Interesant este că la bază un Bourguignon este esențialmente o mâncare țărănească ce folosește cu preponderență filosofia “ce e la îndemână”, cum ar fi bucăți de carne “muncite”, că cele nobile le luau bineînțeles nobilii, fierte la foc mic ca să se înmoaie într-o bază acidică abundentă și tot la îndemână – vinul roșu. Escoffier a “standardizat” rețeta cu “jumărele”, ciuperci și arpagic plus carne mai de calitate și a adus-o pe mesele restaurantelor cu “ștaif” din Paris. Mda, cam așa Monșer.

Dom’ Inginer și-a băgat și el coada atât în ingrediente cât și în metodă. Mai precis Dom’ Inginer la luat pe Escoffier și-l aduse pe șantier, Monșer.

No hai să vedem despre ce e vorba.

Ingredientele “la îndemâna” lui Dom Inginer fură după cum urmează. Un umăr sau spată de miel nu am găsit, drept pentru care am folosit “shanks” – rasol e mai peste tot. Avem de asemenea kaiser, ceapă de mai multe feluri, usturoi, foi de dafin, rozmarin, cimbru, mentă, boia afumată, pastă de tomate, brandy/ cognac pentru flambat și bineînțeles vin.

Devierea de la Monsieur Escoffier provine, din folosirea unor alte ingrediente “la îndemână”, că vorba lui Toma Caragiu, “așa-i în tenis”. Nu m-am putut abține să nu introduc harissa, mor după ea, ierburi de Provence, că în Burgundia nu au și un ajvar, pastă-tartinadă de ardei capia copți sârbească, că nu are cum să dea rău. Pardon, onoarea mea!

Începem la foc mic cu preparatul “jumărelelor” din kaiserul tăiat mai cum se vede. În cratița de fontă cu răbdare, extragem grăsime și când bucățelele sunt frumușel bronzate, le culegem într-un castronaș.

În grăsimea rezultată bronzăm la fel de frumușel și cu la fel de multă răbdare rasoalele de miel. Le scoatem și pe ele pe o tavă și le ținem calde pe cât posibil.

Este rândul cepei, morcovilor și al usturoiului, care vor colecta toate aromele lăsate în urmă de kaiser și rasoale. Ridicăm focul la mediu.

Hop și cu “ierburile” plus o lingură de făină. Amestecăm bine bine ca să încorporăm făina.

Adăugăm harissa și ajvarul, amestecăm vârtos după care adăugăm brandy-ul pe care Dom Inginer l-a flambat. Cu torța, că are!

Deglasăm cratița cu vin. Cratița e bine să rămână curată. Acestă deglasare este motivul principal pentru care Dom Inginer le gătește pe toate cu răbdare pe toate la foc mediu-mărunt. Acest proces colectează tot gustul din cratiță, bun sau mai puțin bun. Dacă ardem ingredientele din sos, gustul va suferi. În cazul usturoiului, o dată ars, gustul devine irecuperabil, trebuie să o luăm de la capăt.

Toată tărășenia și tărăboiul vin acum mutate în Slow Cooker la indicațiile lui Dom Inginer, unde vor sta 8 ore la “low”. În mod normal-tradițional, se orice Bourguignon se face la capac în ceaun, ori la cuptor ori deasupra la foc mărunt. Slow cooker-ul este perfect în acest scop, toată umezeala se conservă, de lipit nu se lipește nimic și în plus nu trebuie păzit, îți poți vedea liniștit de ale tale.

Cam așa ne prezentăm după 8 ore la slow-cooker. Carnea este bine pătrunsă, totul e gata. Grăsimea de deasupra o adunăm binișor după cum ne pricepem mai bine.

Și cam așa le-am servit, cu piure de cartofi, o salată de fasole verde cu usturoi și arpagic sotat în unt lângă, plus mărar proaspăt și un sos de mentă și coajă rasă de lămâie peste.

Slow cooker-ul face carnea atât de moale încât cuțitele de pe masă sunt mai mult o formalitate, o furculiță e suficientă.

Probabil Escoffier ar pufăi nemulțumit de prezentare, dar foamea e prea mare. Știe cineva cum se zice Letopiseț pe franțuzește?

Problema de rezolvat a fost una simplă: avusei nevoie de o garnitură de cartofi care să nu fie neaparat piure sau natur sau copți la tavă sau “grecești”, care să nu aibă coajă Doamne feri dar să fie suficient de buni ca să poată fi mâncați și singuri. La un moment dat am să vă spun eu bancul ăla cu un flăcău care intră în magazinul de pălării și cere “o pălărie verde, nu prea verde, dar verde să fie”. Mai īn particular că ăzta este un blog culinar și finalul nu cadrează.

După îndelungi săpături am ieșit la suprafață din profunzimile Letopisețului NYT Cooking cu această rețetă care este exact pălăria potrivită, ba mai are și o pană de vulpe la ea. Rezultatul, după un migălit minim, este demn de a sta pe orice masă festivă, inclusiv pe cea de Revelion, spre exemplu.

Ingrediente nu sunt nici multe nici extraordinarissime: cartofi (Russet în acest caz), Parmezan și Gruyere, usturoi, cimbrișor și cremă de gătit de 35%.

Cremă de gătit s-a întâmplat să nu găsesc, dar o “frișcă” lichidă merge la fel de bine (nu are pic de zahăr dacă vă întrebați). Brânză merge cam de orice fel vă place cu o singură condiție: să se topească frumos la cuptor, fără să se ardă.

Cartofii Russet i-am ales pentru căimi plac foarte mult la gust, conțin o idee mai mult amidon, deci se fac mai “cremoși”, sunt ușor de curățat și “cilindricitatea” lor relativă īi face mult mai ușor de secționat.

Brânza o dăm pe o răzătoare cât mai măruntă, un microplane este ideal în acest caz, mai ales că usturoiul va avea exact aceeași soartă. Aș fi dat și cimbrișorul daca ar fi fost posibil, dar pe el l-am tocat la cuțit cât de mărunt am putut fără să-mi las și degetele acolo.

Peste acest amestec vom turna crema (smântâna) de gătit și mixăm bine bine de tot. Potrivim și de gust după cum ne place, în special de sare, pentru că în acest amestec se vor face cartofii.

Aici începe partea delicată și periculoasă. Ca la ori ce gratin sau Hasselback, cartofii trebuie tăiați în felioare subțirele, 2-3 mm în grosime. Am un respect deosebit pentru cine o poate face cu cuțitul repede și precis, eu fac aici apel la mandolină, care mă ajută să feliez cei 6-8 cartofi de nu se văd, în timp record. Chestia aici este să nu-ți dai și degetele o dată cu cartofii, chestie care se poate întâmpla mult mai ușor și mai repede decât bănuiește oricine. Iar marile dureri sunt mute, că aeru-ți piere în mod miraculos din piept.

Eu feliez cartofii “manual” până când mai rămân cam 2-3 cm din ei, după care folosesc acea “apărătoare” pentru ce rămâne. A te opri la timp este o artă pe care fiecare o descoperă cum crede mai bine, preferabil fără excursii la urgență.

