Dacă săptămâna trecută am dat in exemplu despre ceea ce fac când nu am chef nici de plănuit nici de gătit cine știe ce, de data asta ne sucim la 180 de grade la umbră și vedem ce se întâmplă când te lovește Magazinul Coppas cu o ocazie de zile mari, pe care nu o poți rata cu nici un chip.
M-am gândit că ar fi un pic de lucru aici, și împărțeală de făcut, dar am deja o idee-două, nu că aș fi marele planificator, dar cred că mă descurc o idee mai bine decât ăia cu “cincinalul în patru ani jumate”. Cel puțin în propria bucătărie. În plus am și o metodă de gătit despre care nu am prea vorbit până acum din diverse motive, metodă pe care o voi aplica mai des pe viitor.
“Aoleu, nu ziceam că nu mai mâncăm porc?” “Iar vii cu d’astea?” zise Crocodiluța Șefă. Are mare dreptate, nimic de comentat, dar cum poți să treci pe lângă un mușchi întreg de porc, arătos și frumușel prezentat în galantar care mai este și ieftin ca braga? 6.59 kilogramul? Am crezut că 6.59 costă numai privitul la el. Mai bine îl cumpăr până nu vine cineva și se prinde că au pus zecimala unde nu trebuie!
Am aproape trei kilograme de mușchi pe care îl voi împărți în trei căprării distincte. Capătul mai “subțirel” și mai slab va fi făcut filet mignon imediat, că doar e weekend, nu? Se va face rapid și va face lumea fericită. Următoarea porțiune am frecat-o cu un amestec de sare, paprika afumată, chili Mexican și “normal” plus praf de usturoi. Din ea voi face ceva din care se pot tăia niște felii subțirele pentru dimineață sau brunch, în sandvișuri. Ultima porțiune am marinat-o într-un amestec de oțet de mere, sos Tamari (Soia fără gluten), zahăr brun, sare, paprika, ierburi de Provence și piper. Asta va fi pentru “cină” lângă o garnitură oarecare.
File-ul mignon l-am făcut rapid, în aceeași zi, după tipicul de la Letopiseț, învelit în șuncă Serrano (sau Prosciutto) și gătit de trei ori cu trei pauze. Am mai descris acest proces, prin care încerc să ridic în mod controlat temperatura în interiorul fileurilor la în jur de 140-143F (60-62C).
În grăsimea lăsată de la prepararea Filet Mignonului am prăjit repede cartofi fingerling care sunt deja fierți și tăiați în jumătate. I-am rumenit un pic ca să facă un coaja crocantă. S-au comportat ca niste mici bureți, au absorbit mai toată bunătatea lăsată în urmă de fripturi.
Am servit Filet Mignonul cu cartofii fingerling și două salate, una de fasole verde cu usturoi, cealaltă de sfeclă roșie cu hrean, acrită cu glazură balsamică. S-au bătut Turcii cu Otomanii la gurile noastre!
Aici intervine metoda aceea de gătit pe care am menționat-o la început. Se numește sous vide și după cum se vede constă în gătirea cărnii în pungi în general vidate, într-o baie de apă circulată și controlată riguros la temperatură. Poate vă întrebați de ce toată mă dedau la toată “agerimea” asta și de ce nu procedez după metoda mea de gătire multiplă, căreia i-am ridicat osanale la fel de multiple. Iaca explicația cetire de la dom’ Inginer. Baia de apă are două avantaje majore. Carnea se gătește încet, la o temperatură mică, mentinută constantă de sistemul de încălzire și circulare al băii. Rezultatul este absența completă a oricărui gradient de temperatură în secțiunea mușchiului, ea fiind absolut egală în toata masa, din interior până în exterior. Metoda elimină posibilitatea de a “usca” orice carne, inclusiv cele lipsite de grăsime și dificil de controlat, cum ar fi pieptul de pui sau de curcan. Alt avantaj este că reglezi frumușel “termoplonjonul” sau aparatul băiii la temperatura și timpul de gătit dorit, după care îți vezi absolut liniștit de treabă cu alte alea până ciclul de gătit e gata.
