Am luat-o cam tare pe câmpii aici, zice Dom’ Inginer care s-a lovit în mod căt se poate de prozaic de o problemă caracteristică sfârșitului de an: așa numitul pot-luck lunch al departamentului unde lucrez. Acest “prânz” se organizează în general pe la mijlocul lui Decembrie și constă în ceea ce este preparat de noi toți, organizați în general în mici echipe de câte trei-patru. Fiecare echipă gătește sau cumpără ceva gata gătit, pentru cam 15-20 de persoane și toată mâncarea se oferă apoi tuturor, sub formă de bufet, fiecare servește ce dorește. Ca o paranteză, dom’ Inginer, în înțelepciunea lui, făcu 60 de pârjoale mai mult sau mai puțin Moldovenești că doar nu degeaba făcu parte din echipa Est Europeană.

Toate bune și frumoase dar mintea mea creață nu s-a putut abține să nu se gândească la câteva aspecte legate de acest “prânz”, cum ar fi că noi avem la locația curentă toate neamurile pământului inclusiv din cei care nu pun gura pe porc. În plus, o mică parte nu pun gura pe nimic de origine animală. Și ca să adaug un pic la complexitatea problemei, o parte vor veni cu chestii asiatice iuți de-ți sare basca-n tavan, și cine gustă din acele chestii nu mai simte mai nimic din complexitatea pârjoalelor mele făcute cu sfințenie după metoda Păstorel Teodoreanu.

Mda… e nevoie în consecință de ceva în plus, ceva ce poate fi mâncat și savurat de absolut toată lumea la sfârșitul mesei. Ceva rece, răcoritor și comfortabil. O șarlotă? Vegană? Problema este că trebuie să produc cam 40 de porții individuale.

Scuze pentru acest preambul interminabilo-abominabil. Promit că rețeta (cu cantități de data asta) este eminamente simplă și ușor de urmat.

Nu vă speriați de numărul ingredientelor, nu este mare filosofie aici Monșer. Rețeta este inspirată după Letopisețul lui NYT cu cantități adaptate după nevoi:

• 90g de zahăr
• 60g de pudră de cacao
• 3-4 linguri de amidon
• Cam un sfert de linguriță de sare
• 900ml de lapte de ovăz
• 100g de ciocolată amăruie de calitate 
• Cam două linguri de esență de vanilie
• Două linguri de pudră de espresso

Câteva observații aici, de la dom’ Inginer cetire.

Laptele poate fi orice lapte vegan, cum ar fi cel de migdale sau soia, dar trebuie avut în vedere gustul și aroma lor, care se vor regăsi în șarlotă. Eu am folosit acest lapte de ovăz care este cremos și “savuros” ca să zic așa, Kopilski îl folosește în cafea.

Cantitatea de zahăr poate fi ajustată după gust, în rețeta originală este cu peste o treime mai mult. Mie mi s-a părut ochiometric prea mult. Zahărul poate fi și brun sau de plantație sau… fiecare cum binevoiește.

Pudra de espresso este facultativă, eu o folosesc ca să subliniez un gust mai accentuat de cacao. Se poate folosi mai multă ciocolată în loc. Pentru că veni vorba, ciocolata e bine să fie de cât mai bună calitate, fără pic de lactate în ea pentru un rezultat vegan. Această Lindt Ecuador este una dintre favoritele mele și se pretează excelent rețetei.

Am mixat mai întâi “uscăciunile” mai precis zahărul, pudra de cacao și espresso, plus amidonul și sarea. Apoi am adăugat treptat laptele după care am lăsat mixerul vertical să le bată bine, bine de tot.

Am transferat apoi amestecul într-o sosieră de inox pe care am pus-o la foc mediu-mărunt, amestecând continuu cu telul până dă în fiert molcom și începe să se îngroașe. Amestecul musai trebuie dat în acest clocot mărunt pentru câteva minute, altfel amidonul nu se activează ca lumea și rezultatul va fi mai lichid decât trebuie.

Când mixtura începe să rămână pe tel, ciopârțim ciocolata după cum ne pricepem mai bine și o încorporăm binișor și fără grabă.

Consistența finală a șarlotei fierbinți trebuie să fie cam cum se vede în imagine.

Apăi avem de făcut 20 de porții, deci, după socoteala lui Dom Inginer, deci fiecare porție trebuie să aibă 85 de grame, doar conținutul, fără borcănel, bineînțeles. O dată porțiile făcute, le-am pus în pivniță, la rece. Multă lume sfătuiește ca suprafața șarlotei să fie acoperită cu folie alimentară ca să nu facă o “piele” deasupra. Mie acea piele îmi place, în plus va servi ca “suport” pentru ce voi pune deasupra. Fiecare după cum binevoiește aici.

Borcănelele de 125ml bucata, fiecare cu capac standard etanș, le achiziționai de pe Amazon. 40 de bucăți.

Sunt puține lucrurile care merg la fel de bine ca dulceața de vișine deasupra acestei șarlote. Cea de cireșe amare? Afine? Orice este dulce-acrișor, cu emfază pe acrișor merge în principiu aici și dacă tot avusei din cea de vișine la îndemână…

Ar fi mers și un pic de verde, pentru contrast și înfrumusețare, dar nu am avut limetă, iar menta nu ar ține frumoasă și verde pentru încă două zile, chiar și la rece; e bună proaspătă.

Eu tot gustai ca să văd ce iese, dar am făcut o porție și pentru Crocodiluța mea Șefă, care a fost inhalată prompt cu verdictul “asta trebuie să mai faci” rostit la final. La Letopiseț Monșer!

Cam așa ne prezentăm înainte de a le pune capacul și a le împacheta frumușel pentru păstrarea la rece pentru două zile. Am făcut două șarje de câte douăzeci fiecare.

Mi s-a cerut rețeta și la serviciu. Ne descurcarăm. Cam așa.

Nu de alta dar am avut o slăbiciune serioasă la căpșuni de mic copil. În acele vremuri căpșunile se găseau în piața Sălăjean numai un timp care părea absolut nedrept de scurt. Mergeam cu Tata la cumpărături după diverse, îmi explica cum să aleg verdețuri, prospături și alte alea dar cam înțepeneam în fața cireșelor, nu mai vorbesc de căpșuni… salivam ca idiotul la mirosul lor irezistibil. Cumpăram, bineînțeles, făceam o clacă de curățat și le punea Mama la frigider cu zahăr uneori pentru a doua zi, ca desert. Când aveam baftă mai nimeream și frișcă proaspătă la pahar, care mergea de minune.

Într-una din aceste ocazii, aveam poate 6-7 ani, nu am mai rezistat chemării de sirenă a căpșunilor lăsate la “dospit” din frigider și am început să-mi fac de lucru prin bucătărie din când în când, prilej cu care mai înhățam câte o căpșună-două, un pic de sos… și tot așa și iar așa până când, din tot castronul nu a mai rămas decât o-singură-cǎpșună, una, pentru tot restul familiei. Ai mei toți s-au amuzat copios de cât de mic și prost și pofticios sunt. Și bineînțeles am rămas de pomină, scris la Letopisețul familiei.

Acum poate înțelegeți relația mea cu aceste fructe, deși, în ultima vreme m-am mai calmat o leacă. Acum însă este sezonul lor și în Toronto se găsesc pe ici pe colo niscai căpșuni speciale. Drept pentru care urmează ce urmează.

Dom’ Inginer zice că momentul este perfect, pentru că căpșunile (de când aștept eu să fac această cacofonie!!!) locale de sezon în Țara Canadei sunt, anunț cu mare mândrie patriotică, o bunătate. Fruntea lor, cel puțin pe meleagurile noastre estice sunt cele din Quebec iar fruntea frunții lor sunt cele cultivate pe Île d’Orleans, o insulă “vecină” cu Cascada Montmorency de pe Fluviul St. Laurent. Se pare că această insulă are un teren deosebit de fertil, se cultivă destul de multe în sezon acolo, toate de o calitate deosebită, și când spun deosebită, imaginați-vă că mirosul acestor căpșuni te ghidează în magazin către raftul lor, de la o oarecare distanță, precum eram eu ghidat la tarabă în copilărie. Este foarte greu să treci pe lângă ele și să nu ți se lipească de mână un coșuleț-două.

