Păi altfel cum Crăciun? În tradiția Românească nu este Crăciun până când în casă nu miroase a brad, a cozonac, a sarmale și până când Hans Gruber nu cade din Nakatomi Tower. Mă rog, despre ultimul aspect nu sunt sută la sută sigur, numai am auzit un zvon… Sarmale am învățat să fac de la Tata, care m-a școlit în ce și cum cu foile, cu untura, și în special cu tocătura, pe care el o potrivea și o gusta crudă. La capitolul ăsta m-a tăiat complet, porc tocat crud este “Un Pod Prea Îndepărtat” chiar pentru un avid consumator de stridii sau sashimi ca mine. OK, iar am luat-o razna cu referinte cinematografice aiurea… Realitatea este că Tata a fost acela care mi-a deschis ochii despre cât de moale trebuie să fie de fapt tocătura, despre balansul delicat între cantitatea de orez și cea de carne și despre cât de grasă trebuie să fie această carne, pe care o tocam de mână chiar eu la mașină de la 8-9 ani. Când am crescut am învățat de unul singur să îmbunătățesc după priceperea mea compoziția, ba chiar am învățat să ascut grătarul și cuțitul mașinii de tocat pe mașina de rectificat plan în fabrică la IMUAB. Cam așa. Am ștate vechi la făcut sarmale, am preluat ștafeta de la Tata, care în perioada lui de “glorie” făcea cele mai bune sarmale din toată familia “extinsă”, inclusiv prieteni sau alte rubedenii. Ultimile sarmale pe care le-a mâncat săracul înainte să fie răpus de o glioblastomă, au fost făcute de subsemnatul în ultimul Crăciun petrecut împreună în 2011. Mamă ce i-au plăcut, deși era în tratament și avea restricții. A furat-o și pe a patra spre exasperarea Deliei, sora mea care încerca să-l convingă să nu facă genul de exces care îi era contraindicat. Sarmalele, mi-a spus el, sunt precum cozonacii, poți să ai toată grija din lume, tot există posibilitatea să nu-ți iasă exactamente cum vrei tu. Nu am încredere în nimeni care afirmă sus și tare că le-a făcut la perfecție întotdeauna. Sunt prea multe variabile de controlat și însăși natură lor “împăturită” face orice ajustare ulterioară extrem de dificilă dacă nu chiar imposibilă. Ce urmează este o încercare a distila un pic din experiența mea sărmălească, bună, rea, așa cum o fi ea.
Ingredientele sunt cele bine cunoscute și, în cazul meu, adaptate la realitatea vieții în Canada. Să începem cu carnea. În mai toate magazinele mai măricele, carnea de porc tocată, chiar și cea organică este mai slabă decât o capră Biafreză. Gustul ar fi OK una peste alta dar fără grăsimea încorporată direct în ea, sarmalele ies ca și cum ai arunca și un pumn de nisip în tocătură. În principiu, tot ce se vede mai sus în materie de cărnărie/ afumătură este achiziționat de la European Sausage House, magazin Românesc care știe bine cum trebuie să fie totul. Am mai avut succes ocazional cu Yummy Market când i-am rugat să-mi toace pe loc în proporțiile pe care le cunosc foarte bine (cel puțin 30% grăsime). Varza este și ea luată de la o pereche de Români în vârstă care au o fermă în Holland Landing. Va trebui să învăț să pun și eu la un moment dat, pentru că oamenii aceia au și ei săracii o vârstă. Mă rog… (Edit 2023: Din nefericire Dl. Tudor Nicolaie s-a stins Nov.25. Domnul sa-l odihneasca in pace) Un alt punct, să-i zicem spinos, este absența cimbrului Românesc care duce la înlocuirea lui cu cel proaspăt care se găsește pe partea asta a Atlanticului. La acest punct voi comite prima erezie: de când am încercat acest cimbru verde Canadez, cel Românesc uscat nu-mi mai spune mare lucru. Mda. În rest avem ceapă, orez, foi de dafin, ceafă și costiță afumată plus kaizer. Unele cantități din poză sunt numai reprezentative, spre exemplu orezul sau ceapa. Îmi cer scuze, pe parcurs voi mai ajusta anumite alea, dar cantitățile exacte nu le am pentru că le pun după cum se simte la mână sau la “limbă”. Voi încerca să-mi descriu procesul însă și este posibil ca aceste cantități să fie extrapolate și ajustate după gustul propriu.
