Că tot suntem la capitolul carne slabă împăturită sau înfășurată în… vedem noi ce, probabil că nu ar strica să aducem în discuție onorabilul mușchiuleț de porc, tenderloin pe limba lui Shakespeare. Fraged, într-adevăr, mai să-l mănânci sashimi, dar pretențios nevoie mare la capitolul gătit. Îmi amintesc interminabilele argumente pro și contra avute în special cu Papilă, Socrul meu, Dumnezeu să-l ierte, care era un suporter înveterat al împănării, noroc că nu era Rapidist. Dar ori cum îl făcea și oricum îl bibilea, cu usturoi, cu slăninuță, ori cu te miri ce, tot cam uscat ieșea. Delicios, nimic de zis, dar cam mestecai la el. Nu că eu aș fi fost mai breaz. Una dintre probleme era și faptul că Socrii mei îl vroiau bine făcut, din cauză de bacterii și sănătate și…. Pe undeva aveau dreptate dar ca urmare acești mușchuileți aveau în general o soartă relativ tristă.
Adevărul este că, ori înfășurați, ori împănați, ori încastrați în platină cu diamante, ori în orice combinație, fără un control riguros nu numai al temperaturii în interiorul lui, dar și al gradientului acesteia de la exterior la interior, este foarte dificil să-i faci ca lumea. Asta zice Dom Inginer, care are tendința (ignorată de restul casei) nu numai de a avea dreptate în general (care ar fi OK) dar și de a o face totodată pe interesantul cu unele subiecte (motivul principal pentru care este ignorat). De data asta însă vom merge pe mâna lui, că altfel e păcat de frumusețe de mușchiuleț.
La prima mână a-ntâia, mușchiulețul ar trebui să fi curățat bine de pielițe și tendoane, probabil un pic mai bine decât am făcut-o eu care fusei o leacă pe fugă. Pielițele și tendoanele sunt imposibil de gătit, se fac moi și delicioase precum talpa gumarilor de odinioară. Mult mai bine fără!
Și dacă tot înfășurăm, de ce nu am folosi prosciutto, ca porculeț la porculeț trage, nu? Avem și avantajul că acest prosciutto e sărat, un pic în exces aș zice, drept pentru care mușchiulețul își poate “trage” un pic și el pe parcurs. Aranjăm mușchiulețul peste feliile frumos aliniate de prosciutto și înfășurăm cât de strâns putem.
Cam așa arată rezultatul. Îl putem și lega din loc în loc tot acum dar nu e musai. Ideal este să facem această operațiune de înfășurare cu o zi înainte și să-l lăsăm la frigi peste noapte, înfășurat în plastic alimentar sau într-o pungă etanșă, ca să nu se usuce.
Iaca a doua zi cu toate ingredientele frumușel adunate la inspecție. Nu facem aici nici o complicățenie supercalifragilistică. Fileurile mignon vor fi făcute la tigaie în unt cu rozmarin iar după ce sunt gata, în aceeași tigaie vom face un sos cu ciuperci și usturoi, stins cu Martini și posibil la sfârșit un pic de cremă. Vedem noi, ne orientăm.
Hop cu untul și rozmarinul în tigaie, la foc mediu un pic spre iute.
Când untul începe să se bronzeze un pic așezăm binișor și fileurile în tigaie și le dăm un pic de “față” bine-bine pe toate părțile. Temperatura interioară la acest prim pas, măsurată cu un termometru digital nu ar trebui să fie peste 100-105F (38-40C). Dăm deoparte tigaia și scoatem fileurile într-un castronel cald, la odihnă.
Cât stau la odihnă constatam că temperatura în interior va mai crește cam cu cel puțin 5-8 grade F. Fenomenul este simplu, dacă e să-l credem pe Dom Inginer cu termodinamica lui: exteriorul fileurilor este semnificativ mai fierbinte decât interiorul, drept urmare o parte din această căldură se propagă în interior unde temperatura va crește, iar cealaltă parte se pierde în contact cu exteriorul, care se răcește. Acest gradient de temperatură de la exterior spre interior se “echilibrează” natural în timpul acestei pauze de circa 8-10 minute.
Ca un corolar al acestui fenomen, este bine să lăsăm mai orice carne să se încălzească mai aproape de temperatura camerei înainte să ne apucăm să o preparăm, excepție fiind la gătitul sousvide sau la slow cooker. Este bine ca acest gradient, această diferență de căldură între interior și exterior să fie cât mai mică, în toate stadiile preparării dar mai cu seamă la început.
În general fac cam trei asemenea pași alternanți de gătit cu repaus ori la cuptor ori sus pe mașina de gătit. Ideea este să avem la ultimul pas o temperatură de aproximativ 135F (57C) în interior, fără să depășim 145-149F (62-65C) în “pielea” fileului. Scoatem fileurile și le ținem relativ calde cât facem sosul în aceeași tigaie.
Sotam ciupercile în grăsimea și resturile rămase în tigaie. Ciupercile sunt în general ca niște mici bureței care absorb o mare parte din grăsime. Când se înmoaie adăugam Martini și amestecăm bine bine bine, în special la fundul tigăii ca să deglasăm toată bunătatea lăsată în urmă de fileuri. Acesta este motivul principal pentru care eu folosesc în marea majoritate a cazurilor tigaia de inox, care creează și acest “fond” cum îi zic Franțujii și care merge și fără nici un fel de probleme la cuptor. Și care daca Doamne ferește se arde o leacă, o poți freca și face din nou bec de curată. Esențialmente n-are moarte.
Finalizăm sosul cu usturoi zdrobit sau dat pe microplane și un pic de cremă de 35%, nu multă, cât sa emulsioneze un pic sosul și să-i dea un pic de “strălucire”.
Poate vă întrebați ce avem la garnitură… nu de altceva dar dacă tot merge cuptorul, de ce nu am pune niște cartofei fingerling la tigaia de fontă pe un etaj inferior? Numai bine sunt gata când terminăm și panarama cu sosul. Suntem gata de servit totul.
Și iaca cu toate în farfurie, garnisite cu mărar proaspăt și un pic de piper Malabar. Marele avantaj al împărțirii acestui mușchuleț în fileuri separate este posibilitatea de control individual al fiecărui mușchiuleț în parte. Crocodiluța Soacră primește fileuri făcute “mai bine”, cea Șefă mediu-bine iar subsemnatul maxim mediu. Fiecare este fericit și e pace și zâmbet în casă. Le-am consumat cu mare, mare plăcere.
Mda. Această metodă de gătire multiplă cu pauze între, funcționează excelent pentru toate bucățile mai slabe și mai pretențioase de carne de cam orice fel. Controlul procesului, zice Dom Inginer. Iar se dă mare.
Recent Comments