Ouăle la pahar sunt chintesența unui mic dejun confortabil fie la gura sobei iarna, fie afară în grădină când dă căldura. Îmi amintesc cu mare plăcere de acele păhărelele mici cu buzele răsfrânte spre exterior, perfecte pentru plasarea perfectă a unui ou fiert moale, căruia îi curățam și tăiam partea de deasupra ca să am acces la gălbenușul cald, lichid și cremos de dinăuntru. Rupeam bucățele de pâine prăjită date în prealabil cu unt și le înmuiam în acel aur lichid pe care îl curățam cu sfințenie înainte de a mânca restul albușului cu lingurița. Un deliciu după care mă lingeam pe buze mai abitir decât o mâță care-și curăță cu conștiinciozitate mustățile după ce a “nimerit” absolut “întâmplător” în putineiul cu unt proaspăt bătut.

Cum am ajuns de la un mic dejun care dă bine inclusiv pe masa Regelui Angliei la ceea ce se va vedea mai jos este o cale lungă care finalmente se dispensează de aspectul să-i zicem aristocratic în schimbul convenienței și al rapidității. Mda, din nefericire am comis marea greșeală de a crește și am fost luat de valul existențial cotidian. Prima schimbare majoră a fost în timpul studenției când, din lipsă de timp am trecut la amestecarea ouălelor fără mare fantezie, farafastâc și fanfară împreună cu bucățelele de pâine prăjită și untul, direct într-o cană mai pântecoasă de ceai. Era micul dejun standard înainte de fiecare examen în timpul sesiunilor și funcționa ca o îmbrățișare caldă care-mi potolea măcar temporar fluturașii din stomac cauzați de tensiunea invariabil acumulată în nenumărate nopți albe plus excesul de cafeină. Totul era pe fugă, nu mai aveam timp pentru baletul și coregrafia aferentă oului meticulos pregătit și savurat în liniște și pace, mă mulțumeam cu acel gust glorios care îmi lumina dimineața indiferent de aspectul… umm… pedestrian.

Mda. O dată acest compromis făcut, cale de întoarcere nu a mai existat, nu mi-am mai dat niciodată osteneala “aristocratică” aferentă. Surpriza mare a fost când am descoperit că inclusiv Socrul meu, un om cu un ștaif gastronomic absolut incontestabil, de la care am învățat multe, proceda asemănător cu aceste ouă. Era de asemenea unul dintre micile lui dejunuri favorite și una dintre marile lui plăceri pe care ne-am străduit să i le facem până în ultimile lui zile de la Dumnezeu.

Pe măsură ce am înaintat în vârstă și gusturile mele s-au “emancipat” am avansat și adaptat corespunzător lista ingredientelor pe care le pun în aceste ouă. Cu rezultate variabile. Crocodiluței Șefe nu-i place să amestece lucrurile spre exemplu și drept urmare lista ei de ingrediente este semnificativ mai redusă spre deosebire de mine care o iau pe câmpii după cum se va vedea imediat. La treabă! (Nu că ar fi multă…)

După cum se vede, am evoluat un pic de la simplele ouă cu pâine prăjită și unt între timp, și, spre exasperarea inclusiv a Socrului meu când mai trăia, am adăugat muștarul, pe care eu îl folosesc și la ouăle fierte tari. Îmi place, n-ai ce-i face, deși sunt conștient de natura absolut personală a acestei preferințe. Numai la mine pun.

În încercarea mea de a elimina grăsimile saturate am zis să încerc avocado în loc de unt, dar succesul a fost parțial, nu degeaba consideră Franțujii că untul este secretul vieții. Un pic de unt tot trebuie, așa-i în tenis. Combinația cu avocado este însă explozivă. Așa rămâne.

Finalmente, în ultima vreme am dezvoltat o slăbiciune deosebită pentru aromele Nord Africane și nimic nu mi se pare mai potrivit în acest talmeș-balmeș decât Dukkah, el însuși un talmeș-balmeș de arome și texturi, alcătuit din nucă, semințe de chimion, coriandru, susan alb și negru, toate prăjite un pic în tigaia uscată, pisate nu foarte mărunt în mojar la care se adaugă un pic de sare și piper cayenne. Similar cu Garam Masala în India, câte familii Egiptene, atâtea variante de Dukkah, unele cu fistic sau alune sau migdale sau cardamom sau semințe de fenicul… fiecare după cum îl ajută papilele și după cum binevoiește.

Am zis deja că e o rețetă rapidă, da? Iaca aici un mod teribil de rapid și în același timp imprecis de a face ouăle. Dom Inginer care este compulsiv la capitolul control a strâmbat din nas la modul semnificativ de am zis că-i rămâne strâmb definitiv dar până la urmă s-a îndurat, de dragul vitezei să exploreze și acest aparat de torturat ouăle.

Această “formă” se unge în prealabil cu un pic de ulei, se crapă câte un ou în fiecare alveolă, se închide și se pune la cuptorul cu microunde unde durează mai puțin de un minut să se facă complet. Dom inginer le verifică după 30 de secunde și în general le mai lasă încă 10, posibil 15 secunde la puterea maximă. Avem aici de-a face cu un balet rapid in întregime dependent de mărimea relativă a ouălelor, cât de reci sunt și câtă experiență ai cu procesul. E ca un duș cu apă rece în armată, te obișnuiești să te concentrezi pe ce trebuie și să-l faci repede, repede, cât mai repede.

