Sau Cacciatora? Nu le am prea fantastic cu detaliile gramaticii Italiene, în consecință las pe alții să traducă: Foaie verde de Mohor/ Badea-l meu nu-i din Bihor/ Dar e mare Vânător.
Sunt ceva variații ale acestui stil tradițional Italienesc, care în esență este o simplă tocană de pui. În versiunea ei mai veche, se aseamănă mai mult cu un ostropel sau un fricassee, în sensul în care carnea și ceapa nu se rumenesc în ulei sau unt la început, ci numai se “înmoaie”. Și mie îmi place metoda asta de gătit mai molcomă, se extrage mai mult gust… să-i zicem dulce și mai multă savoare din toate alea din cratiță. Lumea poate fi dezamăgită de lipsa pielii crocante de pui, dar am o soluție pe care o voi aplica întru mulțumirea cârcotașilor, soluție care-mi trecu prin minte un pic mai demult, gătind un alt soi celebru de pui, de data aceea Franțuzesc. Mă rog… Poate ar fi bine să nu mai amețesc pe nimeni cu vorba și să mă apuc de gătit, mai ales că avem câțiva pași buni de făcut aici, nu pentru că rețeta ar fi din cale afară de complicată, ci mai degrabă pentru a explica un pic mai bine ce și cum. Și vorba lungă sărăcia…
Grămada deschisă cu ingredientele o împărțim un pic pe căprării. În primul rând puiul, ne marinat, ne nimic, proaspăt vânat în promoție la Coppas, pulpe cu piele și os. Căprăria a doua este Sfânta Treime Italienească a cepei, tulpinii de țelină și a morcovilor, așa zisul soffritto, baza temeliei fundamentului unei multitudini de sosuri. Avem apoi căprăria lichidelor care vor forma sosul de față, roșii San Marzano, și vinul, la care eu adaug lichidul rezultat din re-hidratatul ciupercilor Porcini uscate. Ultima căprărie este cea a aromelor cu tradiționalul duo rozmarin-usturoi la care eu adaug mult mai puțin tradiționalii fulgi de chili. Ciupercile crude le voi folosi ca garniș la sfârșit.
Trebuie să dăm timp suficient ciupercilor uscate să se re-hidrateze, deci vom începe cu ele. Esențialmente facem un ceai de ciuperci: apă proaspăt fiartă și Porcini. Acoperim cana cu o farfuriuță și o lăsăm în liniște și pace cel puțin 15 minute. Nu-i bai că avem ce face.
Mda, o să-mi faceți capul baniță că vezi-Doamne am lăudat neprăjelnița ostropelului, după care, în mod absolut fariseic, mă apucai să rumenesc pulpele. Nu dați cu pietre încă, aveți puțintică răbdare stimabili și onorabili să explic.
Încep în general cu tigaia rece la foc mediu-mărunt, cu pulpele întoarse cu pielea în jos. În felul acesta, plecând de la rece, se extrage și se colectează mult mai bine grăsimea din pulpe, grăsime pe care o vom folosi în continuare la gătit. Temperatura relativ mică face ca procesul să fie mai blând și să dureze mai mult. Nu mă mână nimeni de la spate și e și o idee mai sănătos rezultatul, mai ales că grăsimea nu se arde, fum nu iese, nici tigaia nu ia foc, nici pompierii nu vin…
Partea a doua a explicației cu rumenitul va deveni, sper, mai clară la acest pas. Am desprins frumușel pieile pulpelor și le mai țin, tot la foc molcom până se rumenesc bine iar grăsimea din ele este extrasă și ea cât mai bine. Am promis că voi rezolva absența pieii crocante în mâncarea finală, acesta fiind primul pas avântat către viitor. O dată relativ crocante le scoatem pe un șervețel absorbant sau într-o strecurătoare și le ținem la îndemână.
Iaca ce bunătate au lăsat pulpele în urma lor, grăsime numai bună și zgrumțurași diverși plini de gust concentrat care se va difuza în tot sosul. Tot la foc mărunt, aruncăm în tigaie usturoi zdrobit bine sau dat pe o răzătoare măruntă împreună cu rozmarinul tocat și el mărunțel.
Ideea la acest pas nu este să prăjim usturoiul ci să “infuzăm” grăsimea în care gătim cu aroma lui și a rozmarinului. Amestecăm cam un minut, nu mai mult. Începe să miroasă și mai bine acum în toată casa iar Crocodiluțele mele întreabă deja tentativ despre ce se execută în bucătărie.
Este rândul cepei și a morcovilor să intre la tigaie, la înmuiat iar când înmuiatul începe să se observe, adăugăm din nou un pic de usturoi tocat mai cum se vede. Eu am vrut și un pic de gust afumat și picanterie, drept pentru care folosesc o “geană” de fulgi de chili. Se poate bineînțeles folosi și o boia afumată picantă sau, de ce nu, chili Mexican sau Kashmiri, amândouă foarte aromate și nu deosebit de iuți. Știu că iarăși pot fi criticat pentru ca nu am tocat ceapa, țelina și morcovii un brunoise mărunțel. Aș putea, dar pe mine mă atrag la acest tip de mâncare bucățele un pic mai mari, mai identificabile cu ochiul liber, ca să zic așa. Dau o altfel de textură…De gustibus…
Când toată umezeala din soffritto se evaporă, nu-l lăsăm să înceapă să se prăjească, ci oprim procesul cu vin. Am folosit, ochiometric cam 250ml. Îl dăm și pe el într-un fiert molcom un minut-două ca să-i iasă alcoolul din cap.