Să nu ziceți că nu v-am avertizat.

La acest pas este bine să folosim mâinile. Feliile de cartofi vin date prin amestecul de brânză/ smântână, treabă simplă dar un pic migăloasă.

Feliile au tendința de a se lipi una de alta și atunci amestecul-minune nu mai acoperă bine fiecare feliuță. Pe de altă parte, aceste feliuțe sunt relativ fragile din cauza subțirimii lor și la paletă nu se simte dacă le rupi/ zdrobești. Cu un pic de răbdare toate feliile pot fi ușor dezlipite și amestecate.

Dacă tot suntem cu mâna în ei, apăi hai să-i și așezăm frumușel la caserola unsă bine-bune cu unt, începând cu cercul exterior. După cum observați din imagine feliile nu sunt aliniate și potrivite perfect la mărime iar asta nu este că-mi fu lene ci mai degrabă doresc să am margini “expuse” și “pauze” cât mai multe. De la Dom Inginer cetire, aceste margini se vor rumeni iar în pauze vom presăra cu multă chibzuință brânză. Șmecher individ, n-am ce zice.

O dată cartofii aranjați, turnăm frumușel tot amestecul minune peste ei. Dacă vă întrebați cumva cum am știut câți cartofi trebuie ca să umplu tigaia din imagine, răspunsul e simplu: habar n-am avut, nici Dom Inginer nu a putut estima exact. Nu-i nici un bai, de sunt prea puțini mai cureți și feliezi un cartof-doi. De sunt prea mulți, mai faci o caserolă mititică, ne mâncați sigur nu rămân.

Coptul se face în trei etape la 375-400 F (190-205 C). În prima, acoperim cratița / caserola cu hârtie de cuptor șifonată și muiată în apă, apoi cu capacul.

Cam așa arată după în jur de 30 de minute coapte cu elementul indirect și ventilație. Nu vă luați musai după acești timpi care funcționează absolut în cuptorul Casei Radu și Dumnezeu știe cum în cuptoarele voastre. Cartofii trebuie să fie bine pătrunși, asta este ideea.

Nu uitați să puneți și o tavă sau măcar o altă hârtie sub fundul caserolei ca să colecteze picăturile care vor da pe afară și vor curge invariabil din vas. Aveți milă de de cuptor, și dacă nu de el măcar de spinarea celui care va trebui să-l curețe dacă nu-i nimic dedesubt.

Al doilea pas se face cu tigaia/ caserola descoperită de data asta până “lichidul” este absorbit măcar parțial iar marginile sus pomenite sunt frumușel rumenite.

Aici este momentul să mai presărăm brânză prin “crevase” și pe deasupra. Fiecare după cum binevoiește. Vasul intră din nou la cuptor, de data asta la setarea de copt cu elementul de deasupra și dedesubt, tot cu ventilație. Putem ridica un pic și temperatura dacă vrem.

Nu mai știu exact cât am mai ținut cratița în cuptor, în jur de 8-10 minute, suficient ca la suprafață marginile să devină un pic crocante iar brânza să se topească bine. Cam așa s-a prezentat la final, când m-am decis să scot vasul din cuptor.

Am lăsat cratița să se răcorească un pic, după care am pus-o direct pe masă, de unde fiecare s-a servit cât a dorit. S-au bătut turcii cu otomanii la gurile noastre de cuceriră Constantinopolul. Cartofii au mers excelent lângă antricotul afumat la cuptor, cuplat cu o salată de andive și ceapă preparată de Crocodiluța Șefă. Ar fi mers și singuri! Sunt o combinație fericită de crocant la suprafață și cremos la bază. La Letopiseț cu ei, clar Monșer!

Mare lucru nu se știe despre el decǎt o origine Cantoneză din care Sos Hoisin s-ar traduce la modul ultra general în “sos de/ pentru fructe de mare” (seafood sauce pe limba lui Shakespeare). Este posibil ca original să fi conținut un extras de fructe de mare oarecare, dar acestea s-au pierdut în ceața inconsistentă și speculativă a trecutului. La ora actuală acest sos nu mai conține nici un fel de element “animal”, poate servi liniștit ca bază aromatică pentru o mâncare vegană, baza lui fiind, ca multe alea asiatice, soia.

În fine, acest sos este de fapt unul extrem de versatil folosit în special în bucătăria Cantoneză și Vietnameză. Gustul lui sărat-dulce-acrișor este folosit pe deplin în preparate notorii gen Rață Pekin, Porc Moo-Shu sau Pho și nu numai. Poate fi aproximat la extremă cu un soi de Sos BBQ dar unul cu un caracter negreșit Asiatic. Sichuan, mai precis.

Despre rețeta prezentă nu se poate spune decât că reflectă pe deplin ethos-ul preparării la Slow Cooker: rezultate spectaculoase cu efort absolut minim. Ura și la treabă!!!

“Mamma Mia câte ingrediente, a înnebunit Dom Inginer complet!!!” se aude acum din culise, și este parțial adevărat. Rețeta originala conține “numai” șapte ingrediente: pui dezpielițat și dezosat, sos Hoisin, usturoi, normal și praf, pastă de tomate, oțet balsamic și chili.

Dom’ Inginer a analizat-o un pic și a adăugat ardeii capia, chili Mexican și piper Sichuan. Tot el a înlocuit oțetul balsamic cu unul din vin sherry. Socoteala lui a fost simplă: chili-ul Mexican adaugă o aromă afumată foarte plăcută (merge boiaua afumată de minune) iar oțetul sherry are o dulceață specifică deosebită de cea a celui balsamic.

Piperul Sichuan este ceva special, îl recomand cu mare căldură. Are o aromă specială, imposibil de substituit cu altceva, care definește bucătăria cu același nume. În mod simplu voi face această mâncare și mai “Cantoneză” ca sa zic așa…

Cam așa multă muncă este necesară: am tranșat pulpele și am tocat cățeii de usturoi după care am amestecat totul, în afară de ardeii capia în slow cooker.

Pulpele au fost dezpielițate dar cu os. Nu mă deranjează de loc osul, va da un gust bun mâncării iar puțina carne rămasă pe ele după tranșare se va desprinde ca o mănușă la final. Pulpele de pui se pretează perfect acestui stil de preparat, pieptul nu prea, dar nu opresc pe nimeni sæ experimenteze.

Amestecul l-am pus la “low” pentru 6 ore.

În mod normal, ardeii ar putea merge adăugați de la început, sau, dacă vrem să își păstreze “integritatea” cam în ultima oră de gătit.

Dom Inginer, care e mai cu moț a zis altfel. Cum ar fi dacă ardeii ar fi copți la cuptor înainte… așa… de amoru’ artei… I-am adăugat īn ultima oră de gătit, prilej cu care am gustat ce iese și am ajustat, plusând cu mai mult Hoisin și piper Sichuan.

La final am mărunțit bucățile de pulpiță cu furculița și le-am servit cu egg noodles (tăiței de orez și ou) garnisite cu ceapă verde proaspăt tocată și semințe de susan.

