Acest August fu cel mai rece și cel mai ploios pe care mi-l amintesc, un motiv în plus să profit de rarele ocazii în care am putut folosi grătarul. Sunt multe alea care ies bune pe grătar, mici, cârnați și friptane de tot felul, coaste, pulpe, aripioare și te mai miri ce. Nici cu creveții sau peștele nu-mi este rușine, dimpotrivă, am o mare slăbiciune la ele. Vara însă, un pui întreg la grătar este ceva deosebit și una dintre cele mai satisfăcătoare moduri de a petrece o după amiază târzie în grădină. Dacă mai ai și o bere-două… perfecțiune.
Problema este însă preparatul ei cât mai uniform și mai crocant iar aici ne lovim de incompatibilitatea dintre piept si restul găinii. Pieptul în general se face la o temperatură mai joasă decât pulpele spre exemplu, diferența accentuată și de forma “neregulată” a puiului care protejează un pic pulpele și expune pieptul. În mod normal, la momentul în care pulpele sunt bine pătrunse, pieptul este deja la fel de suculent ca o bucată ca o piatră de frecat călcâiele și la fel de delicios la gust. De aici rezultă următoarele reguli și directive de stat, de stat în picioare lăngă grătar, mai precis: unu- pieptul și pulpele trebuie să fie la fel de suculente; doi- pielea puiului trebuie să fie pe cât de crocantă posibil peste tot; trei- puiul trebuie să fie prezentat întreg… altfel… de ce discutăm; patru- berea trebuie să fie rece și puiul pregătit fără mari farafastâcuri sau complicații. Vedem mintenaș cam ce se poate face.
La capitolul simplitate este greu de bătut un pui gata marinat din comerț, în special dacă găsești o sursă care marinează bine, ca acești Greco, un magazin la care pot merge și pe jos dacă am chef de un mic exercițiu. După cum se vede marinada lui este cu ardei copt, usturoi, la care se adaugă sare și ulei de măsline, o combinație care merge de minune pe grătar. Un alt mare avantaj este și faptul că puiul este deja tăiat pe spate și făcut “fluture” vedem noi mintenaș despre ce este vorba.
Lângă pui voi face cartofi noi “trio” și broccolini. Ierburile de Provence fac parte din aromele pe care le voi folosi. Văd eu ce mai adaug pe parcurs.
Cartofii nu trebuie decât spălați bine-bine, tăiați pe jumate sau sfert și aruncați cu sare, ierburi de Provence și praf de usturoi. Aud din tribune că pasămite ar lipsi un ulei din combinația asta. Nu vă fie teamă, nu lipsește.
La cartofi nu vom folosi ulei, ci un pic de grăsime rezultată dintr-un coq au vin anterior pe care am păstrat-o cu sfințenie la frigider pentru asemenea ocazii.
Amestecăm cartofii în grăsimea topită la cratița de fontă, care intră acum la cuptor. Mai întâi la 320F (160C) pentru în jur de 20 minute sau până sunt pătrunși (încercați la scobitoare sau furculiță), apoi la 400F (205C) pentru 10 minute sau până când fac o crustă crocantă.
Așa arată puiul despicat pe spate și făcut frumușel cât mai plat posibil ca să prezinte o grosime mai mult sau mai puțin constantă. L-am pozat aici pe mijlocul grătarului dar îl voi frige mai întâi cum se vede în partea dreaptă unde arzătorul este complet oprit, apoi cu pieptul / pielea in jos pe partea din stânga, unde arzătoarele merg din plin. Pulpele vor fi întotdeauna orientate unde este căldura mai mare, adică către stânga.
Poate vi se pare un pic alambicat dar motivele, ca și preparatul este de fapt foarte simplu, zice Dom Inginer. În principiu este bine ca puiul să ajungă aproape de temperatura la care este gata mai încet, mai gradual. La temperatură mare, exteriorul se rumenește repede și se usucă înainte ca interiorul să aibă vreo șansă să fie făcut cum trebuie. Dacă cumva puiul este pus pe grătar direct de la frigi, această problema devine și mai acută. Ideea este să aducem puiul încetinel aproape de temperatura interioară potrivită și apoi să-l rumenim la temperatură mare. Ideal ar trebui să avem această temperatură mai mare în pulpe decât în piept, de aceea orientăm orătania ca atare, cu pulpele spre arzătoarele care merg.
Cu cartofii în cuptor și cu puiul frumușel orientat pe grătar, avem acum timp să opărim un minut broccolini în apă cu sare.
Si dacă tot i-am opărit, putem acum să-i și scurgem și să-i sotăm intr-un pic de unt cu un pic de ulei de trufe, că mă simt Franțuzit.
După cum se vede puiul este acum gata și lăsat un pic la odihnă. Este esențial după ce l-am întors cu pielea în jos pe grătar la foc măricel să nu-l mai întoarcem încă o dată cu pielea în sus, pentru că aburii care mai ies din carne vor înmuia pielea. Să nu-mi aud vorbe că nu v-am prevenit! Și la lăsatul la odihnă pentru 5-10 minute nu l-am acoperit din cauza aceluiași motiv, pielea se înmoaie.
Trebuie să menționez, bineînțeles, că temperatura din diversele părți ale acestui pui au fost monitorizate Inginerește la termometrul digital. Fără el, dom Inginer ar fi în pom și pomul pierdut în spațiul cosmic, pe lângă o gaură neagră.
Și cam așa fu servit. Eu sunt tare bucuros, Crocodiluțele preferă pieptul, iar mie îmi rămân pulpele care sunt absolut delicioase. Este de prisos să spun ca s-au bătut Turcii cu Otomanii la gurile noastre de luară Constantinopolul! Am ros la oase și la piele de nu s-au văzut. Ne-au ajutat și cartofii și broccolini care fură un pic funky de la uleiul de trufe.
I Feel Good, zicea dom’ James Brown, părintele Funk-ului. Sunt convins că se referea la puiul făcut la gratar. Altceva la ce? Zău, na!
Recent Comments