Este de prisos să mai spun că Dom Inginer nu a rezistat tentației, pe pilot automat a înhățat un coșuleț, deși nu era nici în plan și nici vreo ocazie.

P0rn0grafie căpșunologică, știu. Nu mă pot abține! Am curățat binișor si cu grijă aceste căpșuni, dintre care am selectat cu mare grijă pe cele mai arătoase pentru “decor” deasupra. Restul le-am tăiat în bucățele mai mititele și le-am pus la macerat cu un pic de zahăr brun de plantație și suc de lămâie.

Aceste căpșuni merită tratate cu maximum de responsabilitate și respect, drept pentru care ingredientele sunt simple și alese cu mare grijă ca să complementeze și să sublinieze aroma și gustul lor.

La apel sunt prezente vanilia, crema lichidă de 35% pentru frișcă, zahăr brun, sirop de arțar de calitate, mascarpone, lămâie și ciocolată neagră.

Zahărul și lămâia le-am folosit deja mai sus la maceratul căpșunilor, care așteaptă cuminți să lase acel sos minunat. Nici o grabă, merită să fim tac-ti-coși, deși, dacă ne punem mintea în 10 minute putem fi gata cu acest desert.

Începem cu bătutul cremei pentru frișcă. Dacă sunt toate reci, așa cum trebuie, mixerul planetar nu are ce face în două-trei minute. Iubesc acest mixer. Face treaba atât de bine, cǎ trebuie să fii atent la frișcă și alte lactate mai grase, că faci unt mintenaș din ele!

O dată frișcă bătută, adăugăm câteva linguri bune de mascarpone, plus vanilie și sirop de arțar după gust. Mascarpone dă o onctuozitate deosebită acestui desert, cam ca o cremă de tiramisu. Cam pe aici este și ideea de altfel.

Dacă m-ar auzi Italienii din regiunea Firulia-Venezia Giulia, ar fi în stare să mă ardă pe rug ca pe Giordano Bruno la simpla idee eretică de a asocia tiramisu cu căpșunile… noroc că ne desparte o mare și un ocean, iar eu nu fac tiramisu.

Nimic extraordinar aici, doar am inversat ordinea de pahar a desertului: căpșunile cu sosul lor aferent la bază, crema deasupra și peste căpșunile de decor plus ciocolată Madagascar dată pe microplane și mentă proaspătă sălbatică, din spatele casei.

Este de prisos să spun căt de aproape de acel copil cu mâna până la cot în castronul de căpșuni m-a adus acest desert. Închid ochii și parcă îmi amintesc individual despre fiecare căpșună furată, și despre acele pahare de frișcă care au dispărut cu desăvărșire prin anii ‘80.

Letopiseț? Cu siguranță! Căpșunile din Île d’Orleans merită un loc de cinste!

Chestiunea glutenului este nouă la Casa Radu și provine de la Kopilski care, din nefericire a dezvoltat o sensibilitate și îl evită. Vrea, nu vrea, Dom’ Inginer trebuie să se adapteze cu rețete în consecință, în special pentru ocazii mai festive. Se pot face chestii absolut delicioase, Crocodiluța Șefă a dat deja startul cu tot soiul de cookies și guguloaie diverse. În plus, dacă nu aveți încredere în Dom’ Inginer, rețeta merge foarte bine și cu făină obișnuită.

Brownies s-ar traduce în limba plaiurilor noastre mioritice in “negrese”. Aceste negrese au fost prima mea încercare de a coace ceva prin liceu, împreună cu un prieten, Anatol pe numele lui și unchiul său Gigi. La prima șarjă, am pus prea puțin praf de copt, că ne-a fost frică, și nici cu mixarea amestecului nu ne-am omorât prea tare, pentru că Gigi, cel care a venit cu rețeta de la clubul lui de șah, a avut distincta impresie că e un amestec simplu care nu cere multă bătaie de cap iar cu telul încă și mai puțină. Rezultatul au fost niște negrese de aproximativ 3mm grosime, la fel de țepene și tari ca tabla de șah pe care am jucat o partidă cât șarja a fost la cuptor. La șarja a doua am triplat atăt efortul cât și praful de copt iar rezultatul au fost niște negrese uriașe care au crescut de să nu le mai poți scoate din cuptor, pufoase nevoie mare, mai să le înfățezi ca perne. Pe astea cel puțin le-am putut mânca, deși era mai mult aer decât aluat. În fine… de atunci nu am mai încercat să fac… iar acum…. curaj găină, curaj!!!

Cert este că această rețetă nu este una de loc complicată in special pentru cine are un mixer oarecare. Combinația de negresă moale cu aromă de espresso și cremă tiramisu mi-a sunat tare interesant, când am dat peste ea la The Kitchn, în special după ce am realizat că o pot adapta într-o versiune care-i va conveni și lui Kopilski. Apoi la muncă Monșer!

Ingredientele negresei, cu o excepție notabilă, nu sunt nici complicate nici exotice. De data aceasta voi da și cantitățile respective folosite.

– 200g ciocolată neagră cu 70% cacao sau mai mult.
– 115-125g de unt
– 1/2 cupă (aprox 65g) zahăr
– 1/2 cupă (aprox 90g) zahăr brun
– 3 ouă mai mărișoare
– 2 lingurițe de pudră espresso instant
– 2 lingurițe de extract de vanilie
– 1/2 linguriță de sare 
– 1/2 cupă (approx 60g) făină fără gluten sau normală
– 1/4 linguriță praf de copt

Este prima dată când folosesc pudră espresso instant. Este un ingredient special pentru copt sau făcut prăjituri, nu este pentru băut dimineața. Are o aromă concentrată, care accentuează gustul de cafea, perfect pentru “însiropat” pișcoturi la tiramisu sau adăugat la amestecul de negrese, trufe sau mai știu eu ce alte alea. Făina din imagine este una fără gluten care se vinde ca un substitut direct al celei normale. De asemenea, cantitatea de zahăr este redusă față de cea din rețeta din care m-am inspirat.

Topim untul și ciocolata într-un castron de inox pus deasupra unei olițe cu apă care fierbe molcom la foc mic-mediu (un așa numit Bain Marie). Apa nu trebuie să atingă fundul castronului. Amestecul trebuie ținut în mișcare și omogenizat cât se poate de bine.

In amestecul de unt și ciocolată adăugăm ambele feluri de zahăr și mixăm la viteză medie. Rezultatul poate fi un pic “nisipos” dar nu-i bai.

Încorporăm acum ouăle, pe rând unul câte unul. Cu răbdarea trecem marea.

Când terminăm cu ouăle, este rândul vaniliei, al sării și al pudrei de espresso. Nu săriți peste sare, este cea ce dă savoare! Rimează perfect, nu?

La sfârșit adăugăm făina și praful de copt. Mixăm bine-bine până când amestecul este omogen. Acoperim cu hârtie de copt o formă pătrată mai înăltuță un pic, o ungem la interior cu un pic de unt, apoi turnăm amestecul din mixer, pe care îl nivelăm bine-bine cu spatula să umple frumușel toate colțurile.

Forma intră în cuptorul preîncălzit la 350F (176C) unde va sta aproximativ 25 de minute.

Cam așa ne prezentăm la final. Negresa e gata când marginile par relativ ferme iar centrul verificat la pai sau scobitoare este copt dar încă un pic umed. Dacă-i copt un pic mai tare decăt trebuie nu-i bai, negresa poate fi un pic însiropată. O acoperim și o lăsăm să se răcească bine.

Nu știu dacă ați remarcat, dar hârtia din formă a fost din două fâșii perpendiculare, tăiate la lățime exact pe dimensiunea fundului. Nu m-am canonit de loc cu colțurile, cum ar fi fost cazul cu o singură foaie mare. Mulțumim lui Dom Inginer, că el a calculat-o pe asta.

Ca o referință, forma aceasta de copt este una non aderentă, cu dimensiuni de 230 x 230 x 50 mm (9 x 9 x 2 inch).

