Am mai postat așa ceva, recent chiar și m-am pomenit cu destul de multe întrebări înapoi. Îmi imaginez de asemenea cât de multe întrebări nu mi s-au pus, în special din partea celor care ori sunt sfioși ori consideră metodele astea “mai altfel” o mare pierdere de vreme. Nu pot decât să-mi cer scuze pentru lipsa de explicații la un nivel mai detaliat și să remediez degrabă și temeinic această lipsă în cele ce urmează.
Prima și cea mai importantă întrebare, și aici parcă o aud pe Mama, este de unde și până unde m-am iscrășit eu cu metodele astea nemaipomenistico – fantastice? Răspunsul este simplu, dom Inginer e întotdeauna mai curios decât o mâță când vede ceva care pare nu numai folositor dar și interesant tehnic. Într-un pic de tehnică, nimic extraordinar, promit cu sfințenie, voi intra pe parcurs, până una alta mă voi rezuma la a spune în mod răspicat că nu există (deocamdată) nici o metodă mai sigură, care să ofere mai mult control asupra procesului și mai simplu de folosit la prepararea cărnurilor slabe, sensibile și fade ca sous-vide. Și dacă aveți un pic de răbdare cu subsemnatul vă voi demonstra și că este o metodă la îndemâna oricăruia dintre voi.
Trebuie, bineînțeles, și un capitol sous-vide la Letopiseț, nu?
Mai întâi ingredientele și apoi un pic de explicație. Avem adunate aici doi mușchiuleți file de porc, împreună cu piper Malabar, sare Kosher (preferata mea pentru gătit), oregano și boia afumată, arome care vor constitui un așa zis “dry rub” sau, pe limba Sandei Marin o marinadă “uscată”. În materie de asemenea marinade, lichide sau nu, mă abțin să vă dau sfaturi, nu există corect sau incorect, ci numai gustul individual sau cel al familiei. Puteți amesteca absolut orice ingrediente doriți cu observația că ceea ce rezultă, cantitativ nu trebuie să fie prea mult pentru că totul se va întâmpla într-o pungă. Sunt totuși niște mici observații de făcut. Sous-vide de multe ori amplifică anumite mirodenii. Spre exemplu usturoiul crud ar trebui înlocuit cu cel praf, altfel putem avea surprize neplăcute. La fel alcoolul ar trebui gătit înainte de a fi adăugat la marinadă, altfel provoacă vapori care strică “vidarea” și rezultatul devine ne uniform. În fine…Carnea poate sta în această marinadă în pungă peste noapte sau chiar mai mult la frigider. Sau poate fi făcută imediat, uneori chiar direct din congelator, dacă uităm să o scoatem din vreme, cu durata petrecută în baie ajustată în consecință.
Multă lume se sperie de de faptul ca pungile trebuie vidate. Altei lumi li se scoală părul invers pe mâini, în cap și mai ales pe spate, pentru că procesul se petrece în plastic și, vezi Doamne, e absolut nesănătos. Mda, aici trebuie explicate aceste chestii un pic mai bine.
Eu nu am aparat de vidat, folosesc pungi Ziploc ermetice din care “scot” aerul prin metoda “imersării”: scufund încet-încet punga deschisă la gură într-o oală mai mare, sau chiuveta sau orice recipient cu pereți mai înalți, plin cu apă. Presiunea apei apasă punga destul de bine pe suprafața cărnii, eliminând aerul dimprejur apoi pe cel din pungă pe măsură ce o scufund, până ajung sus la “fermoarul” ermetic. Sigilez punga binișor și iaca o “vidare” aproximativă, ce se pretează foarte bine procesului, executată fără nici un fel de aparat suplimentar și făra nici un fel de pungi speciale.
