Și tarhon, bineînțeles, că ne franțuzim aici la maxim, dar nu a mai avut loc în titlu. Dacă vă scărpinați o leacă în creștetul capului cu privire la franțuzizmul cepei, există bineînțeles și denumirea neaoșo-mioritică de hașmă, de la baciul Ungurean cetire, sau cea care sună elevat de mamă-mamă, eșalotă. Indiferent de denumire, Allium ascalonicum, pe numele ei științific, are origini Levantine, fiind adus în Franța de către francii participanți în prima Cruciadă, după asediul de la Ascalon (Ashkelon, în Israelul actual), de unde și numele latinesc. Francii au adoptat-o imediat și cu entuziasmul caracteristic de unde și numele din titlul postării. Or fi ei Francezii mari amatori, dar în mai tot Orientul, de la Asia Mică și până în Filipine, șalotele sunt folosite într-o varietate impresionantă, de la leacuri pentru dureri în gât în sudul Indiei, la chipsuri diverse vândute ca snack pe străzile din Singapore sau Vietnam sau te miri pe unde.
În această rețetă am încercat nu ceva făcut după buchea cărții, ci mai degrabă un mariaj cu rezonanță Franco – Nord Africano – Levantină, inspirat atât de Letopisețul lui NYT ca metodă, dar mai ales de un șvunc de curățenie mai serioasă prin frigider, în cursul căruia borcănele diverse mai mici, invariabil împinse în spate de valuri succesive de cumpărături noi, au devenit din nou accesibile.
La sus-menționata curățenie în frigi, au ieșit la iveală borcănelul cu măsline și cel cu pastă de supă concentrată, lângă care am adăugat pulpe de pui kosher cu os și piele, ceapă Franțuzească, usturoi, tarhon, pastă Harissa și scorțișoară.
Scorțișoara merge excelent ca aromă în această combinație, mai cu seamă dacă i se alătură și o altă aromă după care eu sunt mort, cardamomul, fisă care mi-a căzut după ce am făcut poza de grup cu ingredientele. Voi mai folosi și pătrunjel, dar la sfârșit.
Am început prin a da culoare pulpițelor, prilej cu care voi extrage și un pic din acea delicioasă grăsime. Ca de obicei, startul este cu cratița de fontă inițial rece iar procesul, “amorsat” cu un pic de ulei de măsline, are loc la foc mărunt-mediu. Cam așa procedez ca să extrag cât mai multă grăsime și să “bronzez” puiul fără să ard nimicuța. Durează un pic mai mult dar rezultatul merită.
Colectăm bunătatea lăsată în urmă de pulpe cu ceapa Franțuzească tăiată īn lungime mai în patru, mai în șase, depinde de mărimea ei. Caramelizăm afacerea un pic la foc mediu-mic.
Când ceapa a fost înmuiată și caramelizată un pic, restul ingredientelor au început să se agite neliniștite. “Nouă când ne vine rândul Monșer?”. Păi iaca chiar acum.
Usturoiul vine mai întâi zdrobit bine sau dat pe o răzătoare fină, gen microplane. Am tocat un pic și măslinele ca să iasă un pic mai mult gust din ele.
Amestecăm totul binișor la foc mediu câteva minute ca să “facă priză” .
În amestecul de ceapă facem alveolă după alveolă și în fiecare plasăm succesiv câte o pulpă, cu partea mai bombată cu piele “în sus” și cu partea cealaltă în contact cu fundul cratiței. În acest mod simplu, vorba lui Toma Caragiu bradul… pardon pulpele primesc căldură și se pătrund de dedesubt în timp ce pielea se poate rumeni la fix!
Acum este momentul la care adăugăm suficient de multă supă din acel concentrat ca să acopere pulpele cam pe la jumătate, după cum se vede în imagine. Pe deasupra presărăm un praf de scorțișoară, ca și cum am pune un pic de sare, nu mult, căt putem lua confortabil între degete o dată, de două ori. După ce am cumpănit un pic balansul, am decis să adaug și un pic de cardamom. Vedem noi de ce.
Păi cam așa. Cratița a stat în jur de 22-25 de minute pe sertarul din mijlocul cuptorului preîncălzit la 375F (190C) și reglat pe roasting (elementul de sus și cel de jos) cu convecție.
Timpul este aproximativ, eu am încercat pulpele la termometrul digital ca să fiu sigur că sunt făcute exact cum ne plac nouă. Pielea este rumenită și un pic crocantă, exact cum îi place lui Dom Inginer.
Pulpele le servirăm cam cum se vede, puse pe un “pat” ce ceapă, cu un pic de limetă de stors peste, pătrunjel proaspăt tocat și ciabatta prăjită dată cu usturoi. Crocodiluța Șefă a fost entuziasmată, cea Soacră mai puțin. Dacă aș fi pus mai multă scorțișoară nu i-ar mai fi plăcut mai de loc. Inspirația mea de a adăuga cardamom care a “balansat” aroma un pic către “exotic” s-a dovedit salvatoare.
Am învățat pe propria piele că unele persoane asociază în mod fundamental scorțișoara cu chestiile dulci și le este greu, uneori imposibil să facă pasul către folosirea acestei arome în mâncarea “obișnuită”. Așa-i în tenis, aviz amatorilor. Pentru asemenea persoane, cardamomul singur merge de minune.
Despic acum firul în patru încercând să împac și Capra și Soacra, că așa-mi pică mie la zar în familia noastră, dar pulpițele astea au fost tare, tare bune, vor intra la Letopiseț grupa mare. Data viitoare când fac mă simt tentat să adaug și un pic de praz autohton ca să fie “fiujănul” mai “fiujăn”. Cam așa.
Recent Comments