No hai că mă împinse (sau trase?) focul creației să aștern la Letopiseț și o metodă de preparat gnocchi. Te împinge la multe alea nevoia asta de te și învață, mai ales când ai odraslă care tocmai trecu printr-o extracție chirurgicală a tuturor măselelor de minte. Mda, una dintre crocodiluțele mele a fost transformată în Bebe care poate numai supe și chestii moi, altceva, nimicuța.
Motivațiile și explicațiile la o parte, gnocchi sunt un soi de preparat care e în egală măsură ușor de făcut, cu ingrediente puține, și de asemenea dificil, în special dacă te iei după cele aparent 10 mii de standarde la care fiecare pare să adere. În plus, toate variabilele reale din rețetă se combină și cu gusturile subiective individuale, rezultând într-o imposibilitate de a veni cu o rețetă Inginerească de tip punct ochit punct lovit. Mda, “Inginerie” la greu Monșer.
Ce urmează este modul la care încerc eu să-i fac, metodă adaptată după combinata alpină a letopisețului NYT Cooking cu cel al lui Jamie Oliver. Bine ați venit la versiunea Zece-Mii-Unu.
Nici n-am început bine și ne lovim de primele opțiuni care pot afecta în mod serios, ca să nu zic semnificativ ce-ți iese în final. Ingredientele sunt cartofi (ce fel?), ouă (chiar trebuie, și dacă da, câte? întregi sau numai gălbenușurile?) și făină (ce fel? ce cantitate?). Unele dintre aceste întrebări generează un oarecare sens de consens ca să zic așa. Altele sunt teren minat.
La cartofi, spre exemplu, cea mai mare parte a rețetelor spun că, deși gnocchi se pot face din mai orice fel de cartofi, de preferat sunt cei mai “uscați” și cu mai mult amidon de la Mama Natură. De aceea eu prefer Russet în acest caz. Da, merg făcuți și din alți cartofi, dar cu cât acești cartofi sunt mai “cruzi”, cu atât obtinerea unui aluat din ei este mai laborioasa, necesitând mai multă făină, rezultatul fiind invariabil gnocchi mai denși, cu gustul de cartof diminuat. În fine unora așa le place, printre aceștia numărându-se și Soacra mea. Și cei din comerțul socialist tot așa, mai denși sunt, c’așa-i în tenis.
La ouă e teren minat. Unii pun, alții spun că Doamne ferește! Cei care pun au și ei categoria Doamne ferește-ne de albușuri! Mda aici vine preferința individuală. Gnocchi se pot face liniștit fără nici un fel de ouă, dupa cum am văzut demonstrat într-unul din serialele lui Jamie Oliver prin Italia. Pe de altă parte ouăle ajută gnocchi să-și mențină integritatea o dată puși la fiert. Gălbenușul de asemenea dă un pic de culoare și onctuozitate “aluatului”. Pe de altă parte, puriștii spun că te îndepărtezi de gustul cartofului dacă pui ouă, dar, ca sa fim sinceri cantitatea de făină pare să afecteze mult mai mult gustul final… mă rog, fiecare cum îl gâdilă, așa face.
La făină iar este controversă. Folosim “normală” sau tip 00? Eu unul folosesc ce am la îndemână. Câtă? Aici intervine frustrarea lui domnu’ Inginer. Este absolut imposibil să spun câtă. Cartofii pot fi mai umezi sau mai uscați, chiar în interiorul aceluiași săcotei cu care vii de la cumpărături. Și cum vă plac gnocchi? Mai norișori, care abia să se țină la fiert sau mai cu “structură”? Răspunsul nu este exact și de aici frustrarea lui dom’ Inginer. Răspunsul este: după cum simți la mână aluatul și în funcție de cât de denși îți plac. Eu plec ochiometric cu în jur de un sfert de cupă de făină, în medie cam 35-40 grame, la jumătatea de kilogram de cartof, asta fiind o rație care este la limita inferioară a rețetelor existente. Am două motive principale. Primul este că dorim cât mai puțin amidon în dietă. Al doilea, noi preferăm gnocchi mai “ușurei”.
Din fericire, la capitolul cum trebuie făcuți inițial acești cartofi nu este controversă, se coc în cuptor. În tavă însă au tendința să se ardă un pic la contactul cu ea, drept pentru care eu îi fac direct pe “raftul” de inox superior. Aerul circulă frumos peste tot, pe toate părțile, extrăgând mai bine umezeala din cartofi. Când sunt pătrunși bine, bine de tot îi scot și îi tai în două direct fierbinți, ca să iasă aburul din ei.
Nu las cartofii prea mult să se răcească. Bag frumușel lingura în fiecare jumătate și separ coaja imediat. Nu aștept prea mult și îi bag prin acest așa numit “ricer”, un soi de presă de mână care-i aduce la consistența unui “piure” fără să lucreze amidonul din ei prea tare. Da, iese mult abur din ei și prin acest proces, dar asta este exact ceea ce doresc.
