Ce urmează e una mai complicată. În sensul de complicată. Plănuiam un Coq au Vin de mai mult timp, între timp însă, am văzut o rețetă de Pui Mănăstiresc care mi s-a părut foarte interesantă. Cum nu pot să mă stăpânesc, mai ales când mi se pun rotițele în mișcare, m-am întrebat cum ar fi dacă mânăstirea aia cu puiul ar fi de fapt prin Alsacia pe undeva? Poate în Grecia? Și uite așa aruncai orice precauție în vânt ca să mă avânt într-un maraton culinar de pomină. Deci, la rând la gătit, Pulpe de Pui cu Ciuperci și sos de Smântână. Doamne Ajută!
Aici este una dintre marile mele probleme: mi se lipesc de degete chestii diverse, îndată ce mă gândesc la ele. Magie curată! Sandra zice că e nebunie, tot curată. Probabil că adevărul este undeva la mijloc, ca întotdeauna. În fine, să revenim din codrul Alsacian în bucătăria Casei Radu că mi-s multe de explicat. Ingredientele sunt cam astea: pulpe de pui cu os și piele marinate, smântână 14%, cremă de gătit 35%, Metaxa, ciuperci Shiitake proaspete și Boletus uscate, pătrunjel, usturoi, ceapă, vin alb demisec, grăsime de rață și tarhon. Marinada puiului a constat din oțet de mere, zahăr de plantație, usturoi, tarhon plus sare și piper.
Pulpele le-am șters bine de marinadă, le-am dat prin făină și le-am scuturat bine bine de tot. Ideea este să “uscăm” pulpele astfel încât să prindă crustă la prăjit cât mai repede și cât mai bine, nu să facem șnițele. Scuturate cât mai bine de făină deci, OK? Bun, hai cu ele īntr-un amestec nu foarte încins de grăsime de rață și ulei de măsline. De ce nu foarte încins? Pentru că pulpele se așează în tigaie cu pielea, care este partea cea mai grasă jos și vrem ca acea grăsime să se topească cât mai mult. Dacă focul este mare, pielea se bronzează înainte ca grăsimea sa se topească. La foc mediu-mic avem două avantaje: suficientă grăsime pentru sotatul ciupercilor și o piele care va rămâne crocantă. Vă întrebați poate de ce stau pulpele ridicate în acel fel pe marginea tigăii? Partea aceea are o “rază” făcută parcă special să adapteze și să prăjească chestii rotunde pe ea. Este o tigaie nonstick mare de 14” (35.5 cm) profi, marca Vollrath care m-a scos din multe încurcături. Acea rază face prăjirea pulpelor mult mai simplă. Stați așa că va demonstrez imediat.
Cam așa… după cum ziceam. După ce-i găsesc poziția potrivită pe “rază”, nici nu mai mișc pulpa din loc pâna nu se bronzează după cum se vede. Îmi face viața mult mai ușoară această tigaie. Am și una de inox, mai mică un pic cu aceeași rază la margine. La sfârșitul acestui pas, am tigaia bine garnisită cu bucățele și grăsime delicioasă.
Am scos pulpele și le-am pus deoparte să stea calde. Sunt rumenite frumos, pielea e crocantă dar nu sunt făcute complet încă. Acum este rândul cepei și a tarhonului. Și dacă tot sunt cu mâna în mirodenii de ce n-aș adăuga un pic de dafin la toată tărășenia, că merge.
O dată ceapa caramelizată un pic, venim cu ciupercile crude plus usturoiul dat pe răzătoarea mică. Ciupercile le sotăm cu ceapa împreună. Vor absorbi o tonă de gust din tigaie, așa cum trebuie!
Aici e partea interesantă cu turnatul și flambatul brandy-ului, numai că flacăra este transparentă aproape total și nu se observă în poze. Trebuie să mă credeți pe cuvânt…
O linguriță cu făină, amestecată bine, adună toate sucurile și grăsimile acumulate în tigaie. Știți ce urmează, da?
Vinul urmează, cam 400ml… ochiometric. Ahh… ne-am relaxat acum cu prăjeala. Ce urmează se face cătinel la foc mărunt ca să extragem absolut tot ce este de extras în materie de gust și arome.
Reducem un pic vinul câteva minute, apoi adăugăm ciupercile Boletus cu toată “supa” rezultată în urma re-hidratării lor. Mda… scuze. Trebuia să încep cu rehidratarea acestor ciuperci în apă clocotită, acoperite. Este de fapt primul pas al rețetei, având în vedere că procesul durează cel puțin 20 de minute.
După ce sosul face un pic de priză, este momentul să punem pulpele înapoi în tigaie și să le lăsăm să se pătrundă. Între timp am amestecat smântâna cu cremă de gătit, usturoi dat pe răzătoare, pătrunjel tocat, sare și piper. Crema are rolul de a preveni brânzirea smântânii la asamblarea finală.
Asta a ieșit în final. Pulpe cu pielea crocantă și un sos criminal de onctuos care te mângâie pe buze. De ciuperci nu mai vorbim, Shiitake sunt ele însăși un deliciu fără să le faci mare lucru. Combinația a fost trăznet. Nu se întâmplă prea des să mâncam patru zile la rând același lucru… Două ore și un pic în bucătărie pentru un singur fel de mâncare. A meritat total osteneala. Cam așa.
Recent Comments