Avem timp berechet pentru făcut crema de tiramisu. În acest caz, am avut și alte alea de făcut, drept urmare în numele simplității am renunțat la zabaglione. Am bătut la mixer o cupă (250ml) de frișcă lichidă pe care am trișat și am îndulcit-o după gust cu sirop de arțar (cam două linguri). La frișca rezultată am adăugat cam 220g de mascarpone rece, direct de la frigider și o linguriță de esență de vanilie. Consistența este cea care se vede în imagine.

Punem frumușel crema peste negresa rece și o distribuim cum putem mai bine într-un strat cât mai uniform, pe care-l pudrăm cu cacao ca pe un tiramisu clasic.

Punem apoi forma cu totul din nou la rece pentru câteva ore ca să se “așeze” și să “facă priză”.

Scosul prăjiturii din formă este simplificat substanțial de hârtia de copt. Acum se vede mai bine care e afacerea ceea cu două bucăți de hârtie perpendiculare despre care povesteam mai devreme.

Forma cea pătrată simplifică și împărțirea în porții individuale. Cel mai bine merg 9 sau 12 porții. Se pot tăia și 16 la o adică dar vor fi mititele.

Dacă vrem margini frumoase, curate și drepte, folosim un cuțit mai subțire, cu lama mai lată, bine ascuțit, pe care îl spălăm cu apă rece după fiecare tăietură.

Eu l-am porționat în nouă pătrate, pe care le-am servit cam cum se vede. Bineînțeles ele pot fi decorate cu fâșii de ciocolată, afine, căpșuni sau cum ne taie capul și priceperea. Nu ne oprește nimeni să stropim un pic afacerea cu coniac sau Vin Santo sau Amaro Nonino.

Aici este o prezentare clasică, fără farafastâcuri dupa cum promisei chiar din titlu, iar lumea l-a inhalat fără milă. Crema de tiramisu nu e o surpriză dar negresa a fost. A ieșit ca la carte la consistență și gust, așa fură gluten cum am făcut-o. C

rocodiuța Șefă a avut mari rezerve inițial, s-a temut că va fi tare și o să “mestece”, dar după prima înghițitură a început să dea din cap aprobator. La Letopiseț! Cam așa.

Baclavaua este bineînțeles unul dintre acele deserturi disputate a cărui origine e mai nebuloasă decât aia de-i zice Andromeda. Grecii, Turcii și Persienii tot dezbat care ce și cum, ba chiar e și o coadă Mongolă băgata pe acolo pe undeva. De Asirieni nu mai discutăm, că dacă nu s-au ostenit să scrie în jurul anului 800 î.Hr. la tabletă, cum aranjau ei straturi de lipii foarte subțiri cu nuci tocate diverse, nu-i mai ia nimeni în seamă, mai ales când Odiseea lui Homer menționează ceva asemănător, un soi de proto-baclava, perpetuată in plakous de Antiphanes, revăzută, adăugită și apoi preluată de către Imperiul Bizantin.

Deși această istorie nu este teribil de bine documentată, varianta turcească dezvoltată în bucătăria imperială a palatului Topkapi, numită Baklava este cea care a devenit cunoscută și popularizată în mai tot Imperiul Otoman și vecinii lui, cu variante diverse adoptate în funcție de ingredientele locale. Nucile, alunele, migdalele, fisticul, cuișoarele, scorțișoara, susanul, apa de trandafiri sau portocale, lămâile, siropul obișnuit sau mierea, toate figurează ca ingrediente în funcție de regiunea geografică sau etnică unde se face tradițional acest desert.

Baclavaua este de asemenea un desert cu rădăcini și tradiții religioase serioase. Sultanul oferea Ienicerilor tăvi cu Baclava cu ocazia Ramadanului. Creștinii din același Imperiu foloseau 40 sau 33 de foi de fillo în funcție de ce simbol se decideau să urmeze, Postul Paștelui sau anii de viață ai lui Hristos. Evreii din Maghreb și Levant făceau Baklava la Purim sau Rosh Hashanah.

Baclavaua este prin definiție un desert decadent, laborios de preparat, din multe straturi subțiri ca hârtia și sensibile de aluat, alternate cu migală și răbdare cu alte straturi de nuci diverse și mirodenii, totul copt și însiropat la perfecție. Nu e de mirare că este rezervat cu precădere ocaziilor speciale. Din fericire, pentru cine nu dorește însă să se canonească mai ceva decât cu Picătura Chinezească, există sarailia, baclavaua leneșului, rulată din numai două straturi succesive de fillo. Cu semnificativ mai puțină osteneală, straturi multe rezultate din rulare și nucă cât cuprinde, sarailia devine o rețetă care trece testul de eficiență a lui Dom’ Inginer. Rămâne să vedem cât de bine o punem în aplicare, Letopisețul (și Crocodiluțele) abia așteaptă!

La poza de grup cu ingredientele se adunară mai întâi Grecii cu unt, miere, lămâie, fillo și scorțișoara. Turcii dadură năvală cu fisticul, iar Azerbaijanul și Iranul mai să se ia la bătaie cu cardamomul. Și dacă tot ne internaționalizăm, introducem zahărul brun și pecanele Nord Americane plus, că nu putea să lipsească în opinia lui Dom’ Inginer, siropul de arțar Canadian.

Aici intervine partea logistică de care nu m-am prins decăt mai târziu, vă spun eu la momentul oportun. Ideea este să le avem pe toate pregătite pentru acțiunea “rularea” care trebuie făcută cu maximă eficiență.

În principiu măcinăm umplutura sarailiei și topim untul care va fi folosit la uns foile de fillo. După cum se vede, am umplut cupa procesorului cel mic cu o combinație jumi-juma de pecane cu fistic la care am adăugat o lingură rasă de scorțișoară plus un praf de cardamom.

Aici începe acțiunea rularea. Trebuie MUSAI să avem ingredientele gata și la îndemână, pentru că lucrul cu foile fillo necesită precizie și mai presus decât orice rapiditate. Aceste foi se usucă foarte repede, se întăresc, se lipesc unele de altele și se deșiră cât ai zice foietaj creând frustrări caracteristice, similare numai cu cele cauzate de urmărirea echipei naționale de fotbal.

Un ajutor absolut chintesențial la rulat este acest “băț” albastru din plastic, care face toata afacerea mult mai simplu de controlat. În principiu poate fi din orice material care poate fi bine spălat/ sterilizat și cât mai subțirel. Eu asta am găsit pe aici, acrilic transparent de 3/8” (9.525mm) in diametru și lung de 24” (610mm).

Foaia de fillo vine dată bine bine cu unt, cel mai simplu cu ajutorul unei pensule. Peste ea presăram amestecul de nuci macinate, având grijă sa lasam un pic de spațiu liber la ambele capete. Dacă lucram repede, un capăt al foii se lipește de bățul cu care rulăm și se desprinde ușor de foaia de dedesubt iar celălalt capăt lipește și “sigilează” ruloul la sfârșit. Nu scoatem bățul din el încă, îl lasăm liniștit în așteptare la capătul pachetului.

Ungem repede cu unt și cea de-a doua foaie, după care o rulăm peste cea anterioara. În mod identic, capătul foii se lipește ușor de ce am rulat la pasul trecut și se desprinde fără probleme de foaia de dedesubt.

Spun fără probleme, cel puțin la început. Pe măsură ce tot producem rulouri, atât capetele cât și marginile foilor se usucă, încep să se lipească unele de altele și încep să ne dea de furcă, de aceea trebuie lucrat căt mai repede posibil.

Ruloul complet îl “comprimăm” între pumni și îi închidem capetele.

Ruloul iese foarte simplu și fără bătaie de cap de pe băț. Înainte de a le pune în tavă la copt, împingem capetele înăuntru, similar cum facem la sarmale ca idee, ca să fim siguri ca nu ne va curge nici prea mult unt nici umplutură.

Rulourile vin băgate la cuptor pe un etaj la mijloc pentru 20-25 de minute estimativ. În principiu sunt făcute când devin rumenite și crocante. Cât durează exact depinde de cuptorul fiecăruia. Al meu a fost preîncălzit la 350F (177C aproximativ) și reglat pe coacere cu convecție folosind elementul indirect din jurul ventilatorului.

