Da, ați citit bine, alla Torontese. Am în pregătire și o rețetă mai mult sau mai puțin clasică de Ossobuco alla Milanese, dar de data asta mintea mea creață s-a amestecat un pic mai tare în proces și o leacă în ingrediente, rezultând ceva care este o variațiune pe aceeași temă dar una care sare un pârleaz o idee mai înalt.
Sfârșitul celei de a treia săptămâni a lui Februarie a fost întotdeauna un motiv festiv pentru noi din cauza zilei de naștere a Socrului meu, un om vesel și înțelept ca să nu mai spun un gurmand în adevăratul sens al cuvântului și o influență majoră în educarea papilelor mele gustative. Nu degeaba dânsul răspundea în principal numelor de Bunicu’ și Papilă. Un om deosebit care ne-a lăsat cu limbă de moarte să-i celebram mai degrabă viața decât trecerea lui în neființă. De ziua lui avem întotdeauna pe masă o parte din lucrurile care-i plăceau mult, gen icre roșii, somon afumat, mușchiuleț de porc sau file mignon sau ossobuco și un desert pe măsură, toate stropite cu o șampanie de calitate și cu un vin bun.
În acest an icrele și tortul cu ananas și frișcă de casă au căzut în sarcina Sandrei, ossobuco și piure-ul de cartofi mie, iar cornulețele pentru cafeaua de final Soacrei mele. Logistica acestor sarcini combinată cu mărimea bucătăriei noastre a determinat ca al meu ossobuco să fie făcut cu o zi înainte și în consecință o schimbare în procedeu. Vedem noi ce și cum imediat, dar trebuie răbdare.
Aparent nu am mari schimbări de componente față de rețetele clasice cum ar fi spre exemplu cea a Marcellei Hazan, dar una dintre ele este relativ fundamentală în ceea ce privește sosul. Mă refer la vinul roșu în loc de cel alb, o modificare clară în caracterul sosului. În plus, pe lângă păstârnac, la amestecul clasic Italian de soffritto cu ceapă, tulpini de țelină și morcovi, am adăugat și Herbes de Provence care sunt de pe partea cealată a Alpilor. În rest avem usturoi, o cutie de roșii San Marzano, supă concentrată de vacă, cimbru proaspăt, foi de dafin și bineînțeles bucățile de pulpă de vițel tăiate cum se vede, pe limba lui Shakespeare le zice shanks. No hai sa vedem ce facem cu ele.
Începem prin a da culoare cărnii în tuciul de fontă emailat, intr-un pic de ulei de măsline, la foc mediu. Folosesc foc mediu pentru că am două rânduri de carne de bronzat și nu vreau să ard fundul ceaunului unde se adună ceea ce Francezii numesc “fond”, pe Românește ce rămâne “prins”. Bucățile prăjite în acest fel vin date deoparte și ținute relativ calde.
La ce se vede pe centru mă refeream mai sus. Ceaunul vine “deglasat” de către umezeala și aburul produs de amestecul soffritto mai precis ceapă, țelina, morcovul plus păstârnacul de la mine, pe care nu m-am ostenit să le tai în cubulețele caracteristice dintr-un motiv pe care-l veți vedea un pic mai târziu un pic. De ce păstârnac? Îmi place, este dulce și delicios indiferent dacă este fiert sau copt sau prăjit. Ați încercat chipsuri făcute din păstârnac? Merită, sunt delicioase!
Când soffritto se înmoaie și fundul ceaunului este curat, adăugăm vinul, cam un sfert de litru am estimat eu ochiometric. Amestecăm bine și asteptăm un minut-două ca alcoolul să se evapore.
Am adăugat roșiile San Marzano cu sucul lor cu tot, o lingură de supă concentrată de vită și în jur de 250ml de apă și le-am dat într-un fiert. În mod normal aici este punctul la care carnea ar veni adăugată înapoi la ceaun și lăsată la cuptor cam două ore. Problema este că acest ossobuco va fi servit a doua zi, re-încălzit, drept pentru care vegetalele din soffritto își pierd “textura” pe care o au la finalul gătitului. Gustul nu se schimbă, dimpotrivă, chiar evoluază în bine, se “așează” peste noapte dar bucățelele de morcov spre exemplu devin un pic “mushy” cum zice Englezu’. Vegetalele pot fi scoase și “stoarse” conform altor rețete dar este păcat de toată fibra care se pierde.
Poate v-ați prins deja, decizia executivă de a trece sosul prin blender am luat-o după o socoteală pe care mi-am făcut-o înainte să toc toate cele. Genul acesta de planuri și socoteli mi le fac întotdeauna înainte de a mă apuca de gătitul propriu zis. Se întâmplă câteodată ca lucrurile să iasă un pic altfel decât am plănuit, în special când mă abat de la o rețetă consacrată dar un plan bine gândit este întotdeauna ușor de readus pe calea cea bună.
O dată blenduit, sosul se întoarce la ceaun unde am adăugat cimbrul și foile de dafin. Am ajustat gustul cu sare, piper și, după o scurtă chibzuială o lingura de pastă concentrată de tomate. Am adăugat carnea împreună cu sucurile lăsate de ea și am pus ceaunul acoperit in cuptorul preîncălzit la 350F, reglat pe coacere cu convecție.
Cam așa este situația după în jur de două ore la cuptor. Carnea este bine pătrunsă, moale și s-ar putea tăia cu furculița, sosul în schimb a scăzut semnificativ mai mult decât m-am așteptat, neîndoielnic datorită cantității mult mai mari de fibră “dizolvată” în amestec de blender și va trebui ajustat. Nu-i bai, se rezolvă ușor.
Am dat carnea de-o parte a doua oară și m-am concentrat pe sos, la care am adăugat ulei de măsline, apă fierbinte și un pic de paprika. După ce am gustat am constatat că partea “dolce” din clasicul gust “agrodolce” Italian are nevoie de un pic de ajutor, pe care l-am acordat sub forma unei linguri rase de miere. Cam așa, nu mai este nevoie de nimic.
A doua zi am lăsat ceaunul pe un ochi al mașinii de gătit la “încălzit” cât am fiert cartofii și am produs piureul. Cum se întâmplă de obicei la Casa Radu, mult timp pentru aranjamente de cinci stele nu există, și acel timp l-am investit de data asta în preparatul unei gremolata care este un garniș clasic pentru ossobuco, preparat din coaja de la o lămâie și un cățel mediu de usturoi amândouă rase pe microplane plus patrunjel tocat mărunt. Și cam cum se vede l-am servit.
Pulpa de vițel gătită in acest fel este aproape garantat moale și delicioasă, dar prima întrebare care mi s-a pus a fost cum am făcut sosul. Alla Torontese am răspuns mai în glumă, mai în serios. Ce era să zic? Zău!
Frumusețea este că ne-a rămas o cană bună și ceva din acest sos care va merge la congelator în așteptarea unor paste oarecare. Tot alla Torontese, eh? Poate pornesc un trend și mă loveste faima! Ăsta da Letopiseț!
Recent Comments