Na că o dădui și pe latină Monșer, așa de serioasă este situația asta cu cozonacii. Serioasă în principal din pricina faptului că în rețeta mea de cozonac frământat la mixerul mare nu intră decât 500g de făină, nu de altceva, dar mi-a fost frică the mixarea inițială a unei cantități mai mari de făină… da pe afară la vigoarea cu care acest mixer tratează orice ingredient chiar și la viteză redusă. Nu mai vorbesc că lui Dom Inginer îi fu grijă atât de motor cât și de angrenajul planetar al mixerului, parțial și din cauza fabricantului care suflă în iaurt cu aer comprimat când îl cauți la puteri relative și regimuri de încărcare la diverse viteze. Parcă nu aș strica bunătate de mixer care-mi este în general de mare ajutor la multe alea.
În consecință de când am devenit responsabil cu cozonacii casei, m-am tot canonit cu aluaturi din câte 500 de grame de făină ca să nu stric mixerul și mă întindeaaaaam cu cozonacii 12-16 ore de-mi ieșea os prin os, mai bine-i făceam la mână.
Văzui însă din întâmplare la Savori Urbane un articol despre cozonac unde nu rețeta în sine mi-a atras atenția ci faptul ca din imagini se vedea clar că folosesc același fel de mixer la un aluat dublu de mare. Hopa! și-a zis Dom Inginer și s-a pornit instantaneu pe o rundă nouă de investigații, estimări și scărpinat în creștetul capului, câteodată cu ambele mâini. Rezultatul a fost un aluat de 1kg de făină lucrat un pic diferit. Cozonacii au fost foarte apreciați iar mixerul a supraviețuit, deși… vedeți voi pe parcurs, nu o mai lungesc eu acum, voi descrie pe pas cu pas ce am modificat. La muncă cu mine!
Imaginea asta ați mai văzut-o. Scuze, nu am avut așa vreme de poze elaborate iar ingredientele curente nu diferă fundamental de cele de acum câțiva ani, drept pentru care am reșapat-o pe cea de la rețeta inițială.
Iaca ce am folosit, primele sunt ingredientele pentru aluat:
1kg făină 00
17g drojdie uscată instantanee pentru aluaturi dulci
200g zahăr (posibil să folosesc 25-30g mai mult data viitoare)
250ml lapte 3.8%
150ml lapte de migdale
200-250g unt
6 gălbenușuri
4 lingurițe cu vârf coajă de portocale și lămâie (merg și mai multe)
15-20g sare (mai ochiometric)
În afară de cantitățile dublate față de rețeta inițială, diferențele la aluat nu sunt capitale, însă impactul lor a fost simțit cu prisosință. Drojdia spre exemplu a fost diferită, voi aborda subiectul mai jos un pic. Laptele de migdale este o altă modificare, nu este mult, dar mai adaugă o idee de aromă în masa cozonacului. Posibil să folosesc mai mult data viitoare. Ulei nu folosesc decăt la unsul castroanelor, nu în aluat.
Umplutura are următoarele ingrediente:
250g nucă măcinată
150g fistic
100g zahăr brun sau de plantație
6 albușuri
4 linguri cacao
4 lingurițe cu vârf coajă portocale
1 lingură esență vanilie
2 lingurițe esență de rom
120-130g stafide
10g sare.
Numai fisticul lipsește din poza de mai sus. Oh… și zahărul “normal”.
Iaca drojdia pe care am folosit-o și pe care o voi folosi de aici înainte: SAF Instant Gold. Dom’ Inginer a descoperit-o întâmplător când căuta după făineturi, panetoane și alte alea. Pentru cine se ocupă profesional de copt pe continentul Nord American nu este nici o surpriză… doar am descoperit America, cum se spune. Sunt mai multe feluri de drojdie uscată, aceasta este formulată special pentru dospitul aluaturilor dulci, mai precis pentru aluaturi care conțin peste 8-10% zahăr.
După ce a văzut mai multe bloguri cu teste comparative, Dom Inginer s-a decis să încerce această drojdie și a comandat cea mai mică cantitate pe care a găsit-o cu livrare rapidă de la Taica Bezos. Există bineînțeles și la pliculețe de 11g dar veneau la sfârșitul lui Mai, și asta cu o țâră de baftă. Așa-i în tenis, am acum drojdie la greu, am și de dat!