În principiu, sosul ar fi trebuit un pic scăzut pentru ca rezultatul să fie mai “lucioso-glazurato-aspectuos” iar gustul mai “intens” dar după ce am luat un vârf de lingură am decis că nu mai e nevoie de nimic, chiar dacă aspectul nu e chiar “lucios” și aspectuos. Mai mult sos este întotdeauna binevenit mai ales că este absolut trăznet. Ca idee, Crocodiluța Șefă a luat două porții și a declarat : “Să mai faci!”.

Genul acesta de preparat care nu necesită mai nici un efort se pretează și la multe feluri de mâncare și la bucătarul Suedez și la oricine care nu dorește să petreacă prea mult timp în bucătărie.

Cam așa! Cum s-o zice oare Letopiseț în Cantoneză?

Eu unul am fost la un momentul dat pe undeva pe la mijloc, începând în ‘95, când experiența la noul McDonalds, deschis cu surle și trâmbițe la parterul Unirii nu mi-a spus mare lucru. Al doilea burger nu l-am mai mâncat decât în 2003, la Paris, chiar pe Champs Élysées dacă vă vine să credeți, și l-am mâncat ca să economisim niște bănuți pentru încă un dejun fabulos, pe același bulevard la Chez Clement, acum de mult falimentar.

Burgerii pentru mine erau ceva de înhățat la viteză, o mâncare ieftină, rapidă și fără de mari pretenții. Citeam cu mare uimire cum excesele marelui Continent American produceau burgeri de 5000 de dolari cu caviar și foie gras sau genul “Burger Bypass Quadruplu”, care arătau mai degrabă a proiecte de arhitectură tip Turnul din Pisa, decât ca un umil “sandvici”.

În fine, între timp, curiozitatea m-a făcut să să trec peste ideea despre cǎt de ridicol sună să folosești burgeri și “gourmet” în aceeași propoziție și să încerc. N-au fost răi și au reușit să-mi deștepte interesul.

Capacul final a fost pus de vizionarea a două sau trei episoade de gǎtit ale lui Jamie Oliver, unde entuziasmul, veselia și energia lui au fost în egală măsură irezistibile și molipsitoare. De atunci am început să mai fac și eu din când în când cu tipuri diverse de carne, cu rate variabile de succes.

Ce se vede în continuare este o versiune mai mult sau mai puțin clasică , cel puțin din punct de vedere al cărnii.

De data asta nu m-am mai ostenit să prepar carnea eu. Avem un magazin alimentar mai mititel relativ aproape, care are un galantar de carne mic dar foarte bine garnisit cu o varietate de produse, unele top. Printre ele se numără și acești burgeri Angus, care sunt preparați la modul expert dintr-o carne de foarte bună calitate. Scumpuți, dar merită.

Nu au nevoie de nimic altceva decǎt de un pic de sare, piper și respect în prepararea pe grătar. Știu că urmele estetice de grătar nu se mai văd o dată burgerul asezonat și “închis”, dar asta nu-l împiedică pe dom Inginer, care are un doctorat imaginar în geometria aplicată termodinamicii, să īși dea silința.

Peste ei, la ultima “întoarcere” am pus căte o felie de brânzâ Havarti cu chili și una de Gouda. Havarti se topește destul de binișor, Gouda mai puțin, dar nouă ne place textura rezultatului, plus, nici gustul nu e tocmai de lepădat, dimpotrivă.

Trebuia să încep cu începutul, mai precis cu prăjirea prealabilă a chiflelor tot pe grătar, dar dom’ Inginer a uitat să facă pozele de rigoare… scuze.

Cert este că burgerii o dată finalizați pe grătar, fură așezați la odihnă, fiecare confortabil așezați pe felia lui individuală. E păcat să pierdem sucurile alea minunate care mai ies din ei câteva minute. Nu-i bai dacă uităm, putem înmuia “capacele” în acel sos minunat dacă uităm. Nimic nu trebuie irosit.

Aceste chifle sunt și ele de cumpărat, nu mă pot lăuda cu ele. Sunt preparate de o firmă cu destul ștaif brutăresc, Ace pe numele ei. Vin în pachete de câte patru și sunt exact ce trebuie.

De servit nu e nici un fel de secret. Pe felia de la fund am pus muștar și un pic de sos BBQ producție proprie, apoi burgerul, o felie de roșie Heirloom, erezie verde tocată și erezie din cea roșie murată “în scurt”. “Capacul” l-am uns cu un pic de maioneză cu chili din comerț. Ceapa roșie feliată subțirel, a stat la murat în oțet de vin roșu, sos soia și un pic de zahăr de plantație cât am stat și eu afară la grătar, cam 20 de minute una peste alta. În farfurie mai avem nelipsiții cartofi “noi” prăjiți și o mică salată verde.

Hipopotamul meu intern s-a ocupat de consumul porției alocate. A fost ca și cum nu ar fi fost. Poof !!! Gata !!! Mai mult nu pot spune.

Mda, cine are chef în plină caniculă să gătească chestii de de genul “elaborata, mâine-i gata“ se poate opri din citit aici. Pentru cine are și ceva guri de hrănit și serviciu și tracasări diverse, adică mai precis restul lumii, există o salvare numită slow cooker.

Avantajul major al acestui aparat, pe care îl recomand nu cu mare căldură, Doamne ferește, ci cu mare entuziasm, este modul la care gătește mai tot ce pui în el, în special bucăți mai “muncite” de carne, pe care le face moi și bune de le tai cu furculița. Un alt avantaj pe canicula asta este modul economicos în care funcționează, în special când sunt reglate pe “low”. Trag undeva în jur de 75-100 de Wați din rețea când sunt reglate pe intensitatea mică,și drept urmare nu-ți încălzesc bucătăria precum un aragaz sau un cuptor, și nici nu te coci lângă el cum te-ai coace lângă un grătar afară. De fapt nici nu e nevoie să stai lângă el de loc. Pui ingredientele în el, îl reglezi cât timp să gătească și îți vezi de ale tale în liniște, fără să scoți limba de cald, la umbră sau la aer condiționat. Cu o bere, sau un șpriț.

Despre micul și singurul dezavantaj, vorbim mai târziu o leacă, amu, la muncă (și aia va fi minimă)

Am cumpărat niște carne de vițel, lângă care am adăugat binemersi ce avusei prin frigider și prin cămară, mai precis: ardei cartofi, morcovi, usturoi și ceapă. La capitolul mirodenii, arome și farafastâcuri am adunat la repezeală oțet balsamic, rozmarin, foi de dafin și, nu putea să lipsească, harissa. Și ca să ne Canadienizăm un pic, sirop de arțar și bere locală.

Sunt câteva beri Canadiene care îmi plac mult cum ar fi această Side Launch Wheat, făcută în Collinwood, Ontario sau Maudite de Unibroue în Quebec. Sunt niște beri mai “dese” ca să zic așa… să nu ziceți că nu v-am spus.