Avem acum timp să ne ocupăm de sirop. Da, după cum se vede, este destul de mult zahăr aici, aproximativ o cupă (250ml ca volum), unul dintre motivele pentru care acest desert era foarte special în vechime, când zahărul nu era pe toate drumurile ca acum. Numai Sultanul își permitea mai des. Aferim Effendi!

M-am decis să folosesc zahăr brun mai mult pentru aromele lul adiționale decât pentru faptul că ar fi o leacă mai “sănătos”. Se potrivește mult mai bine la profilul de arome pe care îl am în minte decât cel rafinat alb care e dulce și atât. La el am adăugat miere, sucul și coaja dintr-o jumătate de lămăie mai dolofană, cardamom și vreo 350ml de apă (care nu sunt în imagine, bineînțeles). Siropul se dă în clocot și se lasă la foc molcom cam 10-15 minute sau până scade cam la jumătate.

Siropul de arțar nu îl voi adăuga decât la sfârșit, după ce “fiertura” este gata și a avut timp să se răcorească. Aroma de arțar se pierde la temperatură și o dată dusă e bun dusă. Poate vă întrebați de ce siropul de arțar trebuie păstrat la rece? Acum ați aflat.

Da… nu este magia Internetului, este greșeala mea logistică menționată anterior, de aceea dintr-o dată au mai apărut în mod miraculos încă trei rulouri de baclava. În esență la pachetul de 16 foi fillo cantitățile de nucă și unt trebuie dublate. M-am trezit la mijlocul lucrării că nu mai am de nici unele preparate, drept pentru care făcui repede poză celor patru rulouri și le pusei frumușei la cuptor. Deși am acoperit foile cu un prosop umed, cât m-am bâlbâit ca Bucătaru’ Suedez sa macin din nou amestec și să topesc unt, foaia de deasupra a devenit de nefolosit. În consecință am avut foi numai pentru încă trei rulouri. Așa-i în tenis.

Una peste alta, cam așa ne prezentăm cu rulourile, bronzate și frumușele. Le lăsăm să se răcorească în jur de 10 minute înainte de a le însiropa.

Insiropăm cu răbdare (și fară tutun) rulourile calde, cât mai egal și uniform pe fiecare. Folosim tot siropul, îl lăsam să se acumuleze frumușel la baza tăvii.

Peste rulourile însiropate presărăm același amestec măcinat pe care-l avem în interior. Aici își băgă coada o idee și mintea mea creață, care a mai adăugat un pic de cardamom în “măcinătura” de decor.

Rulourile se taie reci, cu un cuțit bine-bine ascuțit, altfel ne alegem cu o excursie la Stânca Sfărâmată din satul Malul Vânăt de Supărare. Peste sarailiile rezultate putem să mai “pensulăm” siropul rămas î tavă și să mai presărăm din acel amestec măcinat.

Rezultatul este unul dintre cele mai decacadento-insidioase deserturi de pe această planetă, și crocant și aromat și imposibil de dulce și onctuos de aproape se topește în gură de la un punct încolo. Nu era chiar fraier Sultanul, se pare. Asocierea de arțar cu cardamom, lămâie și pecane lângă cea clasică de fistic și scorțișoară este una foarte interesantă, mă bucur că mi-a ieșit foarte aproape de ce mi-am imaginat și plănuit.

La Letopiseț, fără Dijmă la Poartă!!!

Aici este ce am preparat și oferit la Picnicul AREC. Data viitoare voi încerca să fac mai multe, să se “ajungă”.

Cam așa.

În consecință de când am devenit responsabil cu cozonacii casei, m-am tot canonit cu aluaturi din câte 500 de grame de făină ca să nu stric mixerul și mă întindeaaaaam cu cozonacii 12-16 ore de-mi ieșea os prin os, mai bine-i făceam la mână.

Văzui însă din întâmplare la Savori Urbane un articol despre cozonac unde nu rețeta în sine mi-a atras atenția ci faptul ca din imagini se vedea clar că folosesc același fel de mixer la un aluat dublu de mare. Hopa! și-a zis Dom Inginer și s-a pornit instantaneu pe o rundă nouă de investigații, estimări și scărpinat în creștetul capului, câteodată cu ambele mâini. Rezultatul a fost un aluat de 1kg de făină lucrat un pic diferit. Cozonacii au fost foarte apreciați iar mixerul a supraviețuit, deși… vedeți voi pe parcurs, nu o mai lungesc eu acum, voi descrie pe pas cu pas ce am modificat. La muncă cu mine!

Imaginea asta ați mai văzut-o. Scuze, nu am avut așa vreme de poze elaborate iar ingredientele curente nu diferă fundamental de cele de acum câțiva ani, drept pentru care am reșapat-o pe cea de la rețeta inițială.

Iaca ce am folosit, primele sunt ingredientele pentru aluat:

1kg făină 00
17g drojdie uscată instantanee pentru aluaturi dulci
200g zahăr (posibil să folosesc 25-30g mai mult data viitoare)
250ml lapte 3.8%
150ml lapte de migdale
200-250g unt
6 gălbenușuri
4 lingurițe cu vârf coajă de portocale și lămâie (merg și mai multe)
15-20g sare (mai ochiometric)

În afară de cantitățile dublate față de rețeta inițială, diferențele la aluat nu sunt capitale, însă impactul lor a fost simțit cu prisosință. Drojdia spre exemplu a fost diferită, voi aborda subiectul mai jos un pic. Laptele de migdale este o altă modificare, nu este mult, dar mai adaugă o idee de aromă în masa cozonacului. Posibil să folosesc mai mult data viitoare. Ulei nu folosesc decăt la unsul castroanelor, nu în aluat.

Umplutura are următoarele ingrediente:

250g nucă măcinată
150g fistic
100g zahăr brun sau de plantație
6 albușuri
4 linguri cacao
4 lingurițe cu vârf coajă portocale
1 lingură esență vanilie
2 lingurițe esență de rom
120-130g stafide
10g sare.

Numai fisticul lipsește din poza de mai sus. Oh… și zahărul “normal”.

Iaca drojdia pe care am folosit-o și pe care o voi folosi de aici înainte: SAF Instant Gold. Dom’ Inginer a descoperit-o întâmplător când căuta după făineturi, panetoane și alte alea. Pentru cine se ocupă profesional de copt pe continentul Nord American nu este nici o surpriză… doar am descoperit America, cum se spune. Sunt mai multe feluri de drojdie uscată, aceasta este formulată special pentru dospitul aluaturilor dulci, mai precis pentru aluaturi care conțin peste 8-10% zahăr.

După ce a văzut mai multe bloguri cu teste comparative, Dom Inginer s-a decis să încerce această drojdie și a comandat cea mai mică cantitate pe care a găsit-o cu livrare rapidă de la Taica Bezos. Există bineînțeles și la pliculețe de 11g dar veneau la sfârșitul lui Mai, și asta cu o țâră de baftă. Așa-i în tenis, am acum drojdie la greu, am și de dat!

Ideea este că zahărul din aluat fermentează o parte în alcool, care, fiind oarecum acid, atacă structura de gluten, drept pentru care aluatul crește mai greu și își menține mai greu structura. În principiu s-ar putea folosi o făină cu conținut mai mare de proteine, care generează mai mult gluten dar Dom Inginer postulează că rezultatul ar fi o structură mai “tare” și posibil mai uscată, iar eu nu mă pun cu el că niciodată nu câștig nimic altceva decât dureri adiționale de cap. Aceasta drojdie este, zice fabricantul, formulată special pentru atenuarea efectelol acestei fermentații alcoolice. În consecință se poate folosi o făină mai “moale”, în speță cu conținut mai mic de proteine, cu efect direct asupra consistenței finale a cozonacului.

Auzi Monșer, cică treaba asta cu coptul nu ar fi o știință… și asta pentru mine, care făcui două limbi străine în școală: Germana și Chimia.

Cam așa crescu o jumătate de aluat după aproximativ o oră. Dacă-l mai lăsam un pic ma dădea afară din casă cu tot cu Nevastă, Soacră și pisici.

