Această postare este una din capitolul “Foaie verde Maghiran / Badea îi vegetarian” al Letopisețului, capitol care se mărește încet-încet dar sigur. Avusei un risotto în minte și în plan de mai multă vreme dar timp pentru el nu am avut cine știe ce. Din nefericire timpul, plus o tonă de atenție părintească sunt absolut necesare unui risotto, care trebuie bibilito-gâdilat și în plus nu poate fi nici grăbit dar nici lăsat să-și facă de cap cum vrea el. Este, dacă vreți opusul indirect al unui pilaf normal.
Pofta asta de risotto vine în principal de la vizionarea unor episoade de Masterchef Australia, unde acest fel este supranumit “The Death Dish”, nu în sensul că ar fi mortal, ci mai degrabă în sensul că provoacă multe eliminări subite din concurs. Aparent nu au existat mulți participanți capabili să prepare un risotto care să fie la nivelul ștachetei impuse de cei trei judecători. Și zice Dom’ Inginer “No care ar fi ingineria aici de e treaba așa de complicată?”. Aparent sunt mai multe greșeli care pot deraia cu ușurință un risotto, noroc cu Dom Inginer care se dă rotund că-i maestru la controlul proceselor. Deslușim noi mintenaș “ingineria” cu pricina în cele ce urmează.
Nu ne amețim prea tare cu ingredientele, aici orezul și “supa” în care îl vom prepara sunt de departe cele mai importante. Pe lângă ele, la poza de familie avem: mazăre congelată, Pecorino, ciuperci de două feluri, vin alb, cimbrișor proaspăt și usturoi.
Tipul orezului este crucial aici, trebuie unul cu bobul scurt sau mediu și plinuț, cu mult amidon cum ar fi Arborio sau, și mai bine, Carnaroli. Cel cu bobul scurt și mai puțin amidon, ca Basmati spre exemplu, nu va produce acea textură cremoasă și delicioasă. Vă amintiți cum toată lumea recomandă să clătești orezul bine înainte de a-l fierbe? În general e o idee bună, în cazul unui risotto însă orezul nu se spală, zice Dom’ Inginer. Se pare că acel amidon pe care l-am da la chiuvetă ajută orezul să fiarbă fără ca boabele să se lipească unele de altele.
A doua chestiune importantă este calitatea “supei” pe care o vom folosi la fierberea orezului. Puriștii conservatori insistă că nimic nu se compară cu supa bază făcută în casă. Parțial au dreptate, supele de la pachet sau cub au tendința de a conține multă sare și te miri ce alte alea, iar cele lichide gata făcute la cutie care se găsesc pe raft la alimentara sunt destul de slabe și diluate la gust. În principiu eu folosesc o bază organică vegetală pe care o pot prepara exact cum îmi place nu în ore ci în minute.
Este primul lucru pe care îl prepar și îl tin la foc foarte, foarte mărunt, pe un ochi alături de cel pe care voi face orezul. Este esențial să ținem aceasta supă fierbând foarte molcom. Cât mai molcom.
Un alt mare “secret” este să nu prăjim prea tare nici ceapa nici nimic altceva care intră în componența risotto-ului. Ceapa o înmuiem și o facem un pic “semitransparentă” tot la foc mic, cu răbdare.
Pare contra-intuitivă această regulă, având în vedere că in marea majoritate a preparatelor “bronzatul” cepei sau al altor vegetale este întotdeauna un pas important în crearea unui gust deosebit. În principiu este vorba de păstrarea unei culori cât mai albe în produsul final, deci această regulă nu este bătută în cuie sau cioplită în piatră ca Cele 10 Porunci. Pe de altă parte procesul acesta de bronzare, în special al cepei poate fi dus o idee prea departe rezultând într-un gust destul de pregnant nu tocmai plăcut care devine invaziv și imposibil de corectat. Deci, nu opresc pe nimeni să călească ceapa mai tare o leacă… fiecare pasăre pe limba ei nu numai piere, dar și trăiește.
Aici călcai și eu corolarul regulii de mai sus, sotând ciupercile împreună cu ceapa de la un punct în colo. Ciupercile și tot restul celor adiționale ar trebui pregătite separat și adăugate la sfârșit.
Aici Dom’ Inginer veni cu vorba ceia ce zice că regulile, ca să fie încălcate trebuie mai întâi înțelese. Este enervant Dom’ Inginer câteodată dar aici are mare dreptate. După cum se vede și ciupercile și ceapa sunt sotate “lejer” la foc relativ mic, doar cât să se înmoaie. Am vrut ca orezul să ia un pic de aromă “pământească” de ciuperci, chestie imposibilă dacă le-aș adăuga la sfârșit, după cum dictează buchea cărții. După cum bine se vede, am adăugat și cimbrișorul plus usturoiul dat pe răzătoarea Microplane.
