Am constatat cu foarte mare surprindere că soiul acesta de mâncare Indiană, extrem de popular, nu numai la Casa Radu dar și în lumea întreagă în general, lipsește de la Letopiseț. Auzi! Lipsește!
Popularitatea lui Butter Chicken, sau Murgh Makhani pe limba lui Ghandi, se datorează în principal faptului că reprezintă “Poarta de Acces” a Bucătăriei Indiene pentru foarte multă lume. Să v-o spun p’aia sinceră, această bucătărie nu mă atrăgea de nici o culoare, în special din cauza mirosului care mi se părea un asalt cu care blindate la simțurile mele, cică fine. Mda, eram fraier, ce să zic. Mi-a trecut însă când am mers cu toată gașca de la serviciu la un bufet Indian, n-am putut zice nu și nici să stau să mă uit la alții cum înfulecă n-am putut. “Ia Dom-le un Butter Chicken”, mi s-a zis, “că ăștia-l fac destul de bine aici și e probabil să-ți placă”. O Doamne și ce mi-a plăcut!!! Și mi-a deșteptat interesul la multe alte alea Indiene, mult mai complexe ca gust și ca aromă. Dintr-o dată mirosul de Garam Masala și Curry a devenit un magnet super îmbietor, mai ceva ca în desenele animate cu Heckle și Jeckle.
Ca istorie însă nu știu cât de “tradițional” i se poate spune, fiind probabil la fel de “traditional” precum sunt Pastele Carbonara. În esență este un sos special inventat prin 1950 în Delhi la restaurantul Moti Mahal pentru a salva sau mai degrabă re-folosi Puiul Tandoori rămas de cu o zi înainte. Un sos care are sos de roșii și o căruță, mai medie, de unt. Bineînțeles că sunt variațiuni pe această temă, iar una dintre aceste variațiuni urmează în continuare pentru cei pe care nu i-am plictisit încă.
Indienii nu fac niciodată economie la mirodenii după cum se vede, avantajul fiind că o parte din ingrediente sunt comune și sosului și marinadei pentru carne. Grămada deschisă este formată din: cremă de frișcă lichida 35%, un suc de roșii mai gros, gen passata, unt, pastă de gătit Tandoori, turmeric, Garam Masala, fulgi de chili, ghimbir, usturoi, ceapă și, mai puțin tradițional, un amestec de ceapă verde, coriandru și ardei capia, rămase de la o frittata făcută în dimineața aceea.
Avem bineînțeles și piept de pui marinat peste noapte într-un amestec de iaurt, turmeric, Garam Masala, pastă Tandori, usturoi și ghimbir date pe microplane, un dram de paprika Spaniolească afumată și suc de lămâie. În principiu este mai bine să folosim pulpe depui pentru că sunt semnificativ mai rezistente la gătit, dar crocodiluțele mele s-au exprimat în mod unanim și preponderent în favoarea pieptului. Așa-i în tenis. Indiferent dacă încercăm să replicăm intenția tradițională sau nu, carnea e bine să fie marinată, macar o oră-două acolo dar de tăiat capul nu ni-l taie nimeni dacă nu marinăm.
Ceapa vine călită prima în unt amestecat cu puțin ulei de care o fi, în cazul acesta de floarea soarelui, ca să-i ridicăm temperatura de fumegare. Se poate golosi bineînțeles și ghee, un unt clarificat, care este mai rezistent la prăjelnițe.
Când ceapa s-a înmuiat o leacă, adăugăm ghimbirul, Garam Masala, paprika, chili, turmericul și usturoiul. Paprika nu este tradițională de nici o culoare aici, dar vă spun eu mintenaș de ce mă abat de la “tradiționalism”.
După cam un minut adăugăm și rămășițele de la frittata și reducem focul la mediu-mic. Bineînțeles acest pas este în întregime opțional și adâugat de la mine putere. Cum adică ei să foloseasca resturile lor și eu să nu le folosesc p’ale mele? Zău, na!
Aici intervine chichirezul prin care încerc să mă apropii de intenția originală a rețetei, care, dacă nu v-am adormit la început, vă amintiți că folosește pui Tandoori gata gătit, rămas de cu o zi înainte. Aici încerc să reproduc acest gen de pui, o sarcină mult mai dificilă decât vă imaginați.
Numele Tandoori provine de la cuptorul în care se prepară, probabil unul dintre cele mai vechi tipuri de “mașini de gătit” încă în existență. Primele cuptoare Tandoor sunt, incredibil, contemporane cu primele piramide și, cele serioase, nu cu mult mai mici decât ele. Glumesc bineînțeles în ceea ce privește mărimea, dar imaginați-vă un cilindru cu perete gros, ceramic, în al cărui centru se face focul. Cuptorul se încinge la modul foarte serios, 450-480C iar ceea ce se prepară în el este ori lipit pe peretele interior în mici “alveole”, ori pus pe frigărui metalice și vine expus la căldură directă de la flacără, de la perete, plus convecție, plus afumat din grăsimile care picură în foc. Vă imaginați, sper, că mai tot ce este preparat în acest soi de cuptor, de la pâine și vegetale, la carne și te miri orice altceva, capătă un gust specific și aparte. Este de prisos să spun că nu multă lume are un asemenea cuptor la îndemână, deși exista versiuni mai mici de vânzare plus ne numărate video-uri pe youtube și bloguri care demonstrează cum să-ți improvizezi unul. Poate acum se explică ce fac aici. Carnea cu marinadă cu tot intră la cuptorul preîncălzit la 475F, că mai sus nu pot, și reglat pe roasting cu convecție. Cu paprika afumată încerc să “mimez” afumătura din cuptorul Tandoor. Marea cu degetul, asta încercăm, dar efortul totuși contează. Mult nu le țin așa, pentru că nu vreau să usuc piepții. Alternativ carnea merge făcută și la grătar, afară.
Pieptul l-am tăiat în felii cât bagi o dată în gură și l-am adăugat la tigaia cu sosul, împreună cu passata de roșii. Lăsăm totul la scăzut împreună câteva minute apoi adăugăm crema de 35%. Amestecăm bine totul.
Nu mai avem decât să o mai potrivim un pic de gust și la “cremozitate” și să o lăsăm în liniște la foc mic până când sosul prinde aceasta culoare oranj strălucitoare. Un pic de coriandru proaspăt și suntem gata.
Am văzut Butter Chicken servit foarte estetic și “demontat”. M-a lăsat rece. Prefer să pun orez într-un blid, să fac o mică “groapă” în mijloc pe care o umplu cu o doză generoasă de sos cu pui. Garniș-ul final este cu un dram de chili și coriandru proaspăt. Se servește de multe ori și cu altceva proaspăt care mai taie din usturime, cum ar fi o Raita, un amestec de castraveți tocați mărunt cu iaurt și un dram de mentă. Și pâinici Naan.
De multe ori o mâncăm exact așa cum se vede, că nu mai are nimeni răbdare pentru Raita sau alte alea, aroma este mult prea îmbătătoare și foamea devine imensă. Efectul aromelor Indiene s-a inversat de mult. Acum când trec pe lângă vre-un restaurant de profil salivez ca o haită întreagă de câini ai lui Pavlov. Cam așa!
Recent Comments