Atențiune că iar ne franțuzim! Ce vine de data asta îi zice pe limba lui Montesquieu, Champignons Bourguignon. Încercați să ziceți numele ăsta de cinci ori repede-repede să vedeți ce iese! Dar nu vă fie frică, modul complicat la care sună, vă pregătește și pentru modul de preparare, care este și mai complicat.
Mă rog, tot ceea ce e Bourguignon, implică unt, o tonă de vin și multiple etape succesive de gătit, în care toate ingredientele sunt torturate în fel și chip ca să se extragă maximum de gust din ele. Prin urmare avem un pic de migălit și de învârtit în oală și, în consecință, timp berechet să ne întrebăm dacă merită osteneala.
Ciupercile sunt piua a-ntâia în acest fel de mâncare, avem aici patru feluri: crimini albe și brune, shiitake, care nu-s tocmai franțuzești dar au un gust fantastic și porcini uscate. Merg multe în combinație aici, inclusiv ciuperci oyster sau king oyster, portobello, chanterelle, mânătarci… Ciupercile uscate nu sunt tradiționale în rețetă, însă sunt importante după părerea mea din două puncte de vedere. În primul rând, procesul de uscare le intensifică semnificativ gustul și îl mută un pic către spectrul trufelor, delicios. În al doilea zeama fierbinte rezultată în urma rehidratării lor este ca o supă de ciuperci care adaugă și ea încă o dimensiune la gustul final.
Alte ingrediente prezente la datorie sunt: vin roșu de Niagara, pastă de tomate, supă concentrată, unt, ceapă roșie și perluță, usturoi și morcovi, la care eu am adăugat de la mine tulpină de țelină și sfeclă galbenă care plângeau de singurătate prin frigider.
Primul pas nu este în poză… uitai să o fac. Ciupercile uscate sunt puse în apă fierbinte într-o cană mare acoperită și lăsate să se re-hidrateze în liniște circa 20 de minute, sau cam așa ceva.
Între timp, punem ulei de măsline în ceaun și topim un pic de unt în el la foc mediu. Când se încinge începem să prăjim ciupercile și cepele mici împărțite în cantități care previn aglomerația la fundul ceaunului; nu vrem să facem o fiertură, cel puțin nu deocamdată. Pe măsură ce le bronzăm le dăm deoparte și le ținem calde.
În uleiul rezultat de la prăjirea ciupercilor mai topim un pic de unt și înmuiem ceapa roșie. Culegem bine-bine toată “lipitura” lăsată în ceaun de la pasul anterior.
Pentru că nu doresc să va plictisesc prea tare, condensez mai multe etape intr-o singură imagine. O dată ceapa călită un pic și lichidul din ea redus, procedăm la fel cu sfecla, țelina și morcovii. Călim totul bine, bine iar când lichidul este redus aproape complet, adăugăm ciupercile re hidratate împreună cu lichidul lor.
Trebuie răbdare, toate aceste etape de călire și reducere la foc mediu, ingredient cu ingredient, adaugă și amplifică succesiv la gustul și aromele din ceaun. Răbdare, da?
Ei, aici am luat o pagină din letopisețul lui NYT Cooking și am adăugat un pic de Tamari cam două linguri. Nu este nici pe departe tradițional dar adaugă o nouă aromă, așa… de fond la ceaun. Bineînțeles că l-am redus și pe el, că așa-i în tenis. În fundal se vede castronul cu ciuperci și cepe. Le vine și lor rândul mintenaș.
Hai că intrăm încet-încet în linie dreaptă. După un moment de cugetat am aruncat la ceaun și trei foi de dafin. Adăugăm acum vinul plus ciupercile și cepele prăjite. Vin trebuie o cantitate suficientă să acopere tot. Acoperim ceaunul bine și-l lăsăm la foc mic să scadă.
Cam așa arată acest bourguignon redus la final. Mie îmi place mai redus după cum se vede, dar sosul poate fi lăsat mai lichid… fiecare cum îi place.
Înainte de a servi și în adevărată tradiție bourguignon, sotăm repede niște ciuperci în unt cu un pic de paprika Spaniolească.
Aici intervine o creație a Sandrei, un piure de conopidă care a fost absolut bestial, mătase curată. O variație binevenită de la unul obișnuit, de cartofi.
În sfârșit, momentul adevărului, Monsieur Bourguignon servit pe un pat de piure din conopidă și garnisit Românește cu leuștean tăiat Franțuzește. L-am mâncat de i-au mers fulgii.
Deci, întrebarea este: merită toată această osteneală de a-l face pas cu pas, ingredient cu ingredient? Absolut că merită. Este, fără nici o urmă de îndoială, una dintre cele mai bune mâncăruri cu ciuperci și un fel vegetarian de toată frumusețea, vegan chiar dacă nu folosim unt. De letopiseț, la sigur!
Recent Comments