Dau ocol de multă vreme ideii de a face un Beef Wellington dar am avut două probleme. În primul rând Sandra ar vrea să evităm cât mai mult carnea roșie. Eventual total dacă se poate. Iar Le Copil se cam ferește de ciuperci. Sau nu. Câte odată îi plac, câte o dată nu. Din fericire însă, ea a urmărit mult mai mult Hell’s Kitchen decât mine și l-a văzut pe Gordon Ramsay dând la modul cel mai propriu posibil de pământ cu suficient de multe asemenea Beef Wellingtons ca să i se aprindă toate beculețele când mi-am exprimat pofta de a face unul. Trebuie să profit cât mai repede de curiozitatea ei atâta timp cât este mai mare decât reținerea la ciuperci. Sandra, săraca ce să mai zică… lasă-l pe nebun să se desfășoare. Și m-am desfășurat. Singura problemă? Este o rețetă complexă și va trebui să apăs pe accelerator că altceva de mâncare nu este.
Lipsesc câteva ingrediente aici: ceapa roșie, făina, Madeira și dulceața de afine, scuze, n-au avut loc chiar toate, le veți vedea un pic mai târziu în acțiune. În imagine avem, în ordinea numerelor de pe tricouri: mușchi (tenderloin) de vită, cimbru, spanac tânăr, lapte 3.8%, un ou, usturoi, ciuperci, muștar, rozmarin, ulei cu trufe și aluat foietaj de cumpărat. Pare într-adevăr un amestec de ingrediente care nu au mare legatură toate una cu alta. Mda vedem noi cum vine de se leagă afacerea asta.
Începem prin a da mușchiului un pic de culoare în tigaie, la foc mediu. L-am frecat cu sare, piper și rozmarin tocat în prealabil. O dată bronzat, îl dăm deoparte și-l ținem acoperit să stea cald până îi vine din nou rândul.
În aceeasi tigaie în care am rumenit mușchiul am pus la călit o ceapă roșie medie, cu usturoi dat pe microplane și rozmarin tocat. Vine totul amestecat bine bine ca uleiul să ia gust de usturoi și aroma rozmarinului să se “trezească”.
No hai și cu ciupercile în tigaie, unde sotăm acest amestec până este complet gătit.
Amestecul de ciuperci poate fi tocat la mână, dar dacă ți-a adus Moș Crăciun un mini robot de bucătarie, apăi e musai să-l folosești, nu? Am adăugat și un pic de ulei de trufe, nu trebuie mult, are o aromă destul de puternică. Câteva ture rapide de procesor și ciupercile ajung la consistența pe care am dorit-o. Pot fi făcute și pastă fină dacă vrem dar mie îmi plac mai bucățele un pic.
Mda. Cred că vă întrebați ce moașe-sa pe gheață avem aici. Mda. Pe scurt, aici facem un “aluat” pentru clătite “sărate” din ou, făină, o mână bună de spanac tânăr și lapte, pulsat în blender până avem un amestec verde brotăcel și fără nici un fel de bucățele, ca un piure lichid. Și dacă tot suntem la acest capitol, facem și clătitele, ca să avem totul frumos gata pentru asamblatul acestui Beef Wellington.
Cam așa devine afacerea cu asamblatul. Așezăm frumos câteva clătite pe o suprafață plană, peste care întindem muștar și apoi amestecul de ciuperci. Mușchiul de vită tronează peste tot.
Rulăm ciupercile și mușchiul în clătite, atât de strâns cât este posibil fără să le rupem. Încercăm pe cât posibil să “închidem” bine această ruladă. Poate vă întrebați de ce toată amețeala asta cu clătitele… Amețeala are două motive: clătitele vor ține “umezeala” înăuntru rezultând într-un mușchi moale, această “izolare” contând și în afară, unde nu vom avea suc din carne și ciuperci care să ude foietajul, cu problemele de rigoare. Clătitele nu sunt musai și nu sunt incluse în toate rețetele, dar funcționează bine în a separa interiorul de exterior. Zic eu, merită osteneala.
Rezultatul vine rulat la rândul lui cât mai strâns în aluat foietaj. Ambele capete se “sigilează” bine cu o furculiță dată din când în când prin făină. Peste ruladă se pune un alt strat “decorativ” de aluat, și aici este unde se vede că m-am grăbit. Puteam să fac toată treaba asta cu decoratul o idee mai cu grijă, să-l întind mai bine… să-l fac mai arătos… în fine. Data viitoare, când am mai mult timp.
Aici am început sosul care-voi servi cu Beef Wellington-ul. Nu este nimic complicat, se face pe bază de ceapă călită, cimbru, un pic de dulceață de afine ( sau de ce o fi), vin Madeira, finalizat cu unt sau cremă de 35% și pulverizat la blender.
Între timp am făcut și o mică garnitură de cartofi natur cu unt și mazăre, garnisite cu mărar.
Așa arată Domnu’ Wellington după o tură de copt în tavă la 380F. Ca de obicei, orice rămășițe de foietaj le-am transformat în amuse-bouche, cu prosciutto de data asta.
Și cam așa a fost servit în farfurie, cu cartofi natur, mazăre și acel sos care a ieșit o idee mai deschis la culoare decât aș fi vrut, dar am mers după gust și am adăugat suficientă crema de 35% ca să-l fac cât de onctuos am vrut. Foietajul este bine copt de jur împrejur iar carnea este numai bine făcută, medium-rare și suculentă, toate datorate stratului izolator de clătită. Copilul mi-a garantat că Gordon Ramsay nu ar fi dat cu el de pământ… A fost foarte bun într-adevăr. L-am cam inhalat… ne-a fost și foame însă. Cam așa.
Recent Comments