Rețeta asta mi-a făcut cu ochiul din Letopisețul lui NYT Cooking. Am fost atras de culoarea acestui sos iar când am citit un pic despre ingrediente am realizat că poate fi, în mod absolut simplist gândind o bază excelentă pentru experimentat cu diverse alte ingrediente.
La bază stă principiului unui “Sauce au Vert” originând de prin bucătăriile lui Luis al XIII-lea care a trecut un ocean și finalmente un continent pentru a sărbători un actor American într-o celebra piesă de teatru, pe numele ei The Green Goddess. Anul era 1923, locul San Francisco, autorul rețetei Șeful executiv al Hotelului Palas, Philip Roemer și actorul in cauză George Arliss. Știu, în Europa în general și în România in particular nu a auzit nici Sarsailă de nici unul dintre aceste nume dar, pe partea asta a Atlanticului sosul pentru salată Green Goddess a avut o anumită notorietate, Kraft chiar face o variație a lui.
O variație voi face și eu și veți vedea mintenaș cum am folosit-o. N-o mai lungesc, la muncă!
După ce am cugetat un pic și m-am consultat și cu sertarele frigiderului, ingredientele curentei versiuni sunt busuioc, anșoa, lapte acru, lămâie, coajă și suc, chives arpagic verde cred pe limba lui Păstorel Teodoreanu, piper Malabar și bineînțeles ciocănele de pui.
Rețeta “tradițională” are anșoa dar folosește tarhon, maioneză, ceapă verde, oțet… după cum se vede treaba, variațiunea mea deviază semnificativ, în principal datorită componentelor pe care le-am avut la îndemână. Profilul de aromă și gust este fără îndoială diferit dar la fel de potrivit scopurilor mele.
Toate componentele de mai sus, în afară de pui bineînțeles, intră la blender. Aici avem posibilitatea de a ajusta sosul după gustul individual sau prevalent al familiei. Nouă ne place spre exemplu mult usturoiul, deci am adăugat un cățel în plus. Mă rog, fiecare îl face cum îi place.
Acesta este rezultatul final. Blenderul îl face mătase. Cantitatea pe care o vedeți am împărțit-o cam după cum urmează: două treimi pentru marinatul ciocanelelor și o treime pentru servit lângă ele.
Laptele bătut sau iaurtul constituie o bază extrem de folosită în marinade, în special pe Subcontinentul Indian și nu numai. Aciditatea din ele, ajutată un pic și de lămâie începe să pătrundă și să “gătească” aproape imediat carnea, de aceea este bine să nu ținem nimic la marinat în așa ceva mai mult de 24 de ore. In cazul de față ciocănelele au stat peste noapte în frigider. Maioneza acționează și ea in același fel și poate fi un ingredient pentru cine nu dorește să amestece carnea de pui cu lactatele. Există, cu puțină scărpinare în creștetul capului o variație a acestui sos/ marinadă care poate mulțumi pe oricine.
Am scos ciocănelele de la frigider și din marinadă cam cu o oră înainte să mă apuc să le gatesc, timp berechet pentru pregătit, măcar parțial și o garnitură. Nu m-am ostenit să șterg carnea, numai am scuturat-o de marinadă un pic și am pus-o în cuptorul rece dar setat la 300F pe setarea de copt indirect cu convecție.
După cum spuneam, am pregătit și niște cartofi creamer cu ardei gras roșu și usturoi, pe care le-am aruncat cu sare, piper, ulei de măsline și un pic de praf de usturoi în tigaia de fontă după care le-am pus și pe ele în cuptor pe un nivel mai jos, sub tava cu ciocănelele.
Când carnea este aproape pătrunsă, eu o verific la termometru, lânga os, ridicam frumos temperatura cuptorului la 375-400F și schimbăm setarea pe roasting cu convecție. Ciocănelele le vreau un pic rumenite și nu arse pentru că așa le dorește Sandra, care se ferește de “arsuri”. Nu durează mult bronzarea lor, cam 10 minute sau cam așa ceva.
Numai bine, cam o dată cu puiul e gata și garnitura, la fixul fixului.
Așa fură trântite în farfurie, īmpreună cu o salată de varză multicoloră făcută de Sandra și restul de sos păstrat separat de marinadă. Un pic de mărar proaspăt a folosit ca garniș.
Ce pot să spun… sosul cel verde face toți banii când înmoi carnea în el sau îl torni peste salată. Sau faci jumi-juma. Este ca un mujdei mai șmecher făcut numai bun cum îți place. Merge și cu pietre. Cam așa. Este de prisos să spun că merge la Letopisețul Casei Radu.
Recent Comments