Urmează pasul crucial în care orezul este puțin gătit “uscat”. Alt pas care tradițional ar trebui făcut un pic separat dar Dom’ Inginer zice că-i păcat să nu folosim tot gustul și aroma deja prezente în cratiță. Totul este să nu-l prăjim prea mult, pentru că amidonul din bob rămâne blocat înăuntru de la un punct încolo. Ideea este să prăjim un pic acest orez, dar nu prea tare, numai până orezul începe să aibă un miros un pic deosebit, plăcut, oarecum asemănător cu aluna sau nuca. În Italiană acest proces se numește “tostatura”, folosit nu numai pentru adăugarea unui gust deosebit dar și pentru contribuția lui în menținerea bobului întreg la fiert.
Stingem acum orezul și îl oprim din prăjire cu vin alb. Nu este musai să fie stins în acest fel, am putea să începem să adăugăm “supa”, mie îmi place însă să-l sting cu același vin alb pe care îl voi servi la masă. Motivul pentru care nu îl torn direct din sticlă, cum obișnuiesc la alte mâncăruri, este simplu: temperatura lui trebuie să fie cel puțin la cea a camerei, posibil încălzit un pic la cuptorul cu microunde. Ideea de bază este folosirea vinului să întrerupem prăjirea orezului, nu gătirea lui. Un vin rece de la frigider ar coborî prea tare temperatura în cratiță.
Īntr-un minut la foc mediu, alcoolul din vin se evaporă, lăsând în urmă numai aroma și dulceața vinului.
Aici începe epopeea cu adăugatul supei, polonic cu polonic, până orezul este gata. Supa trebuie să fie fierbinte iar orezul amestecat ușurel până când fiecare polonic în parte este absorbit. Mda, orezul trebuie și păzit și amestecat iar temperatura lui trebuie să fie nici prea-prea, nici foarte foarte.
Nu degeaba se spune că un risotto este un pic pretențios de preparat ca lumea. Temperatura trebuie să fie menținută în jur de 185F (85C), supa adăugată încetul cu încetul și orezul amestecat cu binișorul ca să nu îl facem piure. Există chiar și un instrument special de amestecat în risotto pentru cine dorește să fie mai Catolic decât Papa, numit girariso, esențialmente o mini paletă care are o gaură mare în ea. Eu folosesc o spatulă obișnuită de silicon, amestecând molcom la fiecare jumătate de minut sau cam așa ceva. Nu stau cu ochii pe ceas ci pe cratiță.
Orezul este acum aproape gata, bobul este întreg, fiert deja dar în nici un caz fleașcă de moale. În interior lui nu mai este nimic ne pătruns. Singura modalitate de a-l verifica este de a-l gusta. În principiu toată agitația cu supa și amestecatul ar trebui să fie gata în cam 20 de minute.
După cum se vede în imagine, risotto-ul mai are acum un pic de “sos”. O mare parte din el va fi absorbită până când orezul ajunge în farfurie. La acest punct am adăugat și mazărea. Stingem focul, acoperim cratița și o lăsăm câteva minute la repaus.
Agiunserăm la ultimul pas din complicățenie, numit “mantecare” în bucătăria italiană. Nu este exclusiv pentru risotto, se aplică inclusiv la prepararea pastelor și se referă la adăugarea de brănză, uneori de unt și “omogenizarea” amestecului. Așa rezultă in general acel “sos” cremos onctuos și delicios caracteristic unui risotto.
Am adăugat aici o doză generoasă de pecorino ras și pătrunjel. Când risotto-ul est încă cald-fierbinte aroma brânzei si cea a pătrunjelului nu numai se păstrează dar se și amplifică un pic.
Nu mai avem nimic altceva de făcut decât să-l servim cald, cu un pic de pecorino ras și pătrunjel deasupra. Sosul este acum aproape complet absorbit dar nu total ca într-un pilaf clasic, spre exemplu. Risotto ete întotdeauna cel mai bun proaspăt, abia făcut. A doua zi…. mai puțin.
Vă întrebați probabil de ce atâta complicație și pedanterie, grație și paralizie. Merită? Da. De trei ori da. Chiar de patru. Poate fi simplificat? Probabil nu, zice Dom’ Inginer după o pauză scurtă de gândire, o dată simplificat rezultatul nu mai este același, nu mai este risotto. Or fi ei pretențioși nevoie-mare acei judecători de la Masterchef dar au mare dreptate. Indiferent de părerea lor însă, noi vom pune acest risotto la Letopisezzo (sau cum i-o zice în Italiană)!
Recent Comments