Singura muncă este cea de curățat și tăiat ardeii, capa, morcovii și cartofii… în rest nimic. Fleoșc cu toate ingredientele în slow cooker, inclusiv berea dar minus siropul de arțar a cărui aromă se degradează la temperatură mai înaltă.

După un moment de cugetare, mintea mea creață a decis să adauge un praf de usturoi și chili Mexican.

Le amestecăm pe toate bine-bine ca să distribuim egal mirodeniile și reglăm slow cooker-ul pe temperatura “low” pentru 8 ore. Pare un pic cam sec amestecul pentru că berea este la fund, dar în acest aparat tot aburul și toate sucurile care ies din vegetale sunt captate și recirculate, nimic nu se pierde sau nu se usucă aici. Tocana se va găti cătinel-cătinel la “foc” foarte mic și în suc propriu.

După cele 8 ore sunt gata, adăugăm și un pic de sirop de arțar, după gust. Siropul de arțar își pierde aroma la temperatură înaltă, e păcat de el să îl punem la început.

Veți râde, ce a ieșit aici nu are un aspect chiar extraordinaro – supercalifragilistic. Dimpotrivă. Iar asta se datorează lenei mele incipiente. Care a amestecat totul de la bun început, inclusiv ardeii, care puteau fi adăugați probabil în ultima oră, ca să-și mențină aspectul. Gătitul la temperatură mică pentru multe ore are tendința de a “uniformiza” aspectul oricărui preparat, culorile cele mai vii se estompează și migrează in marea masă.

În cazul acestei tocănițe mai avem și faptul ca nu a fost nimic prăjit, nu grăsime, nu ulei… nimic… în principiu un preparat quasi-dietetic ca să zic așa.

Aspectul este însă înșelător. Carnea e moale de se taie cu furculița, iar aromele sunt bine întrepătrunse peste tot. Să tot mănânci așa dietetic zice Dom’ Inginer, mai ales când nu numai căldura dar și lenea-i mare nene Iancule. Cam așa.

Nici mie nu mi-a venit să cred inițial când unul dintre prietenii noștri ne-a explicat cum se fac, dar între timp m-am convins și m-am convertit. Din nefericire de o bucățică de vreme încoace, la Casa Radu nu am mai rămas decât eu mare amator de creveți, motiv pentru care nu am prea mai făcut decât rar, la o ocazie oarecare pe ici pe colo.

Păcat, că de buni, tare buni sunt… Parol!

Avem aici creveți așa numiți Tiger, nu foarte mari dar cărnoși. Există de cumpărat la pungă, congelați mai peste tot în Toronto și nu numai. Am văzut și la Mega în Mâneciu Pamânteni sau la Lidl în Vălenii de Munte.

Cel mai bine este să-i cumpărăm cruzi cu crusta pe ei, dar gata curățați, despicați pe spate și tractul intestinal scos, pentru că altfel este un pic de migălit la ei și multora le piere cheful.

Creveții se păstrează excelent în congelator pentru o perioadă îndelungată, dar la o adică se dezgheață foarte repede sub jet de apă rece într-o strecurătoare mai încăpătoare. Sunt proteina perfectă de adăugat în grabă lângă o salată sau un orez sau paste sau mai știu eu ce ne trece prin minte.

Cea mai simplă marinadă posibilă, una care mariază perfect gustul de creveți cu grătarul are numai trei elemente majore: sare după gust, usturoi zdrobit bine sau dat pe o răzătoare cât mai măruntă în gură și un sos BBQ ales după gusturile personale. Unul potrivit este cel stil Buffalo sau Louisiana, dar nu musai.

Sticla din imagine nu mai conține de mult sosul original, ci unul pe care l-a preparat Dom’ Inginer după s-a priceput el mai bine după ce a consultat mai multe Letopisețe. În esență este un sos care conține zahăr brun de plantație, suc de roșii, oțet de mere, chili, boia afumată Spaniolească (din belșug) și alte mirodenii diverse, fierte și scăzute cu multă răbdare la foc mărunt sau, pentru cine are, slow cooker, unde răbdarea este irelevantă.

La acea simplă marinadă se mai pot adăuga variațiuni pe diverse teme. După o scurtă cugetare și un raid minor prin frigider, Dom’ Inginer a decis în mod unilateral să adauge vin alb și un dram de sos Tamari la combinata alpină descrisă anterior. Pentru cine nu știe, sosul Tamari este un sos de soia fără gluten, o idee mai intens la gust dar mai puțin sărat.

Decizia de a folosi vin și sos Tamari a fost parțial datorată consistenței cam groase a marinadei inițiale, dublată de nevoia unei acidități o idee mai mari.

În mod tradițional Casa Radu marinează totul la punga Ziploc din care apoi se elimină pe cât posibil aerul. Avantajele acestui fel de marinadă sunt multiple: în primul rând carnea poate fi masată bine și acoperită complet folosind o cantitate semnificativ mai mică de marinadă, care la rândul ei poate fi o idee mai concentrată dacă suntem o leacă mai pe fugă. În al doilea rând o pungă etanșă este mult compactă și poate fi ori “compactată” ori “lățită” în funcție de locul din frigider sau de pe masă în cazul în care se dorește proces mai “rapid”.

Asta este exact ce am făcut mai sus, iar procesul a durat cât am pregătit frigăruile și curățat un pic grătarul.

Cât am încins pe domnul grătar, am înțepat 8 creveți pe fiecare frigăruie și hop-făr-de-țop cu ele pe porțiunea cea mai încinsă, unde procesul de frigere este extrem de rapid.

Când spun rapid, roșeața ce se vede de dedesubt s-a creat în cele aproximativ 30 de secunde care au trecut pâna am luat aparatul foto de pe masa de la 2m distanță, l-am trecut în mod prioritate la diafragmă și am luat 3-4 cadre.

Durează cam un minut să fie făcuți pe o parte. Timp mare de poze nu este!

Cănd creveții sunt făcuți pe o parte, trebuie întorși foarte repede pe partea cealaltă, unde tot cam sub un minut durează.

Și cam așa ne prezentăm după cam 3 minute și ceva pe grătar. Creveții fripți în acest fel sau la tigaie nu prea pot fi judecați după temperatura interioară sau mai știu eu după ce alte metode “științifice”, pur și simplu nu este suficient de mult timp, aspectul lor exterior și experiența sunt cele care dictează aici.

Problema este că pe grătar, intervalul de timp de la un crevete cam crud la unul suculent, făcut la perfecție și apoi la unul “cauciucat” este literalmente de ordinul a 20-30 de secunde, în funcție de mărimea lor relativă. În plus, identic cu orice fel de altă carne, creveții se mai pătrund un pic și în timp ce se răcoresc pe dinafară așteptând să fie serviți. Nu vreau să vă sperii dar trebuie un pic de atenție.

Rezultatul este ceva ce merită toată răbdarea și atenția. Ceva care nu prea poate fi mâncat într-un mod politicos. Ceva în care plonjezi și nu ieși afară pentru aer decât timpul strict necesar să ataci următorul crevete după ce ai stors peste el un pic de suc de lămâie sau, și mai bine, limetă.

