Sună a ceva aristocratic nevoie mare, dar în esență nu este decât un gratin în care domniile lor cartofii nu sunt așezați în straturi succesive orizontale ca la un dauphinoise, ci vertical imitând cartofii Hassselback. Sau, dacă vreți, cu modul la care este aranjat un Ratatouille (ghiveci, pe limba lui Neculce) de către cine are răbdare si timp să-l “franțuzească”.
Problema de rezolvat a fost una simplă: avusei nevoie de o garnitură de cartofi care să nu fie neaparat piure sau natur sau copți la tavă sau “grecești”, care să nu aibă coajă Doamne feri dar să fie suficient de buni ca să poată fi mâncați și singuri. La un moment dat am să vă spun eu bancul ăla cu un flăcău care intră în magazinul de pălării și cere “o pălărie verde, nu prea verde, dar verde să fie”. Mai īn particular că ăzta este un blog culinar și finalul nu cadrează.
După îndelungi săpături am ieșit la suprafață din profunzimile Letopisețului NYT Cooking cu această rețetă care este exact pălăria potrivită, ba mai are și o pană de vulpe la ea. Rezultatul, după un migălit minim, este demn de a sta pe orice masă festivă, inclusiv pe cea de Revelion, spre exemplu.
Ingrediente nu sunt nici multe nici extraordinarissime: cartofi (Russet în acest caz), Parmezan și Gruyere, usturoi, cimbrișor și cremă de gătit de 35%.
Cremă de gătit s-a întâmplat să nu găsesc, dar o “frișcă” lichidă merge la fel de bine (nu are pic de zahăr dacă vă întrebați). Brânză merge cam de orice fel vă place cu o singură condiție: să se topească frumos la cuptor, fără să se ardă.
Cartofii Russet i-am ales pentru căimi plac foarte mult la gust, conțin o idee mai mult amidon, deci se fac mai “cremoși”, sunt ușor de curățat și “cilindricitatea” lor relativă īi face mult mai ușor de secționat.
Brânza o dăm pe o răzătoare cât mai măruntă, un microplane este ideal în acest caz, mai ales că usturoiul va avea exact aceeași soartă. Aș fi dat și cimbrișorul daca ar fi fost posibil, dar pe el l-am tocat la cuțit cât de mărunt am putut fără să-mi las și degetele acolo.
Peste acest amestec vom turna crema (smântâna) de gătit și mixăm bine bine de tot. Potrivim și de gust după cum ne place, în special de sare, pentru că în acest amestec se vor face cartofii.
Aici începe partea delicată și periculoasă. Ca la ori ce gratin sau Hasselback, cartofii trebuie tăiați în felioare subțirele, 2-3 mm în grosime. Am un respect deosebit pentru cine o poate face cu cuțitul repede și precis, eu fac aici apel la mandolină, care mă ajută să feliez cei 6-8 cartofi de nu se văd, în timp record. Chestia aici este să nu-ți dai și degetele o dată cu cartofii, chestie care se poate întâmpla mult mai ușor și mai repede decât bănuiește oricine. Iar marile dureri sunt mute, că aeru-ți piere în mod miraculos din piept.
Eu feliez cartofii “manual” până când mai rămân cam 2-3 cm din ei, după care folosesc acea “apărătoare” pentru ce rămâne. A te opri la timp este o artă pe care fiecare o descoperă cum crede mai bine, preferabil fără excursii la urgență.
Să nu ziceți că nu v-am avertizat.
La acest pas este bine să folosim mâinile. Feliile de cartofi vin date prin amestecul de brânză/ smântână, treabă simplă dar un pic migăloasă.
Feliile au tendința de a se lipi una de alta și atunci amestecul-minune nu mai acoperă bine fiecare feliuță. Pe de altă parte, aceste feliuțe sunt relativ fragile din cauza subțirimii lor și la paletă nu se simte dacă le rupi/ zdrobești. Cu un pic de răbdare toate feliile pot fi ușor dezlipite și amestecate.
Dacă tot suntem cu mâna în ei, apăi hai să-i și așezăm frumușel la caserola unsă bine-bune cu unt, începând cu cercul exterior. După cum observați din imagine feliile nu sunt aliniate și potrivite perfect la mărime iar asta nu este că-mi fu lene ci mai degrabă doresc să am margini “expuse” și “pauze” cât mai multe. De la Dom Inginer cetire, aceste margini se vor rumeni iar în pauze vom presăra cu multă chibzuință brânză. Șmecher individ, n-am ce zice.
O dată cartofii aranjați, turnăm frumușel tot amestecul minune peste ei. Dacă vă întrebați cumva cum am știut câți cartofi trebuie ca să umplu tigaia din imagine, răspunsul e simplu: habar n-am avut, nici Dom Inginer nu a putut estima exact. Nu-i nici un bai, de sunt prea puțini mai cureți și feliezi un cartof-doi. De sunt prea mulți, mai faci o caserolă mititică, ne mâncați sigur nu rămân.
Coptul se face în trei etape la 375-400 F (190-205 C). În prima, acoperim cratița / caserola cu hârtie de cuptor șifonată și muiată în apă, apoi cu capacul.
Cam așa arată după în jur de 30 de minute coapte cu elementul indirect și ventilație. Nu vă luați musai după acești timpi care funcționează absolut în cuptorul Casei Radu și Dumnezeu știe cum în cuptoarele voastre. Cartofii trebuie să fie bine pătrunși, asta este ideea.
Nu uitați să puneți și o tavă sau măcar o altă hârtie sub fundul caserolei ca să colecteze picăturile care vor da pe afară și vor curge invariabil din vas. Aveți milă de de cuptor, și dacă nu de el măcar de spinarea celui care va trebui să-l curețe dacă nu-i nimic dedesubt.
Al doilea pas se face cu tigaia/ caserola descoperită de data asta până “lichidul” este absorbit măcar parțial iar marginile sus pomenite sunt frumușel rumenite.
Aici este momentul să mai presărăm brânză prin “crevase” și pe deasupra. Fiecare după cum binevoiește. Vasul intră din nou la cuptor, de data asta la setarea de copt cu elementul de deasupra și dedesubt, tot cu ventilație. Putem ridica un pic și temperatura dacă vrem.
Nu mai știu exact cât am mai ținut cratița în cuptor, în jur de 8-10 minute, suficient ca la suprafață marginile să devină un pic crocante iar brânza să se topească bine. Cam așa s-a prezentat la final, când m-am decis să scot vasul din cuptor.
Am lăsat cratița să se răcorească un pic, după care am pus-o direct pe masă, de unde fiecare s-a servit cât a dorit. S-au bătut turcii cu otomanii la gurile noastre de cuceriră Constantinopolul. Cartofii au mers excelent lângă antricotul afumat la cuptor, cuplat cu o salată de andive și ceapă preparată de Crocodiluța Șefă. Ar fi mers și singuri! Sunt o combinație fericită de crocant la suprafață și cremos la bază. La Letopiseț cu ei, clar Monșer!
Recent Comments