Sunt persoane care nu se omoară prea tare cu mielul, proteina principală dintr-o asemenea plăcintă. Mama mea spre exemplu, deși ei copii fiind au crescut cu miei destui. De gustibus cum se zice. In cazurile astea ne imaginăm că ciobanul ori a pierdut stâna cu oi cu tot la Cazino în Monte Carlo, ori, preferabil, este mare amator de Fusion și nu se îndură de un miel.
Această așa zisă plăcintă, combinată alpină de pui cu curcan, era în plan de vreo câteva săptămâni dar împrejurările au făcut ca eu ori să gătesc mai puțin ori să am nevoie de pui pentru satisfacerea une pofte imense de Penne cu sos Bolognese. De data aceasta nu voi mai încerca nici un fel de farafastâcuri cu straturile, o voi face în stil clasic. O voi găti însă un pic diferit ca de obicei, folosind mai mult cuptorul. Vedem noi imediat ce și cum.
Nu vă speriați de multitudinea de ingrediente, că-i mai mare sperietura decât complexitatea a ceea ce urmează să facem și în definitiv nu avem decât două mari categorii aici. Prima este “blatul” “plăcintei” care are la bază cartof, amestecul acela așa zis Italian de brânză și untul. Tot restul adică carnea tocata de porc și curcan, mazărea congelată, ceapa Spaniolească, Harissa, Ajvarul, roșiile cireașă usturoiul și rosmarinul la umplutură.
Roșiuțele astea cireașă multicolore sunt o idee cam ca Gică Petrescu la a treia tinerețe, dar stând frumușel aerisite pe insula bucătăriei, nu s-au înmuiat și picnit cu te miri ce, ci au început să se smochinească. Devin în consecință foarte bune pentru gătit, în special la cuptor unde aroma și gustul lor numai se amplifică. Nu pot folosi însă nici tigaia de fontă că nu e emailată, nici tigaia inox pe care o iubesc și o folosesc întotdeauna, că este o idee mai mică decât am nevoie și nici o caserolă ceramică pe care nu o pot folosi la o adică sus pe mașina de gătit.
Întâmplarea face să mai am prima tigaie de inox triplă pe care am cumpărat-o cu mare mândrie când m-a lovit mai tare boala gătitului. Am găsit-o și în sale, marcă bună, recomandată de multă lume, tare bucuros am fost. Ba chiar era și mai redusă dacă o luai cu cratița de inox tot triplă, tot aceeași marcă care venea și cu capac! N-am nimerit cât de repede să scot portofelul ca să cumpăr tot acest set ad hoc. Mda, vorba lui Caragiu cu frumoasa lui macara de 12 tone cu care cică s-a ridicat numai ingineru’ șef, că pe șantier n-a fost bună de nimica. Fundul tigăii mele minunabile s-a deformat foarte serios de la primul gătit al unei fripturi în ea. Am umplut și casa de fum de dădeam cu evantaiul la detectoare să nu mai urle a panică, mai abitir decât dădeau slujitorii palatului cu evantaiul Cleopatrei și m-am ales și cu o tingire al cărui fund nici la servici la presa hidraulică nu l-am mai putut îndrepta. În consecință tingirea cu pricina este extrem de greu de folosit sus pe ochiurile electrice care au sticlă deasupra, m-am căznit cu ea o perioadă așa tare, că s-a sesizat Moș Crăciun și mi-a adus alta, excelentă care a rezistat și rezistă ca lumea la toate rigorile bucătăriei. În fine n-o mai lungesc, tigaia cea veche merge bine însă în cuptor sau afară pe grătar și de aceea am și păstrat-o finalmente. În ea voi prepara umplutura, la cuptor, de la un cap la altul.
Deschidem ostilitățile cu cartofii, pe care i-am spălat bine-bine cu peria și i-am pus la fiert cu sare.
Ne concentrăm acum pe umplutură. Am tăiat roșiile cam pe sfert, ceapa peștișori mai mărunței o leacă și usturoiul cum se vede. Sare, piper, rozmarin și toate aruncate cu ulei de măsline sare și piper. La cuptor cu ele până încep să se rumenească.
Pe toată durata gătitului cuptorul a fost reglat pe roasting cu convecție, adică folosind elementul de sus și cel de jos plus ventilatorul, la temperatura de 400F (205C aproximativ).