Este aproape incredibil că ceva atât de bun poate fi preparat atât de repede, atât de simplu, cu atât de puține ingrediente și atât de puțin efort, totul într-un timp atât de scurt, ori afară pe grătar, or sub broiler īn cuptor, ori la tigaie sau griddle (grătar) sus pe aragaz. Parol d’honneur Monșer! Letopiseț, clar!

Zis și făcut, merserăm la Costco la cumpărături, special după această fleică plus alte alea. Ne-am întors victorioși cu o bucată absolut imensă de care m-am apucat imediat. Dom’ Inginer s-a sesizat cam cât timp a petrecut Sam, gazda noastră la acel BBQ lângă grătar păzind aceste bucăți de fleică să nu ia foc ca să fie făcute la perfecție și a decis că știe el mai bine cum să facă. De aici provine povestea Versiunii 1.0 care va trebui îmbunătățită, revăzută și adăugită, pentru că Dom’ Inginer a calculat-o cu eroare și a zăpăcit-o o leacă. Se întâmplă, detalii după cum urmează. Pentru cine are răbdare.

Am pus cuțitul de-a curmezișul peste slăninuță ca să mă dau mare cu el ce mândru este. Glumesc bineînțeles… motivul este c a să arăt cam cât de mare este jumătate din bucata cumpărată de la Costco. Mda, imensă a fost, jumătatea cealaltă este acum la congelator.

Ce se vede mai sus am împărțit īn patru mai ochiometric și le-am dat cu un pic de sare, piper și chili Mexican. Poate vă imaginați acest chili ca fiind iute de trece prin oțeluri și betoane, dar adevărul este altul. Acest cili este ca o boia numai o idee iute și foarte afumată și aromată. Este la un loc de mare cinste în raftul meu de mirodenii.

Am pus bucățile la pungi Ziploc și am scos aerul din ele cum m-am priceput eu mai bine, prin metoda “cufundacului”, pentru că aparat de vidat nu am, mi l-ar face Crocodiluța Șefă guler gen Maria Stuart. În fine.

Aici intervine primul calcul integral și diferențial pe care Dom Inginer l-a “mermelit” cu mult profesionalism. Ideea lui, excelentă de altfel, a fost să salveze timpul considerabil petrecut păzind fleicile pe grătarul la foc mic și mai degrabă să le aibă gata pătrunse și gătite înainte de a ajunge pe acel grătar, unde li s-ar da numai un pic de față și fum într-un timp rezonabil și la un foc la fel de rezonabil. Cu o bere în mână. Intenția fu una, calculul s-a dovedit… mai potrivit pentru un alt fel de preparat, vedem noi despre ce este vorba mai încolo o leacă.

Sonda de Sous Vide fu reglată la 76 C pentru 10 ore. Undeva în mintea mea creață a fost un pic de semn de întrebare cu privire la acești parametri, dar m-am luat cu alte alea și am zis: fie, vedem ce iese.

Cam asta a rezultat după Operațiunea Sous Vide, cu singura diferență că Dom’ Inginer a adormit ca Frumoasa din Pădurea din poveste, în canapea, la televizor (se întâmplă des de altfel) și fleicile au stat 12 ore jumătate la baie nu 10.

Ahem… acum sunt foarte bine făcute, nimic de zis, delicioase și moi deși o idee mai moi decât am prevăzut. Am păstrat toată zeama și grăsimea lăsată, vor forma baza unui sos în viitor, iar fleicile le-am șters bine-bine, apoi le-am pus la frigi până a doua zi. Secretul oricărei cruste “fripte” sau “prăjite” este absența oricărui lichid la suprafața cărnii, cu posibila excepție a unui unt sau a unui ulei. O fleicǎ sau friptură de orice fel udă va transmite înăuntru multă căldură până când udătura se “evaporă” și suprafața începe să se bronzeze. De aceea datul prin făină spre exemplu funcționează așa de bine.

Problema mea însă este că inclusiv reci, fleicile nu se pot tăia ın feliuțe mai subțirele fără să se “zdrobească” decât folosind cuțitul de mai sus foarte bine re-ascuțit. Nu-i problemă că am cu ce să-l ascut iar fleicile se vor mai “întări” peste noapte la frigi.

Mda… nici Titanicul nu s-a scufundat tot imediat și dintr-o dată …

Apăi hai cu el pe grătar, ca așa ne fu vorba. Aici socoteala lui Dom Inginer a fost perfectă: în cam 15 minute slăninuțele au crusta care trebuie să o aibă, crocantă și nemaipomenistică.

Ce a urmat însă e altă mâncare de pește.

Știu, arată foarte apetisant așa tăiat în felii. Și a fost excelent la gust o dată ce am stors peste el limetă, în stil Brazilian. Este o combinație absolut surprinzătoare și extrem de plăcut gâdilătoare pe la papile! Problema însă e alta.

Crusta cea delicioasă este bineînțeles mai “tăricică” și când dai să tai, interiorul fleicii cedează. A trebuit să tai felii mai groase decât am avut în intenție, și asta plecând de la partea grasă de la “fund”. Greu de tăiat și în consecință greu de servit, cu un pic mai multă grăsime pe îmbucătură decât am prevăzut. Plus, textura este invariabil alta. Bestial la gust, asta indiscutabil.

Concluziile lui Dom Inginer în urma acestui experiment inițial sunt că fleicile ar trebui ținute mai puțin și la o temperatură mai mică la baia de apă data viitoare, cel puțin pentru versiunea Braziliană. În acest fel, grătarul poate da o crustă care este susținută bine de structura internă la tăiat feliuțe subțiri după cum scrie la cartaõ. Pe de altă parte Dom Inginer crede că aceste fleici pot fi făcute și prin metoda de mai sus (fără adormit, bineînțeles) posibil marinate mai Asiatic, tăiate mai subțirel după ce se răcesc și puse sub broiler sau pe griddle la grătar, servite apoi pe mici pituști gen Bao chinezești sau feliuțe de pâine cu un sos oarecare deasupra. Textura lor ar merge perfect la acest stil de servit.

Versiunile 1.5 și 2.0. vor trece prin procesul de certificare necesar incluziunii în Letopiseț, zice tot el, iar eu sunt perfect de acord.

Prima și cea mai importantă întrebare, și aici parcă o aud pe Mama, este de unde și până unde m-am iscrășit eu cu metodele astea nemaipomenistico – fantastice? Răspunsul este simplu, dom Inginer e întotdeauna mai curios decât o mâță când vede ceva care pare nu numai folositor dar și interesant tehnic. Într-un pic de tehnică, nimic extraordinar, promit cu sfințenie, voi intra pe parcurs, până una alta mă voi rezuma la a spune în mod răspicat că nu există (deocamdată) nici o metodă mai sigură, care să ofere mai mult control asupra procesului și care să fie mai simplu de folosit la prepararea cărnurilor slabe, sensibile și fade ca gătitul la sous-vide. Iar dacă , Doamne Ajută, aveți un pic de răbdare cu subsemnatul vă voi demonstra și că este o metodă la îndemâna oricăruia dintre voi.

