Cu veselie dar nici chiar ca la prăvălie și nici exact după evanghelie.
Baclavaua este bineînțeles unul dintre acele deserturi disputate a cărui origine e mai nebuloasă decât aia de-i zice Andromeda. Grecii, Turcii și Persienii tot dezbat care ce și cum, ba chiar e și o coadă Mongolă băgata pe acolo pe undeva. De Asirieni nu mai discutăm, că dacă nu s-au ostenit să scrie în jurul anului 800 î.Hr. la tabletă, cum aranjau ei straturi de lipii foarte subțiri cu nuci tocate diverse, nu-i mai ia nimeni în seamă, mai ales când Odiseea lui Homer menționează ceva asemănător, un soi de proto-baclava, perpetuată in plakous de Antiphanes, revăzută, adăugită și apoi preluată de către Imperiul Bizantin.
Deși această istorie nu este teribil de bine documentată, varianta turcească dezvoltată în bucătăria imperială a palatului Topkapi, numită Baklava este cea care a devenit cunoscută și popularizată în mai tot Imperiul Otoman și vecinii lui, cu variante diverse adoptate în funcție de ingredientele locale. Nucile, alunele, migdalele, fisticul, cuișoarele, scorțișoara, susanul, apa de trandafiri sau portocale, lămâile, siropul obișnuit sau mierea, toate figurează ca ingrediente în funcție de regiunea geografică sau etnică unde se face tradițional acest desert.
Baclavaua este de asemenea un desert cu rădăcini și tradiții religioase serioase. Sultanul oferea Ienicerilor tăvi cu Baclava cu ocazia Ramadanului. Creștinii din același Imperiu foloseau 40 sau 33 de foi de fillo în funcție de ce simbol se decideau să urmeze, Postul Paștelui sau anii de viață ai lui Hristos. Evreii din Maghreb și Levant făceau Baklava la Purim sau Rosh Hashanah.
Baclavaua este prin definiție un desert decadent, laborios de preparat, din multe straturi subțiri ca hârtia și sensibile de aluat, alternate cu migală și răbdare cu alte straturi de nuci diverse și mirodenii, totul copt și însiropat la perfecție. Nu e de mirare că este rezervat cu precădere ocaziilor speciale. Din fericire, pentru cine nu dorește însă să se canonească mai ceva decât cu Picătura Chinezească, există sarailia, baclavaua leneșului, rulată din numai două straturi succesive de fillo. Cu semnificativ mai puțină osteneală, straturi multe rezultate din rulare și nucă cât cuprinde, sarailia devine o rețetă care trece testul de eficiență a lui Dom’ Inginer. Rămâne să vedem cât de bine o punem în aplicare, Letopisețul (și Crocodiluțele) abia așteaptă!
La poza de grup cu ingredientele se adunară mai întâi Grecii cu unt, miere, lămâie, fillo și scorțișoara. Turcii dadură năvală cu fisticul, iar Azerbaijanul și Iranul mai să se ia la bătaie cu cardamomul. Și dacă tot ne internaționalizăm, introducem zahărul brun și pecanele Nord Americane plus, că nu putea să lipsească în opinia lui Dom’ Inginer, siropul de arțar Canadian.
Aici intervine partea logistică de care nu m-am prins decăt mai târziu, vă spun eu la momentul oportun. Ideea este să le avem pe toate pregătite pentru acțiunea “rularea” care trebuie făcută cu maximă eficiență.
În principiu măcinăm umplutura sarailiei și topim untul care va fi folosit la uns foile de fillo. După cum se vede, am umplut cupa procesorului cel mic cu o combinație jumi-juma de pecane cu fistic la care am adăugat o lingură rasă de scorțișoară plus un praf de cardamom.
Aici începe acțiunea rularea. Trebuie MUSAI să avem ingredientele gata și la îndemână, pentru că lucrul cu foile fillo necesită precizie și mai presus decât orice rapiditate. Aceste foi se usucă foarte repede, se întăresc, se lipesc unele de altele și se deșiră cât ai zice foietaj creând frustrări caracteristice, similare numai cu cele cauzate de urmărirea echipei naționale de fotbal.
Un ajutor absolut chintesențial la rulat este acest “băț” albastru din plastic, care face toata afacerea mult mai simplu de controlat. În principiu poate fi din orice material care poate fi bine spălat/ sterilizat și cât mai subțirel. Eu asta am găsit pe aici, acrilic transparent de 3/8” (9.525mm) in diametru și lung de 24” (610mm).
Foaia de fillo vine dată bine bine cu unt, cel mai simplu cu ajutorul unei pensule. Peste ea presăram amestecul de nuci macinate, având grijă sa lasam un pic de spațiu liber la ambele capete. Dacă lucram repede, un capăt al foii se lipește de bățul cu care rulăm și se desprinde ușor de foaia de dedesubt iar celălalt capăt lipește și “sigilează” ruloul la sfârșit. Nu scoatem bățul din el încă, îl lasăm liniștit în așteptare la capătul pachetului.
