Istoria acestui desert este destul de nebuloasă, cu pauze de secole și cocoloașe de confuzie în privința provenienței ei, franceză după unii, catalană după alții. Desertul în sine însă este de preferat să fie mătase de fin, fără nici un fel de cocoloașe.
Este unul dintre deserturile mele preferate și deși acasă nu am prea făcut, îl comand destul de des când ieșim la masă te miri pe unde. Să nu mă întrebați de ce nu fac mai des pentru că explicație logică nu am. Ne ferim într-adevăr de dulce și în special de zahăr, dar stând strâmb și judecând drept, de multe ori o cupă de înghețată spre exemplu sau un simplu smoothie poate avea semnificativ mai multe alea care nu sunt chiar bune, inclusiv zahăr. Dar să nu divaghez cu subiecte nutritivo-spinoase. Un creme brulee este unul dintre acele deserturi care poate fi decadent fără să fie extrem de pretențios la preparat. Trebuie numai puțintică atenție și puțintică răbdare Monșer. Ce urmează este o rețetă lejer modificată cetire de la Letopisețul de Bucătăriseală NYT.
Pentru un desert zis decadent, ingredientele sunt puține: cam 270ml de frișcă lichidă sau cremă de gătit 35%, 25g de zahăr pentru compoziție plus ce trebuie pentru ars deasupra la sfârșit, 35-40g de ciocolată neagră, preferabil de peste 70% cacao, 3 gălbenușuri și două plicuri de ceai Earl Grey.
Pentru compoziție voi folosi zahăr ne rafinat de plantație. Īmi place mai mult la gust și aromă decât cel alb care de fapt nu are nici un fel de aromă. Deasupra însă voi folosi alb și voi explica de ce la momentul cu pricina. De asemenea în materie de ciocolată este de preferat să folosim “normală” nu chips pentru copt pentru că acei chips au de cele mai multe ori stabilizatori care ne vor face viața mai grea la mixat într-o cremă mai delicată. De ce nu aș folosi în consecință una dintre ciocolatele mele negre preferate? Are o aromă excelentă și un gust de cacao foarte adânc nuanțat, va merge de minune.
Primul pas este să înfuzăm aroma de ceai în frișca lichidă, chestie pe care o facem la foc molcom. Încălzim până frișca face bule pe margine și apoi o dăm frumos deoparte și lăsăm plicurile de ceai să se infuzeze în liniște minim 10 minute. Le mai putem și “stoarce” un pic dacă vrem să extragem mai multă aromă din ele.
După ce frișca este infuzată după placul nostru, o punem înapoi pe foc mărunt, adăugăm zahărul și apoi ciocolata tocata mai mărunt, cum se vede. Batem frumos totul, gentil însă, cu telul ca sa avem un amestec cât mai omogen și mai fin. Nu vrem însă aer în compoziție, nu facem spumă, da?
Nu știu ce-mi veni, și după ce am gustat mi s-a părut că ar merge un pic de esență de vanilie. Posibil ar fi mers și esență de rom… data viiitoare poate.
Batem tot molcom gălbenușurile cu un pic de sare. Un vârf de cuțit, nu mai mult, ca să dăm savoare cremei rezultante.
Tot la viteză mică adăugăm încet încet amestecul cald de cremă. Mai subliniez o dată că facem cremă, nu spumă, deci nu batem amestecul de să-i meargă nu numai fulgii, ci și penele toate, OK? Crema care este caldă-fierbinte trebuie adăugată încet-încet, altfel facem gălbenușurile omletă.
Amestecul l-am trecut prin strecurătoarea fină și bine am făcut pentru că, fără să-mi dau seama am avut un pliculeț de ceai cu o găurică pe interior. Strecuratul ajută și cu bulele de aer.
NYT spune că ar fi două porții dar eu am împărțit în trei forme ceramice care sunt chiar generoase. Formele le-am pus după cum se vede într-o caserolă cu apă fierbinte în cuptor, pe un etaj mai jos. Cuptorul a fost preîncălzit la 300F (150C) și reglat pe coacere cu elementul indirect și ventilație. Cam 25 de minute durează afacerea, crema trebuie să fie închegată dar încă un pic “tremurătoare” în centru. Nu vă fie frică, gălbenușurile vor fi gătite și paragătite! Pentru cine e pregătit să ridice o sprânceană, reamintesc că la un pas anterior am temperat deja susnumitele gălbenușuri cu crema caldă.
Am lăsat formele la rece peste noapte, ele pot sta așa acoperite frumos cu o țiplă două-trei zile fără probleme. Pentru stratul crocant de deasupra am folosit zahăr alb. Lumea se mai ține câteodată de povești dar singurul fel de zahăr care se arde repede și eficient la torță înainte de a face crema supă, măcar superficial este cel alb rafinat. Celelalte mai au tot felul de molase și alte umezeli care trebuie să fiarbă și să se evapore înainte de a face o crustă “arsă”. Or fi Șefi mai cu ștaif și cu arzătoare mai serioase care ar putea folosi și alte feluri de zahăr… eu am încercat cu zahăr brun și am dar greș de mai multe ori… în fine… fiecare cum binevoiește.
Și cam așa le-am servit, cu afine, zmeură și mentă. Inclusiv Crocodiluța Soacră care se ferește de dulce ca știm noi cine de tămâie, și-a inhalat prompt porția. Această combinație de creme brulee este ceva în egală măsură aromat, savuros și nu foarte dulce. O minune! Pe verificate! La Letopiseț la loc de cinste!
Recent Comments