Am fost certat pe Interneturile diverse pe motiv că, vezi Doamne, nu gătesc și nu mânânc Românește. Mda. Eu când aud de “Mâncat Românește” nu-mi vin în minte sarmale, urzici, mititei sau mămăligă, ci o masă unde se vorbește tare, în proclamații răspicate, rostite întotdeauna cu pasiune și de multe ori cu gura plină, unde singurele puncte de vedere cu care toți comesenii sunt de acord se referă la cât de tari suntem noi, Românii și cât de muhaiele sunt Englezii, Francezii, Nemții și Vestul, în general.
M-am decis prin urmare ca pentru Revelionul ce tocmai trecu să fac ceva cât mai Tradițional Românesc. Sarmale avem deja deci ce poate fi mai tradițional decât un antricot de porc servit cu cartofi țărănești lângă murături? Mda. Mi-a trecut repede fundamentalismul tradiționalist, nu de altceva dar am condimente nu tocmai Românești potrivite la îndemână și e păcat să nu le folosesc. În plus metoda tradițională de gătit un antricot întreg la cuptor nu-mi surâde de nici o culoare, mă descurc eu altfel, inginerește, tot la cuptor, vedem noi mintenaș ce și cum.
După cum se vede, la Yummy Market mi s-a lipit de mână o bucată serioasă de antricot cu oase cu tot, pe care o voi găti întreagă. Am lăsat-o la marinat peste noapte în oțet de mere, zahăr brun de plantație, câțiva căței serioși de usturoi dați pe microplane, paprika afumată Spaniolească, piper Malabar și sare.
Alte ingrediente sunt cartofi fingerling, ceapă mare albă Spaniolească și, bineînțeles, Harissa, plus unele la care m-am decis după ce am făcut poza. Nu vă faceți griji, le voi pomeni când le vine rândul.
Începem prin a da un pic de culoare cărnii la foc mediu-iute în tigaia de inox. Știu, de multe ori lumea folosește o tigaie de fontă în acest scop, dar de data asta am motive să folosesc inox. Voi face, pe semne la aceeași tigaie, un sos ori altceva în care să înmuiem friptura, bucățică cu bucățică în farfurie, în timp ce o consumăm. Nu m-am decis exact cum îl voi face, drept pentru care inoxul este cel mai potrivit. Vedeți voi mai jos ce și cum.
O dată prăjit un pic pe dinafară, tigaia intră la cuptorul pre încălzit la 325F unde va sta până interiorul ei ajunge la aproximativ 90-95F.
Cartofii fingerling sunt delicați și delicioși, au o coajă subțire, nu trebuie curățați, numai spălați bine-bine. Ceapa albă Spaniolească este, la rândul ei mai puțin “tare” ca usturime și mai dulce decât ceapa obișnuită, va face o pereche foarte bună cu cartofii.
Cartofii și ceapa vin tăiate mai cum se vede și aruncate cu sare, ulei de măsline și Harissa, plus usturoi dat pe microplane. Aici m-am gândit că niște ierburi de Provence și praf de usturoi nu au cum să strice aici. Am lăsat cartofii și ceapa 10 minute să “tragă” un pic de aromă înainte de ai pune la cuptor.
Am spus de la început că medoda clasică de gătit la cuptor nu mă gâdilă prea tare. Ce avem aici este o bucată destul de serioasă de carne care are o inerție termică proporțională cu masa ei. V-am amenințat că o gândim inginerește de data asta, nu? Nimic de speriat însă, promit.
Masa cărnii înseamnă că dacă o gătim ca la carte, mai precis până temperatura înăuntru către centru ajunge la 145F, straturile de la exterior vor avea o temperatură cu cel puțin 10-15F mai mult. În consecință, după ce o scoatem din cuptor, temperatura se va egala în toată masa ceea ce înseamnă că temperatura în interior va mai crește cu cel puțin 5F dacă nu mai mult, deci se va întări. Putem bineînțeles să ne oprim mai devreme, la 135-140F, ca să avem un centru numai bine făcut, problema este că exteriorul trece de 145F și va fi uscat. Mda, pare a fi o dilemă, și motivul pentru care avem întotdeauna de-a face cu fripturi uscate.
Există soluție însă. In funcție de mărimea bucății de carne, eu o gătesc în pași succesivi în care nu las niciodată temperatura la exterior să crească peste 145F. După fiecare tură de cuptor, carnea petrece 10 minute afară, timp în care temperatura în secțiunea ei se egalează, masurată la termometru. Spre exemplu la primul pas am scos carnea din cuptor când interiorul avea în jur de 93-95F, iar după 10 minute de așteptare, interiorul este la 100F după cum se vede în imagine.
Acești pași succesivi de coacere-așteptare mă ajută să ridic temperatura gradual în interiorul cărnii fără să usuc porțiunea de la exterior. Numărul de pași variază în funcție de mărimea și tipul cărnii, în acest caz am avut nevoie de 4 pași, dintre care ultimul l-am făcut cu cuptorul la 425F și reglat pe roasting, numai 5 minute cât să dau un pic de crustă la exterior.
Asta este minunăția lăsată de carne în tigaie, e păcat să ajungă la canal, nu? Am folosit restul de marinadă plus cam 150ml de vin roșu ca să deglasez tigaia. Am făcut bine că am folosit inox, pentru că cea de fontă nu este emailată, drept pentru care nu ar fi rezistat prea bine la acidul din vinul roșu și ar fi dat un gust metalic neplăcut acestui “sos”.
Am scăzut acel sos și l-am dat la blender. A ieșit mătase de fin și absolut delicios, ca un soi de sos BBQ.
Ca să nu fie dezamăgită, am folosit tigaia de fontă la făcut cartofii, tot la cuptor, pe un raft mai jos de friptură.
Așa a ieșit friptura noastră, exact cum trebuie, moale, fragedă și suculentă, cu crustă la exterior. Cam așa a fost servită, cu cartofii țărănești și sosul din tigaie, lângă morcovi și conopidă murate.
Porcul a fost decent, dar mă întreb cum ar fi fost dacă prindeam niște Berkshire, cum mai au din când în când la Yummy Market. Data viitoare. Până una alta am rezolvat Revelionul și mai avem câteva porții și pentru câteva zile săptămâna asta. N-avem de ce să ne plângem!
Recent Comments