Bineînțeles, pentru cine are timp și chef, ouăle pot fi fierte sau poșate, moi musai, altfel chichirezul e dus complet.

Pun la bază avocado făcut cubulețe două linguri bune, una de muștar alta de unt plus sare și Dukkah. Le amestec un pic cu furculița să le “distribui” cât de cât.

Dom Inginer a produs trei ouă la instrumentul de tortură , două perfecte și cleioase, unul mai tăricuț o leacă dar acceptabil. Căldura lor va topi untul care era deja moale, la temperatura camerei.

Cât se fac ouăle punem și pâinea la prăjitorul reglat pe la două treimi putere… vreau ca pâinea să se prăjească bine pe ambele părți ca să rămână măcar un pic crocante și după ce sunt amestecate în talmeș-balmeș, dar să nu devină nici iască curată. O dată prăjite, feliile vin tăiate pătrățele și adăugate în cană cât sunt încă fierbinți.

Apăi suntem gata. Totul vine amestecat și mărunțit dar nu din cale afară cu furculița.

După cum spuneam la început, nu voi câștiga nici un concurs cu această cană. Am mai adăugat un pic de Dukkah și un praf de boia afumată pe post de garniș. De cele mai multe ori mănânc ce se vede nu cu lingurița ci mai degrabă cu o mini spatulă de silicon. Cana rămâne aproape curată.

Deși este cât se poate de limpede că sunt departe de ouăle clasice la pahar, ideea de bază a acestui talmeș balmeș rămâne însă aceeași: un fel comfortabil care-ți luminează diminețile și-ți pune un zâmbet larg pe buze. Eu ori de câte ori mi-l prepar, călătoresc invariabil prin amintirile mele, așa cum sunt ele, unele bune, altele mai puțin bune, petrecute cu oameni pe care i-am iubit și pe care voi continua să-i iubesc întotdeauna. Și întotdeauna zâmbesc, chiar dacă din când în când îmi mai șterg pe furiș și câte o lacrimă.

Asta intră la Letopiseț în capitolul Plăceri Vinovate! Cam așa!

Prima și cea mai importantă întrebare, și aici parcă o aud pe Mama, este de unde și până unde m-am iscrășit eu cu metodele astea nemaipomenistico – fantastice? Răspunsul este simplu, dom Inginer e întotdeauna mai curios decât o mâță când vede ceva care pare nu numai folositor dar și interesant tehnic. Într-un pic de tehnică, nimic extraordinar, promit cu sfințenie, voi intra pe parcurs, până una alta mă voi rezuma la a spune în mod răspicat că nu există (deocamdată) nici o metodă mai sigură, care să ofere mai mult control asupra procesului și care să fie mai simplu de folosit la prepararea cărnurilor slabe, sensibile și fade ca gătitul la sous-vide. Iar dacă , Doamne Ajută, aveți un pic de răbdare cu subsemnatul vă voi demonstra și că este o metodă la îndemâna oricăruia dintre voi.

Trebuie, bineînțeles, și un capitol sous-vide la Letopiseț, nu?

Mai întâi ingredientele și apoi un pic de explicație. Avem adunate aici doi mușchiuleți file de porc, împreună cu piper Malabar, sare Kosher (preferata mea pentru gătit), oregano și boia afumată, arome care vor constitui un așa zis “dry rub” sau, pe limba Sandei Marin o marinadă “uscată”. În materie de asemenea marinade, lichide sau nu, mă abțin să vă dau sfaturi, nu există corect sau incorect, ci numai gustul individual sau cel al familiei. Puteți amesteca absolut orice ingrediente doriți cu observația că ceea ce rezultă cantitativ nu trebuie să fie prea mult, pentru că totul se va întâmpla într-un volum relativ mic, mai precis într-o pungă. Mai sunt și alte mici observații de făcut. Sous-vide de multe ori amplifică gustul/ aroma anumitor mirodenii. Spre exemplu usturoiul crud ar trebui înlocuit cu cel praf, altfel putem avea surprize neplăcute. La fel alcoolul care ar trebui gătit înainte de a fi adăugat la marinadă, altfel provoacă vapori care strică “vidarea” și rezultatul devine ne uniform. În fine…Carnea poate sta în această “marinadă” în pungă peste noapte sau chiar mai mult la frigider. Sau poate fi făcută imediat, uneori chiar direct din congelator, în cazul în care uităm să o scoatem la dezghețat din vreme, bineînțeles cu durata petrecută în baie ajustată în consecință.

Multă lume se sperie de de faptul ca pungile trebuie vidate. Altei lumi li se scoală părul invers pe mâini, în cap și mai ales pe spate, pentru că procesul se petrece în plastic și, vezi Doamne, e absolut nesănătos. Mda, aici trebuie explicate aceste chestii un pic mai bine.

Eu nu am aparat de vidat, folosesc pungi Ziploc ermetice din care “scot” aerul prin metoda “imersării”: scufund încet-încet punga deschisă la gură într-o oală mai mare, sau chiuveta sau orice recipient cu pereți mai înalți, plin cu apă. Presiunea apei apasă punga destul de bine pe suprafața cărnii, eliminând aerul dimprejur apoi pe cel din pungă pe măsură ce o scufund, până ajung sus la “fermoarul” ermetic. Sigilez punga binișor și iaca o “vidare” aproximativă, ce se pretează foarte bine procesului, executată fără nici un fel de aparat suplimentar și făra nici un fel de pungi speciale.