Nu este musai să ai aparatură dedicată pentru baie sau pentru vidatul pungilor. O simplă oală cu apă pe un ochi fin controlabil al une mașini de gătit (electrică?), pungi zip-loc de calitate din care aerul e scos arhimedic (prin imersiune) și un termometru digital bun este tot necesarul pentru a găti sousvide. Ce se vede în imagine este o combinată “alpină”: termoplonjon dedicat plus ceaun și pungi ziploc obișnuite. Se vede temperatura curentă a apei și timpul de gătit rămas. Am pus apă deja caldă de la chiuvetă, aparatul a adus-o la temperatura de 62C în cam 5 minute, după care a menținut-o acolo și a recirculat-o pentru restul ciclului.
Cam așa arată una dintre bucăți după două ore la 62 de grade Celsius. Este gătită complet medium-rare în toată masa. Ce lipsește, bineînțeles este acea “față” rumenită bine care rezultă din gătirea la cuptor. De fapt acesta va fi ultimul pas al preparării acestor mușchi, pe care îi scoatem din pungi, îi lăsăm să se răcorească o idee, după care îi ștergem bine-bine la exterior, să fie cât mai uscați și să se rumenească ușor.
Aici rumenim un pic mușculeții la cuptor. Cea mai sigură metodă este să preîncălzești și tigaia o dată cu cuptorul, la 425F (220C). În acest fel exteriorul începe să se caramelizeze imediat, procesul va fi rapid și prăjirea va afecta numai stratul superficial al cărnii. Toata afacerea a durat câteva minute.
Aici se vede singurul dezavantaj al acestei metode. Nu este timp suficient pentru a dezvolta o “prăjeala” sau fond, cum îi zic Franțujii în tigaie, drept pentru care oricine dorește un sos mai elaborat decât unul simplu, trebuie să-l prepare separat.
Nu știu cât de bine se poate observa în această imagine cât de uniform este făcut în secțiune acest mușchi. Stratul superficial exterior este rumenit frumos iar tot restul este medium-rare, moale și suculent.
Aici este unul dintre micile dejunuri făcute cu mușchiulețul de mai sus. Sandvișuri calde cu maioneză Peri-Peri și o salată de roșii cu ceapă marinată și cașcaval Bulgăresc ras.
Mușchiulețul merge la extrem de multe combinații, de la ouă “Benedict” sau omlete, la sandvișuri diverse, calde sau reci sau frittate sau mai știu eu ce îmi mai dă prin mintea mea cea creață. E bine să-l ai în frigider, te mai lipești de câte o bucățică când ai nevoie și chiar și când nu ai.
Pentru o cină spre exemplu am pregătit un amestec de măr cu ceapă, fenicul usturoi asezonat cu ierburi de Provence și harissa la cuptor ca garnitură.
Două felii mai grosuțe din mușchiulețul “de seară” cu garnitura de mai sus. Carnea este suculentă, în principiu nu mai este nevoie de nici un sos. Ar merge bine și cu o porție de cartofi prăjiți sau natur sau smashed. Sau cu zucchini sau varză dulce călită sau te miri ce. Este o carne extrem de versatilă care se pretează la cele mai diverse combinații.
Se pune bineînțeles problema metodei de gătit, dacă merită sau nu “complicația”. În experiența mea este metoda care mentine cel mai bine sucurile în interiorul oricărui fel de carne, o metodă care conferă un control absolut al procesului, plus rezultate excelente și repetabile. În general nu mai este nevoie decât de o rumenire sau de dat o față produsului final, chestiune care se poate face la tigaie, în cuptor, pe grătar sau pentru cei mai temerari cu torța, ca pe creme brulee. Singurele dezavantaje sunt absența unui sos de tigaie, timpii relativ lungi de gătit și, pentru simplitatea procesului un accesoriu în plus la bucătărie. Mai precis nimic care nu se poate rezolva cu un pic de planificare. Cam așa.
Recent Comments