Dacă vi l-am arătat, poate descriu și procesul până la acest punct. Prima încurcătură a fost modul de folosire al drojdiei care nu trebuie “pornită” cu 10 minute înainte ci se amestecă exact așa uscată cum este în marea masa a făinei. Câtă trebuie la 1kg de făină nu scrie nicăieri pe pachet iar SAF spune că pachețelul de 11g este bun pentru 500-1000g, chestie care-l făcu pe Dom Inginer să se scarpine nedumerit în creștetul capului. Apăi cum devine treaba Monșer… dublăm gramajul de făină dar cel de drojdie nu? Și dacă 11g sunt bune la 1kg, în cazul în care folosești 500g trebuie să informezi Autoritatea Traficului Aerian Local, să nu se înfigă vre-un avion mai mititel de voiaj sau elicopterul poliției în aluat? După deliberări și frângeri de creier, Dom Inginer a decis să caute după ecuația complexă care determină în timp real cantitatea de glucoză transformată în etanol și bioxid de carbon în funcție de elementele active din formula drojdiei și energia degajată de reacție. Eu l-am lăsat să o ia prin porumb de unul singur și am aplicat regula de trei ochiometrică care a rezultat în 16g de drojdie în teorie și 17g practic la cântărire, că-mi tremură un pic mâna, amestecate frumușel īn făina cernută de trei ori.

Că veni vorba de făină, cea pe care am folosit-o este una Italienească cu 10% proteine (3g la 30g), deci este mai “soft”, sau mai “moale” pe limba lui Neculce. Este aceeași pe care am folosit-o până acum la cozonaci. Se găsește la noi în comerțul Canadez destul de frecvent și ține bine la cămară. De curiozitate voi mai încerca și făineturi Nord Americane cum ar fi Robin Hood sau King Arthur, tot de 10-12%.

Ca să nu ostenesc mixerul prea tare și să nu fac totul alb în bucătărie, am bătut mai întâi gălbenușurile cu sarea și zahărul, după care am adăugat vanilia, toata coaja rasă de la citrice, esența de rom și tot laptele, călduț. Ca să clarificăm treaba de la bun început, ingredientele sunt ori la temperatura camerei ori încălzite la 35-40C și nu mai mult. De pe la 48C mai toată drojdia de pe piață începe să moară. La 60C drojdia este distrusă toată. Cetire de la Dom Inginer care între timp s-a întors de prin porumb cu mâna goală fără ecuație, fără nimic.

O dată zahărul bine dizolvat am adăugat 500g de făină pe care am mixat-o la viteza cea mai mică ca să nu fac ditamai norul. Am ridicat apoi viteza la 2 și am lăsat paleta să amestece bine făina în ceea ce deocamdată seamănă cu un aluat mai subțirel, ca pentru clătite. După 2 minute am început să încorporez și restul de făină, tot cătinel la viteză mică, lingură cu lingură, până nu mi-a mai rămas nimic din ingredientele de aluat, în afară de unt. Am lăsat un pic la odihnă acest aluat, câteva minute, între timp am schimbat paleta mixerului cu spirala de frământat.

Începurăm frământarea aluatului, la viteză mică și adăugând gradual untul, încetul cu încetul.

Aici am avut de-a face cu două “probleme“ pe prima am rezolvat-o repede, pe a doua nu am descoperit-o decăt la final. Materialul de frământat a fost măricel și, deși spirala a funcționat normal, m-am trezit că aluatul se urcă pe ea volens-nolens. După ce am întrerupt procesul de două ori ca să curăț afacerea, m-am decis să încerc cârligul original cu care a venit mixerul. Vezi Doamne acest cârlig are un “guler” care ar trebui să prevină în mod normal cățăratul aluatului peste un anume nivel. Aluatul meu minune s-a cățărat însă și pe acest guler, necesitând curățiri periodice cu spatula. Din fericire acest proces e semnificativ mai simplu în cazul cârligului deci nu m-am chinuit din cale afară și în consecință prea tare nu mă plâng.

Nu am stat cu ochii pe ceas ci mai degrabă pe consistența și elasticitatea aluatului dar tot procesul de frământare a durat estimativ cam zece minute, cu pauze de curățare, adăugat unt… O dată untul încorporat complet, am scos aluatul din mixer și l-am mai frământat puțin la mână mai mult ca să-i “iau pulsul” cum se zice, apoi l-am cântărit, prilej cu care am descoperit a doua “problemă” : 1968g ca anul meu de naștere.

Capacitatea maximă a mixerului este de 2041g (4.5lb), nu este de mirare că a avut un pic de luptă. Dom Inginer a dat-o în bară aici, a luat-o prin porumb după calcule de fermentație și a neglijat calculul elementar de masă totală a ingredientelor. Din fericire inginerii de la Kitchenaid au prevăzut aparatul cu o rezervă amplă de putere și un angrenaj planetar capabil să absoarbă idioțeniile unor abernichteri, ca subsemnatul, care se dau mari șefi dar îi ia priceperea pe dinainte.

Tot răul spre bine, am împărțit aluatul pe din două, l-am mai întins și împăturit la mănă de câteva ori, după care l-am pus la dospit cu țiplă alimentară deasupra în cuptorul încălzit la 40C. M-am decis la metoda asta de dospire pentru că o pot controla. Îmi amintesc cum încerca Mama săraca să țină cald în bucătarie ca să crească cozonacii, cu aluatul înfofolit și cu noi umblând tiptil-tiptil pe lângă el mai ceva decât cu un nou născut. Alchimie curată Monşer.

Am făcut un detaliu la acest aluat cu structura lui după cam o oră de crescut. L-am greșit bine, ca să zic așa.

Și cu drojdia am nimerit-o bine zic eu, zice și imaginea cu cozonacii crescuți numai bine ca să fie dați cu baiț și puși la cuptor.

Ca să ajungem la ce se vede, mai întâi am degazat aluatul dar fără să insist prea tare, nu vreau să pierd prea mult din structura existentă deja. L-am întins însă și l-am împăturit în trei, apoi l-am împărțit la cântar în două. Am întins la degețele cele două jumătăți peste care a venit apoi umplutura de rigoare. Jumătățile au venit rulate, împletite și puse în formă înapoi la crescut, tot în cuptor.

Am mai spus-o și o repet, nu voi câștiga niciodată un concurs de frumusețe cu cozonacii produși de subsemnatul. Aluatul meu este destul de moale și de “umed”, deci greu de împletit și de manevrat în general, dar asta este alegerea mea. Aș putea frământa, întinde și împături mult mai mult la el, ca să creez o structură mai “deasă” de gluten. Sau aș putea să folosesc o făină cu conținut mai mare de proteine. Dar fiecare face cum îi place, nu?

Inițial în forme cozonacii ocupau cam două treimi din volum. După cam o oră de crescut se vede cam cum arată, volumul lor a crescut estimativ de două ori jumătate. Bună drojdie, nu mă plăng!

Mda, așa ne prezentăm după în jur de 35-40 de minute în cuptorul preîncălzit la 176C (350F) și reglat pe coacere cu convecție.

După în jur de 20 de minute i-am scos ca să-i inspectez și să la mai dau o tură de baiț. O dată returnați la cuptor, i-am acoperit la modul lejer cu hârtie cerată șifonată, înmuiată în apă și stoarsă bine.

Ar trebui să adaug că, de comun acord cu Crocodiluța Șefă, cozonacii au fost gata când scobitoarea de încercare a ieșit curată, fără “material” pe ea, doar un pic “uleioasă”.

Micul meu dejun preferat de Paște și de Crăciun, cozonac proaspăt cu o cană de lapte călduț. Interiorul este bine copt dar moale, un pic “umed”, de loc aspru și “onctuos”, că nu știu cum să zic altfel. De multe ori puneam un pic de unt peste felie dar de data asta nu a fost nevoie. Ar fi mers însă o idee mai dulce, deși loc mult de zahăr nu mai am în mixer și ar trebui oricum să ne ferim de el mai mult că nu întinerim.

L-am mâncat cu mare plăcere, cei doi cozonaci s-au topit repede că toată lumea a vrut repetir la repetir. La Letopiseț cu rețeta asta.