În ceea ce privește plasticul pungilor, griji prea mari nu îmi fac. În primul rând, contrar părerilor de pe Instagram sau Youtube sau mai știu eu ce bloguri, pungile Ziploc de calitate, cum sunt cele care pot merge și la congelator fără probleme, sunt formulate din polietilenă, fără dioxine, aditivi și alte alea, care nu transferă microplastic sau mai știu eu ce în ceea ce este stocat înăuntru. Temperatura de înmuiere a acestor pungi, sau mai precis punctul la care structura lor moleculară începe să se deterioreze și să prezinte un pericol de contaminare, este de 110C, mult peste temperaturile la care se gătește sous vide. În general 84-85C este limita de sus, care este atinsă la vegetale, ingrediente pentru care există în opinia mea metode mai bune de gătit. Să fim bine înțeleși, nu declar aici în mod atoateștiutor că nu există absolut nici un risc, ci mai degrabă că, în absența unor studii dedicate comportamentului plasticelor diverse la temperaturile caracteristice procesului sous-vide, dom Inginer nu se poate baza decât pe ceea ce spun studiile curente care au pus în evidență toxicitatea anumitor componente ale anumitor plastice, și pe datele puse la dispoziție de fabricanți care sunt ușor de verificat pentru cine dorește. Pentru cine e mai speriat, există pungi siliconice reutilizabile care rezistă pâna la 200C fără nici un fel de probleme. Ca o mică paranteză, eu unul nu refolosesc niciodată pungile Ziploc o dată trecute prin sous-vide.

Mai ca toata lumea însă, nu am probleme cu băutul apei minerale (iubesc Perla Harghitei) din sticlă de plastic și nici să stochez sau să transport o vișinată în ea după ce am golit-o, potențial expunându-mă la semnificativ mai mult microplastic decât cel produs într-o pungă de polietilenă în câteva ore de gătit sous-vide la în jur de 60-70 de grade Celsius.

Aici avem partea a doua a sperieturii inițiale: aparatura necesară. Sperietura în cauză este insă mai mare decât realitatea. Spre exemplu o “sondă” sous-vide de bună calitate (controlul și stabilitatea temperaturii e importantă) nu este chiar îngrozitor de scumpă, cam 90 de euroi de la Taica Bezos sau aiurea. Un cadou bun de Crăciun pentru bucătarul entuziast. Sonda este singurul echipament absolut necesar, pentru că baia poate fi orice oală sau container suficient de mare iar aparatul de vidat nu e musai necesar, după cum văzurăm mai devreme. Dom Inginer s-a înfipt la un recipient dedicat cu “etajeră”, capac și izolație exterioară (cost: 110 dolari Canadezi), că așa e el, mai Mini Tehnicus o leacă, dar nu trebuie să vă luați musai după el.

Ideea acestui mod de gătit este una foarte simplă: mușchiulețul în cauză se încălzește progresiv și se gătește gentil exact la temperatura pe care o dorim, pentru exact cât dorim. Căldura se transmite uniform de la apa din baia controlată termic și circulată de pompa sondei prin intermediul pungii și a marinadei până în centrul cărnii, dar nu depășește niciodată temperatura reglată în prealabil, deci nu există nici un fel de pericol de a o găti prea tare, indiferent cât de mult o ținem. Este o metodă ideală pentru orice fel de carne slabă și fadă, cum sunt mușchii file, pieptul de pui sau curcan și pește, bucăți prin care căldura se transmite în general repede din cauza conținutului lor de apă, iar fibrele ei se contractă rapid eliminând toată umezeala într-un mod puțin controlabil. Știu teoria cu crearea unei cruste prăjite repede care să conțină și să mențină umezeala în interior, dar din nefericire în realitate această teorie nu se aplică, indiferent de ce zic unii din Industria Culinară. Temperatura maximă atinsă în interior este singurul parametru ce dictează întotdeauna care este starea finală a cărnii și câtă apă se elimină, iar aici baia sous-vide conferă controlul absolut. Vrem steak AAA sau un cotlet mai grosuț de porc făcut perfect medium-rare consistent în toată masa? Reglăm baia la 56.5C pentru 2-3 ore. Piept de pui sau curcan moale și delicios? 60C pentru tot cam 2-3 ore în funcție de grosime. Cel mai rău lucru care se poate întâmpla dacă ținem carnea slabă prea mult la baie? Discutăm de 10-15 ore și mai bine aici, timp după care textura cărnii începe să se degradeze progresiv iar colagenul să se dizolve în gelatină. Începem să facem piftie. Tabele cu temperaturi și timpi de gătit pentru diverse ingrediente există și în cărți și la liber pe internet prin publicații consacrate. În cazul meu temperatura a fost reglată la 60C pentru 2 ore.

Pentru cine se întreabă ce se întâmplă cu bacteriile la aceste temperaturi mult sub cea de fierbere, pot spune spre exemplu că la 60C carnea de pui este complet pasteurizată în 28 de minute iar fiecare 5.5 minute adiționale reduc în continuare orice agenți patogeni de zece ori. În consecință, după două ore, conținutul pungii poate fi considerat quasi steril. In plus, adăugarea de sare sau un acid oarecare (zeamă de lămâie?) amplifică semnificativ procesul de pasteurizare.

