Merele sunt unul dintre fructele mele preferate. Nimic mai bun într-o zi toridă de vară decât un Honey Crisp sau un Pink Lady de la frigider. Serios, mai bun ca o înghețată în opinia mea. Mâncam un măr în fiecare zi după principiul bine stabilit pe limba lui Shakespeare: An apple a day, keeps the doctor away. Ma rog proverbul este de origine Galeză dar hai să nu ne înfigem în detalii. Cert este că de când cu pandemia, nu stiu de ce dar nu mai mănânc mere cum mâncam. Mă iau cu alte alea și săracele mere rămăn în bolul cel mare din bucătărie la uscat. Cine să-mi vină în ajutor decât Domnișoarele Tatin care aparent din greșeală au inventat tarta cu același nume, la Tarte Tatin. La sfârșitul Secolului 19, aceste Domnișoare aveau un mic hotel în Loire-et-Cher unde într-o zi Stephanie Tatin pregătind o plăcintă cu mere, a lăsat prea mult pe foc amestecul de mere cu zahăr și a încercat să salveze situația adăugând un aluat peste și punând tigaia la cuptor. Ca orice creație culinară care atinge un anumit nivel de notorietate, există bineînțeles o controversă cu privire la originea acestui Tarte Tatin, în mod cert tartele “întoarse” nu erau nimic nou la ora respectivă, dar mie-mi place această variantă cel mai mult. În fine, contrar franțuzismelor, tarta în cauză nu este ceva complicat de făcut iar rezultatul poate nu este musai … “gourmet” … dar este cu siguranță foarte satisfăcător. Noi le iubim, vedem noi imediat de ce.
Ingredientele sunt în general cele absolut clasice, ca merele, zahărul și aluatul foietaj plus inghețata pentru servit la final, dar de data asta nu știu ce mi-a venit să includ molase și să folosesc zahăr crud, de plantație. Mă gândesc că aceasta combinație, care conține bineînțeles mai multe molase decât zahărul alb obișnuit, se va carameliza mai repede, va fi mai închis la culoare și va fi mai aromat. Și dacă tot sunt bune merele coapte cu nuci, de ce nu aș folosi ceva pecane distribuite în mod judicios pe ici pe colo prin compoziție… Ah, și cardamom!
Metoda de preparare este cea clasică, începând cu un strat de unt la temperatura camerei pe fundul tigăii nonstick, peste care așternem un strat de zahăr și molase. Presărăm de asemenea cardamom și un mic praf de sare. Sarea este importantă când facem caramel, este acel “nu știu ce” care dă savoare.
Mărul vine tăiat frumos în felii și aranjat în “floricică”. În general spațiile dintre felii le umplu tot cu bucățele de măr, de data asta însă am folosit pecane în acest scop. Peste vine așternut aluatul de foietaj care poate fi tăiat rotund la dimensiunea tigăii dar poate fi lăsat și relativ rectangular, caz în care “colțurile” pot fi “împăturite” pe sub mere. Ca și în cazul accidentului originar, tarta este începută pe foc pe aragaz, unde așteptăm cu răbdare caramelul să iasă la iveală pe marginea tigăii. În general mă iau după culoare ca să judec momentul în care tarta intra la cuptor, dar în acest caz culoarea este înșelătoare datorită zahărului brun și a molaselor, deci trebuie mers după “consistență”. De gustat este aproape imposibil, caramelul are cel puțin un milion de grade și se lipește cu încăpățânare de absolut orice, inclusiv de buze sau cerul gurii…
Când caramelul este format și are o consistență mai “grosuță”, ca un sirop dintr-o dulceață bine scăzută, tigaia intră la cuptorul preîncălzit la 375F (190C) unde stă până când foietajul este bine copt si bronzat, în cazul cuptorului meu cam 20-22 de minute. O dată scos intervine partea cea mai delicată a procesului, răsturnarea tartei pe o farfurie sau platou. Problema este bineînțeles tot caramelul care provoacă arsuri teribil de nasoale. Știu eu că Marco Pierre White zice că degetele există ca să fie fripte, dar nu sunt sigur de câte ori s-a ars cu caramel. Eu m-am ars numai o singură dată și mi-e de ajuns! Problema este că dacă lasăm afacerea să se răcorească prea tare, tarta va rămâne “permanent” acolo, indiferent cât de nonstick este tigaia. Este posibil să o scoatem după ce se răcește complet, dar chichirezul Tartei Tatin este să fie servită caldă, fierbinte chiar. Eu o las câteva minute să treacă un pic fierbințeala cea majoră, după care mă asigur cu cârpe, mănuși de cuptor, o farfurie adecvată ca mărime și o întorc dintr-o bucată rotind-o “lateral”, nu către mine cum este tendința naturală umană. În felul acesta dacă curge un pic de caramel cel puțin nu curge me mine. Cam așa. Grijă mare deci!
Vă întrebați de ce trebuie fierbinte? Iaca motivul: această tartă merge cel mai bine cu înghețată de vanilie deasupra. Contrastul dintre cald și rece, vanilie și cardamom, pecan, mere, caramel și foietaj sunt “chichirezul” de care vorbeam înainte. Poate nu arată demnă de un restaurant cu stele Michelin ca aspect, dar ca gust este absolut trăznet. La Casa Radu Tarte Tatin aduce absolut pe toată lumea la masă și se termină urgentissim. Mda. Cam așa.
Recent Comments