Rața pe varză este o rețeta absolut clasică care se gătește cu o oarecare frecvența la noi în familie, responsabilă fiind în exclusivitate Soacra mea. Una dintre mătușile mele, Dumnezeu să o ierte, mai trăgea câte una din când în când în timpul vacanțelor mele de vară la țară. Avea două mari avantaje: rațele se plimbau și măcăneau tacticoase prin ogradă iar gradina ei avea destul de multe chestii în ea, inclusiv varză, ca sa nu mai vorbim despre verdețuri diverse. O minune!
Rețeta pe care o voi folosi în acest caz este cea tradițională, citire de la letopisețul Sandei Marin, circa 1945, urmărit cu sfințenie atât de soacra cât și de mătușa mea, dar și cu ceva modificări de la subsemnatul, care numai a stat și a cugetat și el un pic la arome și metode. Că așa-i în tenis.
O rață pe varză nu este o rețetă rapidă și fără de griji, ci una care necesită răbdare, determinare și coordonare. Și un pic de anduranță.
Diferența cu rețeta clasică începe chiar de la selecția ingredientelor. Cele clasice sunt bineînțeles rața, varza, ceapa, usturoiul și cimbrul. Muștarul este opțional dar eu îl voi folosi și am substituit Dijon “grunjos” în loc de cel “normal”. Cutia de roșii cireașă nu este nici ea tradițională, rețeta cere pastă de tomate, voi explica de ce am hotărât așa la momentul oportun. Harissa sigur nu este tradițional Românească dar merge atât de bine la puiul la cuptor încât mi-a venit în minte aproape instantaneu să o adaug la listă, n-are cum să strice, dimpotrivă.
Primul lucru de care ne apucăm este “marinatul” raței. Pardon! Primul lucru este să o scoatem din frigider și să o lăsăm să ajungă la temperatura camerei.
Aici am amestecat o lingură jumătate de Harissa cu o cantitate egală de muștar Dijon și cam o lingurița de sare kosher. De asemenea am tăiat pieile și grăsimile raței care “atârnă”. Sunt importante, nu le aruncăm!
Am masat rața bine, bine de tot cu “marinada” și am pus-o împreună cu bucățelele de grasime, piele și gâtul pe grătarul de inox pe care-l folosesc de obicei la puii la cuptor. Grătarul este pus la rândul lui pe caserola mea de fontă emailată, care va capta toată grăsimea și sucurile din rață.
Am început cu cuptorul rece, reglat la 280F pe “baking” cu convecție. Nu vreau să funcționeze decât elementul indirect din jurul ventilatorului. Începem cu cuptorul rece pentru a extrage maximum de grăsime din rață.
Cât rața petrece timp în cuptor avem timp să facem ceapa în “peștișori” și să tocăm varza. N-am stat să le tai cu cuțitul ci le-am dat pe mandolină. Trebuie sa fii tare grijuliu cu mandolina, în special cu chestii care au straturi care alunecă, cum este ceapa. Tăieturile cu mandolina sunt așa de groaznice că aproape nici nu le simți când se întâmplă, îți stă numai inima… în fine… divaghez.
Varza, o dată tocată, am frecat-o cu sare și am “frământat-o” la mână mai serios, ca să-i mai zdrobesc fibra. A ramas apoi la repaus cam încă vrea 20 de minute.
Cam așa arată rața după prima etapă de cuptor care a durat în jur de 2 ore. Bucățile de piele și grăsime s-au tranformat în jumărele, pe care le voi toca și folosi la varză ca un amestec de gust adițional. Ca un cubuleț de supă concentrată.
Numai bine caserola de fontă este bine încinsă și putem începe și cu varza direct în ea. Aici iar mă abat de la rețeta tradițională, care aplică o metodă diferita la preparatul verzei.
Contrar rețetei nu am scos nici un pic din grăsimea și sucurile colectate din rață. Nu știu cât de bine se vede în imagine, dar s-a adunat un pic, un strat de vreo 2-3 milimetri.
Caserola cu ceapă merge din nou la cuptorul care acum este reglat pe roasting la 400F.
Când ceapa este călită bine adăugam varza și cimbrul. Avantajul acestei caserole de fontă este imensa inerție termică pe care o posedă. Varza la temperatura camerei ar suge imediat căldura dintr-o cratiță “normală”. În fontă nici nu s-a simțit. Călitul verzei a început instantaneu.
Mda. Crocodiluțele au venit după miros la jumărelele de rață și iama a fost dată prin ele. Mi-a mai rămas poate jumătate din cantitatea inițială. Noroc că gustul din ele este super concentrat. Le-am tocat mărunțel și le-am distribuit în varză.
Această metodă de călit varza, folosind numai cuptorul, m-a determinat să folosesc roșii cireașă în sucul lor în loc de pastă de tomate. Sucul din ele va lega mai întâi bine ingredientele verzei, apoi se va reduce progresiv la “consistența” unei paste. Asigur în acest fel încă un nivel de gust, care va fi mai “pervaziv” decât o pastă, oricât de bună ar fi ea, în interiorul verzei.
Roșiuțele le-am zdrobit repede la mână. Nu am scos sau filtrat nimic din conținutul cutiei.
După câteva minute la cuptor, rosiile și varza au făcut priză bună. Nu mai rămăne decât să acoperim caserola și să o dăm înapoi în cuptor până e gata.
Nu am însă capac pentru această caserolă, drept pentru care am “șifonat” și înmuiat bine în apă o bucată de hârtie cerată de copt pe care am folosit-o în loc de “capac” după cum se vede.
Varza e gata, mai trebuie numai un pic scăzută și cam atât. Rața vine din nou pusă peste, iar caserola cu totul intră din nou la cuptor pentru ultima oară, pentru în jur de 10-12 minute.
Timpul aici este numai orientativ, eu mă bazez în general pe termometru când este vorba de gătit carne de orice fel.
Apăi maratonul numit Rața pe Varză e gata! O acoperim cu o folie de aluminiu și o lăsăm să-si revină.
Ce mai este de spus? Așa am servit-o, nici o mare scofală, garnisită cu un pic de mărar tocat proaspăt. Rața a ieșit foarte gustoasă, ne-am lins degetele, dar un pic mai tare decât am avut intenția. Voi ajusta un pic metoda de gătit data viitoare. Varza călită la cuptor a ieșit absolut trăznet. Aici nu voi schimba nimic.
Nu mai pot spune că ne-am ridicat de la masă cu zâmbetul pe buze, absolut satisfăcuți. Soacra, criticul meu de cele mai multe ori tăcut, s-a dus să mai ia niște varză. Mda. Cam așa.
Recent Comments