Ați ghicit, gătitul sous-vide are și anumite dezavantaje, cel mai important fiind faptul că absolut tot ce rezultă din baie este ca și “poșat”. Asta nu e o mare problemă în cazul peștelui, a puiului sau a ouălelor (da, se pot poșa sau face scrambled la sousvide!) care pot fi servite în multe cazuri exact așa cum ies. Pentru o friptură în adevăratul sens al cuvântului și al bunului simț culinar, mai trebuie un pas adițional: frigerea care se poate face pe grătar, la tigaie sau pentru cei curajoși și asigurare completă la casă, cu torța.

Ideal este să lași un pic mușchiulețul să se odihnească/ răcească înainte de al prăji pentru a minimiza orice transfer suplimentar de căldură către interior dar dacă suntem un pic mai pe fugă important este să ștergem și să uscăm cât mai bine suprafața mușchiului înainte de acest ultim pas. Carnea nu se rumenește ca lumea până când umezeala nu se evaporă complet de pe suprafață, proces care consumă energie, timp și care provoacă încălzirea inutilă a interiorului.

Încingem tigaia bine cu un pic de ulei, nu cine știe cât și prăjim mușchiulețul bine mai pe toate părțile pe cât posibil de repede. La acest pas mai putem adăuga o mirodenie-două… gen cimbru sau rozmarin sau usturoi iar în cazul unui file mignon sau a unei fripturi de vacă, un pic de unt la final.

Suntem gata cu toată tevatura și am preparat un mușchiuleț care este perfect medium către medium-rare, moale și suculent în masa lui cu o crustă subțire rumenită și ademenitoare, care ne face insistent cu ochiul.

Mușchiulețul poate fi servit/ folosit după cum ne poftește inimioara. Merge dimineața, la pranz sau seara într-o grămadă de combinații posibile. Iaca mai sus la micul dejun cu ouă ochiuri, roșii Heirloom, feta de capră și pâine mănăstirească prăjită și frecată cu ulei de măsline și usturoi. Cam așa.

Poate vă întrebați dacă merită osteneala, că pare complicat… În realitate însă pregătirea cărnii și pusul ei la baie a durat cam 10 minute, după care finisarea la tigaie a mai luat încă 5-8 minute, nu pot spune exact, nu am stat cu ochii pe ceas. Efortul însă a fost absolut minim. Cât carnea a stat la baia sous-vide mi-am văzut liniștit de alte alea. Din punct de vedere al timpului petrecut, în mod clar merită.

Nu știu daca aș mai face aripioare de pui sau coaste spre exemplu prin această metodă. Am încercat și diferențele dintre sous-vide și metode clasice sunt in cel mai bun caz minime. Pentru piept de pui sau curcan sau pentru mușchiuleți diverși, sau o vrăbioară sau un cotlet mai grosuț, în principiu orice fel de carne slabă și moale, care este mai problematic de gătit sau care începe să se cartoneze numai dacă te uiți un pic mai strâmb la ea, sous-vide este cea mai bună metodă în opinia mea.

Letopiseț? Eu zic că daaaa!

Una peste alta, există destule combinații de pește cu brânză care merg perfect dar cea de față însă se pare că a fost descoperită absolut întâmplător. “Legenda” spune ca tuna melt a fost inventată in anii ’60 la Cantina lui Woolsworth în Charelston, South Carolina când bucătarul de serviciu nu a observat răsturnarea accidentală a unui castronel de salată de ton peste brânză făcută la grătar. Nu știu cat de mult adevăr este în acesta legendă pentru că, spre exemplu New York Times a publicat o rețetă de Sandviș cu Ton au Gratin pe 1 Martie 1951.

În fine… despicăm firul în patru prea mult aici, în special când este vorba despre o rețetă extrem de simplă care-ți încălzește sufletul într-o dimineață rece de “Primăvară” Canadeză. Vorba multă saracia culinară a omului. Și invidia Italianului!

După cum se vede, ingrediente nu sunt multe într-adevăr. La apelul de dimineață al ingredientelor s-au prezentat felii de pâine mănăstirească, ceapă roșie, salată de ton cumpărată de la un magazin din cartier, cașcaval Bulgăresc și brânză Gouda. Voi servi sandvișurile cu cipsuri de cartofi.

Pentru cine dorește să știe, salata de ton de mai sus este făcută cu tulpină de țelină, ceapă roșie (sau verde), ardei capia, maioneză, suc de lămâie și, bineînțeles ton. Este bună și exact asa cum este și în combinații cu alte alea. Unii mai adaugă în ea castraveciori murați tocați mărunt, muștar, mărar… nu este o rețetă bătută în cuie dar tonul, maioneza, ceapa și lămâia sunt considerate baza temeliei fundamentului, ca să zic așa…

Prima grijă sunt bineînțeles chipsurile care durează un pic până se fac. M-am șmecherit un pic aici, am ales cartofi albi care nu trebuie musai curățați pentru că au o coajă extrem de subțire. I-am tăiat frumușel și cu grijă mare la mandolină, i-am aruncat cu sare, ulei și ierburi de Provence, dupa care i-am pus la cuptorul preîncălzit la 375°F (190°C) și reglat pe roasting cu convecție, că nu-i timp de pierdut aici.