Ungem repede cu unt și cea de-a doua foaie, după care o rulăm peste cea anterioara. În mod identic, capătul foii se lipește ușor de ce am rulat la pasul trecut și se desprinde fără probleme de foaia de dedesubt.
Spun fără probleme, cel puțin la început. Pe măsură ce tot producem rulouri, atât capetele cât și marginile foilor se usucă, încep să se lipească unele de altele și încep să ne dea de furcă, de aceea trebuie lucrat căt mai repede posibil.
Ruloul complet îl “comprimăm” între pumni și îi închidem capetele.
Ruloul iese foarte simplu și fără bătaie de cap de pe băț. Înainte de a le pune în tavă la copt, împingem capetele înăuntru, similar cum facem la sarmale ca idee, ca să fim siguri ca nu ne va curge nici prea mult unt nici umplutură.
Rulourile vin băgate la cuptor pe un etaj la mijloc pentru 20-25 de minute estimativ. În principiu sunt făcute când devin rumenite și crocante. Cât durează exact depinde de cuptorul fiecăruia. Al meu a fost preîncălzit la 350F (177C aproximativ) și reglat pe coacere cu convecție folosind elementul indirect din jurul ventilatorului.
Avem acum timp să ne ocupăm de sirop. Da, după cum se vede, este destul de mult zahăr aici, aproximativ o cupă (250ml ca volum), unul dintre motivele pentru care acest desert era foarte special în vechime, când zahărul nu era pe toate drumurile ca acum. Numai Sultanul își permitea mai des. Aferim Effendi!
M-am decis să folosesc zahăr brun mai mult pentru aromele lul adiționale decât pentru faptul că ar fi o leacă mai “sănătos”. Se potrivește mult mai bine la profilul de arome pe care îl am în minte decât cel rafinat alb care e dulce și atât. La el am adăugat miere, sucul și coaja dintr-o jumătate de lămăie mai dolofană, cardamom și vreo 350ml de apă (care nu sunt în imagine, bineînțeles). Siropul se dă în clocot și se lasă la foc molcom cam 10-15 minute sau până scade cam la jumătate.
Siropul de arțar nu îl voi adăuga decât la sfârșit, după ce “fiertura” este gata și a avut timp să se răcorească. Aroma de arțar se pierde la temperatură și o dată dusă e bun dusă. Poate vă întrebați de ce siropul de arțar trebuie păstrat la rece? Acum ați aflat.
Da… nu este magia Internetului, este greșeala mea logistică menționată anterior, de aceea dintr-o dată au mai apărut în mod miraculos încă trei rulouri de baclava. În esență la pachetul de 16 foi fillo cantitățile de nucă și unt trebuie dublate. M-am trezit la mijlocul lucrării că nu mai am de nici unele preparate, drept pentru care făcui repede poză celor patru rulouri și le pusei frumușei la cuptor. Deși am acoperit foile cu un prosop umed, cât m-am bâlbâit ca Bucătaru’ Suedez sa macin din nou amestec și să topesc unt, foaia de deasupra a devenit de nefolosit. În consecință am avut foi numai pentru încă trei rulouri. Așa-i în tenis.
Una peste alta, cam așa ne prezentăm cu rulourile, bronzate și frumușele. Le lăsăm să se răcorească în jur de 10 minute înainte de a le însiropa.
Insiropăm cu răbdare (și fară tutun) rulourile calde, cât mai egal și uniform pe fiecare. Folosim tot siropul, îl lăsam să se acumuleze frumușel la baza tăvii.
Peste rulourile însiropate presărăm același amestec măcinat pe care-l avem în interior. Aici își băgă coada o idee și mintea mea creață, care a mai adăugat un pic de cardamom în “măcinătura” de decor.
Rulourile se taie reci, cu un cuțit bine-bine ascuțit, altfel ne alegem cu o excursie la Stânca Sfărâmată din satul Malul Vânăt de Supărare. Peste sarailiile rezultate putem să mai “pensulăm” siropul rămas î tavă și să mai presărăm din acel amestec măcinat.
Rezultatul este unul dintre cele mai decacadento-insidioase deserturi de pe această planetă, și crocant și aromat și imposibil de dulce și onctuos de aproape se topește în gură de la un punct încolo. Nu era chiar fraier Sultanul, se pare. Asocierea de arțar cu cardamom, lămâie și pecane lângă cea clasică de fistic și scorțișoară este una foarte interesantă, mă bucur că mi-a ieșit foarte aproape de ce mi-am imaginat și plănuit.
La Letopiseț, fără Dijmă la Poartă!!!
Aici este ce am preparat și oferit la Picnicul AREC. Data viitoare voi încerca să fac mai multe, să se “ajungă”.
Cam așa.
Recent Comments