De data asta însă se apropia cu pași repezi picnicul Oalei cu Taclale, grupul meu culinar Alma Mater și chiar cu mâna goală nu mi-a venit să mă prezint deși hotărârea de a face totuși ceva, “Orice™”, a fost nu tocmai ușoară. Nu știu cum se face că incărcarea cu belele suplimentare și urgentissime se întâmplă EXACT atunci când ai vrea un pic de respiro, că așa-i în tenis, vorba lui Toma Caragiu. În consecință timp prea mult nu am la dispoziție și în plus nu pot face decât un desert, dulce acrișor, care nu numai să nu fie afectat de statul afară în soare la 25 de grade dar să fie în plus ușor de transportat, de servit și de consumat fără ustensile, eventual de pe un șervețel cu degețelele proprii, care să fie eventual linse după. Și să fie și ușor de preparat și porționat în câteva zeci bune de porții. A studiat dom Inginer cât a studiat și a ajuns înapoi la dragostea lui seculară neîmplinită care durează de cel puțin vreo zece ani: Pătrățele cu Lămâie. Punct. Și la treabă pronto, că atâtă m-am târnosit ce să fac, de mi-au rămas mai puțin de 24 de ore până la picnic!

Par a fi multe alea aici, dar nu este chiar așa de mare complicația dacă le împarți în două mari căprării: aluatul și crema. Rețeta în principiu este o combinată alpină de mai multe, esențialmente o simplificare a rețetei Melissei Clark de la NYT, folosind principiile lui Chef John de la Allrecipes plus ce mi-a mai trăznit mie prin minte, că de potolit nu mă potolesc.

Ok. Blatul acestei “prăjituri”, care este de fapt mariajul unei tarte cu un cookie, este de tip shortbread adică folosește făină, unt la temperatura camerei, zahăr pudră, un pic de sare și o aromă, în cazul de față vanilie. Crema tartei are ingredientele clasice, ouă, gălbenuș de ouă, zahăr, făină, suc și coajă de lămâie la care NYT adaugă afinele. Bună idee zic eu. De la dom’ Inginer cetire vine sucul și coaja de lime plus un pic de dulceață de coajă de portocală cu whisky. Nu m-aș fi dat în lături prea tare de la o dulceață simplă de coajă de lămâie cu Grand Marnier sau Cointreau dar “ceasurile bate inexorabil vere” și nu am timp de inovații a la Profesorul Baltazar.

Blatul este incredibil de ușor de făcut ori la mână, ori cu furculița ori la procesor, fiecare cum binevoiește. Avem o cupă de făină, nu îndesată prea tare, cam cum s-a luat cu lingura, o jumătate de cupă de unt la temperatura camerei, un sfert de cupă de zahăr pudră, un vârf de cuțit de sare și o lingură de vanilie sau după gust (sau după tăria esenței). Știu, veți face scandal că folosesc cupe, ca în Nord America și nu mililitri sau grame ca Europeanu’ care se respectă. Mda. În primul rând acest aluat este unul destul de iertător, nu necesită cantități precise la microlitru sau microgram măsurate în condiții de laborator metrologic condiționat la 20 de grade Celsius. În al doilea rând, o cupă are 236.6 ml dar poate fi rotunjită pentru ușurință la 250 ml, diferența nu contează iar proporțiile se păstrează oricum. Un punct important la acest fel de aluat însă, este tipul zahărului pudră care trebuie să aibă în compoziție un pic de amidon. În general, pe partea asta a Atlanticului, se găsește icing sugar care conține așa ceva. Dacă al vostru nu conține, proporția este o lingură de amidon la o cupă de zahăr pudră.

Un pic de frământat printre degete sau cu furculița (ca mine) sau câteva pulsuri de procesor, până se integrează făina și nu mai e vizibilă, dar nu mai mult, sunt suficiente pentru acest aluat, care are un aspect oarecum… “nisipos” ca să zic așa.

Pe cât de repede se face aluatul pe atât de enervant e la întins, în special dacă ai scăpat o idee mai mult unt și e mai lipicios. Pentru ușurința extrasului eu am folosit hârtie de copt într-o formă pătrată cu latura de 9 inch (230mm). O data întins, aluatul vine înțepat cu furculița cum se vede, ca să se facă frumușel și uniform, fără să se umfle. Forma intră apoi în cuptorul preîncălzit la 350F (176C), reglat pe baking (la mine se face cu un element indirect) și cu convecție, unde va petrece în jur de 20-22 de minute. Vorbesc aici despre cuptorul meu, da? Al vostru poate fi diferit.

Avem în consecință timp berechet pentru “crema cu lămâie”. Amestecăm bine bine mai întâi două ouă și un gălbenuș separat cu dulceața până le omogenizăm. Eu am folosit mixerul mare care n-a avut ce face într-un minut.

Peste amestecul de ouă cu dulceață adăugăm cam un sfert de cupă de suc de lămâie, o lingură-două de suc de lime, coaja de pe ambele citrice (cam două linguri aproximativ), o cupă de zahăr brun și două linguri de făină. Le-am bătut și pe acestea cu mixerul, dar ar fi fost mai bine să fi adăugat coaja de lămâie și lime la sfârșit și să le amestec cu spatula. Așa, bineînțeles că a trebuit să le “despletesc” de pe telul mixerului… mă rog… se mai grăbește și dom’ Inginer și nu judecă înainte…

Cam așa se prezintă blatul după în jur de 22 de minute la cuptor.

Peste aluatul cel rumen și frumușel, turnăm neceremonios amestecul de “cremă” și adăugăm afine după gust. Posibil să meargă chiar mai multe. Și sigur merg și alte fructe fără probleme. Forma intră înapoi la cuptor, pe un etaj la mijloc pentru 25-30 de minute. Eu am verificat-o după 20 de minute și am mai adăugat 7 de la mine.

Cam așa ne prezentăm după 27-28 de minute în cuptor. Arată de nu-ți vine să o lași să respire. Dar trebuie lăsată în pace să se răcească.

De fapt această “prăjitură” se taie mult mai bine (cu un cuțit cald), dacă stă la frigider. Și este mult mai bună rece, garantat!

Am tăiat-o frumușel în Pătrățele și am dat-o cu zahăr pudră, car bineînțeles că acesta s-a topit mai peste tot până să apuc eu să fac poză.

Mda. Nu m-am mai ostenit să o mai așez frumos pe nimic. Am aici două straturi separate cu hârtie de copt în forma în care au fost original făcute și am servit frumușel cu spatula pătrățele pe șervețele. Și lumea s-a lins pe degețele.

S-au adunat pe masă în final multe preparate delicioase făcute de membrele grupului, puteam deschide lejer un Snack-Desert Bar. O bunătate toate! Vorba Poetului, totul e bine când se termină cu bine!

Sunt în permanență în cautare de rețete care să-mi sune bine și care să formeze baza unei alimentații mai rezonabil-sănătoase fără cai săriți mai ceva ca la Internaționalele de Echitație. Și uite așa îmi sări în ochi o rețetă din Letopisețul lui New York Times care-i zice exact cum i-am zis și eu în titlu. Dacă aveți ceva de împărțit la capitolul definiției parfait-ului, vă trimit să vă certați cu ei. În fine… ce-mi place la acest gen de rețetă este că mă lasă absolut liber la capitolul cât zahăr și ce arome să folosesc. Am avut și o critică la adresa acestui desert, dar ca orice blogger care se respectă (deși de vândut nu vând nimic), va trebui să citiți până la capăt pentru afla care este. Nu vă supărați prea tare că mult nu este până acolo. Și ziceți mersi ca nu procedez ca Umberto Eco.

Multe alea nu avem aici de enumerat. Vom folosi zahăr brun, frișcă lichidă 35%, sirop de arțar, vanilie Dominicană, lămâie, coaja și suc, ricotta și bineînțeles capșuni.

La capitolul aromă aici este cum s-ar zice baza temeliei fundamentului care place cu siguranță oricui. Ar merge cardamom, cimbrișor, rozmarin, mentă, rom sau te miri mai ce. Dacă schimbi căpșunile se pot schimba și aromele. Nu doresc decât să descriu aici o paletă serioasă de opțiuni care pot fi oricât de pământene (zmeură) sau exotice (mango, papaya) cât ne duc papilele și dorința de a explora.

