Nu știu dacă să-i spun mușchi sau cotlet fără os… știu doar că este o bucată care se pretează excelent la metoda mea triplă, sau câteodată chiar quadruplă de gătit, cu rezultate în general foarte bune.
Am început de la un timp să încercăm să ne producem propriul nostru deli, în loc să-l cumpărăm din galantar de la magazin. Nu că nu s-ar găsi bun, în special la magazine mai specializate Est Europene cum ar fi Yummy sau Starsky, dar… parcă te simți un pic mai bine când știi exact ce și cum e făcut. În plus nu este extrem de mare filosofia la preparat, ma dificil este să tai felii așa milimetrice ca la magazin unde sunt utilați special în acest scop. Mușchi sau mușchiuleț bun de porc se găsește în multe magazine, dar cei de la European Sausage House sunt în general irezistibili.
Ce se vede în imagine sunt de fapt ingredientele marinadei. De multe ori folosesc oțet de mere și miere la marinat carnea de porc dar de data asta am optat să folosesc măr Pink Lady dat pe răzătoarea medie și nu am mai folosit miere. Aceste mere sunt dulci și parfumate, o minune de ros la ele fresh și de la frigider, în special vara. Această dulceață și aromă nu mai are nevoie de supliment cu miere, care ar fi la competiție ci mai degrabă de un pic de molase din zahăr brun de plantație.
Completăm marinada cu sare cât cuprinde și usturoi grupa mare. De data aceasta mușchiul a stat la marinat 24 de ore în frigider, timp berechet să-și tragă sare și aromă.
Secretul principal al preparării este să scoatem mușchiul din frigider cu câteva ore înainte de a-l găti. Când lovește tigaia, mușchiul trebuie să fie la temperatura camerei, altfel trebuie infinit mai multă grijă la gătit dacă vrem să-l facem uniform și ca lumea. După cum se vede am lăsat o geană din marinadă pe carne… va da un gust bun exteriorului mușchiului.
Ideea gătirii multiple este simplă: temperatura în interior trebuie să ajungă gradual la 135-140F, de preferință când exteriorul este bine rumenit și arătos. Prin urmare acest proces este unul de pași alternativi de gătit, urmați de pași de repaus în care așteptăm ca gradientul de temperatură să se uniformizeze în toată masa mușchiului. Cu cât mușchiul este mai gros, cu atât mai multă răbdare trebuie, pentru că inerția lui termică crește proporțional cu masa, zice Dom’ Inginer. Nu te pui cu legile termodinamicii vere, că pierzi meciul la scor mare!
Ideal este un termometru instantaneu digital cu care putem măsura temperatura la fiecare adâncime a mușchiului. La dimensiunile din imagine diferența de temperatură dintre stratul de afară și interior poate fi de 10-15 grade F, iar dacă ne grăbim și folosim un foc prea iute diferența se poate mări din nou proporțional cu cantitatea de căldură aplicată exteriorului. Termodinamica, da?
În mod ideal, temperatura exteriorului nu trebuie să treacă niciodată peste 145-150F, altfel un strat serios la acel exterior se usucă și e păcat de așa bunătate de carne. Procesul este ceva de genul : prăjit la tigaie la foc mediu, până temperatura afară este 110-115F apoi dat deoparte și așteptat frumos 10 minute să se egaleze cât de cât temperatura înăuntru pe la 100F sau cam așa ceva. Toți pașii urmatori au același scop de a ridica gradual temperatura în interior. Ce se vede în imagine este ultimul pas, mai precis al patrulea, în care mușchiul a fost pus la cuptor împreună cu marinada, la 350F, roasting cu convecție. L-am scos din cuptor când interiorul a atins 130-132F iar exteriorul 145F. La pasul de repaus final temperatura din interior mai crește ușor cu 5-6 grade F.
Cam așa arată mușchiul în interior o dată ajuns înapoi la temperatura camerei. Moale și suculent!
Și iată și o masă de prânz bazată pe acest mușchi. Sandvișuri de pâine mănastirească prajită, cu mușchi, garnisite cu sfeclă coaptă cu hrean, maioneză cu peri-peri și mărar proaspăt tocat, lângă o salată de fasole mixtă rece. Mda, bună de Letopiseț treaba aceasta, zice tot familionul.
Metoda aceasta multiplă de gătit este extrem de versatilă, iar marinadele sau asezonările pot fi mai orice, de la crustă de piper la rozmarin sau mai știu eu ce alte alea. Cam așa.
Recent Comments