Ne prezentăm aici cu genul de rețetă care-mi se năzare din când în când, când am câte un așa numit brainstorming numai că trăsnetele mă lovesc pe rând, unul câte unul, în fața televizorului, pe canapea, cu o carte de bucate în față, la magazin în fața unor anumite rafturi (nu știu niciodată care, că poate m-aș feri) și în final în bucătărie, uneori când e prea târziu.
Totul a plecat aici de la dorința de a executa cât mai fidel dorința Crocodiluței Șefe pentru un, citez, “Mușciuleț de Porc cu Orice, bun să fie… pentru musafiri… dacă se nimeresc… pe masă”. Mda, nici n-am apucat eu să dau aprobator din cap că mă trăzniră merele. Apoi mai târziu, uitându-mă la Masterchef Australia zise Gary că-i mort după fenicul și iaca un alt trăznet, mai mic însă să nu afecteze TV-ul cum mi-l pârli Domnul pe cel vechi. În fine, nu o mai lungesc inutil acum, vedem noi pe unde a mai dat cu fulgerică imediat.
La magazin la Coppas, in drum către fenicul am trecut pe lângă niște mere pitice care tare-mi făcură cu ochiul. Căt am stat să măgândesc la garnitura cu pricina, mă trăzni ideea să coc la cuptor în amestec și niste felii de lămâie. Usturoiul și cimbrul sunt de bază aici, nu se discută iar in acest talmeș balmeș merge sigur niște ceapă mai mărișor tăiată, vad eu dacă o fac parte din garnitura de lângă friptură sau o fac lângă cartofii creamer (cartofi mici cu coaja subțire, asemănători cu cei noi).
Am acolo bineînțeles harissa care-mi trăzni ca ingredient la marinatul mușchiulețului, împreună cu usturoi dat pe microplane (sau zdrobit bine și făcut pastă) sare, un pic de zahăr brun de plantație și un pic de oțet de mere. Smântâna lichidă de 35% e mai mult mască, poate-mi trăznește vreo idee de sos și trebuie “dres”.
Una peste alta, prepararea este simplă, mai ales că vom proceda în trei tranșe diferite. M-am decis finalmente să fac cartofii “solo” deci i-am aruncat cu ulei de măsline, sare, piper, un pic de praf de usturoi plus cimbru și i-am pus în tigaia mare de fontă la cuptor pe etajul de jos, rezervat exclusiv la această repriză de gătit celor două garnituri. Pe cel de sus voi face mușchiuletul. Cuptorul a fost preîncălzit la 375F (180C) și reglat pe roasting (elementele de sus și de jos) cu convecție.
Cartofii in esență durează la mine în cuptor cam 25 de minute să patrundă și să se bronzeze ca în imagine, cu o pauză scurtă cam după 15 minute ca să-i amestec și re-distribui un pic. După cum știți deja, sunt cu ochii pe ei nu pe ceas, nu contați exclusiv pe timpii pe care îi citez eu, sunt gata când sunt gata.
La fel precum cu cartofii am procedat și cu feniculul, mărul ceapa și lămâia, cu singura exceptie că nu am folosit praf de usturoi la “aruncat” ci usturoi răzuit pe microplane. Am pus acest amestec la tavă, încercând să am un singur strat cât mai uniform, ca să obțin o caramelizare superficială a cepei și a merelor.
În paralel cu garniturile, am preparat și mușchiul, mai întâi sus pe mașina de gătit, să-i fac “model” și apoi la cuptor de mai multe ori.
Sunteți deja familiari sper cu modul meu de a aduce progresiv carnea în centru la temperatura pe care o doresc, fără să usuc un strat serios de la exterior. La un mușchi mai grosuț, ca cel de față, gradientul de temperatură de la exterior la interior este mai pronunțat, dacă îl ținem în cuptor în mod continuu până se face și în interior, două treimi din secțiunea lui vor fi esențialmente la fel de moi, umede și fragede ca un sul de hârtie igienică. Ideea este ca stratul de la exteriorul mușchiului, cam 1 cm, să nu depășească niciodată 150F (66C) în timp ce aducem interiorul la 140-143F (60-62C). Acest mușchi a trecut de trei ori prin ciclul cuptor-odihnă, iar în timpul ultimei “odihne”, acoperit, cam 5-temperatura înăuntru a ajuns la 142F. Perfecțiune!
Pentru simplitatea servitului, am feliat mușchiul cum se vede și l-am pus pe un platou, înconjurat de amestecul de fenicul, ceapă, măr și lămâie. Nu știu cât de bine se vede în poză cât de fraged și de suculent este mușchiul în interior. Va trebui să mă credeți pe cuvânt.
Mi-a fost imposibil să ignor bunătatea de prăjelniță în Românește, fond în Franceză rămasă în grătar după mușchi, drept pentru care am deglazurat respectivul grătar cu un pic de vin roșu în care am pus un pic de muștar și la final unt. De smântâna de la început nu am mai avut nevoie. Am turnat sosul direct peste feliile de mușchi și am garnisit totul cu mărar proaspăt.
Și hai cu el pe masă, în mijloc, unde fiecare se poate servi după plac. Și merge și la Letopiseț în secțiunea chiolhanuri și ospățuri!
Recent Comments