O nota suplimentară pentru mandolină. O folosesc destul de des în special când am de feliat diverse vegetale, dar o tratez cu respectul datorat unei ursoaice cu pui, care nu este numai supărată pe mine în particular dar și pe lume în general. Mandolina este genul de aparat care redefinește zicala cum că marile dureri ar fi mute. Să nu ziceți că nu v-am avertizat!

Salata de ton am “îmbunătățit-o” cu un pic de ceapă roșie tăiată cam cum se vede și o doza generoasă de piper Malabar. Am adăugat și cașcaval ras pe care l-am amestecat în masa salatei de ton.

Ce nu se vede în imagine dar se poate relata prin viu grai este că am prăjit pâinea în prealabil și am uns-o cu un pic de unt pe ambele părți. Peste fiecare feliuță am pus un strat generos din amestecul de ton cu brânză, peste care am ras, tot generos, niscai gouda. Nu-ș ce-mi veni dar pusei și un praf de chili Mexican peste, așa… pentru un pic de zing!

Cred că multă lume când citește postarile mele se întreabă : ce tot ne bârâie ăsta la cap cu “elementul de deasupra” din cuptorul lui? Iaca acum demonstrația la ce folosește, reglat în cazul de față pe funcția de broiler, sau “arzător de sus” pe limba lui Păstorel Teodoreanu. Această funcție face ca elementul să se încingă la roșu dupa cum se vede și poate fi folosit la prăjit diverse, finalizat creme brulee, reîncălzit pizza rămasă de ieri… și așa mai departe.

Singurul dezavantaj este că mai întotdeauna când îl folosim în acest fel, eu păzesc sandvișurile, care se pot face scrum foarte repede dacă nu stai cu ochii pe ele ca pe butelie, iar Crocodiluța Șefă păzește alarma de foc din tavan cu prosopul, ca să-i facă vânt mai abitir decât i se facea Cleopatrei, când (și nu dacă) o apucă urlatul. Culmea este ca fum nu se produce, cel puțin nu vizibil… de ce face alarma scandal rămâne un mister precum meteoritul de la Tunguska.

Şi cam așa ne prezentăm cu sandvișurile în farfurie, împreună cu cipsurile și castraveciori murati, garnisiți cu un pic de mărar proaspăt tocat. Ele trebuie sa fie lăsate cateva minute să-și “revină”, pentru că exteriorul cel un pic crocant, ascunde o salată care are aceeași temperatură ca interiorul vulcanului Krakatoa. Numai bine după ce mai iei o gură două de cafea sau de ceai, sandvișurile sunt tocmai bune de mancat.

Este de prisos să spun în ce stil absolut barbar s-au batut goții cu vandalii la gurile noastre. Moarte și portocale la Palermo ar zice Italienii, dar ei nu amestecă peștele cu brânza… Păcat, că tare satisfăcătoare atât la papile cât și la suflet au fost aceste sandvișuri. La Letopiseț!

În această rețetă se intersectează și un soi de ciuperci pe care nu le-am întâlnit decât după ce ajunsei în Canada, și nu chiar imediat. La vremea respectivă nu mă interesau prea tare ciupercile, rămăsesem cu sechele după ciulamalele pe care le făcea rar Mama, pe care le mâncam de mare nevoie că de plăcut. Nici ea nu se prea omora cu ele, îi era frică să nu fie otrăvitoare, se auzeau atâtea “vorbe” pe vremea aceea. Numai când se mai nimerea să găsească Tata (care se pricepea să identifice care sunt bune) în piață, și atunci, cu mare greutate se îndura să le prepare. Noroc cu Papilă (Tata Socru) care m-a introdus la ciupercile Portobello sau Crimini care sunt un deliciu și care mi-a spus și bancul cu moartea Politburo-ului Sovietic, inclusiv a membrului cu o gaură de glonț în mijlocul frunții, pentru că nu-i plăceau ciupercile. În fine… Aici însă avem ciuperci Shiitake, un gen Japonez popularizat acum în lume, pe care l-am descoperit mai târziu și care au devenit favoritele mele. Scumpuțe din nefericire, dar merită până la ultimul gologan, cel puțin în opinia lui Dom’ Inginer.

La poza de grup se adunară: brânză feta de oaie și capră, cremă de gătit sau smântână lichida de 35%, pudră chipotle (un ardei iute deosebit, afumat și delicios), ouă (că altfel omletă, cum?), ciuperci Shiitake, cimbru proaspăt, usturoi și ceapă verde.

Prima operație, curățatul, tocatul cam cum se vede și sotatul ciupercilor la foc mediu iute într-un pic de ulei de măsline. De multe ori încep cu tigaia uscată ca sa “pârpălesc” un pic ciupercile nu mult, doar cât să le intensific în acest fel gustul cel “pământesc” ca să zic așa. Sare pun un pic la sfârșitul sotatului.

În cele câteva minute căt durează înmuiatul ciupercilor pregătesc “umplutura” omletei care conține feta tăiată cubulețe, ceapă verde rondele mai subțirele, dar nu din cale afară și usturoi dat pe răzătoarea microplane. În general amestec și “zdrobesc” un pic feta cu furculița în același timp. Aș putea să dau câteva pulsuri acestui amestec la robotul mic de bucătărie, dar e mai mare daraua decât ocaua la ce cantitate e aici, să mai cureti un vas și un cuțit în plus. Furculița merge perfect!