Trebuie, bineînțeles, și un capitol sous-vide la Letopiseț, nu?

Mai întâi ingredientele și apoi un pic de explicație. Avem adunate aici doi mușchiuleți file de porc, împreună cu piper Malabar, sare Kosher (preferata mea pentru gătit), oregano și boia afumată, arome care vor constitui un așa zis “dry rub” sau, pe limba Sandei Marin o marinadă “uscată”. În materie de asemenea marinade, lichide sau nu, mă abțin să vă dau sfaturi, nu există corect sau incorect, ci numai gustul individual sau cel al familiei. Puteți amesteca absolut orice ingrediente doriți cu observația că ceea ce rezultă cantitativ nu trebuie să fie prea mult, pentru că totul se va întâmpla într-un volum relativ mic, mai precis într-o pungă. Mai sunt și alte mici observații de făcut. Sous-vide de multe ori amplifică gustul/ aroma anumitor mirodenii. Spre exemplu usturoiul crud ar trebui înlocuit cu cel praf, altfel putem avea surprize neplăcute. La fel alcoolul care ar trebui gătit înainte de a fi adăugat la marinadă, altfel provoacă vapori care strică “vidarea” și rezultatul devine ne uniform. În fine…Carnea poate sta în această “marinadă” în pungă peste noapte sau chiar mai mult la frigider. Sau poate fi făcută imediat, uneori chiar direct din congelator, în cazul în care uităm să o scoatem la dezghețat din vreme, bineînțeles cu durata petrecută în baie ajustată în consecință.

Multă lume se sperie de de faptul ca pungile trebuie vidate. Altei lumi li se scoală părul invers pe mâini, în cap și mai ales pe spate, pentru că procesul se petrece în plastic și, vezi Doamne, e absolut nesănătos. Mda, aici trebuie explicate aceste chestii un pic mai bine.

Eu nu am aparat de vidat, folosesc pungi Ziploc ermetice din care “scot” aerul prin metoda “imersării”: scufund încet-încet punga deschisă la gură într-o oală mai mare, sau chiuveta sau orice recipient cu pereți mai înalți, plin cu apă. Presiunea apei apasă punga destul de bine pe suprafața cărnii, eliminând aerul dimprejur apoi pe cel din pungă pe măsură ce o scufund, până ajung sus la “fermoarul” ermetic. Sigilez punga binișor și iaca o “vidare” aproximativă, ce se pretează foarte bine procesului, executată fără nici un fel de aparat suplimentar și făra nici un fel de pungi speciale.

În ceea ce privește plasticul pungilor, griji prea mari nu îmi fac. În primul rând, contrar părerilor de pe Instagram sau Youtube sau mai știu eu ce bloguri, pungile Ziploc de calitate, cum sunt cele care pot merge și la congelator fără probleme, sunt formulate din polietilenă, fără dioxine, aditivi și alte alea, care nu transferă microplastic sau mai știu eu ce în ceea ce este stocat înăuntru. Temperatura de înmuiere a acestor pungi, sau mai precis punctul la care structura lor moleculară începe să se deterioreze și să prezinte un pericol de contaminare, este de 110C, mult peste temperaturile la care se gătește sous vide. În general 84-85C este limita de sus, care este atinsă la vegetale, ingrediente pentru care există în opinia mea metode mai bune de gătit. Să fim bine înțeleși, nu declar aici în mod atoateștiutor că nu există absolut nici un risc, ci mai degrabă că, în absența unor studii dedicate comportamentului plasticelor diverse la temperaturile caracteristice procesului sous-vide, dom Inginer nu se poate baza decât pe ceea ce spun studiile curente care au pus în evidență toxicitatea anumitor componente ale anumitor plastice, și pe datele puse la dispoziție de fabricanți care sunt ușor de verificat pentru cine dorește. Pentru cine e mai speriat, există pungi siliconice reutilizabile care rezistă pâna la 200C fără nici un fel de probleme. Ca o mică paranteză, eu unul nu refolosesc niciodată pungile Ziploc o dată trecute prin sous-vide.

Mai ca toata lumea însă, nu am probleme cu băutul apei minerale (iubesc Perla Harghitei) din sticlă de plastic și nici să stochez sau să transport o vișinată în ea după ce am golit-o, potențial expunându-mă la semnificativ mai mult microplastic decât cel produs într-o pungă de polietilenă în câteva ore de gătit sous-vide la în jur de 60-70 de grade Celsius.

Aici avem partea a doua a sperieturii inițiale: aparatura necesară. Sperietura în cauză este insă mai mare decât realitatea. Spre exemplu o “sondă” sous-vide de bună calitate (controlul și stabilitatea temperaturii e importantă) nu este chiar îngrozitor de scumpă, cam 90 de euroi de la Taica Bezos sau aiurea. Un cadou bun de Crăciun pentru bucătarul entuziast. Sonda este singurul echipament absolut necesar, pentru că baia poate fi orice oală sau container suficient de mare iar aparatul de vidat nu e musai necesar, după cum văzurăm mai devreme. Dom Inginer s-a înfipt la un recipient dedicat cu “etajeră”, capac și izolație exterioară (cost: 110 dolari Canadezi), că așa e el, mai Mini Tehnicus o leacă, dar nu trebuie să vă luați musai după el.

Ideea acestui mod de gătit este una foarte simplă: mușchiulețul în cauză se încălzește progresiv și se gătește gentil exact la temperatura pe care o dorim, pentru exact cât dorim. Căldura se transmite uniform de la apa din baia controlată termic și circulată de pompa sondei prin intermediul pungii și a marinadei până în centrul cărnii, dar nu depășește niciodată temperatura reglată în prealabil, deci nu există nici un fel de pericol de a o găti prea tare, indiferent cât de mult o ținem. Este o metodă ideală pentru orice fel de carne slabă și fadă, cum sunt mușchii file, pieptul de pui sau curcan și pește, bucăți prin care căldura se transmite în general repede din cauza conținutului lor de apă, iar fibrele ei se contractă rapid eliminând toată umezeala într-un mod puțin controlabil. Știu teoria cu crearea unei cruste prăjite repede care să conțină și să mențină umezeala în interior, dar din nefericire în realitate această teorie nu se aplică, indiferent de ce zic unii din Industria Culinară. Temperatura maximă atinsă în interior este singurul parametru ce dictează întotdeauna care este starea finală a cărnii și câtă apă se elimină, iar aici baia sous-vide conferă controlul absolut. Vrem steak AAA sau un cotlet mai grosuț de porc făcut perfect medium-rare consistent în toată masa? Reglăm baia la 56.5C pentru 2-3 ore. Piept de pui sau curcan moale și delicios? 60C pentru tot cam 2-3 ore în funcție de grosime. Cel mai rău lucru care se poate întâmpla dacă ținem carnea slabă prea mult la baie? Discutăm de 10-15 ore și mai bine aici, timp după care textura cărnii începe să se degradeze progresiv iar colagenul să se dizolve în gelatină. Începem să facem piftie. Tabele cu temperaturi și timpi de gătit pentru diverse ingrediente există și în cărți și la liber pe internet prin publicații consacrate. În cazul meu temperatura a fost reglată la 60C pentru 2 ore.

