Coastele de porc la grătar sunt ceva ce am descoperit relativ târziu, după ce am ajuns pe Continentul Nord American. În trecut nu mă excitau mai de loc, în special pe vremea lui Ceșcuță, erau bune afumate, puse de gust în sarmale, varză sau fasole, dar singure, servite cu mare pompă ca fel principal? Niciodată. Erau în general atât de bine curățate de carne că mare lucru nu mai era de ronțăit la ele, rămâneai cu dorul și cu foamea!
Pe partea cealaltă a Atlanticului însă situația se schimbă dramatic, coastele sunt cărnoase și generoase, e o plăcere să le prepari în toate felurile posibile. Un mod extrem de popular aici, în special în statele din Sud, este “frigerea” lor, dacă se poate numi așa, la foc foarte mărunt, în afumători special dedicate acestui scop, date cu pensula cu sosuri diverse la intervale regulate, întoarse, bibilite….un proces care durează niște ore bune. Rezultatul este ceva absolut suculent, delicios, plin de aromele infuzate de afumătură, care se desprinde de pe oase ca o mănușă. Un asemenea proces este în general imposibil de replicat prin alte metode dar asta nu oprește pe nimeni să încerce, inclusiv pe subsemnatul. Cu aroma aceea afumată e mai dificil… pune lumea diverse, fum lichid și te mai miri ce. Din punctul de vedere al consistenței însă, poți ajunge destul de aproape în folie la cuptor, la slow cooker și chiar pe grătar normal la foc mai mic, indirect. O altă metodă însă este cea de față, sous vide, metodă pe care nu am mai încercat-o până acum. Înarmați-vă cu răbdare, că nevoia e mare!
Când vezi asemenea coaste în galantar este destul de greu să reziști, în special,când ești în general chitit pe o dietă în general lipsită de carne roșie. Mă rog… Joia și Primăvara…
Un mare avantaj al acestei metode sos vide este că nu trebuie musai să marinezi coastele înainte, vom vedea noi mintenaș de ce. În consecința mi-am făcut un amestec “uscat” de chili Mexican, paprika afumată Spaniolească, semințe sparte de muștar, pudră de usturoi, piper Malabar și sare de țelina. Am trecut toate astea la mână prin mojar ca să mărunțesc un pic muștarul, apoi am frecat bine bine coastele cu amestecul rezultant. Merge bineînțeles orice combinație de arome favorită familiei după cum merge și orice marinadă favorită la fel de bine.
Pentru simplitate am tranșat deja bucățoaia mare în șase porții individuale și am împărțit-o în două pungi etanșe din care am scos aerul cu metoda arhimedică. Arhi-ce??!!?!? Aud din culise… a luat-o Dom Inginer prin porumb fără mijloace mecanizate. Păzea!
Gluma la o parte, în metoda sous vide aerul trebuie scos din pungi din două motive. Primul : cu aerul scos, marinada sau frecătura este în contact total și cu carnea și cu punga, deci nu ai nevoie de cantități industriale de nici unele. Punga devine în esență un soi de piele a cărnii. Al doile motiv este că gătitul se face la baie de apă. Aerul din pungă o face să plutească iar contactul cu apa nu se mai face pe toată suprafața cărnii. În general ăi cu ștaif au mașini de vidat, care pot fi folosite la mai multe alea, nu numai la sous vide, dar Crocodiluța Șefă mi-ar face un asemenea aparat guler și nu aș mai așa de frumos în poze. În plus, dacă ai o marinadă sau un sos în pungă trebuie să fii fff atent să nu-l aspiri în mașină, că se supără. Cu metoda Arhimedică este simplu și nici nu ne trebuie aparatură în plus. Închidem partial pungile după care le imersăm cu grijă într-un recipient cu destulă apă (o oală mai mare? Chiuveta plină?) până când apa ajunge nu tocmai până la marginea de sus a pungii, dar trece de linia “fermoarului” cu care se închide. Avem grijă să nu intre apă în interior în timp ce închidem portiunea cea mică de “fermoar” lăsata deschisă special ca să aibă aerul pe unde să iasă. Rezultatul arată cam cum se vede în poză, punga este “mulată” pe coaste ca blugii mei după pandemie.
