Totul a pornit de la o rețetă pe care am văzut-o la Jamie Oliver. Adică ce poate fi rău la niște chifteluțe cu un sos de roșii și cu mozarella? Nimic, nu? El le avea puse în chifle, ca pe burgeri dar mie îmi fu poftă mai degrabă de ceva gen ciabatta piccola care ar transforma acest fel într-un soi de “sub” in America de Nord sau sandviș pe limba lui Nicolae Filimon. Am o socoteală destul de simplă în vedere: ciabatta, fiind de la natura ei mai “pufoasă”, se adaptează mai bine ștersului farfuriilor de sos, o tradiție nobilă a Casei Radu. Salvăm și la detergentul de vase, nu?
Zis și făcut, ingrediente am ca lumea și pentru sos și pentru chifteluțe, împărăția a dat aprobare pecetluită cu sigiliu iar Le Copilski și-a exprimat entuziasmul debordant pentru idee. În plus ne vor rămâne cu siguranță o groază de chifteluțe pe care le voi folosi eu mâine-poimâine-încolo la altceva. Mda. La muncă!
Da, voi face cu carne de pui, dar asta este o carne tocată de pui mai…cum să-i spun… mai turbo. Este deja “marinată” într-un soi de “saramură” să-i zicem. Flăcăii ăștia de la Marvid știu ce fac. Întotdeauna când dau pe la Yummy Market, invariabil pun mâna și pe niște carne tocată din acest fel, să fie, văd eu ce fac cu ea.
Ce mai este pe acolo, prin ingrediente: ciabatta, o cutie de roșii San Marzano, ierburi de Provence, busuioc proaspăt, usturoi și pastă miso. Mda, de ce nu? Miso are umami grupa mare, de ce nu ar merge în tocături, nu? Cred că am și văzut sau citit undeva despre asta dar nu-mi mai amintesc exact unde…
Sosul este o afacere care durează, cu el începem, mai precis cu uleiul și usturoiul dat pe microplane în tigaia inițial rece. Usturoiul nu trebuie prăjit, tot ce facem aici este să încălzim progresiv uleiul astfel încât să ia aroma usturoiului.
Când uleiul începe să se încingă, întrerupem procesul de “prăjire” al usturoiului cu roșiile San Marzano pe care le-am zdrobit separat în mână. Iubesc ascest tip de roșii pentru gătit, sosul care rezultă din ele este mai puțin acid și mai “delicat”. Am adăugat de asemenea ierburile de Provence și busuiocul.
Poate vă întrebați ce sunt cele trei “chestii” galbene din sos? Ei bine, s-a întâmplat să păstrez niște coji de parmezan pe care mă gândeam să le folosesc la o supă, dar m-am răzgândit și le voi fierbe în acest sos, ca pe niște oase. Să vedem ce iese. Lăsăm sosul să scadă la foc mărunt.
Aici este un șmerchez adoptat dintr-o rețetă NYT Cooking. Facem sau mai bine zis “săpăm” alveole în ciabatta, alveole care vor acomoda mai bine chifteluțele. Firimiturile rezultate le vom folosi în loc de pesmet la tocătură.
Aceasta este tocătura la final după ce am amestecat în ea pasta miso, firimiturile din trei ciabatta și ierburi de Provence. Bineînțeles ajustată cu un pic de sare și piper. Niciodată nu trec la pasul următor până când nu ajustez tocătura de gust. Prăjesc un pic ca să văd ce iese, și ajustez.
Am utilizat lingura de înghețată ca să dozez chifteluțele. Nu m-am chinuit să le rotunjesc prea tare pentru că nu am vrut să le “comprim”, pot deveni tari, prea compacte când sunt făcute cu carne tocată de pui. Le-am stropit apoi cu un pic de ulei de măsline și le-am făcut în tavă, la cuptorul preîncălzit la 375F și reglat pe roasting cu convecție.
Este momentul să combinăm chifteluțele cu sosul, tot la foc mic. Amestecăm și le lăsăm să facă priză câteva minute.
Sandvișurile vin asamblate cu câteva chifteluțe, acoperite apoi cu mozarella și băgate sub broiler, în cuptor, câteva minute ca să prăjim pâinea și să topim mozarella.
Le-am servit cu o porție generoasă de sos în care să înmoi sandvișul și două salate, una de roșii cu busuioc și una de varză roșie. Un pic de busuioc proaspăt făcut chiffonade plus piper proaspăt măcinat completează situația. S-au bătut turcii la gurile noastre! Aici voi fi complet onest: Nu prea există un mod politicos de a mânca aceste sandvișuri. Hipopotamul din mine s-a dat de trei ori peste cap de bucurie!
Cu restul de sos și chifteluțe ce puteam face pentru restul săptămânii? Păi paste, că nu am mai făcut de o bucățică de timp. Am avut un borcan de resturi de paste amestecate, în principal penne și fusilli.
Pastele au fost fierte separat în apă “sărată ca Mediterana” până au devenit aproape al-dente, după care au fost integrate cu restul sosului unde au mai fiert un minut-două până au fost făcute. Nu mai trebuie decât un pic de parmezan și de pătrunjel proaspăt tocat. Cam așa.
Recent Comments