Ideea este că zahărul din aluat fermentează o parte în alcool, care, fiind oarecum acid, atacă structura de gluten, drept pentru care aluatul crește mai greu și își menține mai greu structura. În principiu s-ar putea folosi o făină cu conținut mai mare de proteine, care generează mai mult gluten dar Dom Inginer postulează că rezultatul ar fi o structură mai “tare” și posibil mai uscată, iar eu nu mă pun cu el că niciodată nu câștig nimic altceva decât dureri adiționale de cap. Aceasta drojdie este, zice fabricantul, formulată special pentru atenuarea efectelol acestei fermentații alcoolice. În consecință se poate folosi o făină mai “moale”, în speță cu conținut mai mic de proteine, cu efect direct asupra consistenței finale a cozonacului.
Auzi Monșer, cică treaba asta cu coptul nu ar fi o știință… și asta pentru mine, care făcui două limbi străine în școală: Germana și Chimia.
Cam așa crescu o jumătate de aluat după aproximativ o oră. Dacă-l mai lăsam un pic ma dădea afară din casă cu tot cu Nevastă, Soacră și pisici.
Dacă vi l-am arătat, poate descriu și procesul până la acest punct. Prima încurcătură a fost modul de folosire al drojdiei care nu trebuie “pornită” cu 10 minute înainte ci se amestecă exact așa uscată cum este în marea masa a făinei. Câtă trebuie la 1kg de făină nu scrie nicăieri pe pachet iar SAF spune că pachețelul de 11g este bun pentru 500-1000g, chestie care-l făcu pe Dom Inginer să se scarpine nedumerit în creștetul capului. Apăi cum devine treaba Monșer… dublăm gramajul de făină dar cel de drojdie nu? Și dacă 11g sunt bune la 1kg, în cazul în care folosești 500g trebuie să informezi Autoritatea Traficului Aerian Local, să nu se înfigă vre-un avion mai mititel de voiaj sau elicopterul poliției în aluat? După deliberări și frângeri de creier, Dom Inginer a decis să caute după ecuația complexă care determină în timp real cantitatea de glucoză transformată în etanol și bioxid de carbon în funcție de elementele active din formula drojdiei și energia degajată de reacție. Eu l-am lăsat să o ia prin porumb de unul singur și am aplicat regula de trei ochiometrică care a rezultat în 16g de drojdie în teorie și 17g practic la cântărire, că-mi tremură un pic mâna, amestecate frumușel īn făina cernută de trei ori.
Că veni vorba de făină, cea pe care am folosit-o este una Italienească cu 10% proteine (3g la 30g), deci este mai “soft”, sau mai “moale” pe limba lui Neculce. Este aceeași pe care am folosit-o până acum la cozonaci. Se găsește la noi în comerțul Canadez destul de frecvent și ține bine la cămară. De curiozitate voi mai încerca și făineturi Nord Americane cum ar fi Robin Hood sau King Arthur, tot de 10-12%.
Ca să nu ostenesc mixerul prea tare și să nu fac totul alb în bucătărie, am bătut mai întâi gălbenușurile cu sarea și zahărul, după care am adăugat vanilia, toata coaja rasă de la citrice, esența de rom și tot laptele, călduț. Ca să clarificăm treaba de la bun început, ingredientele sunt ori la temperatura camerei ori încălzite la 35-40C și nu mai mult. De pe la 48C mai toată drojdia de pe piață începe să moară. La 60C drojdia este distrusă toată. Cetire de la Dom Inginer care între timp s-a întors de prin porumb cu mâna goală fără ecuație, fără nimic.
O dată zahărul bine dizolvat am adăugat 500g de făină pe care am mixat-o la viteza cea mai mică ca să nu fac ditamai norul. Am ridicat apoi viteza la 2 și am lăsat paleta să amestece bine făina în ceea ce deocamdată seamănă cu un aluat mai subțirel, ca pentru clătite. După 2 minute am început să încorporez și restul de făină, tot cătinel la viteză mică, lingură cu lingură, până nu mi-a mai rămas nimic din ingredientele de aluat, în afară de unt. Am lăsat un pic la odihnă acest aluat, câteva minute, între timp am schimbat paleta mixerului cu spirala de frământat.
Începurăm frământarea aluatului, la viteză mică și adăugând gradual untul, încetul cu încetul.
Aici am avut de-a face cu două “probleme“ pe prima am rezolvat-o repede, pe a doua nu am descoperit-o decăt la final. Materialul de frământat a fost măricel și, deși spirala a funcționat normal, m-am trezit că aluatul se urcă pe ea volens-nolens. După ce am întrerupt procesul de două ori ca să curăț afacerea, m-am decis să încerc cârligul original cu care a venit mixerul. Vezi Doamne acest cârlig are un “guler” care ar trebui să prevină în mod normal cățăratul aluatului peste un anume nivel. Aluatul meu minune s-a cățărat însă și pe acest guler, necesitând curățiri periodice cu spatula. Din fericire acest proces e semnificativ mai simplu în cazul cârligului deci nu m-am chinuit din cale afară și în consecință prea tare nu mă plâng.
