Mda, m-a apucat și pe mine chestia asta cu cozonacii. Nu din cauza interneturilor diverse ci mai degrabă de la o întrebare simplă a Soacrei mele: “Putem să folosim mixerul mare la frământat?” O simplă întrebare = vrie plată pentru dom’ Inginer, care s-a trezit luptându-se cu capacitați, volume diverse, viteze și puteri relative, toate întrebări valide la care nu numai interneturile în cauză dar chiar și fabricantul mixerului, dau răspunsuri de cele mai multe ori contradictorii.
Rezultatele nu tocmai fructuoase ale acestor căutări m-au condus să fac de unul singur o masurătoare simplă, în urma căreia am constatat foarte repede că 1kg de făină rezultă probabil într-o cantitate de aluat care, chiar dacă nu dă pe afară din vasul mixerului, depășește cu siguranță “gulerul” atașamentului pentru frământat. Am decis prin urmare să prezint soluția de a împărți ingredientele în jumătate, soluție care a fost respinsă de către Comitetul Pentru Pregătiri Pascale. Am sfârșit prin a face un cozonac co-producție cu Soacră mea, exact ca în anii trecuți cu deosebirea că de data asta am preluat toată munca fizică. Toate bune și frumoase, cozonaci și pască la cuptor și gata.
Mda, cine mă cunoaște însă, bănuiește deja că de fapt povestea nu s-a terminat aici. Rotițele alea din cap, o dată puse în mișcare nu se opresc cu una cu două și prin urmare am încercat să dezvolt o rețetă care să meargă făcută în majoritatea ei la mixer. Inspirația a venit din mai multe locuri, comparând rețete diverse și aplicând un dram de logică inginerească, că de, intervine aici o mașinărie serioasă. Și pentru prima dată în viața mea, am compus o lista de ingrediente și am scos-o la imprimantă ca să o verific. Ce urmează este Cozonacul de Mașinărie al Începătorului Absolut. La letopiseț, da.
De asemenea în premieră pentru subsemnatul, cantități. Mda, ați citit bine. Primele sunt ingredientele pentru aluat:
500g făină 00
1 plic de drojdie uscată (8 grame)
75g zahăr plantație
200-225ml lapte 3.8%
100g unt
3 gălbenușuri
2 lingurițe cu vârf coajă de portocale și lămâie (merge și mai mult)
10g sare (mai ochiometric)
Mai toate rețetele au și ulei în compoziția aluatului, care aici lipsește. Motivul este simplu: ar trebui în jur de 50ml de ulei în acest caz, mai mare daraua decât ocaua. Am sfârșit prin a mai adăuga un pic de unt, cam 50 de grame, la finalul frământatului.
Pentru umplutură:
150g nucă măcinată (am folosit pecans de data asta)
50g zahăr plantație
3 albușuri
2 linguri cacao
2 lingurițe cu vârf coajă portocale
1 linguriță esență vanilie
1 linguriță esență de rom
60g stafide
5g sare.
Toate astea la temperatura camerei sau ușor încălzite. No amu’ la muncă să vedem ce a mers și ce ar merge îmbunătățit.
Am cernut făina de trei ori, ar fi mers și de două fără probleme, posibil și numai o dată, vedem imediat de ce. Cât am cernut la făină, am pus drojdia la activat, urmând exact instrucțiunile de pe pachețel, inclusiv temperatura apei de peste 100F (38C). In 5 minute am adăugat această drojdie în mixer, într-un gol creat în făină.
Cât am lăsat drojdia la activat, încă în jur de 10 minute, am frecat cele trei galbenușuri cu sare, prima chestie, altfel acest amestec de gălbenușuri nu are timp să se facă portocaliu și frumos. Am dizolvat apoi zahărul în lapte, și el încălzit la circa 100F, și am curățat coaja de pe portocală plus lămâie la microplane.
Hop cu ele toate apoi peste făină și drojdie, la mixat. Nu am păstrat din ingredientele pentru aluat decât untul, pentru faza de frământat.
Mda, n-am apucat să fac nici poză acestui proces de mixat, pentru că am fost luat prin surprindere cât de repede s-a terminat. Am folosit paleta de mixat, și în mai puțin de 20 de ture la viteza de “mix”, prima viteză din 10, a rezultat ce se vede, un amestec deja închegat. Ia și mai fă poză. Aș fi putut cu ușurință sa cern făina numai o dată la cât de “viguros” s-a comis treaba. Am curățat paleta și am atașat cârligul de frământat.
Cu mixerul la viteza 2, că așa zice Dom’ Kitchenaid, am început procesul de frământat, turnănd încet, încet pe margine untul topit. Kitchenaid se laudă că, vezi Doamne, 2 minute de frământat la mixer echivalează 15 la mânuță. De asemenea tot ei spun că aluatul trebuie să se dezlipească frumos de pereții vasului și să urce sub formă de bilă pe acest cârlig când este gata. Așa o fi poate pentru un aluat mai tare dar pentru acesta nu a funcționat chestia cu bila.
