De multe ori, pardon, mai întotdeauna de fapt, cea mai mare problemă pe care o am în bucătărie este curățenia de “după”. Mă rog nu este așa o mare problemă, că am tot ce-mi trebuie la îndemână pentru curățat în jurul meu, este mai mult ceva care mă irită un pic. Tocmai ai terminat de gătit și vrei să-ți tragi sufletul, să mănânci să-ți tihnească dar… De fapt ce mă irită cel mai tare este și genul acela de rețetă de e prin cărți sau show-uri care zice 30 de minute sau (mă uit la tine Jamie Oliver) 15 minute. Eh. Da de gătit, de multe ori și eu sunt în stare să gătesc repede, dar acele 15 minute mitice nu includ nici mise-en-place nici curățenia de după. În special curățenia de după, cu atât mai mult daca ai lucrat cu o mie de tingiri, carne, coji diverse și alte alea. Mai adaugi ușor încă 10 minute cel puțin la curățenia asta de după.
În consecință, îmi plac tare mult rețetele sau metodele de gătit în care faci totul într-o tavă sau într-un singur vas oarecare, cu cât mai puțină tevatură. De cele mai multe ori o asemenea rețetă îți oferă și un oarecare timp între pași în care poți face o țâră de curățenie intermediară, astfel încât când termini de gătit nu mai ai nimic de frecat sau aruncat în urmă. Dacă se și servește ușor și fără farafastâcuri e perfect. Ce urmează este un asemenea stil pe care l-am aplicat cu mare succes la pește, întrebându-mă la momentul respectiv dacă și cum ar merge aplicat la alte alea. Nimic mai plăcut pentru Dom’ Inginer decât experimentatul judicios, cu șapca cu elice pe cap. Cam așa.
Ce avem aici este ceea ce avuserăm prin frigider când ne-a prins weekend-ul fără să apucăm să facem cumpărături. Se întâmplă.
Am tras din congelator două tăvi de pulpe de pui kosher cu os și piele, ierburi de Provence, ultima ceapă albă din cămară, cartofi fingerling, usturoi Spaniolesc, ardei grași diverși, Harissa și, ascunsă mai în spate de rușine, o rădacină de fenicul mai ostenită, rămasă de izbeliște prin frigider vreo două săptămâni. Nu mă judecați prea tare, am folosit-o, până la urmă, da? Am folosit și cimbru mai încolo, se va vedea limpede unde.
Cartofii nu trebuie curățați, doar tăiați frumușel pe sfert, aruncați cu un pic de ulei de măsline, sare, ierburi de Provence și Harissa, apoi puși la tigaia de fontă în cuptorul reglat pe baking (căldură indirectă cu ventilație) la 350F (176C), pe un etaj mai jos. Singurele chestiuni de care am grijă aici sunt stratul de cartofi să fie relativ uniform și toate “feliuțele” să fie orientate cu coaja în jos.
Chestia cu coaja in jos nu se datorează unei obsesii de ordine și disciplină la locul de muncă, ci mai degrabă motivului că încep cu tigaia rece iar cartofii se pot lipi serios de fund din cauza amidonului. Dacă ating tigaia cu coaja, nu e nici o primejdie. Nici nu se ard, un mare plus pentru că pot da gust neplăcut în toată mâncarea și nici nu am de frecat tigaia ca dementul după. Win-win, vorba Francezului Goethe!
Cât cartofii se pătrund un pic la cuptor, avem timp să curățam restul vegetalelor, să le tăiem cam cum se vede și să le aruncăm cu sare, piper, cimbru și ulei de măsline. Am folosit exact același castron de inox în care am aruncat mai devreme cartofii fără să mă mai ostenesc să-l clătesc în prealabil.
Când cartofii încep să se pătrundă un pic, adăugăm peste ei acest amestec, pe care-l distribuim într-un strat cât mai uniform. Tigaia intră la cuptor pentru încă în jur de 10 minute. Am timp să fac un pic de curățenie, să arunc coji diverse… etc.
Exact în același castron de inox de la pasul anterior, amestecăm pulpele cu sare și Harissa. Le putem și “masa” un pic, ca să intre “frecătura” mai peste tot.
Tragem tigaia afară din cuptor și aranjăm pulpele frumușel cum se vede peste vegetale. Înapoi la cuptor cu ea până pulpele sunt aproape făcute. Am timp acum să curăț bine-bine absolut tot în urma mea. Inclusiv castronul de inox în care a fost puiul.
Când pulpele sunt aproape făcute, ridicăm temperatura cuptorului la 375F (190C) și îl reglăm pe roasting cu elementul de deasupra și dedesubt. Vrem culoare și piele crocantă! Cam acesta este rezultatul după încă în jur de 10 minute. Nu am stat cu ochii pe ceas ci pe cuptor. Grijă mare însă, or fi pulpele mai rezistente la căldură decât pieptul, dar la un moment dat și ele se fac ca bocancul lui Charlie Chaplin.
Curățenia este demult gata toată! Yay!
Mda, nu fac artă gastronomică aici, că nici nu mă pricep cine știe ce. În principiu de servit se servește foarte simplu: luăm frumușel cu paleta de la fundul tigăii tot ce este dedesubtul unei pulpe, bineînțeles cu pulpă cu tot și o așezăm binișor în farfurie. Mai vânăm pe ici le colo ce nu s-a luat din prima. Un pic de pătrunjel proaspăt, un pahar de vin pentru cine poate și putem sta liniștiți la masă.
Mda, ce se vede nu va fi servit cred niciodată într-un restaurant cu ștaif dar spun cu sinceritate (și cu o oarecare erezie) că dacă mi s-ar pune sub nas așa ceva, aș fi cât se poate de fericit. Este o calitate un pic rustică și confortabilă în acest stil de gătit și servit “la grămadă”, sucurile și grăsimea scurse din pui făcând cartofii de dedesubt o minune. Nimic mai plăcut pentru Dom’ Inginer decât să vadă zâmbete de satisfacție de jur împrejurul mesei. Și nici nu mai am de curățat nimic! De farfurii și tacâmuri se ocupă Marița, mașina noastră de spălat vase. Cam așa. De Letopiseț, zic eu.
Recent Comments