Amestecul de ouă este cel clasic de la Letopiseț: ouă, lapte cremă, sare și arome diverse, în acest caz cimbru și chipotle. Batem bine amestecul cu furculița din bancul trecut.

Turnăm amestecul de omletă peste ciupercile sotate. Amestecăm un pic cu spatula ca să uniformizăm afacerea. Suntem aproape gata, punem și pâinea la prăjit, numai bine va fi gata o dată cu toate cele.

Omleta am împărțit-o frumușel în două, o parte pentru mine, cealaltă pentru Crocodiluța Șefă, am distribuit egal umplutura și am împăturit-o cam cum se vede. Roșii cherry, pâine prăjită și un garniș combinat de leuștean cu mărar completează farfuria.

Ahhh. Usturoi și ciuperci și ouă dimineața! Ideea mea de Rai pe Pământ! Asta a fost o dimineață cu soare și înăuntru și afară, o dimineață de Letopiseț. Cam așa.

Am început cam acum o lună un nou “regim” să-i zicem: 4-5 zile ale săptămânii sunt vegetariene. În rest am dat-o pe carne slabă, pui, curcan, pește și mai puțin carne roșie. Nu avem nimic bătut în cuie, încercăm să ne obișnuim cu mai puțină carne, grăsimi animale, zahăr… Deocamdată ne merge bine, Doamne ajută, de aceea am încercat o versiune nouă de Dutch Baby, cu lapte de migdale în loc de lapte “normal”, vedem ce iese mintenaș.

Ingredientele și modul de preparare al acestei clătite “uriașe” nu mai sunt nici un secret, am scris deja despre ele, nu o dată. Le enumăr pe scurt aici, să nu-mi aud vorbe. Pentru clătită avem nevoie de: 3 ouă, jumătate de cup (aproximativ 120ml) de lapte, tot atâta și făină, o lingură (15ml) de zahăr (sau după gust) și un vârf de sare pentru savoare, plus orice aromă fiecare după cum binevoiește. Merg foarte bine vanilia, cardamomul, rozmarinul, cimbrul, menta, romul… Eu folosesc cu predilecție cardamom, dar nu forțez pe nimeni.

Amestecul vine bătut cu telul, mixerul sau blenderul, fiecare cu ce are. Preîncălzim bine bine o tigaie de fontă, sau alt material cu inerție termică mare, goală în cuptor la 400F (205C) și o ungem apoi cu două linguri de unt care va fierbe instantaneu. Cât fierbe untul turnăm amestecul clătitei și punem tigaia înapoi în cuptor.

Īn cazul de față am înlocuit laptele “obișnuit” cu cel de migdale, de încercare. Aroma de migdale a acestui “lapte” se potrivește perfect dar am avut îndoieli la cum va crește în tigaie. După cum se vede îndoielile mi-au fost spulberate, clătita a crescut la cer!

Durează cam 8-10 minute la cuptor toată afacerea. În general clătita începe să miroasă bine din cuptor chiar, când arată cam cum se vede o scoatem afară și o lăsăm la odihnă timp de vreo 2-3 minute, timp în care ea se mai dezumflă.

Cam așa o servim, împărțită frățește și “umplută” cu ce fructe de pădure avem la îndemână, peste care turnăm o lingură-două de sirop de arțar. Garnisim cu mentă sălbatică din curte (sau de care avem) și ne așezăm frumușel la masă.

Letopisețul Casei Radu plasează acest mic dejun-brunch foarte sus în topul micilor dejunuri. Este imposibil să nu începi ziua cu zâmbetul pe buze, cu energie, cu veselie și cu sufletul luminat de soare. Cam așa! Singurul dezavantaj este va crea dependență pentru cine încearcă, să nu ziceți că nu v-am prevenit!

Ar fi bun un mic dejun cald atât la burtică cât și la suflet. Dacă mai dă și energie pentru ceea ce urmează, asta e un mare bonus. Propun în consecință niște cartofi țărănești cu ouă prajite. Ce urmează va fi una scurtă și la obiect, că am treabă astăzi de nu-mi văd capul.

În cazul în care nu m-ați crezut, cam așa se prezintă situația la intrarea casei unde vântul in general spulberă zăpada și nu se așează prea tare, slavă cerului. Ce urmează să curăț se vede însă în fundal. Feeric nu? Mda… feeria de care îmi voi aminti în scurt timp că rimează cu multe dar in acest caz cel mai bine cu hernia.

Se găsesc pe la noi uneori la pungulițe alte ori vărsați cartofi așa numiți creamer. Sunt un soi de cartofi mititei, ca cei noi din România, care nu necesită decât un frecuș bun cu peria sau cu sare, fiecare după cum binevoiește, inainte de a fi aruncați în tavă sau în tigaie.

Aici acești cartofiori au venit tăiați pe jumătate cei mai mititei, pe sfert cei mai “marișori”, cam cum se vede, combinați cu ceapă roșie și ea tăiată mai “rustic”, apoi aruncați cu sare, piper, un pic de boia afumată, oregano uscat și un pic de ulei de măsline, cât să-i acopere. De cele mai multe ori îi gătesc în tigaia de fontă, ori la înăbușiți molcom la capac sus pe mașina de gătit, ori la cuptor, în funcție de cheful de moment. Ies diferit, bineînțeles dar întotdeauna delicioși.

