Pui cu Varză și Harissa la Cuptor.

Zice Crocodiluța Șefă : “Mi-e poftă de niște varză”. “Ce fel?” zisei eu. “Cum vrei tu. Bună să fie” fu răspunsul. Mda, așa libertate de acțiune de la Amiralitate trebuie tratată cu grijă și diplomație, că altfel te poți trezi cu bărcuța împotriva curentului, fără vâsle, fără pânze, fără motor, fără noroc…

Mi-am frecat eu inițial palmele la gândul unui soi de Shakshouka cu varză și cu pui în locul ouălelor, inspirat după Letopisețul lui NYT, dar am stat în cumpănă dacă să folosesc coriandru, cumin sau chimen, care rezultă într-un profil de gust și arome cam surprinzător pentru unii dintre membrii Casei Radu, în special asociat cu varza, drept pentru care am renunțat la ele. La Harissa însă nu renunț nici picat cu ceară, mai bine renunț la vesta de salvare…

Mda, discutând și analizând la prințip, vorba lui Cațavencu, dacă merge rața pe varză, de ce n-ar merge în aceeași măsură și puiul, în special cu un tratament mai mult sau mai puțin Nord African? Cam așa.

Ca varză am folosit o jumătate roșie și altă jumătate Savoy. Spre deosebire de rețeta “clasică” voi încorpora și ardei gras, că n-are cum să fie rău. Restul ingredientelor sunt: usturoi, ceapă galbenă, cimbru cât cuprinde, o cutie mică de roșii cireașă în suc propriu, muștar granulat și mult iubita mea Harissa. Oh, și, bineînțeles pulpe de pui organice, cu os și piele care au fost marinate peste noapte într-un amestec din acel muștar și Harissa. Le-am ales special mai grăsuțe pulpițele… vedem noi de ce mintenaș.

Pentru că sunt un lenevos ordinar, varza am dat-o pe mandolină, rapid, în două minute. Trebuie tratată cu respect această mandolină… marile dureri sunt mute, se zice. O dată mărunțită varza veni dată cu un pic de sare și frecată bine-bine cu mâna ca să se frăgezească un pic. Am dat-o apoi deoparte și am lăsat-o un pic la macerat.

Motivul principal pentru care am căutat pulpe mai grăsuțe se vede bine aici. Ce poate fi mai bun pentru gătit varza decât grăsimea rezultată din aceste pulpe? Am început cu ele reci, în cuptorul de asemenea rece, reglat mărunțel la 250F (120C) și copt cu convecție. În acest fel mai toată grăsimea din ele se extrage cu ușurință și se colectează în caserola de fontă unde voi căli varza. Avem aici marele bonus că le încingem bine-bine pe toate în timpul în care pulpele sunt aproape făcute.

Cu caserola gata încinsă, procesul de prăjire a cepei, usturoiului, cimbrului și ardeiului începe imediat. Am adăugat și un ardei verde care era săracul stingher prin frigider. Ridicăm temperatura cuptorului la 375F (190C) și în reglăm pe roasting. Durează câteva minute după ce cuptorul ajunge la temperatură ca ceapa și ardeii să prindă un pic de culoare.

Când amestecul de ceapă cu ardei se caramelizează un pic, adăugăm și varza. Din nou inerția termică a caserolei ne ajută semnificativ aici. Varza se călește și ea în cuptor 10-15 minute până se înmoaie o idee, moment la care adăugăm conținutul cutiei de roșii cireașă, zdrobit în mână în prealabil. Și dacă tot suntem la capitolul ăsta, potrivim totul de gust cu un pic de sare și o lingură bună de harissa.

Caserola vine acoperită cu hârtie cerată, făcută ghem în mână, înmuiată bine în apă și pusă înapoi în cuptor. Controlăm varza din când în când ca să vedem când este patrunsă bine.

O dată varza pătrunsă bine, facem loc pulpelor de pui, le dăm o stropeală de ulei de măsline și punem din nou caserola în cuptor , descoperită de data asta, pentru în jur de 15 minute.

No hai că suntem gata, cu toate rumenite frumos și chiar un pic prinse, că ne luă entuziasmul pe dinainte!

Poate ne așezăm să și mâncăm la un moment dat. nu? O dată poza făcută Crocodiluța Sefă a venit cu ideea să folosim și un pic de smântână pe lângă mărarul folosit ca garniș. Excelentă idee, smântâna a mers perfect!

Metoda aceasta de a pregăti o varză călită, exclusiv în cuptor este o lecuță migăloasă și lungă ca timp, dar rezultatele sunt atât de bune că merită cu prisosință, mai ales că efortul principal îl face de fapt cuptorul. Nu cred că voi mai face varză călită altfel. Este de prisos să mai menționez că farfuriilor aproape le-am luat smalțul. Mda. De Letopiseț treaba asta. Cam așa.