ale mele au fost un omagiu direct pentru Papilă. Au reprezentat fix genul de preparat à la carte, cu toată tevatura tehnologică și migala pe care el le-ar fi analizat atent cu ochiul de vânător-bucătar-gastronom, aruncându-mi la final, cu un zâmbet pe buze: „Merge, Bogdane, dar dacă făceai asta așa și pe dincolo, probabil ieșea și mai bine…”
Și acum să vedem despre ce este vorba și cam care a fost toată tevatura, bănuiesc că ăsta ar fi motivul pentru care mi-ați ascultat balivernele cu răbdare până acum.
Ideea a pornit de la un flank steak care mi s-a agățat de mână la Costco, pe care inițial am vrut să-l fac “clasic” pe grătar. Dom Inginer însă s-a opus și i-am dat dreptate. Că are, mai tot timpul.
Fleica e un mușchi lung, plat, cu fibră foarte definită și foarte vizibilă, exact genul de carne care beneficiază de metoda “gătește-l încetișor și controlat ca să-l poți mânca cu dinții pe care-i mai ai încă”. L-am băgat în consecință la baia sous-vide, cu sonda reglată la 55°C pentru timp de 4 ore. Ideea lui Dom Inginer a fost simplă: carnea se face frumos, uniform și controlat, medium-rare la temperatura asta fără ca proteina să se transforme în talpă de adidași Torsion. Râdem noi, râdem dar, în cazul unei fleici, o bucată “muncită” departe de frăgezimea unui fileu, “cauciucarea” este un pericol cât se poate de real.
După patru ore petrecute în baia sous vide carnea este gătită și la consistența necesară următorilor pași. În plus este și “pasteurizată” și, dacă nu este deranjată “etanșarea” pungii, poate fi răcită rapid și ținută la rece în frigider câteva zile fără probleme, iar la congelator în așteptare, chiar mai mult.
Cât timp fleica a stat la baie, mi-am organizat ingredientele umpluturii: gouda feliată, prosciutto, ceapă verde și un sos barbecue Forty Creek, făcut cu whisky Canadian, care-mi făcu cu ochiul tot la Costco. Nu o fi tocmai rețeta tradițională a “bunicii”, dar rău nu prea are cum să fie.
În paranteză fie spus, acest “sos” care are mai mult consistența unei paste, este trăznet de bun, l-am nimerit!
Am călit ceapa verde tocată mărunt cu puțin ulei, iar după ce s-a înmuiat un pic, am adăugat sosul barbecue, ca să se lege un pic cu ceapa înainte să ajungă pe carne.
Odată scos din baia de sous-vide, flank steak-ul se taie fluture, adică se deschide de-a lungul fibrei, cu cuțitul ținut orizontal cu o mișcare calculată și chibzuită, ca să nu o tăiem complet ci să rămână ca o carte. Aici Dom’ Inginer a insistat mult pe consistență la grosime, altfel se rulează strâmb la pașii următori și pe grătar rulourile se vor pătrunde inconsistent.
Și iaca-l desfăcut, fibra cărnii și “deschiderea” fiind vizibilă. Vizibil este și faptul că în interior fleica a rămas medium-rare. Motivul pentru care l-am despicat în acest fel este că direcția rulării după “umplere” se va face “paralel” cu fibra, vedem noi de ce mintenaș.
Am întins sosul de ceapă verde cu barbecue peste toată suprafața, cam cum se vede.
Peste sos, un strat de felii de gouda și altul de prosciutto, suprapuse ca solzii, să acopere bine toată suprafața, cu un pic de loc lăsat la margini pentru rulat.
Rularea s-a făcut paralel cu fibra, după cum am spus, strâns dar măsurat și fără exagerare ca să nu “evacuăm” stratul de “sos”.
Îndată ce am terminat cu rulatul, l-am “fixat” cu frigărui de bambus înfipte și-n cruciș și-n curmeziș, la intervale regulate cam de 30 de milimetri, nu de frumusețe, ci ca feliile rezultate după tăiat să nu se desfacă.
M-a distrat cum arată… gen arici de mare…
Și cam așa arată feliat cu grijă printre frigărui. Acum este poate mai limpede ce și cum cu toată tevatura asta referitoare la direcția tăiatului în fluture, umplutul, direcția rulatului și așa mai departe: “feliile” finale din imagine sunt tăiate așa cum trebuie tăiată toată carnea mai fibroasă, mai precis, perpendicular pe fibra fleicii ca să nu mesteci la ea mai ceva decât la guma cu surprize.
No hai cu rulourile pe grătar. Cel mai bine merg exact cum se vede, pe o placă de tip griddle, încinsă bine. Nu durează mult și nu exagerăm, le ținem până se rumenesc frumușel pe ambele fețe, atât cât să prindă un pic de crustă. Carnea este deja gătită dinainte la sous-vide, aici mai mult caramelizăm suprafața, sosul și dramul de gouda care apucă să se topească.
Și-n farfurie, cu cartofi natur în unt și ardei copți proaspăt tot pe grătar alături, plus un garniș de ceapă verde crudă presărată deasupra pentru culoare, prospețime și un pic de funk.
A fost o seară bună. Genul de seară pe care Papilă și-ar fi dorit-o, zic eu, mult mai mult decât o pomenire taciturnă și posomorâtă. A fost casa plină de oameni care l-au iubit, mult prea multă mâncare, că altfel nu se poate, povești spuse cu voce tare și pahare ridicate dar nu ciocnite în amintirea lui, o atmosferă în care ne-am amintim cu mare plăcere de sufletul lui înțelept și mărinimos. Iar rulourile? Sunt convins că lui Papi i-ar fi plăcut și ar fi zis: “ Merg excelent, dar…”
La letopiseț, zic eu.
Recent Comments