O dată cartofii preparați ce a fost mai greu a trecut. Cât se răcoresc o idee este timp pentru prăjit ouțe, ciabatta și pentru tocat un pic de ceapă verde care va folosi drept garniș proaspăt. Eu mi-am mai adăugat un pic de chili Mexican peste ouă, așa… pentru un pic de zing adițional!

Este incredibil cât de mult înseninează situația un asemenea mic dejun, chiar și în cele mai întunecate dimineți. Iar astăzi, a ieșit chiar și soarele, curios să fie martor și să ne încălzească sufletele! Nu-mi mai trebuie decât o gura două de cafea fierbinte ca să am toată energia necesară pentru lopătat. Seninătate și Zen!

Zic mai sus parțial pentru că deși Românul are tot dreptul să fie agasat, în special de anumite persoane de pe rețelele sociale, acest gen de mic dejun este absolut delicios și cum avocado nu mai este de mult o raritate pe plaiurile Carpato-Danubiano-Pontice, este de asemenea accesibil și simplu de făcut. Nu trebuie musai să mă credeți pe cuvânt, ce urmează, ca tot restul postărilor lui Dom’ Inginer, este sută la sută verificabil de către oricine înclinat pe partea asta, sau poate neîncrezător.

Frumusețea unui guacamole este că poate fi făcut exact după gustul propriu, dacă vreți cam ca orice frecătură unde brânza e baza. Eu mă Mexicănesc un pic aici cu avocado, cumin, chipotle și ceapă roșie, dar nu mă pot abține să nu pun usturoi și cardamom. Coriandrul place sau nu place în Casa Radu depinde de combinația în care este pus. Românul de rând, la rândul lui, nu este amator, stiu de la Crocodiluța Soacră, care la începuturile ei Canadeze a cumpărat din greșeală coriandru în loc de pătrunjel. Nenorocire! Mă rog, în acest caz prefer să folosesc pătrunjel, pe care-l voi folosi aproape în intregime.

Avem bineînțeles lămâie, chifle de Ciabatta integrale, ardei capia, brânză feta de capră și ouă de la Menoniți.

Marinăm ceapa tocată pentru 10 minute în sucul de la o jumătate de lămâie și sare. acesta este un pas care bineînțeles poate fi sărit, dar îl recomand cu caldură. Ceapa marinată în acest fel, sau într-un oțet de calitate, este absolut delicioasă în mai orice fel de salată care trebuie să aibă o componentă acrișoară.

Prepararea guac-ului este cum nu se poate mai simplă: avocado curățat și tăiat mai mărunțel o leacă dar nu din cale afară, vine zdrobit și amestecat cu ceapa marinată, ardei capia și el tăiat mai mărunt,plus pătrunjelul tocat cu tulpină cu tot. Tulpina este absolut delicioasă, cu un gust proaspăt-verde, merge excelent aici. Adăugăm cumin, cardamom, chipotle chili după gust și usturoiul bine zdrobit sau dat pe răzătoarea cea mai mica (eu folosesc Microplane aici) apoi amestecăm totul bine bine de tot în timp ce zdrobim avocado cât de mult ne place nouă.

Consistența acestui amestec este o preferință absolut personală. Poate fi băgat totul la procesor și făcut cât de mare sau de mărunt. Sau făcut mătase, la blender. Mie îmi place mai cu bucățele, ca să zic așa. Veți vedea la final cam care este consistența mea favorită.

Ouăle le poșez în general în această tigaie care mi-a salvat sănătatea mintală. Nu mi-a plăcut niciodată să poșez ouă nici prin metoda clasică și nici măcar după cea a lui Heston Blumenthal care este posibil cea mai bună. Fierte moi cu gălbenușul lichid nu este o mare problemă, numai că ai apoide curățat la ele și asta este o mare, mare loterie. Și, ca în cazul loteriei, câștigi mult mai rar decât speri. În fine, tigaia aceasta este salvatoare.

Cât ouăle se fac la poșator, pregătesc în general și un pic de garniș proaspăt după cum se vede.

Cam așa a venit totul servit. Chiflele au fost prăjite, peste ele am pus o porție generoasă de guac și în vârf ouțele poșate, garnisite cu susan, paprika afumată și un pic de chili. Lângă am servit o salată de roșii cireașă și feta, cu ceapă roșie și pătrunjel.

Gălbenușul acela lichid care se scurge când tai ouăle este aur curat, un deliciu care îmi pune zâmbetul pe buze chiar și in cea mai mohorâtă și friguroasă zi de iarnă. Că veni vorba de iarnă, un asemenea mic dejun îți amintește de vară și îți bagă invariabil o rază caldă de soare în casă. Merge la loc de cinste în Letopisețul Casei Radu. Cam așa.

De data asta ne confruntam cu o frittata care se face foarte foarte repede, având în vedere că mai toate sunt gătite deja. Cam așa.

Mare scofală nu este aici, doar bucățim un pic mai tare carnea și aruncăm amestecul la tigaie impreună cu un pic de ulei de care o fi, în cazul de față de măsline. Prefer să folosesc tigaia de fontă la frittate, iubesc enorm imensa ei inerție termică. O dată încălzită tot ce pui în ea începe să se gătească imediat.

Nu că am avea mult de gătit aici. Urmarim ca amestecul să fie cald și poate un pic prăjit la fund.