Avem aici trei cepe medii și cam o jumătate de cupă de orez puse la călit un pic. Eu folosesc cam o ceapă medie la 500g de carne și pun orez cam la ochi și după experiență. Nu pun foarte mult pentru că rolul orezului în opinia mea este acela de a “frăgezi” și de a absorbi o parte din grăsimea tocăturii, cam în același fel în care Păstorel Teodoreanu descria prezența cartofului ras în pârjoale. Aici este un punct de divergență major cu învățămintele Tatii, dar timpurile acelea erau cu totul altele, carnea era prețioasă și trebuia “lungită”. Îmi amintesc cum treceam inclusiv un mic codru de pâine udă prin mașina de tocat, pe care apoi o curățam cu sfințenie, de aproape nici nu mai trebuia spălată. Cu toată penuria, inclusiv Tata spunea că facem sarmale cu carne nu cu orez. Cam așa. Ceapa o dau pe răzătoarea mare, o storc un pic și o călesc în tigaie împreună cu orezul după cum se vede. La un moment dat nu o mai amestec, o las nemișcată să se caramelizeze un pic pe fund la foc mediu. Trag cu ochiul la margini, n-o las să se ardă. Ce rezultă din storsul inițial merge direct în tocătură. Este păcat de el să se piardă degeaba.
Aici comit din nou o erezie, sau cel puțin așa mi s-a spus în mod repetat de mai multă lume: ouă în tocătura de sarmale. Cică n-ar fi nevoie de ele pentru că nu facem chiftele sau perișoare și foaia de varză le ține adunate oricum. Nici Tata nu punea ouă. Sau nu-mi mai amintesc bine. Cert este că mă interesează mai puțin dacă tocătura stă adunată sau nu. Ce este interesant și delicios este efectul lor de emulsifiere produs de ouă o dată frecate în interiorul tocăturii. Dacă merg și sunt așa delicioase în perișoare de ce nu le-am pune și în sarmale? Mi se pare absurd argumentul cu varza. Voi continua să folosesc ouă în tocături, cam unul pe 500g de carne, indiferent de cât de mare sau mică este considerată erezia. Fiecare cum crede. Este mai important acum să gândim un pic cam cât de “umedă” trebuie să fie amestecul și răspunsul este: foarte. Cât de “foarte” este în întregime dependent de cât orez se folosește și de tipul lui. Cel mai bine este să folosim un tip de orez familiar nouă, în acest caz Arborio, un orez cu bobul scurt care absoarbe lichid cam de două ori volumul lui. Basmati se comportă asemănător. În principiu trebuie să avem suficientă “umezeală” pentru ce absoarbe orezul, altfel sarmalele se transformă în gloanțe. La jumătate de cupă de orez trebuie o cupă de apă în cazul de față. Tocătura poate fi cam “fleșcăită” la final dar o dată fiartă în interiorul foii de varză, consistența ei se schimbă dramatic, orezul absoarbe acea umezeală împreună cu o parte din grăsimea cărnii și voila, sărmăluțe perfect formate, moi și “pufoase”. La fel de important la acest pas este asezonarea gustului tocăturii. Eu prăjesc o “chifteluță” minusculă și plată ca să verific ce și cum la fiecare ajustare. Cam ronțăie orezul crud prin ele dar… vorba Englezului Goethe, à la guerre comme à la guerre. Hai la împachetat și la așezat că-i partea cea mai migăloasă și trece Crăciunul de atâta vorbărie!
