Toată tărășenia asta plecă de la ultima discuție cu Soacra mea, tema de cercetare-diversiune fiind: în Canada nu se găsesc chestii așa bune ca în Europa în general și ca în România în special. Că dulciuri, magiunuri, carne, roșii, lobodă și alte alea. Nimic nu are gustul din Ro. Că mergeai la Sălăjean în piață și ce roșii bune aveau! Astea de aici n-au nici un gust.
Mie în general îmi semi-sare muștarul Bunătăți de la Bunica Iute cu Hrean la asemenea discuții, parțial și pentru că sunt oarecum ciclice, în special în acest an de pandemie, în care Soacra mea săraca nu a mai ieșit nicăieri, decât cu treabă pe la doctori sau Consulat. Mda. Pe de o parte o înțeleg, pe de alta răspunsul la această discuție este semnificativ mai nuanțat decât așa… alb-negru.
Spre exemplu roșiile. Nici în România nu mai sunt roșii cum erau în România. Îmi amintesc cu deosebită plăcere sejururile la mare, în 2 Mai, în gazdă la Tanti Dodose (așa-i spunea nepotul meu când era mic, nu putea zice Tudose). Casa era de o curățenie impecabilă și gazda super afabilă. Grădina ei de legume avea unele dintre cei mai bune roșii pe care le-am mâncat vreodată. Mergeam în fiecare dimineață și luam câteva pentru micul dejun, lângă ouă de țară, tot de la ea. Și acum îmi plouă în gură numai când încep să-mi amintesc. Mda. La ultimile excursii în Ro, in ultimii 10 ani, roșiile au fost apă chioară, inclusiv cele de la țărani din piață… Cam ca majoritatea celor de aici. Mama are roșii bune în grădină, dar nici alea, crescute și îngrijite cu mare dragoste, tot nu sunt ca cele cu aur atât pe dinafară cât și pe dinăuntru, de la Tanti Dodose.
Motivul e simplu: de o bună bucată de vreme, roșiile au început să fie selectate de toți producătorii, și mici și mari, mai mult pentru aspect și mai puțin pentru gust, iar soiul acela de roșie excelent cu care am crescut, aproape nu mai există. Inclusiv cele organice nu sunt super grozave. Și nu mai sunt grozave, pentru că așa a fost selecția ne-naturală umană. Semințele din care se fac răsadurile sunt alea care sunt. De aceea nici cele din grădina Mamei mele nu mai sunt ce au fost. Că alea vechi mai aveau nas sau pliuri sau se coceau un pic mai ne-uniform sau erau mai pretențioase și se făceau mai greu. Cert este că roșia aceea de câmp bestială după care jinduiește tot Românul în exil, a fost sacrificată pe altarul frumuseții și cel al productivității. Inclusiv în România. Aș avea eu și alte exemple, dar rămânem la roșii, ele fiind subiectul curentului articol. Ce e mai interesant, abia urmează.
Am mai postat sandvișuri cu roșii, da. Și ce dacă, acum sunt întors cu cheia, OK? Există aici pe piața Canadeză roșii cărora le zice Heirloom. Sunt roșii non hibride, polenizate natural, din semințe colectate an de an și răsădite după metoda tradițională. Nu prea rezistă mult afară în coș pe masă. Nici la boli nu rezistă foarte bine. Dar ele în sine, așa imperfecte și multicolore cum le-a lăsat Dumnezeu sunt mai aproape de cele vechi din Ro și de aiurea. Soiul lor nu este așa gustos ca ce ne amintim noi, dar, cu puțină știință și răbdare le putem face excelente.
Lângă ele sunt un alt fel de roșii care sunt gustoase fără de ajutor, Savoura cocktail le zice pe meleagurile astea. Aceste “cireșe” mai mari sunt posibil cele mai aproape de “adevăr” ca să zic așa. Dar nostalgia este, bineînțeles imposibil de bătut. Așa-i în tenis.
Pe lângă ele am feta de capră, ciabatta integrală, busuioc, usturoi și mărar la care voi adăuga un pic de Funk a la James Brown cu un ulei cu trufe. Nu mult că este o aromă foarte invazivă!
Cel mai important lucru în aceasta rețetă, absolut cel mai important este ca roșiile să fie la temperatura camerei. Roșiile de la frigider nu au nici un gust indiferent de soiul lor. Eu le tai apoi felii și le dau cu sare și un pic de usturoi, strat cu strat. După 10 minute le mai amestec un pic. Și iar după încă 10. Da, trebuie avută răbdare aici, cel puțin 20 de minute, dacă nu mai mult.
De ce este răbdarea necesară? În aceste 20 sau mai multe minute, roșiile iau sare și lasă din sucul lor, esențialmente se “gătesc” un pic la temperatura camerei, ajutate de sare. Este un proces care accentuează acel umami pe care roșiile ar trebui să îl aibă natural deși majoritatea nu prea îl mai au. Roșiile Heirloom și Cocktail beneficiază mult în urma acestui tratament de “macerare”. 20 de minute nici nu e așa mult timp, având în vedere că mai sunt și alte alea de făcut.
Una dintre chestiile de făcut, spre exemplu este să zdrobim feta și să o amestecăm cu busuioc făcut chiffonade și mărar tocat mai mărunt. La mărar am tocat și tulpina lui, rondele mai mărunte, după ce am gustat-o și mi-a plăcut la gust. Nu insistăm prea mult pentru că nu facem o pastă, mai mult firimituri.
Ciabatta am dat-o cu un pic de ulei de măsline și am prăjit-o frumușel la tigaia griddle. Am vrut să fie crocantă la suprafață și moale și caldă in interior.
Mda. Iar nu este nici un secret ce am făcut aici. Am înmuiat mai întâi “fețele”ambelor jumătăți în sosul lăsat de roșii. Primul a fost apoi un strat de brânză apoi unul de roșii și tot așa, strat cu strat am aranjat totul frumos. Un pic de mărar peste și suntem gata.
Nu prea există un mod cuvincios de a mânca acest sandviș. Eu presez “capacul” bine-bine după care las hipopotamul meu intern să se ocupe de problemă. Sau pitonul reticular sau hipopotamul, depinde care e liber la moment. Sandra, care este în stare să mănânce și ciocolata cu furculița și cuțitul, îl bucățește cum poate ea mai bine. Este unul dintre micile noastre dejunuri preferate.
Dar asta este mai puțin important. Mult mai important este că ceea ce facem cu roșiile, așa cum sunt ele, contează. Contează cu atât mai mult cu cât unele dintre soiuri devin din ce în ce mai apoase și mai lipsite de orice chichirez. Și contează cu atât mai mult la soiurile pe care, cât de cât, producătorii se chinuie să le mențină așa cum sunt. Și mai contează ca se poate avea o masă absolut delicioasa bazată pe roșii. Inclusiv în Canada. Cam așa.
Recent Comments