Ei, asta este una mai de pomină o leacă, citire tot din letopisețul lui Jamie. A trebuit MUSAI încercată o variantă a la Casa Radu că altfel eram în pericol să lepăd. Mda. De fapt nu avem aici decât o simplă variațiune, foarte importantă de altfel, la de asemenea simpla găină la cuptor, pe care mai toată lumea se pricepe să o facă: împănăm pieptul ca să-l protejăm împotriva uscării, că altfel se cartonează și la gust și la consistență, păcat de el. Cum și cu ce îl vom împăna vedem mai jos. Dacă v-a fost frică de făcut o găină întreagă la cuptor, ce urmează adaugă un factor de siguranță în plus, ca airbagul la mașini, dar mult mai gustos! (Să vă ferească Domnul să gustați vreodată airbag că nu-i de loc o experiență plăcută).

Adunate la pozat avem următoarele elemente: găină organică, boia Spaniolească, pastă de harissa și cârnat de pui. Garnitura este cu gulii, picioici (Jerusalem artichokes pe limba lui Shakespeare) cartofi creamer (sau noi, dar pot fi și “normali”) plus morcovi. În principiu orice vegetale care au timpi de cuptor relativ apropiați merg în acest caz. Cârnații pot fi și ei de multe feluri, dar în acest caz am zis că ar fi mai bine să nu mă îndepărtez prea tare de gustul de găină, vedem de ce mintenaș.

Aici este o parte un pic mai delicată, care cere un pic de grijă și precizie. Cu ajutorul unei spatule facem loc sub pielea de pe ambii piepți începând de la “copane” și având grijă să nu trecem complet în partea cealaltă către gât. Creăm de fapt două buzunare, cu “ieșire” numai la un capăt.

Mda. Acum marea bombă a acestei rețete, trecem la împănat. Desfacem un cârnat la un capăt și îl folosim ca pe o “seringă” ca să umplem unul din buzunarele create în pasul anterior. Dacă-l introducem inițial ca pe un stilou în buzunarul respectiv, nu avem altceva de făcut decât să-i “tragem” pielea afară în timp ce-i “golim” conținutul în buzunar. La sfârșitul procesului ar trebui să rămânem cu două piei goale de cârnat și două buzunare de la “piept” pline. Distribuim apoi carnea într-un strat cât mai uniform în “buzunare”. Sună mai complicat decât este de fapt…

Cârnații de pui au de multe ori carnea tocată mai mărunt decât alte soiuri, ceea ce îi face mai moi, mai maleabili, drept pentru care sunt foarte ușor de manevrat la modul pe care l-am descris mai sus. Poate acum este un pic mai limpede de ce am dorit să folosesc genul acesta la împănat. Ar merge bine și un cârnat de porc cum ar fi cei oltenești sau chiar unul picant… merită experimentat.

Restul preparatului este clasic. Am închis “buzunarele” folosind o scobitoare, apoi am frecat bine-bine găina cu sare și harissa. Mi-am “șters” mâinile de harissa în vegetalele, după care le-am aruncat și pe ele cu sare, piper, boia și ulei de măsline. Găina am pus-o pe un grătar de inox deasupra caserolei cu vegetale. În acest fel aerul fierbinte generat de convecția cuptorului circulă liber de jur împrejur, făcând găina bine pe toate părțile iar grăsimea și sucurile cele gustoase care ies din ea sunt absorbite de vegetale.

Știți deja tactica mea cu carnea mai grăsuță, se aplică perfect la această găină organică galbioară și frumoasă. Încep cu cuptorul rece și îl reglez pe “coacere” cu convecție la 300F (aproximativ 150C). Găina trebuie să fie la temperatura camerei însă la începutul procesului, altfel se va face neuniform. Această tactică a mea cu cuptorul rece scoate mai multă grăsime din carne, rezultatul fiind o găină cu piele mai crocantă și mai mult gust în vegetalele de dedesubt. O dată ajuns la temperatura potrivită, ținem găina cam 20-25 de minute înăuntru. Ca de obicei, mă bazez mai mult pe temperatura internă, măsurată la termometru lângă os, timpii de gătit sunt orientativi. În orice caz, după acest prim pas, doamna găină arată după cum se vede iar vegetalele sunt aproape pătrunse și ele. Este bine să mai amestecam în ele cu gentilețe măcar o dată în acest interval.

Găina mai intră încă o tură la cuptor pentru cam 10-15 minute. De data asta cuptorul este setat pe “roasting” la 400F (225 C) și ce se vede în imagine este rezultatul. Pielea este frumos rumenită și crocantă iar toate sucurile ies clare când înțepăm carnea. Eu în general scot găina din cuptor când temperatura în interior, lângă os este în jur de 150F. Eventual, temperatura se egalează la în jur de 155-158 F după cam 10 minute după ce scoatem tărășenia din cuptor. Mie așa îmi place dar nu împiedic pe nimeni să aducă temperatura înăuntru la 165F după cum scrie la carte.

Mda, cam așa arată pieptul după ce am tăiat o felie din el. Carnea de cârnat a acționat atât ca “izolator” cât și ca “amplificator” de gust. După cum se vede pieptul este bine făcut dar și suculent.

Cam așa l-am servit, nimic pretențios, cu o mică salată de diverse lângă. Am inhalat fiecare porția lui în liniște, n-am avut timp de prea multă vorbă. Și vinișorul alb, rece și bun a ramas aproape nebăut, l-am savurat la sfârșit, după ce ne-am lins pe degete. Ideea cu cârnatul este una pe care o voi încerca să o repet ori de câte ori voi mai trânti o găină la cuptor. O minune!