Fleică sau Slană pe Românește sau Pork Belly pe limba lui Shakespeare, alegerea o faceți voi cum vreți, aici nu mă bag la controversă. Am mâncat așa ceva într-o vizită recentă la niște prieteni la un grătar și mi-a rămas clar īn minte, excelent a fost! Mai mult decât atât Crocodiluța Șefă a fost la rândul ei impresionată, drept pentru care hopa țopa și Dom’ Inginer să facă, doar nu o să rămână mai prejos, nu?
Zis și făcut, merserăm la Costco la cumpărături, special după această fleică plus alte alea. Ne-am întors victorioși cu o bucată absolut imensă de care m-am apucat imediat. Dom’ Inginer s-a sesizat cam cât timp a petrecut Sam, gazda noastră la acel BBQ lângă grătar păzind aceste bucăți de fleică să nu ia foc ca să fie făcute la perfecție și a decis că știe el mai bine cum să facă. De aici provine povestea Versiunii 1.0 care va trebui îmbunătățită, revăzută și adăugită, pentru că Dom’ Inginer a calculat-o cu eroare și a zăpăcit-o o leacă. Se întâmplă, detalii după cum urmează. Pentru cine are răbdare.
Am pus cuțitul de-a curmezișul peste slăninuță ca să mă dau mare cu el ce mândru este. Glumesc bineînțeles… motivul este c a să arăt cam cât de mare este jumătate din bucata cumpărată de la Costco. Mda, imensă a fost, jumătatea cealaltă este acum la congelator.
Ce se vede mai sus am împărțit īn patru mai ochiometric și le-am dat cu un pic de sare, piper și chili Mexican. Poate vă imaginați acest chili ca fiind iute de trece prin oțeluri și betoane, dar adevărul este altul. Acest cili este ca o boia numai o idee iute și foarte afumată și aromată. Este la un loc de mare cinste în raftul meu de mirodenii.
Am pus bucățile la pungi Ziploc și am scos aerul din ele cum m-am priceput eu mai bine, prin metoda “cufundacului”, pentru că aparat de vidat nu am, mi l-ar face Crocodiluța Șefă guler gen Maria Stuart. În fine.
Aici intervine primul calcul integral și diferențial pe care Dom Inginer l-a “mermelit” cu mult profesionalism. Ideea lui, excelentă de altfel, a fost să salveze timpul considerabil petrecut păzind fleicile pe grătarul la foc mic și mai degrabă să le aibă gata pătrunse și gătite înainte de a ajunge pe acel grătar, unde li s-ar da numai un pic de față și fum într-un timp rezonabil și la un foc la fel de rezonabil. Cu o bere în mână. Intenția fu una, calculul s-a dovedit… mai potrivit pentru un alt fel de preparat, vedem noi despre ce este vorba mai încolo o leacă.
Sonda de Sous Vide fu reglată la 76 C pentru 10 ore. Undeva în mintea mea creață a fost un pic de semn de întrebare cu privire la acești parametri, dar m-am luat cu alte alea și am zis: fie, vedem ce iese.
Cam asta a rezultat după Operațiunea Sous Vide, cu singura diferență că Dom’ Inginer a adormit ca Frumoasa din Pădurea din poveste, în canapea, la televizor (se întâmplă des de altfel) și fleicile au stat 12 ore jumătate la baie nu 10.
Ahem… acum sunt foarte bine făcute, nimic de zis, delicioase și moi deși o idee mai moi decât am prevăzut. Am păstrat toată zeama și grăsimea lăsată, vor forma baza unui sos în viitor, iar fleicile le-am șters bine-bine, apoi le-am pus la frigi până a doua zi. Secretul oricărei cruste “fripte” sau “prăjite” este absența oricărui lichid la suprafața cărnii, cu posibila excepție a unui unt sau a unui ulei. O fleicǎ sau friptură de orice fel udă va transmite înăuntru multă căldură până când udătura se “evaporă” și suprafața începe să se bronzeze. De aceea datul prin făină spre exemplu funcționează așa de bine.
Problema mea însă este că inclusiv reci, fleicile nu se pot tăia ın feliuțe mai subțirele fără să se “zdrobească” decât folosind cuțitul de mai sus foarte bine re-ascuțit. Nu-i problemă că am cu ce să-l ascut iar fleicile se vor mai “întări” peste noapte la frigi.
Mda… nici Titanicul nu s-a scufundat tot imediat și dintr-o dată …
Apăi hai cu el pe grătar, ca așa ne fu vorba. Aici socoteala lui Dom Inginer a fost perfectă: în cam 15 minute slăninuțele au crusta care trebuie să o aibă, crocantă și nemaipomenistică.
Ce a urmat însă e altă mâncare de pește.
Știu, arată foarte apetisant așa tăiat în felii. Și a fost excelent la gust o dată ce am stors peste el limetă, în stil Brazilian. Este o combinație absolut surprinzătoare și extrem de plăcut gâdilătoare pe la papile! Problema însă e alta.
Crusta cea delicioasă este bineînțeles mai “tăricică” și când dai să tai, interiorul fleicii cedează. A trebuit să tai felii mai groase decât am avut în intenție, și asta plecând de la partea grasă de la “fund”. Greu de tăiat și în consecință greu de servit, cu un pic mai multă grăsime pe îmbucătură decât am prevăzut. Plus, textura este invariabil alta. Bestial la gust, asta indiscutabil.
Concluziile lui Dom Inginer în urma acestui experiment inițial sunt că fleicile ar trebui ținute mai puțin și la o temperatură mai mică la baia de apă data viitoare, cel puțin pentru versiunea Braziliană. În acest fel, grătarul poate da o crustă care este susținută bine de structura internă la tăiat feliuțe subțiri după cum scrie la cartaõ. Pe de altă parte Dom Inginer crede că aceste fleici pot fi făcute și prin metoda de mai sus (fără adormit, bineînțeles) posibil marinate mai Asiatic, tăiate mai subțirel după ce se răcesc și puse sub broiler sau pe griddle la grătar, servite apoi pe mici pituști gen Bao chinezești sau feliuțe de pâine cu un sos oarecare deasupra. Textura lor ar merge perfect la acest stil de servit.
Versiunile 1.5 și 2.0. vor trece prin procesul de certificare necesar incluziunii în Letopiseț, zice tot el, iar eu sunt perfect de acord.
Recent Comments