Da, știu, nu este nimic nou sub Soare iar pe Interneturile diverse există deja un milion șapte sute cincizeci și opt de mii douăsute patruzeci și unu de rețete de rulade cu pui diverse, așa că una în plus sau în minus nu mai contează. Ceea ce contează însă din punctul de vedere a lui Dom’ Inginer, este în general ca rețeta pe care o urmezi să te ajute să gătești cât mai bine, mai consistent și mai repetabil posibil.
Aromele în general nu reprezintă o mare problemă, există o multitudine semnificativă de combinații posibile din care poți alege ce-ți poftește inimioara. Metoda de gătit însă, zice Dom Inginer,trebuie să fie judicioasă și bine adaptată la ceea ce vrei să obții, altfel barele în care o poți da cu produsul final sunt și ele multiple. Acesta este subiectul unde vom avea un pic de lucru la această ruladă: cum să o gătim ca să iasă cum trebuie. Nu de altceva, dar pieptul de pui se cartonează cât ai zice pește. Și cartonat rămâne.
Am știut clar că vreau să folosesc tarhon și brânză la umplutură. Eram pregătit să mă Franțuzesc vere cu Gruyere dar, în mod neașteptat nu am găsit de cumpărat și atunci m-am decis să fac iarăși o treabă internațională. Componentele ruladei propriu zise vor fi piept de pui, tarhon, harissa, brânză cheddar Old Fort și șuncă Serrano (merge și Prosciutto fără probleme). La ruladă voi face un sos cu ceapă roșie si usturoi aromat cu ierburi de Provence și Martini Sec, finisat cu cu unt. Baza sosului va fi ce rezultă de la ruladă și o cană de supă de pui. Cine este mirat că stric orzul pe gâște și Martini-ul pe pui se poate consola cu găndul că la acest sos merge și un vin alb sec și chiar și bere. Eu Martini am avut, Martini am folosit.
Am stat mult să mă gândesc cum să procedez cu rulatul, întorcând-o pe mai toate părțile. Finalmente am decis să tai piepții în fluture pe lungime în loc să-i aplatizez la ciocan. I-am uns apoi cu harissa, am pus în fiecare câte o felie de cheddar și un pic de tarhon, după care i-am împăturit cum am putut mai bine.
Piepții au venit apoi înfășurați bine bine în șuncă Serrano. În mod normat, când mă apuc de înfășurat o carne într-o slăninuță sau te miri ce altceva, îi și leg cu sfoară sau măcar îi “securizez” cu scobitori care să țină totul adunat cât stau în tigaie la pârpălit. De data asta însă mi-au placat rotițele la învârtit la modul supersonic, gândindu-mă cum să le gătesc.
O să ziceți că m-am damblagit complet, în definitiv care este problema cu datul unei fețe sus pe aragaz și finalizatul în cuptor? Brânza se topește numai bine iar Serrano se rumenește la perfecțiune, care-i problema? Vedem imediat, aveți puțintică răbdare.
Problema principală este că avem de-a face cu piept de pui, o proteină slabă și cam fadă, a cărei rezistență la gătit este mai mică decât a untului la soare vara. Iei ochii de pe el o secundă și devine la fel de uscat ca un prosop proaspăt schimbat la baie și la fel de bun la gust și textură. Trebuie să-l supraveghezi, să-l bibilești, să-l manevrezi pe toate părtile (cu grijă că se lipește și desface șunca, chiar și legată, apoi te enervezi…) și să-l verifici regulat ca să-l poți opri din gătit la momentul potrivit. Și chiar și atunci, cu toata protecția oferită de stratul de șuncă, tot e greu de evitat să nu-l usuci, măcar stratul superficial exterior. Mda.
Iaca soluția salvatoare de-mi dădu prin mintea cea creață. Am învelit fiecare “ruladă” în hârtie de copt pe care am șifonat-o și udat-o în prealabil. Tigaia de inox va intra acoperită la cuptorul reglat la 275F (135C) pe funcția de coacere cu convecție. Umezeala din hârtie va crea un pic de abur sub capac iar hârtia va proteja un pic ruladele și va face gătitul lor mai uniform, cu un gradient de temperatură mai redus de la exterior către interior. Cel putin așa își făcu socoteala Dom Inginer. Oricum încercarea moarte n-are.
Nu am stat cu ochii pe ceas, ci mai degrabă pe termometru. Cam așa arată piepții când temperatura în interiorul lor a ajuns la 140F (60C). Bonus: șunca este deja formată în jurul lor la perfecție, fără sforicică sau scobitori. În tigaia deja caldă am aruncat un pic de unt și ierburi de Provence după care am pus-o înapoi la cuptorul reglat de data asta la 400F (204C) pe roasting. Avem nevoie de numai câteva minute ca să rumenim și să dăm “față” piepților.
Din nou nu pot spune exact cât a durat, nu am stat cu ochii pe ceas, ci am scos tigaia din cuptor când ruladele au fost bine rumenite. A curs un pic din brânză, dar nu-i bai că merge la sos. Scoatem ruladele pe un platou și le ținem calde. Ca o paranteză temperatura în interiorul lor este acum 145F (63C) și va mai crește vreo două grade cât stau la repaus.
În grăsimea din tigaie aruncăm ceapa tocată cum se vede și usturoiul dat pe microplane sau bine-bine zdrobit. Amestecăm bine bine tot.
Deglasăm tigaia cu Martini (sau vin), în acest caz cam 80-100 ml ochiometric. Amestecăm iarăși bine-bine să iasă alcoolul din sos. Adăugăm apoi un pic de supă de pui și o scădem la foc mediu. Merge și apă dar mai bine un pic de supă.
Când sosul este scăzut cam jumate, îl dăm deoparte, îl potrivim la gust dacă este nevoie și amestecăm în el un pic de unt, plus un pic de tarhon proaspăt tocat. Suntem gata!
Cam așa l-am servit, cu rapini pre-fiert un minut jumate și apoi sotat într-un pic de unt, dar această “ruladă” merge cu garnituri diverse, de la fasole verde la cartofi natur sau piure, fiecare cum binevoiește.
Nu știu cât de bine se vede din imaginile comprimate de pe Intrenet, dar pieptul în sine este moale, plin de jus, aproape se topește în gură, l-am mâncat cu mare plăcere. Am pierdut eu un pic de vreme cu alegerea modului de preparare dar până la urmă stilul acesta gen mai mult sau mai puțin “papillote” și la capac în cuptor s-a dovedit a fi ușor de stăpânit, cu rezultate foarte bune. La Letopiseț!
Recent Comments