Ca procedeu, unii dau cartoful prin sită, alții printr-un soi de “râșniță” alții îl zdrobesc cu telul de făcut piure… fiecare cum crede de cuviință. În principiu, cu cât “lucrezi” cartofii mai puțin ca să-i mărunțești bine și ca să extragi mai mult abur sau umezeală, cu atât mai bine.
Am un fund de bucătărie o idee mai mare, luat de la Ikea care-mi mai folosește drept suprafață mai mare de lucru din când în când. Am întins cartofii să se mai răcorească și când au ajuns aproape de temperatura camerei am distribuit deasupra două gălbenușuri bătute ușor cu sare în prealabil.
Distribuim cam trei sferturi din făină, cernută frumușel peste cartofi și începem să mixăm amestecul. Aici sunt iarăși doua filozofii complet diferite.
Prima frământă acest amestec de cartofi cu făină mai ca pe aluatul de pâine. Frumos, și bine-bine, până cănd faina este incorporată toată și rezultatul este oarecum asemănator cu un aluat “obișnuit”. Cine dorește gnocchi cu un gluten bine dezvoltat, care aproape “se ține” este invitatul meu să urmeze această filozofie.
Cea de-a doua urmează o cale exact opusă primei. Făina și gălbenușul sunt amestecate cu grijă, fără frământare propriu zisă, de multe ori folosind o paleta de tăiat paste, ori un “cuțit” de paste, ori, de ce nu, o furculiță. Când amestecul de “frimituri” este relativ omogen, se adună frumos cu mâna într-o “bilă” care apoi se aplatizează, se “îndoaie” la jumătate și se “adună” peste cealaltă jumătate de câteva ori. Până cantitatea dorită de făina este complet absorbită.
Indiferent de “filosofie”, rezultatul final al acestui proces, aluatul de cartofi, trebuie să aibă consistența dorită. Sună îngrozitor de vag și de generalizator dar n-am ce-i face. Această consistență este rezultatul experimentării individuale și a gustului fiecăruia.
La unul dintre poli, aluatul frământat serios cu o cantitate mai mare de făină poate ieși tare iar corespunzător gnocchi vor fi denși, “gumoși” și făinoși. La polul opus, aluatul cu puțină făină și frământat insuficient este atât de “aerisit” că se împrăștie în apă, la fiert. În mod limpede nici una dintre aceste extreme nu este de dorit, dar, în spațiul dintre ele, există o variație imensă de consistență care rezultă în posibilitatea de a avea exact stilul de gnocchi care ne plac.
Acum nu trebuie să se sperie nimeni prea tare. Faci de două-trei ori acest aluat și vei ști bine încotro te îndrepți data viitoare cu combinația de ingrediente și frământat în funcție de cum îl simți la mână. Ingineria nu este în cantitățile exacte sau în precizia frământării ci mai degrabă în a înțelege cum “funcționează” rețeta și a modului în care variabilele ei și “procesul de fabricație” afectează rezultatul final. Inginerie de proces Monșer!
După cum se vede în imagine, cuțitul meu paletă stă înfipt în aluat fără probleme. Consistența care-mi place este una mai moale, cu glutenul mai puțin dezvoltat, rezultând în gnocchi mai “ușori”.
Cea mai ușoară modalitate de porționat este să ne amintim de copilărie când făceam șerpișori de plastilină. Eu folosesc mai mult palmele la rulat și nu apăs prea tare ca să nu turtesc aluatul. După cum se vede, o fi el mai moale dar de ținut, se ține destul de bine.
Șerpișorii de aluat îi tăiem la dimensiunea dorită și le dăm forma dorită. Se pot da pe furculiță, pe spatele răzătorii mici sau forma după cum îți trăznește și după câtă răbdare sau timp ai la dispoziție. Există și forme specializate pentru ei. Eu recunosc în mod cât se poate de sincer că nu prea am răbdare și îi las în forma de “pernuță” rezultată din tăiere.
La fiert molcom cu ei, în apă sărată. Ideal este să nu aglomerăm oala prea tare pentru că riscăm să se lipească unii de alții. În același timp amestecăm lent ca să-i ținem un pic în mișcare. Sunt gata când se ridică singuri la suprafață. Îi mai lăsam 10-20 de secunde, ca să fim siguri că făina este gătită.
O parte din chefii cu ștaif mai sotează gnocchii în unt, mai mult sau mai puțin ars, un minuțel. Unora le place, altora mai puțin. De gustibus non est disputandum, OK?
Gnocchi sunt acel tip de mâncare făcut special să-ți încălzească sufletul. La modul cel mai simplu posibil merg aruncați cu un pic de unt, rozmarin, piper proaspăt măcinat și parmezan sau pecorino ras. Sau cu un sos de orice fel și un pic de pătrunjel. Merg de asemenea perfect serviți lângă o proteină oarecare, ca în imaginea de mai sus. Perfecțiune!
E un pic de migălit și experimentat inițial, dar o dată procesul înțeles și stăpânit bine, toată migala se ușurează considerabil. Cu rezultate pe măsură. Cam așa.
Recent Comments