Căt amestecul de legume cu carne se pârpălește o leacă, avem timp grupa mare pentru ouă. Amestecul meu clasic conține bineînțeles o bază formată din ouă și un pic de smântână sau cremă lichidă de 35%, la care se adaugă alte alea, după gust și după cum mă lovește fandaxia.

În cazul de față am piper Malabar, chili Mexican (care nu este așa iute, mai mult afumat), ierburi de Provence și ceapă verde tocata mai cum se vede. Și sare. Batem totul bine-bine cu furculița sau cu telul.

Punem amestec peste amestec, le amestecăm (vai de mama noastră câtă repetiție) și le punem înapoi la tigaie. De multe ori mai decorez rezultatul înainte de cuptor, dar acum îmi fu lene.

Cam așa arată după în jur de zece minute la 425F (220C) în cuptorul reglat pe roasting cu convecție.

Hop cu treimea mea în farfurie, lângă o pâine mănăstirească prăjită cu usturoi și roșii cireașă garnisite cu ceapă verde, mărar și Pecorino Romano dat pe microplane.

Smecherie mare acest pui făcut la cuptor, pe legume diverse. Te scoate din încurcătură la modul Original – Fasconal pentru aproape o săptămână întreagă. Cam așa!

Nu am prea avut chef de pâinea obișnuită drept pentru care voi folosi un soi de bagels cu susan de la Ace Bakery, tăiate în jumătate și unse cu ulei de măsline, peste care am pus Porchetta cu rozmarin, cimbru proaspăt, un pic de Ajvar și ceapă verde, toate garnisite cu piper și un pic de chipotle chili, să mai taie din “grăsime”.

Tava am dat-o la cuptorul preîncălzit la 420F (215C) și reglat pe roasting cu convecție. Tava am așezat-o pe nivelul de jos, nu am vrut să se părlească ceapa deasupra înainte ca “fundul” de la bagels să devină crocant. Cam zece minute durează afecerea din cuptor, timp arhisuficient pentru preparat niscai ouă.

Cam așa ne prezentăm după aproximativ zece minute. Nu prea stau cu ochii pe ceas și cuptoarele lumii diferă destul de mult unul de altul… eu îmi pun o alarmă de 8-10 minute pe ceas sau telefon, controlez ce se întâmplă și evaluez ochiometric când sunt gata.

Zis și făcut, no hai cu toate în farfurie, lângă o țâră de brânză feta de capră și câteva roșii cireașă. Să tot mănânci un asemenea mic dejun care nu numai se face rapid, dar îți pune și un mare zâmbet pe față!

Capitolul de mic dejun cu ouă din Letopisețul Casei Radu începe sa devină un volum separat! Cam așa!

De ce nu am face un soi de combinată alpină din ceea ce Spaniolii numesc Huevos Rotos, cu ceea ce în Nord Africa și Levant se cheamă Shakshuka? Adaptată oarecum gusturilor din spațiul Carpato-Danubiano-Pontic? Crocodiluța Șefă zice să o las mai moale cu geografia că m-așteaptă bucătăria. La muncă!

Adunăm frumușel ingredientele: ouă, câteva roșii Heirloom, fulgi de chili, ceapă roșie, usturoi și cartofi creamer multicolori.

Voi face rețeta mai “Mioritică” lăsând la o parte mirodenii precum cumin-ul sau paprika Spaniolească sau piperul Cayenne. Simplitatea, subtilitatea și delicatețea cimbrului este exact ce am în minte și va face pereche perfectă cu usturoiul.

Începem cu una dintre roșii și un cățel de usturoi făcut pastă sau dat pe microplane, pe care le călim un pic la foc mediu-iute în ulei de măsline.

După câteva minute aruncăm în tigaie și restul de roșii și usturoi tăiate cam cum se vede. Încercăm să extragem cât mai mult din acea savoare caracteristică roșiilor.

Vine rândul cartofilor, tăiați pe sfert sau jumate, în funcție de cât sunt de mari și a cepei. Adăugăm și cimbrul plus fulgi de chili după gust. Atenție mare cu acest fel de chili, căldura și aroma lui se eliberează gradual. Nu este de loc greu să faci din greșeală orice mâncare mai iute decât vulcanul Krakatoa.

În general atât Shakshuka cât și Huevos Rotos se fac în principal sus pe aragaz, uneori înăbușite. Eu voi face amestecul de roșii ceapă și cartofi la cuptor.

Cam așa ne prezentăm după în jur de 25 de minute în cuptorul preîncălzit la 375F (190C) și reglat pe copt indirect cu convecție. Cam 20 de minute, mai precis până cartofii s-au pătruns, tigaia a stat acoperită.

Ultimile 5 minute in cuptor au fost fără capac ca să dau un pic de crustă sosului și sa rumenesc cartofii.

În amestec am făcut 6 alveole și în fiecare am spart câte un ou. Tigaia a intrat din nou în cuptor unde am stat cu ochii pe ea ca pe cireșul copt ca să fiu sigur că gălbenușul ouălelor rămâne lichid.

Nici un fel de farafastâc la servit: ouă, cartofi, ceapă, roșii, ciabatta prăjită și dată cu unt, totul garnisit cu un pic de oregano de munte uscat.

Ce să spun… o rază de soare în farfurie și în suflet, genul de mic dejun confortabil care-ți pune un mare zâmbet pe buze, indiferent de vremea de afară. Nimic mai mult. Le-am inhalat de nu s-au văzut. Cam așa.