În ceea ce privește plasticul pungilor, griji prea mari nu îmi fac. În primul rând, contrar părerilor de pe Instagram sau Youtube sau mai știu eu ce bloguri, pungile Ziploc de calitate, cele care pot merge și la congelator fără probleme, sunt formulate din polietilenă, fără dioxine, aditivi și alte alea, care nu transferă microplastic sau mai știu eu ce în ceea ce este stocat înăuntru. Temperatura de înmuiere a acestor pungi, sau mai precis punctul la care structura lor moleculară începe să se deterioreze și să prezinte un pericol de contaminare, este de 110C, mult peste temperaturile la care se gătește sous vide. Īn general 84-85C este limita de sus, care este atinsă la vegetale, ingrediente pentru care există în opinia mea metode mai bune de gătit. Să fim bine înțeleși, nu declar aici în mod atoateștiutor că nu există absolut nici un risc, ci mai degrabă că, în absența unor studii dedicate plasticelor diverse la temperaturile caracteristice procesului sous-vide, dom Inginer nu se poate baza decât pe ceea ce spun studiile curente care au pus în evidență toxicitatea unor componente ale anumitor plastice, și pe datele puse la dispoziție de fabricanți care sunt ușor de verificat pentru cine dorește. Pentru cine e mai speriat, există pungi siliconice reutilizabile care rezistă pâna la 200C fără nici un fel de probleme. Ca o mică paranteză, eu unul nu refolosesc niciodată pungile Ziploc o dată trecute prin sous-vide.
Mai ca toata lumea însă, nu am probleme cu băutul apei minerale (iubesc Perla Harghitei) din sticlă de plastic și nici să stochez sau să transport o vișinată în ea după ce am golit-o, potențial expunându-mă la semnificativ mai mult microplastic decât cel produs într-o pungă de polietilenă in câteva ore de gătit sous-vide.
Aici avem partea a doua a sperieturii inițiale: aparatura necesară. Sperietura în cauză este insă mai mare decât realitatea. Spre exemplu o “sondă” sous-vide de bună calitate (controlul și stabilitatea temperaturii e importantă) nu este chiar îngrozitor de scumpă, cam 90 de euroi de la Taica Bezos sau aiurea. Un cadou bun de Crăciun pentru bucătarul entuziast. Sonda este singurul echipament absolut necesar, pentru că baia poate fi orice oală sau container suficient de mare iar aparatul de vidat nu e musai necesar, după cum văzurăm mai devreme. Dom Inginer s-a înfipt la un recipient dedicat cu “etajeră”, capac și izolație exterioară, că așa e el, mai Mini Tehnicus o leacă, dar nu trebuie să vă luați musai după el.
Ideea acestui mod de gătit este una foarte simplă: mușchiulețul în cauză se încălzește progresiv și se gătește gentil exact la temperatura pe care o dorim pentru exact cât dorim. Căldura se transmite de la apa din baia controlată și circulată de pompa sondei prin intermediul pungii și a marinadei până în centrul cărnii dar nu depășește niciodată temperatura reglată în prealabil, deci nu există nici un fel de pericol de a o găti prea tare, indiferent cât de mult o ținem. Este o metodă ideală pentru orice fel de carne slabă și fadă, cum sunt mușchii file, pieptul de pui sau curcan și pește, bucăți prin care căldura se transmite în general repede din cauza conținutului lor de apă, iar fibrele ei se contractă rapid eliminând toată umezeala într-un mod puțin controlabil. Știu teoria cu crearea unei cruste prăjite repede care să conțină și să mențină umezeala în interior, din nefericire în realitate nu se prea aplică, indiferent de ce zic unii din Industria Culinară. Temperatura maximă atinsă în interior este singurul parametru ce dictează întotdeauna care este starea finală a cărnii și câtă apă se elimină, iar aici baia sous-vide conferă controlul absolut. Vrem steak AAA sau un cotlet mai grosuț de porc făcut perfect medium-rare consistent în toată masa? Reglăm baia la 56.5C pentru 2-3 ore. Piept de pui sau curcan moale și delicios? 60C pentru tot cam 2-3 ore în funcție de grosime. Cel mai rău lucru care se poate întâmpla dacă ținem carnea slabă prea mult la baie? Discutăm de 10-15 ore și mai bine aici, timp după care textura cărnii începe să se degradeze progresiv iar colagenul să se dizolve în gelatină. Începem să facem piftie. Tabele cu temperaturi și timpi de gătit pentru diverse ingrediente există și în cărți și la liber pe internet prin publicații consacrate. În cazul meu temperatura a fost reglată la 60C pentru 2 ore.