Singurul pas în care folosesc zahăr, nu mult ci numai o lingură mai plinuță o leacă, pe care o amestec cu căpșunile tăiate mai mărișor, împreună cu o lingură de suc proaspăt stors de lămâie și încă una de sirop de arțar. Lăsăm totul la macerat minimum 15 minute.

Între timp ne ocupăm de “crema” acestui parfait. Am bătut mai întâi frișca lichidă la mixerul mare planetar. Asta este o operațiune pe care acest mixer o face cu ușurința cu care se mișca Nadia la paralelele inegale și cam tot atât de repede. Este incredibil, nu am dat niciodată greș cu el… în fine. Pe parcurs am adăugat și două linguri de sirop de arțar. Rezultatul este o frișcă pentru care trebuie mare voință să nu o mănânci goală pe furiș și repede-repede într-un colț mai ferit de supraveghere al casei. Cam așa.

În frișcă adăugăm ricotta și cam o lingură de coajă rasă de lămâie. Amestecăm binișor totul, cu grijă să nu pierdem aerul din frișcă. Cu răbdarea trecem marea.

OK… suntem gata cu toată filosofia. Numai bine când terminăm cu crema și pregătim paharele, căpșunile s-au macerat și au lăsat acel suc absolut delicios, pe care-l beam eu pe furiș, direct din castron când eram mic.

Distribuim în pahare în mod egal căpșunile și sucul lor aferent iar peste fiecare adăugăm o doză bună de cremă cu ricotta. Putem garnisi cu orice, dar eu am avut la îndemână ciocolată neagră de Madagascar a cărui aromă merge absolut la fix.

Mda. Acum critica Crocodiluței Șefe: textura cremei este cea a unei brânze ricotta de “țară”, care pe ea a încântat-o mai puțin, probabil și pentru că se aștepta la o cremă fină precum frișca. Gustul i-a plăcut mult însă, martor fiind paharul golit în doi timpi și o mișcare jumate.

Ricotta merge excelent aici în opinia mea, chiar și ca textură. Este semnificativ mai puțin grasă și nu lasă în consecință nimic pe cerul gurii. În plus are o savoare ce complementează și balansează foarte bine un desert care nu este oricum foarte dulce. Face totul mai ușor, mai răcoritor. Înțeleg bine însă și obiecțiunile cu privire la textură, în special pentru cineva care are așteptări diferite. Voi încerca data viitoare să trec ricotta prin blender să o fac “mătase”. Am eu niște rețineri, dar mă voi descurca, pentru că rezultatul va fi un desert aproape ideal: nu foarte gras, nu prea dulce și totodată răcoritor. Îl Letopițesc eu și pe ăsta, nici o grijă!

Este unul dintre deserturile mele preferate și deși acasă nu am prea făcut, îl comand destul de des când ieșim la masă te miri pe unde. Să nu mă întrebați de ce nu fac mai des pentru că explicație logică nu am. Ne ferim într-adevăr de dulce și în special de zahăr, dar stând strâmb și judecând drept, de multe ori o cupă de înghețată spre exemplu sau un simplu smoothie poate avea semnificativ mai multe alea care nu sunt chiar bune, inclusiv zahăr. Dar să nu divaghez cu subiecte nutritivo-spinoase. Un creme brulee este unul dintre acele deserturi care poate fi decadent fără să fie extrem de pretențios la preparat. Trebuie numai puțintică atenție și puțintică răbdare Monșer. Ce urmează este o rețetă lejer modificată cetire de la Letopisețul de Bucătăriseală NYT.

Pentru un desert zis decadent, ingredientele sunt puține: cam 270ml de frișcă lichidă sau cremă de gătit 35%, 25g de zahăr pentru compoziție plus ce trebuie pentru ars deasupra la sfârșit, 35-40g de ciocolată neagră, preferabil de peste 70% cacao, 3 gălbenușuri și două plicuri de ceai Earl Grey.

Pentru compoziție voi folosi zahăr ne rafinat de plantație. Īmi place mai mult la gust și aromă decât cel alb care de fapt nu are nici un fel de aromă. Deasupra însă voi folosi alb și voi explica de ce la momentul cu pricina. De asemenea în materie de ciocolată este de preferat să folosim “normală” nu chips pentru copt pentru că acei chips au de cele mai multe ori stabilizatori care ne vor face viața mai grea la mixat într-o cremă mai delicată. De ce nu aș folosi în consecință una dintre ciocolatele mele negre preferate? Are o aromă excelentă și un gust de cacao foarte adânc nuanțat, va merge de minune.

Primul pas este să înfuzăm aroma de ceai în frișca lichidă, chestie pe care o facem la foc molcom. Încălzim până frișca face bule pe margine și apoi o dăm frumos deoparte și lăsăm plicurile de ceai să se infuzeze în liniște minim 10 minute. Le mai putem și “stoarce” un pic dacă vrem să extragem mai multă aromă din ele.

După ce frișca este infuzată după placul nostru, o punem înapoi pe foc mărunt, adăugăm zahărul și apoi ciocolata tocata mai mărunt, cum se vede. Batem frumos totul, gentil însă, cu telul ca sa avem un amestec cât mai omogen și mai fin. Nu vrem însă aer în compoziție, nu facem spumă, da?

Nu știu ce-mi veni, și după ce am gustat mi s-a părut că ar merge un pic de esență de vanilie. Posibil ar fi mers și esență de rom… data viiitoare poate.

Batem tot molcom gălbenușurile cu un pic de sare. Un vârf de cuțit, nu mai mult, ca să dăm savoare cremei rezultante.

Tot la viteză mică adăugăm încet încet amestecul cald de cremă. Mai subliniez o dată că facem cremă, nu spumă, deci nu batem amestecul de să-i meargă nu numai fulgii, ci și penele toate, OK? Crema care este caldă-fierbinte trebuie adăugată încet-încet, altfel facem gălbenușurile omletă.

Amestecul l-am trecut prin strecurătoarea fină și bine am făcut pentru că, fără să-mi dau seama am avut un pliculeț de ceai cu o găurică pe interior. Strecuratul ajută și cu bulele de aer.

NYT spune că ar fi două porții dar eu am împărțit în trei forme ceramice care sunt chiar generoase. Formele le-am pus după cum se vede într-o caserolă cu apă fierbinte în cuptor, pe un etaj mai jos. Cuptorul a fost preîncălzit la 300F (150C) și reglat pe coacere cu elementul indirect și ventilație. Cam 25 de minute durează afacerea, crema trebuie să fie închegată dar încă un pic “tremurătoare” în centru. Nu vă fie frică, gălbenușurile vor fi gătite și paragătite! Pentru cine e pregătit să ridice o sprânceană, reamintesc că la un pas anterior am temperat deja susnumitele gălbenușuri cu crema caldă.

Am lăsat formele la rece peste noapte, ele pot sta așa acoperite frumos cu o țiplă două-trei zile fără probleme. Pentru stratul crocant de deasupra am folosit zahăr alb. Lumea se mai ține câteodată de povești dar singurul fel de zahăr care se arde repede și eficient la torță înainte de a face crema supă, măcar superficial este cel alb rafinat. Celelalte mai au tot felul de molase și alte umezeli care trebuie să fiarbă și să se evapore înainte de a face o crustă “arsă”. Or fi Șefi mai cu ștaif și cu arzătoare mai serioase care ar putea folosi și alte feluri de zahăr… eu am încercat cu zahăr brun și am dar greș de mai multe ori… în fine… fiecare cum binevoiește.

Și cam așa le-am servit, cu afine, zmeură și mentă. Inclusiv Crocodiluța Soacră care se ferește de dulce ca știm noi cine de tămâie, și-a inhalat prompt porția. Această combinație de creme brulee este ceva în egală măsură aromat, savuros și nu foarte dulce. O minune! Pe verificate! La Letopiseț la loc de cinste!

Am făcut o dată mai demult un desert simplu, cel mai simplu posibil în afara pusului de frișcă peste un ananas sau unei piersici scoase dintr-un compot. Desertul în cauză asocia curmale cu nuci diverse și creme fraiche, un soi de smântână grasă de 40% și numai ușor acrișoară într-un asamblaj foarte rapid de făcut. De ce nu aș face o tartă umplută cu o cremă asemănătoare, m-am întrebat eu, oarecum îmboldit și de ce văzui într-un show la TV, nu-mi mai amintesc exact care. Nu am nimic de pierdut în afara reputației mele în Casa Radu și a orgoliului personal care oricum e mai plat decât roțile de la bicicletă după ce ne confisca Miliția ventilele în parc la 23 August când eram copii. Mama lor! Trebuia să mă întorc pâș-pâș pe lângă biclă până în Postăvarului!