Nu am stat cu ochii pe ceas ci mai degrabă pe consistența și elasticitatea aluatului dar tot procesul de frământare a durat estimativ cam zece minute, cu pauze de curățare, adăugat unt… O dată untul încorporat complet, am scos aluatul din mixer și l-am mai frământat puțin la mână mai mult ca să-i “iau pulsul” cum se zice, apoi l-am cântărit, prilej cu care am descoperit a doua “problemă” : 1968g ca anul meu de naștere.
Capacitatea maximă a mixerului este de 2041g (4.5lb), nu este de mirare că a avut un pic de luptă. Dom Inginer a dat-o în bară aici, a luat-o prin porumb după calcule de fermentație și a neglijat calculul elementar de masă totală a ingredientelor. Din fericire inginerii de la Kitchenaid au prevăzut aparatul cu o rezervă amplă de putere și un angrenaj planetar capabil să absoarbă idioțeniile unor abernichteri, ca subsemnatul, care se dau mari șefi dar îi ia priceperea pe dinainte.
Tot răul spre bine, am împărțit aluatul pe din două, l-am mai întins și împăturit la mănă de câteva ori, după care l-am pus la dospit cu țiplă alimentară deasupra în cuptorul încălzit la 40C. M-am decis la metoda asta de dospire pentru că o pot controla. Îmi amintesc cum încerca Mama săraca să țină cald în bucătarie ca să crească cozonacii, cu aluatul înfofolit și cu noi umblând tiptil-tiptil pe lângă el mai ceva decât cu un nou născut. Alchimie curată Monşer.
Am făcut un detaliu la acest aluat cu structura lui după cam o oră de crescut. L-am greșit bine, ca să zic așa.
Și cu drojdia am nimerit-o bine zic eu, zice și imaginea cu cozonacii crescuți numai bine ca să fie dați cu baiț și puși la cuptor.
Ca să ajungem la ce se vede, mai întâi am degazat aluatul dar fără să insist prea tare, nu vreau să pierd prea mult din structura existentă deja. L-am întins însă și l-am împăturit în trei, apoi l-am împărțit la cântar în două. Am întins la degețele cele două jumătăți peste care a venit apoi umplutura de rigoare. Jumătățile au venit rulate, împletite și puse în formă înapoi la crescut, tot în cuptor.
Am mai spus-o și o repet, nu voi câștiga niciodată un concurs de frumusețe cu cozonacii produși de subsemnatul. Aluatul meu este destul de moale și de “umed”, deci greu de împletit și de manevrat în general, dar asta este alegerea mea. Aș putea frământa, întinde și împături mult mai mult la el, ca să creez o structură mai “deasă” de gluten. Sau aș putea să folosesc o făină cu conținut mai mare de proteine. Dar fiecare face cum îi place, nu?
Inițial în forme cozonacii ocupau cam două treimi din volum. După cam o oră de crescut se vede cam cum arată, volumul lor a crescut estimativ de două ori jumătate. Bună drojdie, nu mă plăng!
Mda, așa ne prezentăm după în jur de 35-40 de minute în cuptorul preîncălzit la 176C (350F) și reglat pe coacere cu convecție.
După în jur de 20 de minute i-am scos ca să-i inspectez și să la mai dau o tură de baiț. O dată returnați la cuptor, i-am acoperit la modul lejer cu hârtie cerată șifonată, înmuiată în apă și stoarsă bine.
Ar trebui să adaug că, de comun acord cu Crocodiluța Șefă, cozonacii au fost gata când scobitoarea de încercare a ieșit curată, fără “material” pe ea, doar un pic “uleioasă”.
Micul meu dejun preferat de Paște și de Crăciun, cozonac proaspăt cu o cană de lapte călduț. Interiorul este bine copt dar moale, un pic “umed”, de loc aspru și “onctuos”, că nu știu cum să zic altfel. De multe ori puneam un pic de unt peste felie dar de data asta nu a fost nevoie. Ar fi mers însă o idee mai dulce, deși loc mult de zahăr nu mai am în mixer și ar trebui oricum să ne ferim de el mai mult că nu întinerim.
L-am mâncat cu mare plăcere, cei doi cozonaci s-au topit repede că toată lumea a vrut repetir la repetir. La Letopiseț cu rețeta asta.
Recent Comments