Feniculul ăsta este o vegetală interesantă și versatilă de care, spre rușinea mea, nu am auzit decât cu câțiva ani în urmă, la Masterchef Australia. Și cum eram absolut “agățat” la acest show, am zis că e musai să văd și eu despre ce e vorba. Și bine am făcut.
Nu mă apuc acum de descrieri științifice de nici un fel, Wikipedia să trăiască, mai degrabă povestesc despre cum l-am folosit în această rețetă. Un lucru trebuie menționat însă, merge consumat foarte bine și crud, în salate, și gătit, dar diferențele de gust între aceste două ipostaze nu pot fi mai diferite nici dacă vrei. Nici nu ai ști că este aceeași vegetală. Crud are un gust dulceag, proaspăt cu aromă de cicoare. Gătit se schimbă complet, devine dulce și delicat iar aroma de cicoare este ca și inexistentă. În fine vorba lungă, foamea bucătarului. Și nu numai a lui.
Hai cu ingredientele. Scoase aici la tarabă, sunt: pulpe cu os și piele marinate, paprika Spaniolească, usturoi, șalotă, rozmarin proaspăt, muștar Dijon cu miere, și, bineînțeles fenicul, că despre el este vorba aici. În castronaș este un pic de ceapă fiartă în supa pe care am făcut-o dintr-o carcasă de pui fript la cuptor. Era păcat de ea să o arunc, e delicioasă.
Pulpele sunt marinate de cu o seara înainte într-un amestec de usturoi dat pe microplane, paprika de mai sus, un pic de lapte bătut, sare și un pic de miere.
Începem prin a da culoare pulpelor în tigaia de inox. Eu încep cu tigaia rece la foc molcom. Este împotriva sfaturilor obișnuite date de mai toți șefii cu ștaif și cărțile sau emisiunile lor. Dom’ Inginer și-a facut socoteala, demonstrată deja de o bucată de vreme, că se poate extrage mai multă grăsime din carne în acest fel. Și Dom’ Inginer gătește pentru cineva care, din cauza tratamentului de cancer, nu are voie prăjeli intense și grăsimile degradate aferente unui asemenea proces. Se poate, cu răbdare, rumeni foarte bine o bucată de carne și în acest fel.
Poate ați crezut că mănânc castane de la Satu Mare când am zis că pulpele se pot rumeni și la foc moale. Iaca, OK? Scoatem pulpele din tigaie și le ținem calde.
Scoatem un pic din grăsimea rezultată din pulpe și în locul lor aruncăm șalotele și jumate din fenicul, tăiate peșișori, plus rozmarin tocat cât mai mărunt sau zdrobit la mojar. Ajustăm de sare și piper. Ar merge și un pic de chili aici, dar Sandra nu este mare fan.
Când amestecul se înmoaie și devine ușor translucid, amestecăm două linguri bune de muștar Dijon. Toate aceste operații șterg bine fundul tigăii și încorporează toate bucățelele lăsate în urmă de pulpe.
Nu avem nimic altceva de făcut decât să întoarcem pulpele în tigaie, peste “sos” și să împănăm spațiile cu cealaltă felie de fenicul feliată cam cum se vede. Tigaia intra apoi la cuptorul preîncălzit la 350F și reglat pe roasting cu convecție.
Cam așa ne prezentăm după în jur de douăzeci de minute de stat la cuptor. Eu nu mă ghidez după timp, ci după temperatura lângă os, luată la termometru digital. Altfel nu aș fi Dom Inginer, nu?
Aceste pulpe se pot servi cu foarte multe garnituri, de la fasole verde sau rapini, până la cartofi natur sau țelină la cuptor. În acest caz Sandra a avut chef de un orez Basmati făcut la vapofor, altă garnitură care merge de minune. Am pus Mai Cu Furca™️ câte o pulpă de pui, un pic de fenicul copt, plus sos lângă acest orez și le-am consumat pe toate de nu s-au văzut. Un deliciu.
Recent Comments