Carnea de pui este baza temeliei fundamentului la Casa Radu. Din motive diverse, în special medicale, încercăm să evităm pe cât posibil carnea roșie, grăsimile saturate în exces și alte alea de ne tot bat doctorii la cap cu ele. Nu de altceva dar inclusiv nasturii de pe la cămăși și elasticele de pe la alte alea au început care să zboare, care să protesteze…
Prin urmare Letopisețul Case Radu este întotdeauna în căutări și experimentări ale diverselor rețete, combinații și moduri de gătit ale acestor demni urmași ai venerabililor dinozauri, capitolul respectiv devenind din ce în ce mai voluminos. Spun toate acestea ca să nu se mire prea tare lumea de unde și până unde atâta pui în ceasloavele mele, mai ales că mai am o căruță proverbială de asemenea rețete care așteaptă cuminți să fie scrise.
Poate vă mirați ce caută laptele bătut aici, la mare cinste și care este rolul lui în toată afacerea. Nu l-am folosit la gătitul propriu zis ci la marinatul pulpelor de pui împreună cu usturoi zdrobit, cimbru verde, sos Worcestershire, ierburi de Provence și piper. Laptele bătut are o anumită aciditate care frăgezește orice carne și se folosește în bucătăriile din Malaezia, Singapore și în Sudul Statelor Unite, în special la varietățile prăjite crocant in ulei grupa mare. Aici nu e cazul dar marinada este foarte bună, în special dacă carnea este lăsată peste noapte în ea.
Întâmplarea face să am niște fenicul rămas prin frigi care trebuie folosit iar la el voi adăuga ceapă roșie, usturoi și lămâie. Rău nu are ce să fie, deși feniculul gătit nu are mari fani la Casa Radu în afară de Dom Inginer.
Primul pas este să dăm un pic de culoare pulpițelor, prilej cu care scoatem și un pic din grăsimea lor delicioasă. Facem treaba încet și cu răbdare, la foc mediu spre mic, ca să nu ardem nici carnea nici grăsimea. Când carnea arata cam cum se vede o scoatem într-un castronaș, la odihnă și o ținem caldă.
În bunătatea lăsată de pulpe, aruncăm o parte din fenicul și apoi stingem cu… bere. Aici aș stinge în general cu un pic de supă sau un pic de vin alb, dar mi se pare că merge bine în combinație cu fenicul o bere neagră, dacă tot o am la îndemână. Amestecăm bine-bine ca să dizolvăm tot gustul lăsat în urmă de pulpe și apoi scădem amestecul cel puțin jumătate.
Această deglasare este motivul principal pentru care folosesc tigaia inox sau o cratiță mai scunduță de fontă emailată. Tigaia de fontă ne emailată s-ar nenoroci de la acid și mi-ar da gust de fier în sos, iar cea mare antiaderentă nu crează acea “lipitură” sau fond cum îi zic Francezii pe fundul cratiței.
Cu berea scăzută, aruncăm înăuntru și ceapa roșie și usturoiul. Nu le lăsăm să se prăjească prea tare, doar le înmuiem un pic.
Peste ceapă în tigaie adăugam pulpele cu sucul lăsat de ele cu tot, restul de fenicul și felii de lămâie. Presărăm deasupra un pic de ierburi de Provence zdrobite în degete. Cam cum se vede.
Tigaia intră pentru aproximativ 20 de minute în cuptorul preîncălzit la 375F (190C) și reglat pe roasting cu convecție, pe un etaj la mijloc.
Avem timp berechet să preparăm un sos cu iaurt bătut cu lapte bătut (bataia va fi dublă aici, ca la Miliție), un pic de ulei de măsline, usturoi zdrobit pastă și mentă sălbatică din grădină.
Cam așa ne prezentăm după aproximativ 20 de minute la cuptor. Important nu este timpul, care poate fi diferit în alte cuptoare ci temperatura din pulpițe, verificată la termometru și aspectul general, frumos și relativ egal rumenit.
De servit le-am așezat în farfurie in stilul caracteristic al Letopisețului adică Cu Furca™. Le-am servit cu fasole verde Franțuzească făcută la abur de Crocodiluța Șefă și ardei copți dintr-un borcan Spaniolesc unde sunt conservați fără oțet. Și, bineînțeles, sosul preparat mai sus.
Crocodiluța nu se omoară în mod deosebit cu feniculul gătit, îi place mai mult cel crud, proaspăt ras în salate, dar lămâile coapte cam cum se vede, le adoră. Nu câștig nici un concurs de plating aici, știu bine, gustul în schimb este demn de Letopiseț, carnea a ieșit fragedă, moale și bine rumenită, a fost plină de savoare. Cam așa.
Recent Comments