A venit rândul roșiilor din conservă, cu tot cu sucul lor, zdrobite în mână, al ciupercilor Porcini împreună cu “ceaiul” în care s-au re hidratat, plus marea bombă a zilei, două-trei dintre pieile crocante preparate anterior, tăiate mărunt.
Roșiile San Marzano sunt un soi special care merită toți banii în plus dați pe conservă. Aceste roșii cresc numai în solul vulcanic din jurul Vezuviului și în condițiile ideale Mediteraneene locale, rezultatul fiind o aciditate mai scăzută și savoare mai pronunțată, în special la gătit. Producția lor este relativ limitată, faima binemeritată, iar apelul lor universal, nu este de mirare că sunt unul dintre cele mai contrafăcute produse Italienești.
Ciupercile uscate de orice fel și mai cu seamă cele Porcini, au o aromă concentrată care îți aduce efectiv pădurea în casă, în farfurie. La această rețetă de multe ori se adaugă supă de pui în sos, care merge foarte bine, nimic de spus. “Ceaiul” de la ciuperci însă, schimbă semnificativ profilul acestei tocane, făcând-o mai… vânătorească, ca să zic așa. Trebuie avut un pic grijă însă: la fundul cănii se lasă și se adună în general glogozenii diverse, “ceaiul” trebuie ori decantat ori strecurat, altfel tocana devine mai crocantă decât trebuie pe alocuri.
Și nu în ultimul rând, aplic găselnița mea cu pielea cea crocantă pe care am adoptat-o încercând să fac un Coq-au-Vin mai puțin gras. Ideea cea creață a fost să folosesc această piele în locul slăninuței tradiționale pe care Franțujii o folosesc uneori cu abandon. Pielea prăjită de pui este ea însăși un deliciu, la fel de bună și la fel de plină de savoare ca bacon-ul bine rumenit. În această rețetă, ca și în altele asemănătoare de altfel, rolul ei este similar cu aruncatul în sos al unui cub concentrat de supă, de aceea o și toc mărunt, ca să dispară aproape total ca textură în masa sosului.
După ce legăm sosul un pic, ne întoarcem cu pulpele în tigaie. Nu avem decât două lucruri de verificat. Primul este focul molcom de dedesubt. Așa ar trebui să fi rămas de la bun început, dar sunt din acei bucătari mai grăbiți care poate au apăsat un pic pe accelerator la pregătirea sosului, se întâmplă la toate casele. Al doilea este ca pulpele să fie cât mai bine acoperite de sos. Verificăm gustul și ajustăm cu sare și un pic de piper în consecință. Acoperim tigaia cu un capac și o lăsăm să fiarbă în liniște, cât mai molcom posibil.
Separat, într-o tigaie, sotăm ciupercuțele cele crude, mai întâi în tigaia uscată, ca să le deșteptăm un pic aroma și să scoatem un pic de lichid din ele, apoi într-un pic de unt. Nu mult, numai cât să le acopere superficial și să fie absorbit. Le dăm deoparte și le ținem calde.
Pregătim și garnișul final: piele crocantă tocată și pătrunjel. Prospețime și crocănțime!
Iaca munca noastră, la final. Sosul a scăzut o idee și s-a intensificat în gust și culoare, iar carnea e fragedă, moale și cade singură de pe os.
Multă lume zice că merg cu paste, piure sau alte alea. Nu contest, se vede bine din poză că nu, dar tradițional acest pui se mănâncă “singur” fără o garnitură musai, mai ales că italianul de rând mănâncă pastele ca fel și el separat. În principiu o ciabatta pentru muiat în sos este absolut suficientă. Și poate o gremolata? Dacă vrem să fim fancy?
Bineînțeles, nu stau în calea fericirii și a libertății de expresie culinară a nimănui, mai cu seamă a mea. În consecință am servit Il Pollo Cacciatora cu piureul întotdeauna excelent de conopidă preparat de Crocodiluța Șefă, garnisit cu ciupercile sotate, piele crocantă și pătrunjel proaspăt tocat. Vă întrebați posibil de ce nu am ras și un pic de Parmezan sau Pecorino. Simplu: personal mi se pare prea mult deja iar acea piele crocantă slujește excelent ca garniș.
Poate vi se pare un pic mâncarea complicată și postarea prea lungă, în special pentru aceste vremuri în care video-urile cât mai scurte sunt reginele mediei online. Îmi pare rău. Ideea este că la absolut toți pașii acestei rețete făcute în liniște și pace, se adaugă încă un nivel de savoare, și încă unul, și încă unul… Rezultatul este un fel de pui care se poate mânca cu lingura, cu o singură mână, lăsând-o pe cealaltă liberă pentru gesticulat și discutat într-un stil absolut autentic Italian. Sau Românesc, de ce nu… Cum s-o zice oare Letopiseț în Italiană?
Recent Comments