Când roșiile s-au rumenit bine și au început chiar să se pârlească un pic adăugăm ajvarul, care este o “zacuscă” de ardei copți și harissa. Le-am amestecat un pic să facă priză unele cu altele apoi am scos rozmarinul și am adăugat carnea tocată pe care am mărunțit-o cât mai bine cu spatula în timp ce am amestecat-o cu “sosul”.
Încă un praf de sare și înapoi la cuptor cu tigaia pentru în jur de 10-12 minute până carnea se pătrunde un pic. Nu am pus-o înapoi până nu am mărunțit carnea pentru ca nu am vrut să am mini-chifteluțe în amestec. Timpul pe care-l menționez se aplică la cuptorul meu. Trebuie atenție, nu vrem să ardem carnea.
Am gustat amestecul și bineînțeles că-i mai trebuie un pic de grăsime. Carnea tocata de porc parcă a mai avut ea un pic, dar cea de curcan… nu știu… o fi mâncat mâncat iască multă curcanul acela săracul, că grasime în carne nici cu microscopul electronic nu găsești. În fine… aici am mai ajustat cu un pic de unt, sare și harissa că mi s-a părut că mai suferă un pic.
Mda, o să ziceți că m-am țicnit și m-a lovit strechea de pun oțet balsamic în tocătură. Ei daca tot facem fiujăn vere, cu ingrediente Italienești, Nord Africane, Sârbești și Spaniolești apăi fiujăn să fie. Am gustat din nou tocătura și mi s-a părut că-i lipsește un pic de “zing!”.
Aici nu mă veți crede decât poate după ce încercați și voi principiul Sare-Acid-Grăsime. De multe ori când guști ceva care are destulă sare și destulă grăsime ca să “alunece” dar parcă-i mai lipsește ceva și nu știi ce, acel ceva este de cele mai multe ori un pic de aciditate. Ar fi mers aici inclusiv un pic de suc de lămâie, dar oțetul balsamic pe lângă aciditate are și un pic de dulceață. Se cheamă Pălitura Dublă. Am adăugat mai întâi o lingură de balsamic, după care am adăugat-o și pe a doua. Trăznet!
No hai și cu mazărea în tocătură. Nici nu trebuie dezghețată, merge direct de la congelator. O amestecăm și “nivelăm” tocătura în asteptarea cartofilor.
Cartofii fierți bine-bine vin făcuți un piure cu unt, două mâini bune (sau după gust) de amestec Italienesc de brânză, potrivit la gust de sare după plac. Piureul poate fi făcut mătase sau lăsat mai “rustic” depinde cum va place. Nu-l bateți prea tare sau ferească Sfântul la blender, pentru că devine ca un soi de clei bun de lipit pe la cazanul de țuică, în special dacă soiul cartofilor are mai mult amidon. Să nu ziceți că nu v-am spus.
Piureul vine distribuit frumușel într-un strat cât mai egal peste tocătură. Am realizat în acest moment că nu am folosit kaizerul afumat pe care mă gândisem să-l folosesc posibil în tocătură, drept pentru care am tăiat niște bucățele deasupra să se rumenească o dată cu piureul. Am mai pus și un pic de rozmarin proaspăt. Înapoi la cuptor cu toată afacerea.
Cam așa ne prezentăm după vreo 10-12 minute în cuptor la roasting plus încă vreo trei sub broiler. Un soare, nu altceva.
Cred că a dat un pic boala cu MasterȘefia peste mine. Înainte as fi luat cu lingura frumușel din tigaie și fleoșc cu el în farfurie în stilul Smuls și Aruncat. Apăi nu știu ce-mi veni de-l tăiai așa felie la Precizia Oradea, cu cuțitul umezit ca pe plăcintă. Aș fi putut face Rapini de lângă o spumă moleculară cum tocmai văzui la TV dar mi-am amintit că mi-e foame și plăcinta e oricum a ciobanului, drept pentru care mi-am imaginat ciobanul Francez, în mod natural, indus probabil genetic, dând într-un clocot și apoi sotând în unt acești Rapini. Așa făcui și eu.
Și pentru prima dată într-o lună de zile, mi-am pus și un păhărel de vin de Niagara roșu. A meritat toată fâțâiala cu cuptorul, am reșapat și roșiuțele, am folosit si Kaizerul… Altă pagină de Letopiseț. Că așa-i în tenis.
Recent Comments