Am început să mint din titlu, ca să vă agăț… Cică captatio benevolentiae, tactică de marketing de pe vremea Romanilor! Mda, mărturisesc că nu am pătrunjel de loc aici, ci mentă pentru că va merge de minune în sos… gata, am încetat cu orice tromboane sau alte instrumente de suflat. Nu am avut în minte precis ce fel de garnitură aș vrea lângă acest grătar, doar mi s-a făcut instantaneu poftă de o fleicuță la gratar când am văzut aceste două “bucățele” în galantar. Sunt frumușele, au vine bune de grăsime care vor fi transformate cu mare grijă în savoare și sunt suficient de mari ca să poată constitui o masă pentru cei patru crocodiluți din familie, inclusiv subsemnatul. Am deja în minte EXACT cum voi face acest grătar.
Nu am nimic complicat aici, în cazul de față ingrediente puține și simple dar care se complementează reciproc la perfecție: iaurt, rozmarin, usturoi, mentă și bineînțeles vrăbioarele de rigoare de la care a pornit toată afacerea.
Poate să apară un pic bizar, dar prima chestie pe care o prepar este sosul de iaurt. Câteva linguri bune de iaurt, usturoi dat pe microplane, sare, piper multicolor și mentă tocată, plus un pic de ulei de măsline, amestecate bine-bine. Motivul pentru care încep cu sosul este simplu, vreau să dau timp acidului din iaurt să marieze bine toate aromele. Ingredientele se macerează și în consecință usturoiul pierde un pic din iuțeală iar menta se își răspăndește aroma în toată masa sosului. Pentru asta trebuie cel puțin de 20 de minute, timp berechet în care ne ocupăm de friptură.
Friptura o începem tot într-un mod mai puțin intuitiv. Separăm cu cuțitul grăsimea de pe marginea vrăbioarelor. Problema nu este grăsimea per se ci mai degrabă zgârci-ul destul de gros care se găsește tot acolo și care, dacă este gătit numai 20 de minute sau cam așa ceva, nu se pătrunde în nici un fel, poți mesteca la el zile întregi fără să-l dovedești. Mda, e neplăcut și trebuie înlăturat. Grăsimea o marunțim și o punem prima în grătar. Începem cu el rece la foc mediu ca să extragem cât mai mult din această grăsime.
În cam zece minute am făcut un fel de mini-jumări de vită și am extras grăsimea în care vom prăji vrăbioarele. Dacă o făceam pe grătarul de afară aceasta grăsime se pierdea irevocabil, transformată în fum. Prin această metodă însă avem, cum s-ar zice grăsimea perfectă. În plus miroase de milioane în casă și Crocodiluțele încep să dea târcoale discrete. Cam așa.
Mini-jumările le scoatem și le ținem calde de o parte iar în grăsimea rezultată așezăm vrăbioarele pe care le-am asezonat în prealabil cu sare și piper. Le așezăm și le lăsăm în pace nemișcate ca să le facem și marcaje frumoase. Nu durează mult prajirea lor, timp în care folosesc rozmarinul ca “pensulă” să ung partea de deasupra cu untura din grătar. Fiecare gătește cum dorește carnea, după preferința personală. Eu merg invariabil la termometru și o fac medium-rare sau mai pe Românește rozalie în interior. Invariabil câteva frunzulițe de rozmarin se vor desprinde din tulpina lor și se vor prăji și ele, adăugând aroma lor la grăsimea în care prăjim. Nu trebuie decât răbdare și atenție pentru friptura perfectă.
O dată ajunse la temperatura dorită înăuntru, fripturile trebuie scoase și lăsate să se “odihnească” în liniște câteva minute. Atenție mare, în același timp gradientul de temperatură dintre suprafața fripturii și interiorul ei se “egalează”, zice dom’ Inginer, cetire de la letopisețul ăla cu legile termodinamicii. În consecință, în special într-o friptură mai subțirică, temperatura în interior va crește cu ușurință câteva grade în această perioadă de repaos și te poți trezi cu friptura medium în loc de medium-rare. În consecință, friptura trebuie luată de pe foc mai repede, înainte să ajungă la temperatura dorită înăuntru. Nu te pui cu fizica… așa-i în tenis.
Finalmente, după ce friptura s-a odihnit, o tai de-a curmezișul fibrei în felioare de 5-6 milimetri grosime și peste ea pun sosul care numai bine a avut timp berechet să-și dezvolte toate aromele. Nu mai trebuie decât presărate deasupra jumărelele și poate niște verdeață, în acest caz ceva mentă făcută chiffonade ca să ne mai Franțuzim și noi un pic. Cam așa. Se poate servi cu orice fel de garnitură dorim, de la cartofi natur sau pai sau Grecești la fasole verde Franțuzească sau rapini sau…
La Letopiseț, zic eu.
Recent Comments