Pentru cine se întreabă ce se întâmplă cu bacteriile la aceste temperaturi mult sub cea de fierbere, pot spune spre exemplu că la 60C carnea de pui este complet pasteurizată în 28 de minute iar fiecare 5.5 minute adiționale reduc în continuare orice agenți patogeni de zece ori. În consecință, după două ore, conținutul pungii poate fi considerat quasi steril. In plus, adăugarea de sare sau un acid oarecare (zeamă de lămâie?) amplifică semnificativ procesul de pasteurizare.

Ați ghicit, gătitul sous-vide are și anumite dezavantaje, cel mai important fiind faptul că absolut tot ce rezultă din baie este ca și “poșat”. Asta nu e o mare problemă în cazul peștelui, a puiului sau a ouălelor (da, se pot poșa sau face scrambled la sousvide!) care pot fi servite în multe cazuri exact așa cum ies. Pentru o friptură în adevăratul sens al cuvântului și al bunului simț culinar, mai trebuie un pas adițional: frigerea care se poate face pe grătar, la tigaie sau pentru cei curajoși și asigurare completă la casă, cu torța.

Ideal este să lași un pic mușchiulețul să se odihnească/ răcească înainte de al prăji pentru a minimiza orice transfer suplimentar de căldură către interior dar dacă suntem un pic mai pe fugă important este să ștergem și să uscăm cât mai bine suprafața mușchiului înainte de acest ultim pas. Carnea nu se rumenește ca lumea până când umezeala nu se evaporă complet de pe suprafață, proces care consumă energie, timp și care provoacă încălzirea inutilă a interiorului.

Încingem tigaia bine cu un pic de ulei, nu cine știe cât și prăjim mușchiulețul bine mai pe toate părțile pe cât posibil de repede. La acest pas mai putem adăuga o mirodenie-două… gen cimbru sau rozmarin sau usturoi iar în cazul unui file mignon sau a unei fripturi de vacă, un pic de unt la final.

Suntem gata cu toată tevatura și am preparat un mușchiuleț care este perfect medium către medium-rare, moale și suculent în masa lui cu o crustă subțire rumenită și ademenitoare, care ne face insistent cu ochiul.

Mușchiulețul poate fi servit/ folosit după cum ne poftește inimioara. Merge dimineața, la pranz sau seara într-o grămadă de combinații posibile. Iaca mai sus la micul dejun cu ouă ochiuri, roșii Heirloom, feta de capră și pâine mănăstirească prăjită și frecată cu ulei de măsline și usturoi. Cam așa.

Poate vă întrebați dacă merită osteneala, că pare complicat… În realitate însă pregătirea cărnii și pusul ei la baie a durat cam 10 minute, după care finisarea la tigaie a mai luat încă 5-8 minute, nu pot spune exact, nu am stat cu ochii pe ceas. Efortul însă a fost absolut minim. Cât carnea a stat la baia sous-vide mi-am văzut liniștit de alte alea. Din punct de vedere al timpului petrecut, în mod clar merită.

Nu știu daca aș mai face aripioare de pui sau coaste spre exemplu prin această metodă. Am încercat și diferențele dintre sous-vide și metode clasice sunt in cel mai bun caz minime. Pentru piept de pui sau curcan sau pentru mușchiuleți diverși, sau o vrăbioară sau un cotlet mai grosuț, în principiu orice fel de carne slabă și moale, care este mai problematic de gătit sau care începe să se cartoneze numai dacă te uiți un pic mai strâmb la ea, sous-vide este cea mai bună metodă în opinia mea.

Letopiseț? Eu zic că daaaa!

Similar altor chestii culinare inventate pe acest continent există atât o contradicție în ceea ce privește originea exactă (Seattle, Târgul Mondial 1962?), cât și una care discută cât de justificată este combinarea a două delicatese ce nu merg chiar perfect împreună. Ambele ingrediente “oficiale” sunt scumpe și în consecință asocierea lor devine după unii exemplul vibrant al excesului consumeristic, al unei extravaganțe hedonistice maxime, o cascadorie culinară barocă de-a dreptul, una din expresiile clare ale kitch-ului culinar travestit în gourmet. Nu cred că am uitat nimic aici în afara de mențiunea că surf and turf este parte din Enciclopedia Prostului Gust, ediția 1990. Cam așa. Imaginea de kitch nu este ajutată nici de unele lanțuri de restaurante Nord Americane care promovează latura “aspirațională” de “statut” al celui mai scump fel de pe meniu, înlocuind în același timp homarul pescuit în Maine cu cel congelat, importat de te miri de unde și fillet mignonul cu alt fel de friptură.

Pe de altă parte însă, Bucătari Șefi cu ștaif serios precum Gordon Ramsay sau Marco Pierre White spre exemplu, nu au nici un fel de probleme cu surf and turf și îl prepară folosind ingrediente de calitate plus sosuri care să lege bine aceste două ingrediente.

Interesant este în plus faptul că mai toți detractorii ignoră vechile obiceiuri ale populațiilor native coastelor Continentului American care nu aveu nici o problemă să amestece la ocazii mai speciale carnea de vânat divers cu chestii pescuite sau adunate din mare. Vorba ceea de rigoare: nimic nou sub Soare, prin urmare.

În prezenta “rețetă” Dom Inginer s-a decis să comită un asemenea amestec bazat exclusiv pe rezultatele unei revizii de conținut al congelatorului și pe căldura de afară care justifică cel mai bine un grătar. Dacă afară-i cuptor, apăi să-l ținem afară, zice dânsul. Vom pregăti în consecință un Surf and Turf Aproximativ. Posibil și un desert, la viteză.

Ingredientele sunt semnificativ mai puțin luxurianto-fantasmagorice decăt cele “originale”, mai precis cârnat italienesc, niște creveți mai durdulii, zucchini verzi și galbeni, ardeiași capia, ceapă roșie, usturoi și sos de soia. Nimic extraordinar aici.

Nimic fantastic aici, doar răbdare la asamblatul acestor frigărui, chestiune care durează un pic. Vedem imediat că acest timp este de fapt benefic.

Le dăm cu un pic de sare, piper, cimbru uscat și ulei de măsline pe ici pe colo. La acest capitol fiecare asezonează după cum îl taie capul și îl ghidează papilele.

Mda, v-am derutat un pic, scuze. Primul pas de fapt este marinatul creveților la punga ziploc, în sos de soia cu usturoiul zdrobit bine sau dat pe răzătoarea mică. Cele cam douăzeci de minute cât durează preparatul frigăruilor cu cârnat sunt arhisuficiente pentru marinatul creveților. Ne ajută tare și faptul că sunt gata curățați și despicați pe spate. Marinada intră în carnea lor foarte repede. Îi facem și pe ei frigărui.

