Există bineînțeles șapte sute cinzeci și șase de mii opt sute patru zeci și două de rețete pentru pui la cuptor pe Interneturile diverse. Știu asta, le-am numărat pe toate, inclusiv pe cele trei care-mi aparțin. Una în plus sau în minus nu mai contează la scara Internetului, dar mă ajută pe mine în rețetele viitoare, unde voi folosi ceea ce urmează ca referință. Mda, ca orice mare autor care se respectă, mă voi cita pe mine însumi!
Gluma și sarcasmul la o parte, puiul simplu la cuptor este pe bună dreptate unul dintre starurile Letopisețului Casei Radu. Este un fel de mâncare nu numai delicios dar și extrem de versatil, care se face relativ simplu, cuptorul făcând mai toată munca cea grea. Cam așa.
Nu avem o mare listă de ingrediente aici. Un pui mai mărișor, preferabil organic sau de curte pentru cine acces, aromele preferate, în cazul de față Harissa, plus ceva cartofi creamer și unul dulce rătăcit prin cămară.
Orice combinații de legume sau rădăcinoase mai tari, cum ar fi guliile, țelina, sfecla de orice culoare, morcovii, picioicile sau păstârnacul pot fi folosite în această rețetă…
Am început explicațiile cu cartofii dar de fapt, primul lucru care trebuie făcut este să dăm puiul cu arome, Harissa în acest caz și sare, bine-bine de tot, inclusiv în interior și să-l lăsăm să ia un pic din această sare și arome. De fapt asta se poate face cu o seară înainte iar pasărea poate petrece noaptea la fezandat în frigider. Trebuie doar scoasă din timp și lăsată să ajungă cât de cât la temperatura camerei. Direct de la frigider nu va ieși cum trebuie. În fine…
Cât curățăm, tăiem și preparăm cartofii pentru copt, 10-15 minute, puiul are un pic timp să tragă suficientă sare și aromă ca să se simtă la gătit. Că tot veni vorba despre cartofi, i-am tăiat cum se vede de mari și i-am aruncat cu sare, Harissa și un pic de ulei de măsline.
O dată preparativele gata, punem cartofii într-o caserolă sau tavă iar peste ei aranjăm un grătar pe care așezăm cu grijă puiul. Multe dintre cuptoare au rafturile din inox care poate foarte bine sluji ca grătar dacă nu avem unul dedicat ca cel din imagine. Puiul poate fi pus și direct peste legume, gen Jamie Oliver dar circulația de aer fierbinte pe sub el nu este nici pe departe la fel de bună ca atunci când avem distanța creată de grătar.
Ideea este ca puiul să se facă frumușel pe toate părțile fără să-l manevrăm prea mult. Legumele se fac cam în același timp și în plus colectează toate sucurile cele delicioase pe care le lasă puiul cât se coace. Nu avem decât să amestecăm în caserolă din când în când ca să le distribuim.
Multă lume “împănează” puiul cu diverse, sau pune unt pe sub pielea de la piept, sau înfundă cavitatea cu lămâie sau mai știu eu ce. Toate acestea sunt valide mai puțin înfundatul cavității. În experiența mea aerul trebuie să circule liber si prin interiorul cavității, de aceea dacă pun ceva înăuntru am grijă să nu blochez complet cavitatea. Din același motiv nici nu leg picioarele găinii.
Cam așa arată domnul pui la final. Metoda de gătit este din nou opusă celei tradiționale. Încep cu cuptorul rece, reglat la o temperatură relativ joasă, în jur de 300F cu convecție. În mod simplu puiul se încălzește progresiv, o dată cu cuptorul și se pătrunde mai uniform și mai complet. Un alt avantaj este că extragem mai multă grăsime care face legumele de dedesubt absolut delicioase. Foarte folositor este un termometru digital instantaneu care ne spune repede temperatura în interior, în special pe lângă oase. Când puiul este aproape pătruns, ridic temperatura la 400F și setez cuptorul pe roasting cu convecție și stau cu ochii pe el. Ca orice bucată mare de carne cu os, o dată scos din cuptor gradientul de temperatură în interior se egalizează cu exteriorul, deci temperatura în interior va mai crește. Acesta este motivul pentru care, dacă scoatem din cuptor carnea la temperatura recomandată în interior, exteriorul este deja uscat, iar interiorul se întărește și el. Eu unul scot puiul când temperatura lângă os este în jur de 158-160F. În zece minute de repaus, acoperit lejer cu ceva care nu acumulează abur, temperatura in interior va ajunge la 165-168F și va sta acolo câteva minute bune. Da, sunt conștient că temperatura recomandată este mai mare, dar efectul de pasteurizare obținut prin această metodă este cam același din cauza timpului de repaus.
În fine, rezultatul este, după cum spuneam cel care se vede, un pui rumenit frumos și suculent. Legumele sunt un bonus. Carcasa care ne rămâne după ce tranșez puiul servește la făcut supă pe care o folosesc la alte rețete. Vedem noi ce și cum la momentul potrivit.
Recent Comments