Bombă, da, dar aici nu mă voi ține de capse și fitile prea multe. Nu este prima oară când fac așa ceva, inspirația provenind de la Letopisețul cel gros al lui NYT Cooking, unde este făcut un pic diferit, cu cireșe. Am avut de data asta însă o poftă imensă de a-l face cu caise, poftă provenită în parte din existența unor asemenea caise rămase de săptămâna trecută la beci. Sunt un pic trecute și în consecință numai bune la gust și aromă.
Ce urmează implică nu foarte multă găteală de fapt, mai mult un pic de copt, mixat și asamblat. Și multă, multă răbdare. V-am deșteptat curiozitatea? Nu? Asta e, trec la treabă, nu-mi mai pierd vremea cu captatio benevolentiae.
Simple și puține ingrediente, nu? Printre caise s-a strecurat și o piersică, și ea rămasă stingheră, pe lângă care am adunat trei ouă, zahăr brun, înghețată gata făcută de vanilie și o pungă de granola, tot gata făcută, ca să fiu mai expeditiv.
Am stat în cumpănă dacă să folosesc vre-un alcool, nu de altceva dar ar fi mers la prevenitul formării acelor de gheață, dar m-am decis să procedez un pic diferit, vedem noi mintenaș. Mai am și cardamom ca aromă complementară pe care-l voi adăuga binișor într-unul din pașii de mai jos. Primul pas este să curățam fructele de sâmburi, să le feliem mai subțirele și să le punem la macerat cu un pic de zahăr brun. Nu vă mai plictisesc cu poza că vor fi oricum destule.
Am mărunțit apoi granola la procesor și am amestecat-o cu albușurile celor trei ouă și o lingură bună de zahăr brun. Nu știu ce m-a apucat să fiu mai zgârciob, ar fi trebuit să fac o cantitate mai mare din acest… hai să-i zicem aluat.
Ideea este să facem un fel de biscotti, mai moale însă, cu care să începem asamblajul. Eu m-am gândit să-l folosesc altfel, undeva între straturi și de aceea am făcut mai puțin decât trebuia.
Din nefericire m-am răzgândit după ce am întins acest aluat în tavă, într-un strat de 5mm aproximativ și l-am pus în cuptorul preîncălzit la 350F, prea târziu să mai adaug ceva la el.
Asambaljul începe într-un castron semisferic de inox, în care, în principiu, este bine să punem ori hârtie cerată ori o folie alimentară oarecare, ca să ne ajute în final la extrasul bombei. Eu m-am fâstâcit ca idiotul la cum să fac exact și am uitat. Așa-i în tenis.
Șmecheria aici este că acest strat de biscotti trebuie să fie copt, dar nu crocant, ci încă un pic moale, ca să poată fi ușor mulat pe pereții castronului. Ușor de zis mai greu cu aplicarea în practică a teoriei. Stratul în general se fragmentează orice i-ai face și operația de tapetare devine și una de peticire. V-am spus de la bun început că-i musai să avem răbdare, nu? Este probabil posibil ca acest biscotti să fie făcut mai subțirel, dar bănuiesc că o dată desprins din tavă, dacă ai cumva norocul să-ți rămână întreg, tot se fragmentează la această operație. Poate cineva ar fi maestru la coacerea unui strat direct pe castronaș… m-aș înclina cu respect în fața lui.
Ce a fost mai greu a trecut! A um nu avem de făcut decât să punem peste biscotti un strat de înghețată și să punem castronașul acoperit bine cu o folie în congelator.
Avem acum cuptorul liber și putem pune feliile de fruct la un copt mai serios un pic. Cuptorul este preîncălzit la 375F și reglat pe roasting, cu convecție.
În jusul cu zahăr rezultat de la maceratul caiselor amestecăm gălbenușurile ouălelor și o lingură bună de cardamom.
Caisele sunt gata, bine caramelizate, chiar prăjite un pic, ici-colo. Acesta este de fapt rezultatul urmărit. Concentrez gustul, îmbunătățesc aroma și scap și de o bună parte din lichidul din ele.
Nu aștept să se răcească nimic, vreau aceste caise fierbinți, direct în blender unde le voi face o pastă cât mai fină.
Această pastă fierbinte o voi adăuga treptat și încetul cu încetul la amestecul de ouă bătut cu grijă cu telul. Vreau să gătesc gălbenușurile crude dar nu vreau cocoloașe de omletă ca rezultat. Din nou trebuie răbdare deși operația în sine este gata în câteva minute.
Returnăm pasta de caise și ouă în blender, adăugând în completare înghețată gata făcută. Cantitatea trebuie judecată după golul care trebuie umplut în castronaș. Facem totul mătase la blender.
Pasta de caise trebuie răcită înainte de a fi turnată în golul rămas. Ori o așteptăm, ori daca suntem mai nerăbdători, ca subsemnatul o răcim într-o baie de apă cu gheață. Acoperim iarăși cu folie și o punem la congelator să se “așeze”.
După câteva ore “explozivul” bombei se întărește suficient pentru a putea închide totul, mai întâi cu un strat de înghețată, apoi cu restul de biscotti rămas orfan dela primul pas. Mai lăsăm toată afacerea câteva ore sau chiar peste noapte în congelator.
Mda, acum realizați de ce trebuia mai mult blat de biscotti, în special când marele “maestru” bucătar mai are și de gustat un pic din el ca să se asigure că nu e crud. Să-mi fie învățătură de minte!
Chiar fără hârtie sau folie la bază, “bomba” a ieșit ff ușor din castronaș. Cât am lăsat-o la înmuiat un pic, am decorat-o cu mentă sălbatică din grădină.
Cam așa arată “bombardeaua” în secțiune… un miez de caise înconjurat de înghețată și un strat de biscotti. Trebuie lăsată un pic ca să se taie mai ușor.
L-am servit tăiat felii frumușel, cu mentă sălbatică și o mică stropeală de sirop de arțar. Merg bine aromele, în special triunghiul de vanilie-caise-cardamom.
Câteva observații de final… Am procedat bine cu gălbenușurile în înghețata de caise, au făcut-o mai onctuoasă fără să-i afecteze gustul și, cel mai important, au format o bază de emulsie care a prevenit formarea de ace sau zone mari de gheață. Mai sunt micro-cristale dar textura devine ca un soi de semifreddo care funcționează într-un alt trio cu înghețata și stratul de biscotti. Banuiesc însă că e bine să fie consumată repede, nu o vad să stea conservată prea mult la congelator, în special dacă nu este într-un container etanș, posibil vidat. Ca orice “găleată” de înghețată de altfel, nimic nou aici.
Am deja planuri pentru o variantă cu înghețată de ciocolată și miez de zmeură sau căpșuni… să vedem cum le pun în aplicare. Până una-alta și eu și crocodiluța șefă ne-am delectat la modul major! De Letopiseț!
Recent Comments