De multe ori, când nu am o idee clară ce voi face pentru un weekend, mă lovește o poftă fantastică de chestii pe care din diverse motive le facem rar, dar pe care toată lumea din casă le apreciază la unison. Nici n-am nevoie de aprobare de la împărăție, de cele mai multe ori, singurele obiecții fiind de genul “dar nu durează cam mult să-l faci?” sau “mâncăm și noi în seara asta?”. Când crocodiluțele obiectează în acest fel suav, las orice experimente la o parte și mă concentrez pe execuție, ca totul să iasă așa cum scrie la carte. Ori aproape. Și într-un timp relativ rezonabil. Din acest ultim punct de vedere, un Osso Buco stă cam prost, procesul ia timp grupa mare la preparat, ca să nu mai vorbim de orele pe care le petrece la foc mărunt-mărunt. OK, la treabă atunci că altfel există posibilitatea de a o încurca. Electric!
Am zis eu că nu improvizez și nu deviez dar ce, pot să mă abțin? Bineînțeles că nu. Bineînțeles că cea mai mare erezie aici provine din folosirea vinului roșu. Nici un Milanez nu ar folosi roșu, ci alb. Pe de altă parte este o mare controversă și la capitolul roșii, nu numai cu privire la ce fel de roșii se folosesc dar și dacă se folosesc sau nu. Vezi Doamne, gustul de gremolata este eclipsat complet de roșii, și dacă vrei să compensezi, rezultatul este prea acid. Mda. Dacă stăm la dezbateri prea mult nu ajungem nicăieri. Nu voi folosi gremolata la sfârșit deci lăsăm roșiile une sunt. Restul de ingrediente la vedere sunt: ciolan de vițel, slănină afumată Portugheză (altă erezie… voi fi excomunicat sigur!), usturoi (altă controversă), pastă concentrată de roșii și pastă concentrată de supă (altă controversă chiar mai generală). Baza este clasică însă cu sofrito, mai precis ceapă, morcovi și tulpină de țelină iar aromele sunt cimbru, foi de dafin și rozmarin (iar nu deschidem discuție aici că nu terminăm prea curând).
Voi lua o pagină din cartea Franțuzească aici și voi începe prin a topi slăninuța Portugheză afumată și un pic iute, la foc mărunt în tigaia de inox inițial rece. Mda, erezia e completă acum. Procesul este amorsat de un pic de ulei de măsline. Când slăninuța devine crocantă o scoatem și o păstrăm pentru un pic mai târziu.
Ciolanele le dam cu sare, apoi un pic prin făină și le punem la bronzat în grăsimea rezultată din slăninuță. În mod normal aș face mâncarea direct în ceaun, dar oasele sunt ascuțite și zgârie emailul ceaunului. Tigaia de inox n-are nici un fel de asemenea probleme și este chiar mai bună la creat așa numitul “fond” (bucățelele și “lipitura” care se formează la fundul tigăii)
Marcella Hazan folosește vinul pentru curățat tigaia. Eu fiind mai cu moț, folosesc amestecul sofrito în acest scop nobil. Lăsăm tigaia de inox curată și strălucitoare!
Transferul în ceaun este acum complet. Adăugăm cimbrul, rozmarinul și foile de dafin. Da, nu mă ostenesc să scot frunzele, le pun cu totul, frunzele vor cădea de la sine iar crăcuțele le voi scoate înaine să bag ceaunul la cuptor.
Cu amestecul sofrito călit și scăzut, adăugăm vinul și curățăm bine-bine fundul ceaunului. Intr-un minut la foc mediu, alcoolul este dus și el.
Așezăm ciolanele peste sofrito, adăugăm conținutul cutiei de roșii și completăm cu “supă” făcută din concentrat. În afară de erezia cu concentratul mai adaug la lista de păcate capitale comise aici proveniența supei și nivelul rezultat de lichid. Supa este de găină, nu de vită. După mine are un gust mai delicat decât cea de vită care servește mai bine un sos de roșii pentru o mâncare de vițel. Nivelul de lichid ar trebui să fie mai mic conform tradiției, dar ceaunul intră acoperit la cuptor pentru cel puțin două ore și lichidul va scădea semnificativ, rămânând finalmente foarte aproape de ideal. Scutesc în acest fel adăugatul și amestecatul de supă pe parcurs. Cuptorul este setat be “baking” la aproximativ 300F/ 150C.
Mda. Rezultatul după cum se vede este unul care păstrează o culoare vie și legumele întregi în sos și merge de minute servit cu piure de cartofi. Un soi de salată cu radăcini diverse rase completează afacerea. Un mare deliciu al acestui fel este măduva din os, care ne place numai mie și soacrei mele. Avantaj servici noi, că primim porție dublă de măduvioară. C’așa-i în tenis!
Recent Comments