Pregătim frumos și costița, slăninuța plus restul afumăturii. Nu știu cum sunteți voi, dar straturile de varză dintre sarmale sunt la fel de importante pentru mine ca și sarmalele în sine. Asta este citire de la al meu Tată, OK? Și are mare dreptate, afumătura dă gustul final al sarmalelor. În plus această varză, pe care multă lume, inclusiv în familie la mine o ignoră sau o dă la o parte, este ea însăși delicioasă după orele de fiert la foc mic în ceaun. Eu o adun toate rămășițele și o servesc cu cârnați oltenești prăjiți. O minune!
Sunt convins că sarmalele ar merge bine făcute într-un slow cooker, în special unul cu vas de ceramică care poate fi dat și la cuptor, dar eu prefer ceaunul. Le-am făcut ani de zile într-o oală mare de inox cu fundul dublu și ies foarte bune, dar de când am primit aprobare de la împărăție pentru un Dutch Oven (ceaun emailat cu capac) de 6.6 litri, gătitul sarmalelor s-a simplificat considerabil din două motive principale. Căldura în ceaunul de fontă se distribuie mai bine decât într-o oală obișnuită, iar inerția lui termică atenuează orice variație în temperatura procesului. În plus varza cu slăninuță de la fund se lipește mult mai greu din cauza emailului. Că tot veni vorba de fundul ceaunului, așa începe stratificarea sarmalelor, cu un strat de varză tocată amestecată cu slăninuță și costiță, împreună cu o lingură-două de ulei sau untură care să amorseze procesul. Sandra este cea care mă ajută enorm la acest pas. Ea separă frunzele bune și împăturește majoritatea sarmalelor. Eu toc varza, cotoarele, aranjez straturile ca pe soldăței și le împănez cu cimbru, slăninuță, foi de dafin, afumătură și pastă de roșii (anul acesta fabricație proprie!). Aici avem un alt punct unde trebuie judecat gustul. De fapt greșesc, și îmi cer scuze pentru că trebuia menționat mult mai devreme. Varza trebuie gustată înainte de orice, pentru că gustul ei crudă este absolut determinant în gustul final al sarmalelor. Când este prea sărată spre exemplu noi o punem la desărat în mai multe ape. Mai toate componentele sunt sărate de la natura preparării lor, inclusiv slăninuța sau afumătura, drept pentru care balansul trebuie judecat de la bun început. Rar se întâmplă să fierb sarmalele în zeamă de varză, ar ieși potroacă de sărate, în general compensez cu apă și cu folosirea judicioasă a pastei de roșii. În fine, ajungem înapoi la afirmația mea de la început: sunt destul de multe variabile de controlat pe parcursul procesului în cazul sarmalelor iar ajustarea lor este de multe ori dificilă. Cam așa.
Mda, măcelul a început înainte să am eu timp de poze și alte alea. Noi dăm invariabil sarmalele de două ori în fiert la foc mic și uneori și la cuptor dacă mi se pare că mai trebuie scăzute. De cele mai multe ori, pe lângă ceaunul mare trebuie să-l punem în acțiune și pe cel mic și vechi, adus cu avionul în bagaj din România. Pe acesta îl atacăm primul, în seara de Ajun.
Ahhh! În farfurie cu costiță și smântână alaturi (care va ajunge peste sarmale mintenaș). Obiceiul cu smântâna a venit din partea familiei Sandrei, noi, în familia Radu nu numai că nu obișnuiam (nici nu prea găseam pe vremea Comunismului) dar ni se părea teribil de nepotrivită. Mda… asta până am încercat. Acum smântâna este nelipsită. Nu mă prea omor după mămăligă lângă… nu o refuz dacă suntem invitați oriunde, dar noi le mâncăm cu pâine. Una peste alta așa au ieșit de acest Crăciun. Poate și din cauza acestui an pandemic, al anticipației bunătăților Crăciunului și al timpului petrecut adunați toți patru sub același acoperiș, cu zăpadă de 20cm afară, aceste sarmale au fost proclamate cele mai bune făcute “ever”. Obiectiv judecând, acest an este unul în care echilibristica și minuțiozitatea necesară sarmalelor a avut într-adevăr un rezultat pe măsura investiției. Crăciun Fericit și îmbelșugat tuturor!
Recent Comments