Nu se poate Paște fără miel, sau fără ied dacă te iei după Mama mea. Mda, musai trebuie făcută o bucățică, altfel nu e Paște. În trecut ne canoneam un pic cu pulpe întregi și fripturi diverse care ieșeau mai mult sau mai puțin bine în funcție de ce reușeam să găsim prin alimentare sau prin măcelăriile cu tentă Europeană de prin Toronto.
De o bună bucata de vreme, una dintre bucățile mele favorite de miel este așa zisul shank pe limba lui Shakespeare, rasol sau ciolan pe cea a lui Păstorel. Aceste minunate piciorușe sunt absolut ideal adaptate la câteva moduri de preparare și sunt absolut pline de savoare. În plus se găsesc mai tot timpul, ori proaspete, ori congelate, locale, de Ontario sau de la capătul pământului din Noua Zeelandă, sau te miri de unde.
Ce voi face aici este citire de la Jamie Oliver cu modificări minore de ingrediente și ordine a operațiilor, nu de altceva dar câteodată îmi place să-mi fac viața mai ușoară în bucătarie. Nu voi folosi decât preaiubitul meu ceaun emailat iar munca cea mare o va face mașina de gătit, eliberându-mi timpul pentru alte alea, cum ar fi prima mea încercare de cozonac.
La grămada cu ingrediente sunt prezente ciolane de miel, ketchup organic, bere Guinness, sos Worcestershire, ceapă roșie, sultanas (stafide), usturoi, rozmarin proaspăt, pastă de supă concentrată și un “gem” de mere cu ghimbir.
Nu trebuie să ne stresăm prea tare la capitolul ingrediente, chichirezul aici este să ne gândim un pic la ce merge în combinație cu ciolanul de miel care are un gust destul de pronunțat. Trebuie chestii dulci și acrișoare, ca un gem des de prune sau gutui sau chiar afine. Un fel de alcool este de asemenea benefic, ceva iarăși des, nu delicat, ca un vin cât mai negru sau bere neagră sau una tare cum este spre exemplu Fin du Monde din Quebec sau Delirium Tremens din Belgia.
Prin urmare există foarte multe variațiuni la această rețetă care poate fi făcută exact după gustul și după cheful individual de experimentat. Și încercați să nu va luați de mine cum că de ce folosesc ketchup. Dulceața lui funcționează de minune combinat cu berea în sosul ce va rezulta după niște ore de bolboroseală colectivă la foc mic. Nu trebuie să mă credeți pe cuvânt, trebuie să încercați. Cam așa.
Începem cu ceaunul rece la foc mediu-mic și dăm cu multă răbdare un pic de culoare la ciolane, pe toate părțile. Rețineți că nu le gătim complet ci mai degrabă punem baza gustului fripturii finale. La foc mai mărunt topim semnificativ mai mult din grăsimea ciolanelor decât la foc iute.
Scoatem ciolanele din ceaun și le ținem frumos acoperite într-un castron. În grăsimea rezultată din pasul anterior prăjim un pic ceapa pâna când se înmoaie după care adăugăm gemul, sultanele plus rozmarinul zdrobit la mojar cu un pic de sare si ulei de măsline. Asezonăm frumos totul cu un pic de sare și piper, după care lăsăm la foc mediu-mic câteva minute, să facă “priză”.
Returnăm în ceaun ciolanele împreună cu sucul care s-a lăsat din ele la care adăugăm berea, supa și ketchup-ul. Ideal este să avem cât mai mult din ciolane acoperite cu lichid. Reducem focul la mic și punem capacul. Le vom ține acoperite la foc mărunt, cât mai mărunt, niște ore, esențialmente până când carnea se retrage de pe os și se poate “tăia” cu furculița.
Ah, era să uit, baza acestui sos trebuie asezonată atât la începutul acestui proces cât și încet-încet pe parcurs, pe măsură ce gustul și aroma din ceaun se dezvoltă. După cum spuneam, cu răbdarea trecem marea.
Așa arată la final, dar să nu mă întrebați cât a durat exact pentru că nu știu. În jur de 3 ore sau cam așa ceva. Genul acesta de friptură este bine să-l faci cu o zi înainte de a-l servi. În acest fel nu ai nici un fel de constrângeri de timp și în plus gustul are timp extra pentru dezvoltare.
Am scos bineînțeles mai toata grăsimea acumulată deasupra, o voi rezerva frumușel într-un borcănel la frigider pentru alte mâncăruri potrivite când le-o veni rândul.
A doua zi am făcut repede un piure de cartofi și am tocat un pic de ceapă verde ca garniș proaspăt. Ar fi mers bine și niște mentă, dar foamea fu prea mare ca să mai am vreme pentru ieșit în grădină după ea.
Aceasta este o “friptură” la care nu este nevoie de cuțit. Se desprinde mănușă de pe os și se “topește” în gură. Sandra a preparat o salată verde care a mers și ea de minune. Le-am dezintegrat din farfurie cât ai zice Ciolan de Miel cu Guiness. Cam așa.
Recent Comments