Pentru cine se întreabă ce se întâmplă cu bacteriile la aceste temperaturi mult sub cea de fierbere, pot spune spre exemplu că la 60C carnea de pui este pasteurizată în 28 de minute iar fiecare 5.5 minute adiționale reduc în continuare orice agenți patogeni de zece ori. În consecință, după două ore, conținutul pungii poate fi considerat quasi steril. In plus, adăugarea de sare sau un acid oarecare (zeamă de lămâie?) amplifică semnificativ procesul de pasteurizare.
Ați ghicit, gătitul sous-vide are și anumite dezavantaje, cel mai important fiind faptul că absolut tot ce rezultă din baie este ca și poșat. Asta nu e o mare problemă în cazul peștelui, a puiului sau a ouălelor (da, se pot poșa sau face scrambled la sousvide!) care pot fi servite în multe cazuri exact așa cum ies. Pentru o friptură în adevăratul sens al cuvântului și al bunului simț culinar, mai trebuie un pas adițional: frigerea care se poate face pe grătar, la tigaie sau cu torța.
Ideal este să lași un pic mușchiulețul să se odihnească/ răcească înainte de al prăji pentru a minimiza orice transfer suplimentar de căldură către interior dar dacă suntem un pic mai pe fugă important este să ștergem și să uscăm cât mai bine suprafața mușchiului înainte de acest ultim pas. Carnea nu se rumenește ca lumea până când umezeala nu se evaporă complet de pe suprafață, proces care consumă energie, timp și care provoacă încălzirea inutilă a interiorului.
Încingem tigaia bine cu un pic de ulei, nu cine știe cât și prăjim mușchiulețul bine mai pe toate părțile pe cât posibil de repede. La acest pas mai putem adăuga o mirodenie-două… gen cimbru sau rozmarin sau usturoi iar în cazul unui file mignon sau a unei fripturi de vacă, un pic de unt la final.
Suntem gata cu toată tevatura și am preparat un mușchiuleț care este perfect medium către medium-rare, moale și suculent īn masa lui cu o crustă subțire rumenită și ademenitoare.
Mușchiulețul poate fi servit/ folosit după cum ne poftește inimioara. Merge dimineața, la pranz sau seara într-o grămadă de combinații posibile. Iaca mai sus la micul dejun cu ouă ochiuri, roșii Heirloom, feta de capră și pâine mănăstirească prăjită și frecată cu ulei de măsline și usturoi. Cam așa.
Poate vă întrebați dacă merită osteneala, că pare complicat… În realitate însă pregătirea cărnii și pusul ei la baie a durat cam 10 minute, după care finisarea la tigaie a mai luat încă 5-8 minute, nu pot spune exact, nu am stat cu ochii pe ceas. Efortul însă a fost absolut minim. Cât carnea a stat la baia sous-vide mi-am văzut liniștit de alte alea. Din punct de vedere al timpului petrecut, în mod clar merită.
Nu știu daca aș mai face aripioare de pui sau coaste spre exemplu prin această metodă. Am încercat și diferențele dintre sous-vide și metode clasice sunt in cel mai bun caz minime. Pentru piept de pui sau curcan sau pentru mușchiuleți diverși, sau o vrăbioară sau un cotlet mai grosuț, în principiu orice fel de carne slabă și moale, care este mai problematic de gătit sau care începe să se cartoneze numai dacă te uiți un pic mai strâmb la ea, sous-vide este cea mai bună metodă în opinia mea.
Letopiseț? Eu zic că da!
Recent Comments