Cam așa arată marele agregat complicat pentru sous vide care nu este de fapt nici complicat, nici vidat. Explic eu imediat ce se vede dar în principiu, ca să vă treacă atât șocul cât și sperietura inițială, este vorba de o simplă baie de apă cu temperatura foarte bine controlată în care vom ține pungile pentru o perioadă de timp. Cea mai complicată chestie aici este această sondă din stânga cu cele două afișaje. Rolul ei este să încălzească, să mențină apa la temperatura prestabilită și să o circule frumușel ca să fie totul uniform. 46.3 este temperatura curentă a apei și 63.0 este temperatura pe care o va menține. Restul este un container mare de plastic cu un raft de sârmă inox care ține pungile sub nivelul apei și fixe ca să nu le plimbe aiurea curentul de apă al sondei. Mai există și un capac peste care ajută la menținerea temperaturii și reduce și evaporarea apei. Capacul nu este pozat. Sonda am primit-o cadou de la Moș Crăciun iar vasul cu raftul și capacul de rigoare se găsesc sub formă de kituri pe Amazon. Sondele Anova sunt mai scumpuțe, încep de pe la 160 de lei Canadezi, dar sunt și alte mărci bunicele la jumătate din acest preț. Kitul cu vasul de 12 litri este 110 lei Canadezi. V-am spus eu, sperietura e mai mare.
Este bineînțeles posibil ca acest tip de gătit să poată fi făcut și într-o oală mare, preferabil un ceaun de fontă, pe o plită electrică ce oferă un control bun al temperaturii care la rândul ei trebuie monitorizată separat cu un termometru digital. E un pic mai mare bătaia de cap dar… În fine, în cazul meu am reglat temperatura la 63C și timpul de gătit la 24 de ore. Da, o zi întreagă, dar de marinat nu le mai marinăm peste noapte, căci se automarinează in timp ce stau la baia de apă, deci se compensează un pic afacerea. V-am spus că trebuie răbdare și planificare, în special la coaste.
Cam așa arată aceste coaste după 24 de ore la 63C. Sunt făcute complet, absolut suculente și moi. Pare într-adevăr o mare bătaie de cap dar există un avantaj major al acestor coaste asupra celor făcute la cuptor sau la slow cooker: carnea este gătită frumușel și încetinel, în toată masa ei la o temperatură constantă, 63C, care reține în ea mai toate sucurile. Un slow cooker le face la în jur de 90-95C, temperatură la care aceste sucuri ies afară, în sos. De cuptor nici nu mai vorbim. Tevatura la sous vide nici nu e chiar așa de mare, una peste alta. Pui sonda la ce temperatură vrei pentru ce durată vrei și îți vezi liniștit de alte treburi, cam ca la slow cooker.
În fine ce mai trebuie acum să facem este să le dăm un pic de crustă, preferabil la grătar afară, dar se poate și la cuptor, la tigaie sau chiar și la torță pentru cei mai bravi și cu cele mai mici sprâncene. Nu am făcut nimic altceva decât le-am așteptat să se răcească și să se zvânte un pic, cât s-a încins grătarul afară.
Dacă tot am încins grătarul era păcat să nu arunc pe el și câțiva mici, nu? Cu el încins bine, nu ne trebuie decât câteva minute ca să dăm o crustă rumenă coastelor.
Este de prisos să spun că aici s-ar putea aplica pe ele frumușel, cu pensula, și sosul BBQ favorit pentru o crustă exact cum ți-o dorește suflețelul.
Cam așa ne prezentăm după gratar. Nu or fi chiar perfecte, dar sunt aproape. Īn zona de toleranțe proiectată, zice Dom’ Inginer.
Poate nu mă credeați despre cum au ieșit… iaca secțiunea. Rozalii, suculente și moi de le tai cu furculița la interior și o peliculă delicioasă la exterior. Cam așa.
Facurăm cartofi “noi” iar la puținul sos rezultat la sous vide am adăugat unt, oțet balsamic plus un pic de miere și l-am stins cu whisky într-un sos pentru aceste coaste. Și dăi și cu mici și muștar (și bere, deși nu se vede). Dezastru a fost. Dezastru!
Vă întrebați probabil dacă merită acest procedeu de gătit. În cazul coastelor, sau al piepților de pui sau curcan (care durează numai 2-3 ore) absolut ca merită în opinia mea. Mușchiul de porc merită și el, în special daca faci o cantitate mai mare, cum am demonstrat într-una din postările anterioare. Cu restul voi mai experimenta. Dom’ Inginer șoptește din cutia sufleur-ului că metodă mai precisă și mai controlabilă, cu rezultate mai garantate nu există. Înclin să-i dau dreptate. Letopisețul se pare că va avea și un capitol sousvide. Săracul Păstorel își face cruce în ceruri! Cam așa.
Recent Comments