Este poate un pic de erezie în această postare. Ce să-i faci, erezie rimează cu bucătărie iar când rezultatul la erezie este ceva care este inhalat din farfurie, Letopisețul Casei Radu zice că-i mărturie. Mda, poezie.
Tema de cercetare de la Împărăție a fost un mușchi tenderloin pe limba lui Shakespeare, cu un sos bun de roșii… sos care să meargă servit lângă un cartof natur sau piure. Problema aici este mai puțin sosul cât prepararea mușchiului care este problematică din mai multe puncte de vedere.
Un punct de vedere absolut necoplanar și incongruent este cel al Soacrei mele, care, în aceeași măsură ca și Mama spre exemplu, vrea carnea, toată carnea, bine făcută, cât mai bine făcută. Și moale. Chestie care nu funcționează prea bine în cărnurile slabe și relativ fragede ca un file de porc, pe care dacă-l faci bine este bun de aruncat în opinia mea.
O altă problemă este forma acestui mușchi. Dacă urmărești să fie la fix în mijloc, capetele care sunt subțirele se fac carton ondulat atât la gust cât și la textură. Aici vine în ajutor Letopisețul după NYT Cooking care are o metodă de gătit “de două ori” foarte interesantă pe care am adaptat-o după cum mi-a trăznit mie un pic. Mă rog…
Scuze tangențiale pentru calitatea pozelor… sunt făcute cu aipadu’ înainte să mă apuc mai serios de pozat bucatele pentru Letopiseț.
Mușchiulețul a stat peste noapte la frigo, la marinat în boia Spaniolească, usturoi pisat, oțet de mere, sare, ulei de măsline și o lingură bună de miere. Metoda merge foarte bine și cu el ne-marinat sau frecat cu mai știu eu ce vă place sau în esența numai cu sare și piper și atât. Sosul îl voi face cu vin, roșii cireașă din conservă, usturoi, rozmarin, ceapă albă, foi de dafin și dres un pic cu unt la final.
Este esențial să avem mușchiulețul la temperatura camerei înainte de a începe procesul de frigere. Prima etapă este să-i dăm culoare frumos pe dinafară, pe toate părțile. O dată ce interiorul ajunge la în jur de 90-100F măsurați la termometru, îl scoatem pe domnul mușchuleț frumos pe o farfurie caldă, peste care facem un mic “cort” din folie de aluminiu. Eu am un capac de inox mai “boltit”, care-mi face viața mult mai ușoară. Lăsăm mușchiulețul așa, la repaos cam 10 minute, timp în care gradientul de temperatură în el se mai “atenuază”. În interior temperatura mai crește iar în exterior mai scade.
Repetăm figura încă o dată, de data asta când temperatura înăuntru ajunge pe la 120F.
Aici intervine erezia. În mod normal, ar mai merge o dată întreg la tigaie, dar problema este temperatura din capete care este în jur de 140F. Pus întreg înapoi garantează aproape capete care vor fi bune de aruncat. Sunt convins că NYT are bucătari infinit mai buni și mai grijulii, în stare să controleze mult mai bine gradientul de temperatură din mușchiuleț.
Eu sunt domnu’ Inginer și am adoptat o metodă care-mi dă mie, care’s mai ageamiu control mai bun. Mda. Erezie. Am tăiat mușchiul ca un file mignon, cam cum se vede și i-am prăjit pe “tăieturi”. Capetele vin bineînțeles prăjite numai pe partea unde mai au nevoie.
Cam așa. Acum sunt numai bune, temperatura înăuntru este în jur de 140-145F. După ce se “odihnesc” a treia oară, temperatura în părțile mai groase ajunge pe la 145-148F iar cea din capete la 150-152F. Voi avea o bucățică bună pentru oricine.
Cât mușchiulețul se odihnește este timp suficient pentru făcut un sos de oricare ar fi el… eu am curățat tigaia de lipiturile rezultate la prăjirea mușchiulețului folosind vin roșu. Sosul l-am făcut “clasic” cu ingredientele prezentate mai sus. Am folosit de asemenea tot sucul lăsat de carne.
Cam așa ne prezentăm la final. Sosul l-am mutat într-o tigaie de inox și l-am mai dat la cuptor ca să facă mai bine priză și să mai scadă. Când s-a mai răcorit un pic, am adăugat și mușchiulețul.
Ideea aici nu este sosul final care poate fi de orice fel ori chiar absent, ci modul controlat în care am gătit această bucățică destul de pretențioasă de carne, ca să mulțumesc toate crocodiluțele mele. S-a scris acum și la Letopiseț.
Recent Comments