Mă întreb cum i-ar sta acestui Kung Pao în Letopisețul Casei Radu, nu de altceva dar asocierea acestor cuvinte pare aproape nenaturală, parcă ceva nu ar fi la locul lui, am putea spune. Stilul de preparare al acestui fel de mâncare însă, ca și abandonul aproape complet la capitolul arome și mirodenii îl apropie serios de partea Levantino-Otomană cea ce nu este așa de departe de meleagurile noastre tradiționale.
Versiunea originală, cu carne de pui poate fi însă ușor transformată în multe versiuni, cu diverse alte proteine inclusiv piciorușe de broască sau tofu sau ce-ți mai trece prin minte, așa că, am stat eu să cuget un pic, de ce nu ar merge si o variantă vegetariană, în care eroinele principale să fie umilele ciuperci. Le-oi spune eu umile, dar ciupercile sunt o veritabilă armă de lupta culinară, pe cât de variată pe atât de versatilă.
Multă lume se va speria de această cantitate de ingrediente deși, la o examinare mai atentă, sperietura nu este chiar așa de mare, în special dacă le împărțim un pic pe căprării. Spre exemplu, avem secțiunea de sosuri și mirodenii cu fulgi de chili și poblano, paprika afumată, sos hoisin și soia, ulei de susan, plus ghimbir proaspăt. Vin apoi ingredientele, să le zicem principale: ciupercile, ardeii grași, usturoiul și ceapa de mai multe feluri, la care adăugăm ceea ce va constitui garnișul final: caju și partea verde din ceapa verde.
Împărțeala pe căprării de care vorbeam mai sus folosește și la la modul de preparare care le separă și le gătește așa, separat. Primul lucru, oarecum contraintuitiv, pentru că este printre ultimile chestii care vin combinate către final, este amestecul de mirodenii, în care folosim sos de soia, sos hoisin, paprika afumată, chili și un strop-doi de ulei de susan. Mărturisesc aici că de fapt suntem destul de departe de tradiția provinciei Sichuan de unde provine acest Kung Pao, care folosește piperul cu același nume, un piper cu o aromă și tărie aparte. În plus prepararea propriu-zisă se face la foc iute într-un wok, unde ingredientele sunt aruncate și prinse înapoi în mișcări ritmice care asigură că flacăra “crudă” prinde un pic ce se gătește, dând un gust caracteristic care nu este ușor de reprodus pe plita mea electrică Canadeză. Prin urmare, mintea mea creață trișează cu paprika afumată și un pic de ardei poblano. Să nu mă spuneți la nimeni!
Ciupercile vin primele, mai întâi fripte in tigaia uscată, cu un pic de sare, ca să scoatem din umezeala lor și ca să accentuăm acel gust… nu știu cum să-i zic… “de pădure”? Apoi adăugăm un pic de ulei și le sotăm până sunt aproape gata. Le scoatem pe o farfurie și le ținem calde.
În aceeași tigaie, continuăm frumușel cu ceapa, ardeii, ghimbirul și o parte din usturoi, ambele date pe microplane. Sotăm bine-bine la foc mediu-iute acest amestec, până se înmoaie.
Adăugăm apoi ciupercile și lăsam amestecul să facă un pic de priză, un minut două, după care turnăm binișor “sosul” făcut la primul pas. Mărim un pic focul ca să scădem un pic acest sos. Suntem aproape gata.
Când sosul este scăzut, luăm tigaia de pe foc și adăugăm caju și cozile de la ceapa verde tocate mai măricele. În principiu ar trebui folosite arahide aici, dar nouă ne plac mai mult caju. În general gust și mai ajustez un pic gustul cu ulei de susan, cu multă grijă, pentru că are o aromă care devine foarte repede invazivă și nu mai poate fi corectată. Iar trișez la final, adăugând usturoi crud, din nou dat pe microplane. Căldura reziduală a tigăii îi ia un pic din iuțeală dar nu prea mult. Ne apropiem acum destul de bine de aroma “tradițională” de Kung Pao. Am păcălit-o așa… mai Românește.
Și cam așa l-am servit, cu un orez cu mazăre și ceapă verde proaspătă plus semințe de susan ca garniș. Nu arată chiar super Michelin dar de spulberat le-am cam spulberat de nu s-au văzut din farfurii. O fi vegetariană afacerea dar cade tare bine atât la papile cât și la stomac.
O da Kung Pao ăsta o țâră cam ciudat după nume la Letopiseț dar… așa-i în tenis. Voi mai face cu siguranță. Cam așa.
Recent Comments