Mă rog… hai că divaghez aiurea prin lanul de porumb. Să vedem ce iese și din acest experiment.

Prin drumurile la Yummy Market, mi se lipesc mai întotdeauna fructe uscate diverse, de data asta, în premieră absolută căpșuni uscate. Sunt bune, dulcișoare și aromate, un pic cam tari însă, trebuie avut grijă. Cum făină de migdale, care este component de bază la frangipane nu am, folosesc migdale feliate. Lângă ele am foietaj de cumpărat, smântână lichidă pentru frișcă, lime, curmale Medjool cărora le-am scos sâmburii, creme fraiche și căpșuni proaspete.

Patiserii pricepuți și cu ștaif vor râde de mine, bineînțeles, că ăsta numai frangipane nu este. Și au dreptate. Nu am zahăr, spre exemplu, am substituit curmalele în locul lui. Nu am nici făină obișnuită, nici unt. Halal Frangipane Monșer! Am însă ou, se va vedea mai jos unde.

Am tocat un pic căpșunile uscate și le-am pus împreună cu migdalele în procesorul mic la mărunțit.

După câteva ture rapide de procesor, am adăugat un ou și un pic de smântână lichidă ca să “ungem” un pic procesul. După încă câteva ture de procesor, adăugăm și curmalele, tocate și ele un pic mai mici, ca să facem viața procesorului mai ușoară și amestecul rezultat mai omogen.

Crema de la procesor o ajustăm un pic la consistență cu creme fraiche și posibil la gust cu un pic de suc de lime, o batem bine la procesor până ajunge o pastă groasă cam cum se vede aici. Împărțim aluatul în jumate și răsturnăm frumușel amestecul de, mai în glumă mai în serios, frangipane în mijlocul uneia dintre jumătăți.

Peste amestec punem cealaltă jumătate de aluat, decupăm frumușel rotund și “etanșăm” bine-bine cu furculița de jur împrejur. Am și crestat un pic aluatul deasupra pentru aspect, dar cam cu frică să nu trec prin el… mă rog… rezultatul final se va tăia în felii și timp de multe brizbrizuri nu am. Nici pricepere! După cum se vede rezultatul nu va câștiga nici un concurs. Mă rog, poate numai unul de urâțenie.

Colțurile rezultate din decuparea circulară a tartei le-am umplut frumușel cu câte un deget de Gruyere și le voi folosi ca amuse-bouche. Na că mă franțuzii de tot! Am uns tot cu un pic de ou cu apă.

Cam așa arată tarta noastră după în jur de 35 de minute petrecute pe etajul de mijloc al cuptorului preîncălzit la 375F (190C) și reglat pe coacere cu ventilație folosind elementul indirect. Ca de obicei, timpul pe care îl dau este orientativ și depinde de cuptorul fiecăruia. Tarta este gata când este gata.

Și cam așa am servit-o. Lângă ea am făcut un pic de frișcă mai groasă din creme fraiche și smântână lichidă, îndulcită un pic cu o geană de sirop de arțar, mai mult pentru aromă. Am completat afacerea cu căpșună proaspătă și coajă proaspăt rasă de lime.

Tarta este foarte bună proaspătă și călduță și un pic crocantă, în contrast cu frișca rece. Merge și încălzită a doua zi cu înghețată de vanilie și un pic de mentă. Nu mai este așa crocantă, bineînțeles, dar i se iartă. La noi nu a rezistat până a doua zi, că așa-i în tenis. Frangipane sau nu, tarta aceasta merge la Letopiseț, mai ales că umplutura se poate face și cu alte fructe, uscate sau nu. Cam așa

Am dat peste aceasta rețetă absolut întâmplător, căutând după preparate cu prune în Letopisețul lui NYT și am făcut ochii mari: peste zece mii de voturi, cinci stele din cinci, sau mai precis un scor aproape de perfecțiune! Wow! Se pare că este una din rețetele clasice, publicată cu religiozitate în fiecare an între 83 și 89. Ultima dată a fost imprimată în ziar cu caractere mai mari și înconjurată de o linie punctată, care încuraja lumea să o decupeze si să o pună bine. Cititorii însă s-au revoltat, pe buna dreptate în opinia mea. Rețeta este simplă, baza ei se pretează multor combinații de fructe cu arome diverse și, cel mai important, iese oricui aproape garantat, inclusiv unora cu experiență redusă la copt, ca subsemnatul. Mai iese și neașteptat de bună, cine nu ar vrea o asemenea rețetă?

Nu prea dau cantități în general, dar aici avem de-a face cu un caz mai special deci prin urmare iaca lista. Vom discuta pe parcurs variații, explicații și alte alea.

• 3/4 cupe de zahăr, aici brun, dar nu contează prea tare
• 1/2 cupă sau ceea ce numim noi aici un “stick” de unt
• 1 cupă de făină
• 1 linguriță de praf de copt
• Două ouă
• 12 prune înjumătățite sau tăiate pe sfert
• Un vârf de cuțit de sare
• Aroma pentru aluat, in acest caz 1 lingurita cardamom
• Lămâie, zahăr și arome pentru garnisit

Untul, care trebuie să fie la temperatura camerei, îl batem cu zahărul la mixer până când acesta se dizolvă. Se poate folosi bineînțeles orice fel de zahăr inclusiv pudră, caz în care acest pas se execută mai repede.

Mie personal îmi place zahărul brun sau de plantație, mi se pare mai plin de gust decât cel rafinat, alb, parcă are un pic de aromă și de caramel în el deja.

Peste untul bătut cu zahăr adăugăm ouăle, făina, praful de copt sarea și aroma. Această aromă poate fi orice de la vanilie sau esența de rom la cardamom, scorțișoară sau, pentru cei mai aventuroși, chiar rozmarin, chili sau mai știu eu ce. Important este ca această aromă să funcționeze bine în combinație cu fructele alese.

Batem bine-bine tot amestecul până este fin și omogen.

Punem aluatul într-o formă de copt iar peste el așezăm frumușel prunele. Presărăm deasupra un pic de zahăr și aromă după gust plus un pic de suc de lămâie, tot după gust și în funcție cât de dulci sunt fructele. La cuptor cu ea!

Pentru cine nu deține o asemenea formă detașabilă de copt, o tigaie de fontă sau nonstick care rezistă la cuptor sau un vas termorezistent ceramic sau sticlă pot fi folosite cu egal succes. Le-aș unge cu un pic de unt în prealabil.

Cam așa arată tarta noastră după aproximativ o oră în cuptorul meu preîncălzit la 350F (176C). Timpul este aproximativ și reprezentativ pentru cuptorul meu. Am verificat la intervale cam de 20 de minute care este situația ei pe parcursul coptului. În principiu este gata când este gata.

Poate fi servită rece sau calda sau oriunde între aceste puncte. Depinde de ce punem peste ea, dacă punem ceva peste ea. Modul de servit este și el în întregime flexibil. Merge spre exemplu caldă cu înghețată deasupra. Sau cum am servit-o aici cu frișcă de casă garnisită cu dulceață de cireșe amare. Merge bineînțeles și rece, flambată cu coniac sau mai știu eu ce. Sau “însiropată” cu Marsala? Amaro Nonino? Cointreau?

Sper că la acest punct toata lumea realizează cam cât de flexibilă este această rețetă, mai ales dacă luăm în calcul că merge făcută și cu alte feluri de făină, gen integrală sau de de migdale. La capitolul fructe se pot substitui mai orice fructe de sezon sau congelate sau conservate sau uscate. Se pot adăuga nuci, fistic, pecane, migdale… Gama de combinații posibile este absolut enormă. Numai din acest punct de vedere și merită zic eu acele cinci stele, chiar șase, că mă simt generoso-satisfăcut! Și intră și la Letopisețul Casei Radu. Cam așa.