Mai mult decât atât, pentru că glutenul nu este dezvoltat ca lumea, o parte foarte mică din cocă poate rămăne lipită de fundul vasului, desprinzăndu-se de restul. Nu-i bai, Dumnezeu a inventat spatula de silicon, cu care putem ușor să curățam fundul vasului și să “reîntregim” coca.
O altă chestie de notat este că aluatul a ramas în continuare lipit un pic pe fund, dar nu s-a mai separat de restul dupa cam un minut de frământat.
Pericolul major la frământarea mecanizată este că poți foarte ușor frământa prea tare coca, în special dacă astepți după formarea bilei magice. Eu am preferat să verific consistența și elasticitatea aluatului la fiecare aproximativ 20 de secunde de frământat ca să n-o dau în bară. În total a durat cam cinci minute toată afacerea, cu pauze cu tot.
O altă chestie bună de notat este că am avut nevoie de-un pic mai mult unt, cam o lingură, la final, adăugat nu topit ci moale, la temperatura camerei. Rezultatul este cel care se vede în imagine, un aluat omogen, elastic, care se desprinde cu ușurință de cârlig și de vasul mixerului. Bila aceasta frumușică am lăsat-o la crescut acoperită într-un castron mare de inox.
O altă observație aici, la capitolul crescut. Intervalul în general indicat de mai toate rețetele variază între 30 de minute și o oră. Mda. O indicație pe care eu o consider mai mult ca un ghid orientativ decât o lege bătută-n cuie. Sunt atâtea variabile aici încât nimeni nu poate spune cu precizie cât durează crescutul. Eu am aplicat legea mea veche: “E Gata Când e Gata”. Trebuie răbdare. Eu l-am lăsat să crească până când s-a făcut dublu și jumate, aproximativ, dar m-am uitat mai degrabă la cum, nu la cât a crescut și cu deosebire la ce fel de structură s-a format în cam o oră și un sfert de “bătut darabana”
Nu că aș fi bătut prea tare darabana… am umplutura de făcut, începând cu un merenghi pe care mixerul l-a făcut absolut impecabil. Mă gândesc chiar să fac niște bezele, la un moment dat… ar mai fi o poveste aici dar o lăsăm pe altă dată, să nu ne abatem de la subiect.
O dată merenghi-ul făcut am adăugat toate ingredientele, inclusiv stafidele, și le-am încorporat ușor, ușor. Stafidele ar fi trebuit înmuiate în apă, dar m-am supărat și le-am înmuiat în whiskey Irlandez. C’așa-i în tenis.
Aici am împărțit aluatul în două, ochiometric. După cum spuneam mai devreme, sunt mulțumit de cum a crescut și de structura lui. Este elastic, relativ moale cu bule în el cât cuprinde.
Soacra mea întinde aceste jumătăți cu ruloul. Mi se pare procedeul un pic contraproductiv să fiu sincer. La rulare se pierde destul de mult din structură zice domnu’ inginer din mine și prin urmare l-am întins frumușel la degețelele vesele cu gentilețe. Am pus cu grijă jumătate din cantitatea de umplutură și l-am rulat. La fel am procedat și cu cealaltă jumătate. Aici nu este nimic nou sub soare, doar faptul că am fost foarte excitat deja de prospectul unui cozonac reușit și am făcut treaba cam fără precizie.
Da, nu m-ați crezut… iaca rezultatul împletirii. Nu voi câștiga nici un fel de concurs la capitolul aspect. Hai să numim aspectul…. umm… rustic.
Cam așa ne prezentăm după cam încă o oră de crescut în formă. Repet ce am spus mai sus, este gata când este gata. Soacra mea spune că mai crește la copt dar aceasta creștere este minimă… poate 5-10% în cel mai bun caz? În general coptul “fixează” structura creată deja și cam atât. Trebuie răbdare, nu noroc.
Am început în cuptorul pre-încălzit la 350F și setat pe baking cu convecție. După în jur de 10 minute am aruncat un ochi, deși se spune să nu deschizi cuptorul pentru o jumătate de oră și mi s-a părut că se face cam repede deasupra, drept pentru care am comis o erezie: am lăsat 10 secunde ușa deschisă la cuptor să iasă dampf-ul cel ultra fierbinte si am redus temperatura la 325F. L-am încercat cu paiul după încă 30 de minute și am decis ca mai are nevoie de înca 8-10 ca sa fie complet copt.
Așa a ieșit, numai bun de moale și “umed” și numai bun de dulce, cel puțin pentru gustul familiei. Trăznet. Sau norocul începătorului. Sau cam așa ceva. Am primit laude de la toată familia, inclusiv de la Soacra mea, care este foarte scumpă la laude în general.
Data viitoare voi încerca să-l fac un pic mai aromat, poate cu fructe uscate? Cu nuca un pic mai mare? Ciocolată Lindt Ecuador? Vom vedea. Cert este ca am acum o rețetă de aluat care poate fi folosită ca bază la experimentat, mai ales pentru că pare extrem de bine adaptată, cu observațiile de rigoare, la mixatul și frământatul “mecanizat” în cantități rezonabile.
Micul meu dejun preferat de Paște și Crăciun, o felie de cozonac și o cană de lapte. De obicei ung cozonacul cu un pic de unt, așa, pentru sufletul meu. O minune!
Recent Comments