Nu am mai prins în fotografie procesul… grătarul l-am pornit un pic mai devreme și l-am folosit pentru făcut la tigaia de fontă o doză bună de cartofi creamer (cartofi noi, pe Românește) care va servi drept garnitură pentru toată lumea.

Cu grătarul deja încins bine-bine frigăruile sunt gata cât ai zice pește și se rumenesc cât ai zice … cârnat italienesc.

Ultimii pe gătar vin creveții care durează atât de puțin încât nici timp să fac poză nu am avut. Ei se cauciuchează atât de repede încât trebuie să fii cu ochii pe ei mai abitir decât pe butelia grătarului. Timp de poze, nici pomeneală.

De servit a fost foarte simplu, o frigăruie de Surf, două de Turf, cartofi noi și un mic garniș de mărar proaspăt, nimic supercalifragilistic. Crocodiluțele mele nu se dau așa de tare în vânt nici după seafood în general nici după creveți în particular, partenerul meu la chestii din acestea era Papilă, Socrul meu, Domnul să-l odihnească. Când trăia el, cocktailul de creveți era aproape nelipsit de la mesele noastre festive, iar Crocodiluțele mâncau mai mult ca să-i facă lui plăcerea. Frigăruile de creveți în schimb nu le displac chiar total din fericire iar combinația cu o proteină terestră oarecare le face și mai apetisante. Dacă ar fi după mine, aș mânca așa creveți dimineața, la prânz și seara. Te moscolești un pic pe degete când îi mănânci, dar ai ocazia, când nimeni nu se uită la tine să te și lingi pe ele. Cam așa Monșer, din nefericire nu prea există mod politicos în care pot fi mâncați.

O să mă întrebați acum ce ocazie am avut de am scos de la naftalină așa o rețetă. Căldura de afară și simplitatea preparării ar fi motivele principale. Ah, da, a fost și ziua Canadei.

Și ca să fie ocazia festivă până la capăt, am comis și o mică cremă de cacao cu fructe de pădure și pișcoturi stropite cu Metaxa.

Că dacă-i zaiafet, zaiafet să fie, chiar și dacă e unul intim! Cetire de la Letopiseț Monșer!

Interesant este faptul că, deși acest mod de abordare este contrar filosofiei moderne culinare ce promovează simplitatea ingredientelor și extragerea unui gust maxim din ele, multe bucătării tradiționale funcționează pe principii asemănătoare. Indiferent de câtă cerneală curge în sens contrar amalgamului de ingrediente dinspre critica culinară cea cu ștaif, stiluri precum cel Nord African sau Levantin, ca să nu mai vorbim despre cele Indoneziene, Indiene, Tailandeze sau Mexicane arată īn mod clar cât de inventivă, de delicioasă și câteodată delicată poate fi o combinație numeroasă de ingrediente și mirodenii diverse.

Pe de altă parte, școala simplității este superbă, fără discuție iar talmeș-balmeșuri culinare care te lasă scărpinându-te în cap până treci de os și ajungi la creier, există grupa mare, martoră fiind explozia digitalului în cotidian din ultimile decade, cu multă lume ieșind la înaintare cu te miri ce combinații proclamate cu tărie ca fiind cele mai bune…

Adevărul este întotdeauna pe la mijloc. Combinațiile ingredientelor pot fi oricât de simple sau de complexe atâta vreme cât sunt făcute într-un mod deliberat și cu un dram de chibzuială. Așa ajunsei eu aici, scuze pentru polologhia de șapte pagini.

Ideea nu este musai de a face inovație culinară volens-nolens, ci mai degrabă de a valorifica ingrediente care se folosesc mai rar și care au tendința de a face purici prin frigider în așteptare. Varza de Îmbruxelles, vorba lui Divertis, e un ingredient superb din toate punctele de vedere, mai puțin cel al apelului către publicul larg. Cu mici excepții, cum ar fi Socrul meu, Dumnezeu să-l ierte, gustul și mirosul acestei acestei vărzuțe o poziționează undeva la spatele clasamentului general al preferințelor culinare.

Deci cum facem să o elevăm un pic? Păi o preparăm mai altfel și apoi facem cu ea un amestec unde potențial se “potrivește” și o putem “ascunde”. Iaca ingredientele: gnocchi proaspeți de cumpărat, ciuperci, pastă de Harissa, usturoi, boia afumată Spaniolă, unt, mini ardeiași capia (merg de oricare) și o brânză de pus peste toată afacerea, Beemster în cazul de față, că asta avusei în frigider.

Amestecăm ciupercile și ardeii tăiați fâșiuțe cu harissa, usturoiul zdrobit bine sau dat pe răzătoarea mică, paprica, un pic de sare plus ulei de măsline. Punem acest amestec la cuptorul preîncălzit la 375F (190C) într-o tavă pentru cam 10 minute.

Între timp punem gnocchi în tigaia de fontă (sau orice tigaie care poate merge la cuptor) la prăjit la foc mediu într-un pic de unt. Gnocchi trebuie să fie într-un singur strat. Or fi ei încălecați în imagine dar am vrut să se vadă untul, că altfel nu mă crede lumea. O dată untul topit am amestecat o dată gnocchi, i-am împrăștiat cât mai uniform și am pus un capac peste. Voi explica mintenaș de ce am procedat în acest fel.

Vărzuțele au venit date pe jumătate, aruncate cu sare, piper si ulei, apoi bronzate la cuptor cam cum se vede. Durează cam 10 – 15 minute, tot e cuptorul cald deja.Am pus însă tava pe un etaj mai sus, mai aproape de elementul de deasupra.

Gnocchi se fac și ei în numai câteva minute. Ideea este să-i prăjim un pic pe dedesubt, unde sunt în contact cu tigaia iar în rest se fac la abur sub capac. Se potrivesc mai bine făcuți în acest fel decât fierți la talmeș balmeșul care urmează. În principiu nu îi vreau “uzi” în cuptor unde vor merge mintenaș.

Trebuie avut grijă însă să nu-i ardem, un pic de rumeneală dă un gust și o textură aparte, arsura în schimb e amară și imposibil de balansat, devin buni de dat pe apa Sâmbetei.

După cum cred că vă așteptați deja, toate vin amestecate în tigaia de fontă, deja fierbinte, care va face un ultim tur de la cuptor cu un pic de brânză Beemster rasă deasupra, nu de altceva, dar trebuie să facă toate ingredientele frumușel cunoștință unele cu altele, nu? 7-8 minute sunt suficiente ca să topească brânza și ca ingredientele să “facă priză”.

Nimic special la servit, decât încă un pic de brânză rasă peste împreună cu un garniș de pătrunjel proaspăt tocat. Rezultatul este un fel confortabil, ce integrează binișor gustul mai “pământean” al ciupercilor și cel o leacă mai “funky” al vărzuțelor coapte mai “iute”, ambele contrabalansate de dulceața ardeilor copți și de textura acelor gnocchi la capac.

Toate bune și frumoase în acest talmeș balmeș, mă bucur că socoteala făcută în prealabil a fost validă. Ne-am consumat fiecare porția individuală cu mare plăcere. Cam așa.